耐高温奶味香精组合物及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种耐高温奶味香精组合物及其制备方法，其由以下重量百分比的组份组成：辛烯基琥珀酸淀粉钠1.0～2.5%，羧甲基纤维素钠0.1～0.3%，明胶0.1～0.5%，麦芽糊精1.0～5.0%，山梨醇0.1～0.5%，山梨酸钾0.003～0.009%，全脂奶粉酶解物4.0～7.0%，无水奶油酶解物1.0～5.0%，辛癸酸甘油酯0.1～0.3%，丁位癸内酯0.1～0.5%，丁位十二内酯0.1～0.5%，秘鲁浸膏0.02～0.1%，4-乙基辛酸0.001～0.003%，乙基香兰素0.1～0.3%，其余为去离子水。本发明所述的耐高温奶味香精组合物具有良好的高温稳定性，而且，在焙烤过程中发生美拉德反应生成风味物质，达到双重增香的效果。
【专利说明】耐高温奶味香精组合物及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品风味领域，具体是涉及一种耐高温奶味香精组合物及其制备方法。
【背景技术】
[0002]近年来，随着人民生活水平的提高，牛奶几乎成为生活的必需品，牛奶风味也被越来越多的人喜爱。牛奶风味在焙烤食品、糖果、瓜子、休闲等食品中得到人们的喜爱，牛奶香精也被广泛应用。目前，市售牛奶香精主要采用人工调配的方法制备，其通过添加液体溶剂或麦芽糊精、抗结剂等载体生成液体香精或祥和型粉末香精，此两类香精均存在闻温不留香、稳定性差的问题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种耐高温奶味香精组合物。
[0004]实现上述目的的技术方案如下。
[0005]一种耐高温奶味香精组合物，由以下重量百分比的组份组成:辛烯基琥珀酸淀粉钠1.0~2.5%，羧甲基纤维素钠0.1~0.3%，明胶0.1~0.5%，麦芽糊精1.0~5.0%，山梨醇0.1~0.5%，山梨酸钾0.003~0.009%,全脂奶粉酶解物4.0~7.0%，无水奶油酶解物
1.0~5.0%，辛癸酸甘油酯0.1~0.3%，丁位癸内酯0.1~0.5%，丁位十二内酯0.1~0.5%,秘鲁浸膏0.02~0.1%，4-乙基辛酸0.001~0.003%,乙基香兰素0.1~0.3%，其余为去离子水。
[0006]在其中一个实施例中，所述无水奶油酶解物酸值为15.0-20.0mgK0H/g油。
[0007]在其中一个实施例中，所述全脂奶粉酶解物的氨态氮为0.8-1.2g/100g。
[0008]在其中一个实施例中，所述的麦芽糊精DE值为10.0-20.0。
[0009]本发明的另一目的提供耐高温奶味香精组合物的制备方法。
[0010]实现上述目的的技术方案如下。
[0011]耐高温奶味香精组合物的制备方法，包括以下步骤:
[0012]1)按上述配比称量原料；
[0013]2)把称量好的所述辛烯基琥珀酸淀粉钠，羧甲基纤维素钠，明胶，麦芽糊精，干混均匀后，缓慢加入常温的去离子水中，搅拌至分散均匀，加热至80-90°C，保持至辛烯基琥珀酸淀粉钠完全溶解，降温至60-65°C保温，为溶液I ;
[0014]3)把山梨醇、山梨酸钾和全脂奶粉酶解物加入溶液I中，搅拌均匀，得溶液II ；
[0015]4)将无水奶油酶解物，辛癸酸甘油酯，丁位癸内酯，丁位十二内酯，秘鲁浸膏，4-乙基辛酸，乙基香兰素搅拌混合均匀，加热至60-65°C保温，至完全溶解，为溶液III ；
[0016]5)搅拌下，将溶液III缓慢加入溶液II中,搅拌均匀,然后过胶体磨,调节胶体磨内齿间隙，使出料粒径≤0.1 μ m，出料冷却至常温、灌装即得产品。
[0017]本发明采用乳化包埋技术，以辛烯基琥珀酸淀粉钠、食品胶为包埋剂，以全脂奶粉酶解物、天然奶油酶解物、增香剂提供香气物质，制备体系中同时含有蛋白、脂肪、碳水化合物、氨基酸、游离脂肪酸、增香剂的耐高温香精系统。本发明所述香精组合物，结合包埋技术、乳化技术、调香技术、热反应技术等，将酶解天然香精、增香剂、稳定剂有机的结合起来，具有良好的高温稳定性，经焙烤实验，可耐250°C高温30min以上，43°C可保持I个月以上不浮油、不沉淀，而且，在焙烤过程中发生美拉德反应生成风味物质，达到双重增香的效果。
