一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，将经预处理干净的脆肉鲩鱼片放入温度为10℃～20℃的调理液中浸渍2～5h，其中鱼片与调理液的重量比为1:1～2。捞起沥干后进行真空包装。把包装好的脆肉鲩调理鱼片置于浸渍式快速冻结设备中进行快速冻结，冷冻液的温度低于-35℃，将鱼片冻至中心温度-18℃以下后停止冻结；冻结后将脆肉鲩调理鱼片置于-20℃以下的条件下贮藏。本发明所得的调理脆肉鲩鱼片具有风味独特、食用方便、脆性保持好的特点。
【专利说明】—种脆肉鲩调理鱼片的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法。
【背景技术】
[0002]脆肉鲩是我国新兴的一种淡水养殖鱼，是用普通饲料将鲩鱼养殖到一定体重后再改用以蚕豆为主的饲料喂养的鲩鱼，其肉质紧密而爽脆，富有弹性且经热处理后不易变烂，目前已经成为一种高值的淡水养殖鱼种。随着脆肉鲩养殖量的增大，扩大脆肉鲩的销售量已经迫在眉睫。目前脆肉鲩主要采用鲜活运输技术，但是这种方式损耗较大，很容易出现运输过程中成鱼的死亡，造成长距离销售成本的增加。因此，采取合适的加工方法成为目前解决脆肉鲩鱼因产量高所带来一系列问题的主要措施。
[0003]目前脆肉鲩的加工方式以冷冻脆肉鲩为主，这种加工方式在一定程度上解决了脆肉鲩产量高所带来的问题。但是，目前采用的方法存在主要两个问题:第一，食用不方便。目前的脆肉鲩产品采用简单的加工方式，主要是将脆肉鲩去鳞、去内脏及去大骨后进行冻结，再包装出售，消费者必须进行其他处理后再烹调食用。第二，冻结方式对鱼片质量影响大。目前脆肉鲩冻鱼片的加工方式主要采用强制空气对流冻结方式或平板式冻结，由于脆肉鲩本身具有特殊的脆性，这两种冻结方式存在冻结速度慢、干耗大，对脆肉鲩的脆性产生较大的影响，很容易发生变化，导致脆肉鲩的质量不稳定，极大地限制了脆肉鲩产品的市场开发。因此，研制一种能直接食用或食用前经简单热处理后即可食用的，同时又能保持脆肉鲩脆性的加工工艺，具有很重要的意义。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，使脆肉鲩调理鱼片能直接食用或经简单热处理后即可食用，同时又能保持脆肉鲩脆性。
[0005]为了实现上述目的，本发明通过下面的方案实现:一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，包括以下步骤:
[0006](I)将处理干净脆肉鲩的背脊肉、背肉和腹肉分开后，去骨，然后将分割后的鱼片放入温度为10°c?20°C的调理液中浸溃2?5h，其中鱼片与调理液的重量比为1:1?2。
[0007](2)将浸溃后的鱼片捞起浙干，进行真空包装；将包装好的脆肉鲩调理鱼片置于_35°C以下的冷冻液中，快速冻结至鱼片中心温度_18°C以下，停止冻结；
[0008](3)冻结后将脆肉鲩调理鱼片冷藏。
[0009]优先地，本发明所述调理液包含重量比1%?4%的食盐、0.4%?1.0%的白糖、2%?5%的生抽、1.0%?2.5%的白酒和32%?44%的姜、葱、甘草混合料，其中姜、葱、甘草的重量比分别为42%?60%, 20%?29%和20%?29%。
[0010]优先地，所述调理液调配步骤如下:先将姜、葱、甘草称好，用纱布包住后加适量水煮沸12?20min，冷却，然后按重量比添加食盐、白糖、生抽、白酒，其余补充水量，最后搅拌均匀为调理液。[0011]优先地，冻结后将脆肉鲩调理鱼片置于-20°C以下的条件下贮藏。
[0012]与其它方法相比，本方法所得的脆肉鲩鱼片具有如下有益效果:
[0013]一、本方法采用、姜、葱、甘草和盐、酱油、白酒等进行浸溃后，鱼片风味特别；
[0014]二、本方法所得的脆肉鲩鱼鱼片食用方便，只要解冻后简单烹饪就可以食用；
[0015]三、采用浸溃冻结作为快速冻结方法，其冻结液为安全无毒的冻结液，其冻结点可达到_35°C以下，传热快，冻结速率快，减少能耗和降低成本；
[0016]四、产品质量好。脆肉鲩鱼片的硬度、咀嚼性、弹性及回复性与新鲜脆肉鲩相差不大，脆性保持较好，蛋白质溶解度大，持水力强，蛋白质变性程度小；挥发性盐基氮含量小，脂肪氧化值小，脆肉鲩调理鱼片的质量好。
【具体实施方式】
[0017]实施例1
[0018](I)将暂养后的脆肉鲩鱼放血，然后将鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净，用流动水将鱼体清洗干净，然后对脆肉鲩进行分割，分割成鱼头、除去肋骨的背肉和腹肉，刮去黑膜和脂肪，最后将分割后鱼片上的残留鱼刺挑出并进行修整，分别得到背脊鱼片、背部鱼片和腹部鱼片。
[0019](2)准确称量姜、葱和甘草的混合料3.2kg (其中姜、葱、甘草的重量比分别为60%，20%，20%)，然后将其用纱布包好，加入适量水煮沸18min，晾凉，备用。准确称量0.25kg食盐、0.1kg白糖、0.5kg生抽和0.15kg白酒，然后加入已经煮好的姜、葱、甘草液中，其余补充水量到10kg，最后搅拌均匀为调理液。
