一种高营养速溶豆乳粉的制备方法
【专利摘要】一种高营养速溶豆乳粉的制备方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆浸泡后进行发芽处理，发芽后的大豆用开水烫漂，然后按一定比例添加弱碱水进行磨浆，并向其中添加适量还原剂，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，超声处理后进行浆渣分离得到生豆乳；（2）将生豆乳进行超高温瞬时热处理，然后添加乳化剂进行调配混匀，将调配好的豆乳均质后进行真空浓缩、喷雾干燥即得速溶豆乳粉。本方法所需的工艺设备简单，操作安全，该方法应用了大豆发芽技术和超声处理技术，配以添加大豆磷脂乳化的协同作用，与传统工艺相比，制得的豆乳粉营养价值高，消化吸收率好，并且豆乳粉的速溶性得到了显著改善。
【专利说明】一种高营养速溶豆乳粉的制备方法【技术领域】
[0001]本发明属于豆制品加工【技术领域】，主要涉及ー种高营养速溶豆乳粉的制备方法。【背景技术】
[0002]大豆中存在着脂肪氧化酶、植酸、脲酶和胰蛋白酶抑制剂等ー些抗营养因子，导致大豆中较高的营养物质不能在人体中充分的消化和吸收，所以大豆中的营养物质的利用会受到一定的影响。大豆在发芽过程中生成了原本干大豆籽粒中没有的维生素C，降低了ー些如脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的活性，提高了大豆的营养价值。有研究表明在大豆发芽过程中，大豆(6-球蛋白和大豆球蛋白发生了肽键的断裂，蛋白质降解成多肽，并且低聚糖如棉籽糖和水苏糖及油脂可转化成蔗糖，不但提高了营养和消化吸收率，而且对制成的豆乳粉的速溶性有显著的改善作用。 [0003]改善豆乳粉速溶性的方法有多种，主要是添加添加糖类、糊精改善其速溶性，但限制了消费人群；添加大豆磷脂等乳化剤，如喷涂卵磷脂改善豆乳粉在水中的分散状态，并未真正溶解；此外，还有添加蛋白酶对豆乳蛋白进行酶解提高溶解性，但酶解会对豆乳粉的风味造成不好的影响。超声处理在食品エ业体系中物质的提取方面有广泛应用，超声产生空化效应，可有效提闻蛋白质和固形物的溶出率，减少大蛋白在禮:中的残留，明显提闻其亲水性和溶解性。这些方法都会提高豆乳粉的速溶性，但都有各自的缺点。
[0004]本发明方法将大豆发芽技术和超声处理技术应用于豆乳粉的制备中，配以添加大豆磷脂乳化的协同作用，既达到提高营养和消化吸收率，还可改善豆乳粉的速溶性，为高营养速溶豆乳粉的实际生产及产业化应用创造有利条件。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，达到提高豆乳粉营养、改善豆乳粉速溶性的目的。
[0006]本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的:
一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤:(1)将新鲜的大豆用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡IOh左右，然后进行发芽处理，所述的发芽温度为23_27°C，发芽时间为72-96h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90°C下按豆水比1:7的比例添加pH为
6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，井向其中添加还原剂半胱氨酸，所述的半胱氨酸添加量为豆水总质量的0.1%，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，所述的超声功率为400-600W，超声温度为40-60°C，超声时间为20_60min，超声处理后进行浆渣分离得到生豆乳；(2)将生豆乳在135°C下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为豆乳质量的1_3%，将调配好的豆乳在压カ20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。
[0007]所述的发芽处理优选參数为:发芽温度25°C，发芽时间84h。[0008]所述的超声处理优选參数为:超声功率500W，超声温度50°C，超声时间40min。
[0009]所述的优选大豆磷脂添加量为豆乳质量的2%。
[0010]本方法先将大豆发芽处理，提高了大豆的营养和消化吸收率，使部分蛋白降解成多肽；结合超声处理的空化效应，使蛋白质和固形物溶出，提高豆乳粉的亲水性和溶解性；配以添加大豆磷脂乳化剂的协同作用，进ー步改善豆乳粉的速溶性。该方法具有所需的エ艺设备简单、操作安全的特点，与传统エ艺相比，制得的豆乳粉营养价值高，消化吸收率好，并且豆乳粉的速溶性得到了显著改善。
【专利附图】
【附图说明】
[0011]附图本发明总エ艺路线图。
【具体实施方式】
[0012]下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述，
一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤:(1)将新鲜的大豆用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡IOh左右，然后进行发芽处理，所述的发芽温度为23_27°C，发芽时间为72-96h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90°C下按豆水比1:7的比例添加pH为
6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，井向其中添加还原剂半胱氨酸，所述的半胱氨酸添加量为豆水总质量的0.1%，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，所述的超声功率为400-600W，超声温度为40-60°C，超声时间为20_60min，超声处理后进行浆渣分离得到生豆乳；(2)将生豆乳在135°C下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为豆乳质量的1_3%，将调配好的豆乳在压カ20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。
