专利名称：一种耐高温微胶囊颗粒香精及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食用香精及其制备方法，尤其涉及一种耐高温微胶囊颗粒香精及其制备方法。
背景技术：
许多食用香精都非常的不稳定，在室温或低于室温的条件下就会汽化，但正是由于具有较强的挥发性才使得这些香料能够赋予食品良好的风味。香精是由许多化学物质所组成的一种相当复杂的物质，组成它的物质有的稳定，有的挥发性很强，有的易受氧化，还有的相互之间或与食品体系中的其它物质之间易发生反应。在食品热加工过程中，香精中的许多热敏性组分会发生热降解、热反应或受热损失，因此，香精的耐高温技术已成为国际国内香精香料企业研究的热点和难点。在食品工业中，由于许多食品的加工都涉及到高温处理，而普通的香精在高温下，挥发性很大，故产品留香时间太短，起不到其应有的作用；另外，香精中含有许多不稳定的组分，这些组分在高温作用下，会发生性质上的改变，从而影响香精的质量和香气，有时，所产生的物质可能还会具有一定的危害性，从而影响食品的安全。因此，香精的耐高温性能有待提高。
目前国内香精企业生产的香精产品耐受高温性能差，在食品加工过程中(高温加工)，香精保留率极低，香气质量易发生变化，从而造成食品香气不足和香气质量差，影响了食品的产品质量。这些食品企业为了增强产品的香气，只好加大香精产品的用量，从而提高了产品的生产成本，因此严重地制约了这些食品企业的发展。国内食品企业，尤其是焙烤和糖果行业，对耐高温香精需求量极大。
发明内容
针对已有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种耐高温微胶囊颗粒香精本发明的另一目的在于提供这种香精的制备方法。
本发明的发明目的通过如下技术方案实现一种耐高温微胶囊颗粒香精，其组成及配比为水果味香基10-12份，大豆卵磷脂1-1.5份，水6-9份，麦芽糊精10-15份，改性淀粉5-80份，水不溶性多糖5-75份；其中所述水不溶性多糖以玉米芯粉为原料制得。
除了上述原料以外，有时还会加入其它一些物质如乳化剂、多元醇(甘油或丙二醇)、脂肪、食用酸和二氧化硅树脂来改变壁材的性质，以便更好的保护心材，避免受外界光、热和氧的作用而失去原有的风味。
所述水果味香基可以为甜橙香基、草莓香基、香柠檬香等。
所述改性淀粉选自改性淀粉Capsul或改性淀粉Purity Gum 2000中的一种。
这种耐高温微胶囊颗粒香精的制备方法，包括如下步骤A、水不溶性多糖组分的提取工艺干燥玉米芯粉碎至60-80目，加入玉米芯重量5-10倍10％(W/W)的氢氧化钠溶液，搅拌50-200转/分，加热至95-100℃，萃取1-3小时，循环水冷却至50-60℃，减压过滤，得滤液。调节滤液的pH值至6.5-7.5，离心(2000-3000rpm)，得沉淀，反复水洗去除水溶性杂质，得碱溶性多糖即水不溶性多糖组分；50-60℃真空干燥，真空度0.095Mpa；粉碎至100-200目；B、将所有原料按配比进行混合均匀后，经进料口进入挤压机，熔融段的温度控制在90-130℃之间，熔融段之后的两段腔到三段腔的温度控制在70-95℃，挤出后的颗粒冷却后迅速包装。
本发明选用新型的壁材利用微胶囊技术来制备耐高温颗粒香精。所选用的壁材是利用从玉米芯中提取出的碱溶性多糖(水不溶性多糖)成分及结合其它壁材原料，它在水中的溶解性能差，可以延缓在焙烤食品加工过程中香精的释放速率，从而可以提高颗粒香精产品的耐高温性能和保留率。本发明采用挤压法生产微胶囊颗粒香精，该方法具有微胶囊表面孔面积非常小，能防止挥发和氧气的进入；表面油量少，货架寿命长；操作温度低，对风味物质的损害小；具有吸引人的颜色等优点。
图1为本发明制得的草莓颗粒香精在200℃时的耐温情况图；图2为本发明制得的草莓颗粒香精在250℃时的耐温情况图；图3为本发明制得的草莓颗粒香精在150℃时的耐温情况图；图4为本发明制得的香柠檬颗粒香精在150℃时的耐温情况图；图5为本发明制得的香柠檬颗粒香精在200℃时的耐温情况图；图6为本发明制得的香柠檬颗粒香精在250℃时的耐温情况图。
具体实施例方式
下面结合具体的实施例及附图进一步说明本发明是如何实现的实施例1甜橙颗粒香精的制备甜橙颗粒香精的配方1甜橙香基10份大豆卵磷脂 1份水 7份麦芽糊精M10010份改性淀粉Capsul 10份水不溶性多糖62份甜橙颗粒香精的配方2甜橙香基11份大豆卵磷脂 1.5份水 6份麦芽糊精M100 15份改性淀粉Purity Gum 200050份水不溶性多糖 16.5份工艺将原料按上述比例混合均匀后，经进料口进入挤压机，熔融段的温度控制在120℃左右，熔融段之后的两段腔到三段腔的温度可控制在80℃左右，只要保证物料可以顺利挤出成粒就行。挤出后的颗粒冷却后迅速包装。