[0020](3)将步骤(I)所得的背脊鱼片放入步骤(2)所得的调理液中浸泡3h，浸泡温度为15°C，其中鱼片与调理液的重量比为1:1。浸溃结束后捞起浙干，然后进行真空包装。
[0021](4)将步骤(3)所得的包装好的鱼片放入_37°C冷冻液中进行冻结(该冷冻液配方是本单位已申报的专利配方，申请号为201210196843.4)，当脆肉鲩鱼片的中心温度达到_18°C时，停止冻结，然后置于_20°C条件下进行冻藏。
[0022]实施例2
[0023](I)准确称量姜、葱和甘草的混合料4kg (其中姜、葱、甘草的重量比分别为44%，28%，28%)，然后将其用纱布包好，加入适量水煮沸20min，晾凉，备用。准确称取0.2kg食盐、
0.04kg白糖、0.2kg生抽、0.1kg白酒，然后加入已煮好的姜、葱、甘草液中，其余补充水量到IOkg,最后搅拌均勻为调理液。
[0024](2)将实例I中步骤(I)所得的背部鱼片放入步骤(I)的调理液中浸泡3.2h，浸泡温度为18°C，其中鱼片与调理液的重量比为1:2。浸溃结束后捞起浙干，然后进行真空包装。
[0025](3)将步骤(2)所得的包装好的鱼片放入_36°C冷冻液中进行冻结，当脆肉鲩鱼片的中心温度达到_18°C时，停止冻结，然后置于_22°C条件下进行冻藏。
[0026]实施例3
[0027](I)准确称量姜、葱和kg甘草的混合料4.4kg (其中姜、葱、甘草的重量比分别为55%，25%，20%),然后将其用纱布包好，加入适量水煮沸20min，晾凉，备用。准确称取0.1kg食盐、0.05kg白糖、0.35kg生抽、0.15kg白酒，然后加入已煮好的姜、葱、甘草液中，其余补充水量到10kg，最后搅拌均匀为调理液。
[0028](2)将实例I中步骤(1)所得的腹部鱼片放入步骤(1)的调理液中浸泡2.5h，浸泡温度为10°c，其中鱼片与调理液的重量比为1:2。浸溃结束后捞起浙干，然后进行真空包装。
[0029](3)将步骤(2)所得的包装好的鱼片放入_38°C冷冻液中进行冻结，当脆肉鲩鱼片的中心温度达到_18°C时，停止冻结，然后置于_25°C条件下进行冻藏。
[0030]实施例4所得脆肉鲩调理背部鱼块的质构特征
[0031]原理:脆肉鲩的脆性主要体现在热处理后鱼肉在口腔咀嚼时的感觉，而咀嚼是一个复杂的过程，包括咬、切、刺、磨和混合等口腔综合运动。质构剖面分析法包含有硬度、脆度、弹性、咀嚼性和回复性等指标，比较能反映脆肉鲩特殊的脆性，因此采用质构剖面分析法对脆肉鲩肌肉的脆性进行分析，将脆肉鲩肌肉的脆性定义为硬度、脆度、弹性、咀嚼性和回复性等质构特性。样品:以实施例2中步骤2所得的调理鱼块置于风速为8.0m/s的强制空气对流冻结机中进行冻结，直到鱼块的中心温度为_18°C时停止冻结，所得的鱼片为样品I ;以实施例2中提供的方法加工得到的调理鱼片作为样品2和实例I中步骤I所得的背部鱼片包装后为对照样品。将样品1、样品2、对照样品置于-20°C条件下贮藏30天后测定质构特性的变化。实验结果见表1。
[0032]表1调理脆肉鲩鱼块冻藏后质构特性结果
【权利要求】
1.一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将处理干净脆肉鲩的背脊肉、背肉和腹肉分开后，去骨，然后将分割后的鱼片放入温度为10°c?20°C的调理液中浸溃2?5h，其中鱼片与调理液的重量比为1:1?2 ; (2)将浸溃后的鱼片捞起浙干，进行真空包装；将包装好的脆肉鲩调理鱼片置于_35°C以下的冷冻液中，快速冻结至鱼片中心温度-18°C以下，停止冻结； (3)冻结后将脆肉鲩调理鱼片冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，其特征在于，所述调理液包含重量比1%?4%的食盐、0.4%?1.0%的白糖、2%?5%的生抽、1.0%?2.5%的白酒和32%?44%的姜、葱、甘草混合料，其中姜、葱、甘草的重量比分别为42%?60%，20%?29%和20% ?29%o
3.根据权利要求2所述的一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，其特征在于，所述调理液调配步骤如下:先将姜、葱、甘草称好，用纱布包住后加适量水煮沸12?20min，冷却，然后按重量比添加食盐、白糖、生抽、白酒，其余补充水量，最后搅拌均匀为调理液。
4.根据权利要求1所述的一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，其特征在于冻结后将脆肉鲩调理鱼片置于_20°C以下的条件下贮藏。
【文档编号】A23L1/326GK103584181SQ201310552580
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月8日 优先权日:2013年11月8日
【发明者】林婉玲, 杨贤庆, 郝淑娴, 胡晓, 杨少玲, 魏涯, 邓建朝, 戚勃, 宋 莹 申请人:中国水产科学研究院南海水产研究所