一种富营养的红腐乳组分的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种富营养的红腐乳组分，属于腐乳生产工艺领域，包括50-70份大豆、30-35份红豆、15-20份黄芪、10-15份山药和10-15份大枣。该红腐乳改变了传统红腐乳制作的原料，不仅具有传统红腐乳的颜色，而且腐乳内外都呈现红色，口感很好，特别是增加了膳食纤维、维生素B群、维生素E、胡萝卜素等营养成分，是该红腐乳具有营养保健的功效。
【专利说明】一种富营养的红腐乳组分
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种腐乳的生产工艺，尤其涉及一种富营养的红腐乳组分。
【背景技术】
[0002] 红腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的 原料--豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15 %?20 %，与肉类相当， 同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高， 维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、 锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素 B12,素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
[0003] 常规的红腐乳的制作步骤为：制坯一前期培菌一腌制一后期发酵一装瓶，其与青 腐乳、酱腐乳、花色腐乳等的区别是是在腌制时加入红曲，其表面呈现红色，但是其内部是 暗灰色，内部发酵不彻底，会使其口味欠佳。
【发明内容】
[0004] 为解决上述技术问题，本发明提供了一种富营养的红腐乳组分，该富营养的红腐 乳组分通过对原料成分和加工工艺的改变，制成的红腐乳不仅从口感上比传统红腐乳好， 而且更加营养健康。
[0005] 本发明通过以下技术方案得以实现。
[0006] 本发明提供的一种富营养的红腐乳组分，其特征在于包含一下重量份的原料： 50-70份大豆、30-35份红豆、15-20份黄芪、10-15份山药和10-15份大枣。
[0007] 进一步的，包含一下重量份的原料：52-68份大見、31_34份红見、16-19份黄苗、 11-14份山药和11-14份大枣。
[0008] 进一步的，包含一下重量份的原料：55份大見、33份红見、18份黄苗、12份山药和 14份大枣。
[0009] 进一步的，所述的原料还包括香料，所述的香料含有以下重量份的原料：干姜2 份，辣椒粉5份，花椒1. 5份、阵皮0. 4份，桂皮0. 3份、甘草0. 2份、芝麻0. 3份、白糖0. 2 份。
[0010] 本技术中，红豆是豆科植物，又名红豆、小豆，是一年生直立或缠绕草本植物，花期 夏季，果期9?10月，种子供食用与药用，常用于煮粥、制豆沙，日常生活中人们提到的"赤 豆"指的便是其果实。赤豆以粒紧、色紫、赤者为佳，煮汁食之通利力强，消肿通乳作用甚效， 但久食则令人黑瘦结燥。在夏至后播种，豆苗茎高一尺左右，它的枝叶像豇豆的枝叶，到秋 季开花，比豇豆的花小，颜色呈银褐色，有异味。结的荚长约二三寸。比绿豆荚稍大，皮色微 白带红，半青半黄时就收割。红豆属高蛋白、低脂肪的高营养榖类食品，而且含有蛋白质、糖 类、脂肪、膳食纤维、维生素 B群、维生素 E、钾、钙、铁、磷、锌等营养素。红豆有丰富的铁质， 可以使人气色红润，还可以补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力。 toon] 黄芪是百姓经常食用的纯天然品，民间流传着"常喝黄芪汤，防病保健康"的顺口 溜，意思是说经常用黄芪同琼珍灵芝煎汤或泡水代茶饮，具有良好的防病保健作用。黄芪和 人参均属补气良药，人参偏重于大补元气，回阳救逆，常用于虚脱、休克等急症，效果较好。 而黄芪则以补虚为主，常用于体衰日久、言语低弱、脉细无力者。有些人一遇天气变化就容 易感冒，中医称为"表不固"，可用黄芪来固表，常服黄芪可以避免经常性的感冒。
[0012] 山药，本品为薯截科植物薯截Dioscorea opposita Thunb.的干燥根莖。冬季莖 叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫黄熏后，干燥；也有选择肥大顺直的 干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，用硫黄熏后，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干， 打光，习称"光山药"。具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳 嗽、糖尿病消渴、小便短频、道精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药在食品业和加工业 上大有发展前途。
[0013] 大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有八千多年的种植历史，自古以 来就被列为"五果"（栗、桃、李、杏、枣）之一。红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族 维生素、维生素 C、维生素 P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中维生素 C的含量 在果品中名列前茅，有维生素王之美称。
[0014] 与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明采用大豆、红豆、黄芪、山药和大 枣为原料，不仅增加了红腐乳的膳食纤维、维生素 B群、维生素 E、胡萝卜素等营养成分，同 时制成的红腐乳通过红豆和大枣的双重作用，使腐乳内部呈现红色，再用辣椒粉的均匀洒 在腐乳表面，呈现红色，是的该方法制成的红腐乳内外部都呈现红色，区别与传统的用红曲 制成的红腐乳。
【具体实施方式】
[0015] 下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
[0016] 实施例一
[0017] 一种富营养的红腐乳组分，其特征在于包含一下重量份的原料：50kg大豆、35kg 红豆、15kg黄芪、15kg山药和10kg大枣，还含有香料，香料由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒 1. 5kg、阵皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖0. 2kg组成。
[0018] 实施例二
[0019] 一种富营养的红腐乳组分，其特征在于包含一下重量份的原料：70kg大豆、30kg 红豆、20kg黄芪、10kg山药和15kg大枣，还含有香料，香料由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒 1. 5kg、阵皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖0. 2kg组成。
[0020] 实施例三
[0021] 一种富营养的红腐乳组分，其特征在于包含一下重量份的原料：55kg大豆、33kg 红豆、18kg黄苗、12kg山药和14kg大麥，还含有香料，香料由干姜2kg,辣椒粉5kg,花椒 1. 5kg、阵皮0. 4kg,桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖0. 2kg组成。
[0022] 同时本实施例还提供一种一种富营养的红腐乳组分的制作方法，如下：
[0023] 实施例四
[0024] -种富营养的红腐乳组分的制作工艺，包括以下步骤：
[0025] 1)真菌培养，分为毛霉和米曲霉的扩大培育，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌的扩 大培育，
[0026] 毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：
[0027] a、取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于30°C条件下培养48h，进 行培养至斜面培养基上长满菌种；