[0018]本发明所述的耐高温奶味香精组合物的制备方法具有方便、操作性强的优点。
【具体实施方式】
[0019]以下通过具体实施例对本发明做进一步的阐释。
[0020]实施例1
[0021]本实施例所述的耐高温奶味香精组合物，由以下重量百分比的组份组成:
[0022]辛烯基琥珀酸淀粉钠1.0%，羧甲基纤维素钠0.3%，明胶0.5%，麦芽糊精5.0%，山梨醇0.1%，山梨酸钾0.003%,全脂奶粉酶解物4.0%，无水奶油酶解物5.0%，辛癸酸甘油酯0.3%，丁位癸内酯0.5%，丁位十二内酯0.5%，秘鲁浸膏0.02%，4-乙基辛酸0.001%,乙基香兰素0.1%，去离子水82.676%。
[0023]所述无水奶油酶解物酸值为15.0mgK0H/g油，购自广州市雅禾食品原料有限公司。
[0024]所述全脂奶粉酶解物的氨态氮为1.2g/100g，购自广州市雅禾食品原料有限公司。
[0025]所述的麦芽糊精DE值为10.0，购自秦皇岛骊华淀粉股份有限公司。
[0026]本实施例所述的耐高温奶味香精组合物的制备方法，包括以下步骤:
[0027]I)按上述配比称量原料；
[0028]2)把称量好的所述辛烯基琥珀酸淀粉钠，羧甲基纤维素钠，明胶，麦芽糊精，干混均匀后，缓慢加入常温的去离子水中，搅拌15min充分分散，加热至80-90°C，保持15min，降温至60-65°C保温，为溶液I ;
[0029]3)把山梨醇、山梨酸钾和全脂奶粉酶解物加入溶液I中，搅拌均匀，得溶液II ;
[0030]4)将无水奶油酶解物，辛癸酸甘油酯，丁位癸内酯，丁位十二内酯，秘鲁浸膏，4-乙基辛酸，乙基香兰素搅拌混合均匀，加热至60-65°C保温，至完全溶解，为溶液III ；
[0031]5)搅拌下，将溶液III缓慢加入溶液II中,搅拌均匀,然后过胶体磨,调节胶体磨内齿间隙，使出料粒径≤0.1 μ m，出料冷却至常温、灌装即得产品。
[0032]制备得到的耐高温奶味香精组合物，经焙烤实验，可耐250°C高温30min以上，43°C可保持I个月以上不浮油、不沉淀。
[0033]实施例2
[0034]本实施例所述的耐高温奶味香精组合物，由以下重量百分比的组份组成:
[0035]辛烯基琥珀酸淀粉钠1.75%，羧甲基纤维素钠0.2%，明胶0.3%，麦芽糊精3.0%，山梨醇0.3%，山梨酸钾0.006%,全脂奶粉酶解物5.5%，无水奶油酶解物3.0%，辛癸酸甘油酯0.2%，丁位癸内酯0.3%，丁位十二内酯0.3%，秘鲁浸膏0.06%, 4-乙基辛酸0.002%,乙基香兰素0.2%,去离子水84.882%。
[0036]所述无水奶油酶解物酸值为17.5mgK0H/g油，购自广州市雅禾食品原料有限公司。[0037]所述全脂奶粉酶解物的氨态氮为1.0g/100g，购自广州市雅禾食品原料有限公司。
[0038]所述的麦芽糊精DE值为15.0，购自秦皇岛骊华淀粉股份有限公司。
[0039]按照实施例1所述的方法，制备耐高温奶味香精组合物。
[0040]制备得到的耐高温奶味香精组合物，经焙烤实验，可耐250°C高温30min以上，43°C可保持I个月以上不浮油、不沉淀。
[0041]实施例3
[0042]本实施例所述的耐高温奶味香精组合物，由以下重量百分比的组份组成:
[0043]辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5%，羧甲基纤维素钠0.1%，明胶0.1%，麦芽糊精1.0%，山梨醇0.5%，山梨酸钾0.009%,全脂奶粉酶解物7.0%，无水奶油酶解物1.0%，辛癸酸甘油酯
0.1%，丁位癸内酯0.1%，丁位十二内酯0.1%，秘鲁浸膏0.1%，4-乙基辛酸0.003%,乙基香兰素0.3%,去离子水87.088%O
[0044]所述无水奶油酶解物酸值为20.0mgK0H/g油，购自广州市雅禾食品原料有限公司。