[0013]所述的发芽处理优选參数为:发芽温度25°C，发芽时间84h。
[0014]所述的超声处理优选參数为:超声功率500W，超声温度50°C，超声时间40min。
[0015]所述的优选大豆磷脂添加量为豆乳质量的2%。
[0016]实施例1:
将新鲜的大豆清理后用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡IOh左右，在25°C下发芽84h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90°C下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，井向其中添加0.1%的半胱氨酸，磨浆后得到浆渣混合物，在超声功率为500W，超声温度为50°C下对浆渣混合物进行超声处理40min，然后浆渣分离得到生豆乳，将生豆乳在135°C下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加2%大豆磷脂进行调配混匀，将调配好的豆乳在压カ20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。该豆乳粉氮溶解指数(NSI)值为84.76%，可溶快速溶于开水或温水，不生成沉淀和上浮物。
[0017]实施例2:
将新鲜的大豆清理后用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡IOh左右，在23°C下发芽84h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90°C下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，井向其中添加0.1%的半胱氨酸，磨浆后得到浆渣混合物，在超声功率为450W，超声温度为40°C下对浆渣混合物进行超声处理50min，然后浆渣分离得到生豆乳，将生豆乳在135°C下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加1.5%大豆磷脂进行调配混匀，将调配好的豆乳在压カ20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。该豆乳粉氮溶解指数(NSI)值为82.35%，可溶快速溶于开水或温水，不生成沉淀和上浮物。
[0018] 实施例3:
将新鲜的大豆清理后用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡IOh左右，在25°C下发芽96h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90°C下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，井向其中添加0.1%的半胱氨酸，磨浆后得到浆渣混合物，在超声功率为550W，超声温度为60°C下对浆渣混合物进行超声处理40min，然后浆渣分离得到生豆乳，将生豆乳在135°C下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加1%大豆磷脂进行调配混匀，将调配好的豆乳在压カ20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。该豆乳粉氮溶解指数(NSI)值为88.61%，可溶快速溶于开水或温水，不生成沉淀和上浮物。
【权利要求】
1.一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤:(1)将新鲜的大豆用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡IOh左右，然后进行发芽处理，所述的发芽温度为23-27°C，发芽时间为72-96h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90°C下按豆水比1:7的比例添加PH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，井向其中添加还原剂半胱氨酸，所述的半胱氨酸添加量为豆水总质量的0.1%，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，所述的超声功率为400-600W，超声温度为40-60°C，超声时间为20_60min，超声处理后进行浆渣分离得到生豆乳；(2)将生豆乳在135°C下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为豆乳质量的1_3%，将调配好的豆乳在压カ20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。
2.根据权利要求1所述的ー种高营养速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于所述的发芽处理优选參数为:发芽温度25 °C，发芽时间84h。
3.根据权利要求1所述的ー种高营养速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于所述的超声处理优选參数为:超声功率500W，超声温度50°C，超声时间40min。
4.根据权利要求1所述的ー种高营养速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于所述的优选大豆磷脂添加量为豆乳质量的2%。
【文档编号】A23C11/10GK103583699SQ201310592727
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月22日 优先权日:2013年11月22日
【发明者】李杨, 江连洲, 王中江, 齐宝坤, 隋晓楠, 冯红霞, 赵城彬 申请人:东北农业大学