实施例2草莓颗粒香精的配方1草莓香基 10份大豆卵磷脂 1份水 7份麦芽糊精M100 10份改性淀粉Capsul 10份水不溶性多糖 62份草莓颗粒香精的配方2草莓香基 12份大豆卵磷脂 1份水 9份麦芽糊精M100 15份改性淀粉Purity Gum 200015份水不溶性多糖48份工艺将原料按上述上述比例混合均匀后，经进料口进入挤压机，熔融段的温度控制在110℃左右，熔融段之后的两段腔到三段腔的温度可控制在95℃左右，只要保证物料可以顺利挤出成粒就行。挤出后的颗粒冷却后迅速包装。
实施例3香柠檬颗粒香精的配方1香柠檬香基 10份大豆卵磷脂 1份水 7份麦芽糊精M1009份改性淀粉Capsul 33份水不溶性多糖40份香柠檬颗粒香精的配方2香柠檬香基 11份大豆卵磷脂 1.5份水 9份麦芽糊精M10013份改性淀粉Purity Gum 2000 43份水不溶性多糖22.5份工艺
基本成分混合均匀后，经进料口进入挤压机，熔融段的温度控制在130℃左右，熔融段之后的两段腔到三段腔的温度可控制在90℃左右，只要保证物料可以顺利挤出成粒就行。挤出后的颗粒冷却后迅速包装。
利用实验结果说明耐高温颗粒香精在高温下的表现情况采用热重法，热重法是在程序控制温度下，测量物质质量和温度关系的一种技术，通过对热失重曲线分析，可以了解该物质随温度的变化过程。如图1-图6所示，热重分析实验是在梅特勒热重分析仪检测，在氮气气氛下测试。样品快速升温分别至150℃、200℃和250℃下保持40min左右，该方法旨在模拟香精在焙烤食品加热过程中的变化。
从附图1-6可知颗粒香精样品分别在150℃、200℃和250℃高温下保持9min后开始发生热解，样品保持11min后，失重仅5％。说明香精经过挤压包埋后，具有一定耐受高温性能。在焙烤食品加工过程中，如饼干，烘烤温度和时间随饼干品种、大小不同而异，但是一般温度保持在200～260℃，时间3.5～10min。可见，本发明耐高温颗粒香精在焙烤食品如饼干加工过程中，能耐受烘烤高温和时间，和一般香精相比耐高温性能好，香精损失率低，可以更好的提高产品的质量，满足饼干加工需求。
权利要求
1.一种耐高温微胶囊颗粒香精，其组成及配比为水果味香基10-12份，大豆卵磷脂1-1.5份，水6-9份，麦芽糊精10-15份，改性淀粉5-80份，水不溶性多糖5-75份；其中所述水不溶性多糖以玉米芯粉为原料制得。
2.根据权利要求1所述的一种耐高温微胶囊颗粒香精，其特征在于所述水果味香基选自甜橙香基、草莓香基、香柠檬香基中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种耐高温微胶囊颗粒香精，其特征在于所述改性淀粉选自改性淀粉Capsul或改性淀粉Purity Gum 2000中的一种。
4.权利要求1、2或3所述的一种耐高温微胶囊颗粒香精的制备方法，包括如下步骤A、水不溶性多糖组分的提取工艺将干燥玉米芯粉碎，加入玉米芯重量5-10倍浓度为10％的氢氧化钠溶液，搅拌，加热至95-100℃，萃取1-3小时，冷却至50-60℃，减压过滤，得滤液；调节滤液的pH值至6.5-7.5，离心得沉淀，反复水洗去除水溶性杂质，得水不溶性多糖组分；真空干燥，粉碎备用；B、将所有原料按配比进行混合均匀后，经进料口进入挤压机，熔融段的温度控制在90-130℃之间，熔融段之后的两段腔到三段腔的温度控制在70-95℃，挤出后的颗粒冷却后迅速包装。
5.根据权利要求4所述的一种耐高温微胶囊颗粒香精的制备方法，其特征在于A步骤中所述玉米芯的粒度为60-80目。
6.根据权利要求4所述的一种耐高温微胶囊颗粒香精的制备方法，其特征在于A步骤中真空干燥温度为50-60℃，真空度为0.095MPa。
全文摘要
本发明公开了一种耐高温微胶囊颗粒香精及其制备方法，该香精组成及配比为水果味香基10－12份，大豆卵磷脂1－1.5份，水6－9份，麦芽糊精10－15份，改性淀粉5－80份，水不溶性多糖5－75份；其中所述水不溶性多糖以玉米芯粉为原料制得。该香精的制备方法包括A.水不溶性多糖组分的提取工艺，B.将所有原料按配比进行混合均匀后，经进料口进入挤压机挤压、熔融、包装。本发明所选用的壁材是利用从玉米芯中提取出的碱溶性多糖(水不溶性多糖)成分及结合其它壁材原料，可以提高颗粒香精产品的耐高温性能和保留率。
文档编号A23L1/22GK1843191SQ20061002623
公开日2006年10月11日 申请日期2006年4月29日 优先权日2006年4月29日
发明者侯亚龙, 穆海菠, 罗昌荣 申请人:华宝食用香精香料(上海)有限公司