[0045]所述全脂奶粉酶解物的氨态氮为0.8g/100g，购自广州市雅禾食品原料有限公司。
[0046]所述的麦芽糊精DE值为20.0，购自秦皇岛骊华淀粉股份有限公司。
[0047]按照实施例1所述的方法，制备耐高温奶味香精组合物。
[0048]本实施例制备得到的耐高温奶味香精组合物，经焙烤实验，可耐250°C高温30min以上，43°C可保持I个月以上不浮油、不沉淀。而且耐高温奶味香精组合物具有纯正浓香的天然牛奶风味，口感细腻柔滑圆润，添加到产品中，经高温产生香气物质，具有双重增香的效果的优点。
[0049]实施例4留香效果试验
[0050]将市售同价位奶味香精和实施例1、2、3制备的奶味香精做韧性饼干应用实验:
[0051]韧性饼干配方:
[0052](第一部分)中筋粉1000g、玉米淀粉6g、奶粉20g、碳酸钙0.5g ；
[0053](第二部分)水250g、转化糖浆15g、食盐3.5g、糖粉180 ；
[0054](第三部分)小苏打0.7g、臭粉15g，R100酶0.4g ;
[0055](第四部分)24°C棕榈油150g，耐高温奶味香精(面粉量)0.2-0.3%。
[0056]先将(第二部分)水、转化糖浆、食盐、糖粉混合溶解，把(第三部分)小苏打、臭粉、R100酶和(第二部分)一起混合，然后再混合(第一部分)中筋粉、玉米淀粉、奶粉、碳酸钙，中速搅拌均匀至面团筋度稳定，静置20min，模具成型，用烤网，上火200°C、下火230°C烤6min。
[0057]由30人组成的评香小组根据韧性饼干香气浓度进行打分，香气浓度高者得10分，将30人的打分结果加和取平均值即为该产品得分，结果见下表1。
[0058]表1.不同耐高温奶味香精的添加量和香气得分
[0059]
【权利要求】
1.一种耐高温奶味香精组合物，其特征在于，其由以下重量百分比的组份组成:辛烯基琥珀酸淀粉钠1.0~2.5%，羧甲基纤维素钠0.1~0.3%，明胶0.1~0.5%，麦芽糊精1.0~5.0%,山梨醇0.1~0.5%,山梨酸钾0.003~0.009%,全脂奶粉酶解物4.0~7.0%,无水奶油酶解物1.0~5.0%，辛癸酸甘油酯0.1~0.3%，丁位癸内酯0.1~0.5%，丁位十二内酯0.1~0.5%，秘鲁浸膏0.02~0.1%, 4-乙基辛酸0.001~0.003%,乙基香兰素0.1~0.3%,其余为去离子水。
2.根据权利要求1所述的耐高温奶味香精组合物，其特征在于，所述无水奶油酶解物酸值为 15.0-20.0mgKOH/g 油。
3.根据权利要求1所述的耐高温奶味香精组合物，其特征在于，所述全脂奶粉酶解物的氨态氮为0.8-1.2g/100g。
4.根据权利要求1所述的耐高温奶味香精组合物，其特征在于，所述的麦芽糊精DE值为 10.0-20.0。
5.权利要求1-4任一项所述的耐高温奶味香精组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)按所述组份的配比称量原料； 2)把称量好的所述辛烯基琥珀酸淀粉钠，羧甲基纤维素钠，明胶，麦芽糊精，干混均匀后，缓慢加入常温的去离子水中，搅拌至分散均匀，加热至 80-90°C，保持至辛烯基琥珀酸淀粉钠完全溶解，降温至60-65°C保温，即为溶液I ; 3)把山梨醇、山梨酸钾和全脂奶粉酶解物加入溶液I中，搅拌均匀，得溶液II； 4)将无水奶油酶解物，辛癸酸甘油酯，丁位癸内酯，丁位十二内酯，秘鲁浸膏，4-乙基辛酸，乙基香兰素搅拌混合均匀，加热至60-65°C保温，至完全溶解，为溶液III ； 5)搅拌下,将溶液III缓慢加入溶液II中,搅拌均匀,然后过胶体磨,调节胶体磨内齿间隙，使出料粒径≤0.1 μ m，出料冷却至常温、灌装即得产品。
【文档编号】A23L1/226GK103549357SQ201310507553
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月24日 优先权日:2013年10月24日
【发明者】鲁玉侠, 冯家礼, 杨家俊, 李香莉 申请人:广州市名花香料有限公司