[0028] 所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和 蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水分别为lg、lg、2g、10g、15g、 1000ml ；
[0029] b、取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于30°C条件下培养48h， 待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重量比 混合，然后置于4°C冰箱保存，备用；
[0030] 所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸馏水，其中麸 皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸馏水的比例为：200g、300g、2g、lg、100ml。
[0031] 酿酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：
[0032] 将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混 合比例为1 :1 ;所述的培养基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g琼脂和1000ml蒸 馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200:20:8:20:1000，并且其中的 土豆是煮熟后制成果冻状的土豆，于30°C条件下培养48h，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌 和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，备 用。
[0033] 2)制坯步骤：按照实施例一、二或三的组成的大豆、红豆、黄芪、山药、大枣干货进 行浸泡12h，然后进行粉碎，然后放入锅中煮沸，经过过滤、点浆、压水制成4X4X1. 6cm的 豆腐乳坯；
[0034] 2)前期培菌步骤：取制好的毛霉和米曲霉按孢子数比为2 :1混合菌种，然后用蒸 馏水稀释浓度至1〇5孢子数/ml，按重量比15%的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌， 温度保持在20°C，并保持通风，培养36h，得到初级豆腐乳毛坯；
[0035] 3)前期发酵步骤，将取制好的酿酒酵母菌和增香酵母菌用蒸馏水稀释浓度至103 孢子数/ml，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入 豆腐乳毛坯内部，密闭发酵24h，温度保持在30°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0036] 4)腌制步骤：将步骤⑶所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱 酒，腌制成咸坯；其中盐用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用盐8kg，香料用量为：每一千块成 熟豆腐乳毛用香料20kg，高粱酒用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用高粱酒8kg。其中香料 由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1. 5kg、阵皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖 0. 2kg。
[0037] 5)将咸坯放置在阴暗环境中放置1月，得到腐乳成品，装瓶销售。
[0038] 实施例五
[0039] -种富营养的红腐乳组分的制作工艺，包括以下步骤：
[0040] 1)真菌培养，分为毛霉和米曲霉的扩大培育，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌的扩 大培育，
[0041] 毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：
[0042] a、取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于32°C条件下培养40h，进 行培养至斜面培养基上长满菌种；
[0043] 所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和 蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水分别为lg、lg、2g、10g、15g、 1000ml ；
[0044] b、取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于32°C条件下培养48h， 待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重量比 混合，然后置于4°C冰箱保存，备用；
[0045] 所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸馏水，其中麸 皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸馏水的比例为：200g、300g、2g、lg、100ml。
[0046] 酿酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：
[0047] 将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混 合比例为1 :1 ;所述的培养基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g琼脂和1000ml蒸 馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200:20:8:20:1000，并且其中的土 豆是煮熟后制成果冻状的土豆，于30?32°C条件下培养40?48h，待成熟后分泵得到酿 酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰 箱保存，备用。
[0048] 2)制坯步骤：按照实施例一、二或三的组成的大豆、红豆、黄芪、山药、大枣干货进 行浸泡12h，然后进行粉碎，然后放入锅中煮沸，经过过滤、点浆、压水制成4X4X 1. 6cm的 豆腐乳坯；
[0049] 2)前期培菌步骤：取制好的毛霉和米曲霉按孢子数比为3:1混合菌种，然后用蒸 馏水稀释浓度至1〇 5孢子数/ml，按重量比10%的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌， 温度保持在16°C，并保持通风，培养72h，得到初级豆腐乳毛坯；
[0050] 3)前期发酵步骤，将取制好的酿酒酵母菌和增香酵母菌用蒸馏水稀释浓度至104 孢子数/ml，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入 豆腐乳毛坯内部，密闭发酵36h，温度保持在25°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0051] 4)腌制步骤：将步骤（3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱 酒，腌制成咸坯；其中盐用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用盐4kg，香料用量为：每一千块成 熟豆腐乳毛用香料15kg，高粱酒用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用高粱酒5kg。其中香料 由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1. 5kg、阵皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖 0. 2kg。
[0052] 5)将咸坯放置在阴暗环境中放置2月，得到腐乳成品，装瓶销售。
[0053] 实施例六
[0054] -种富营养的红腐乳组分的制作工艺，包括以下步骤：
[0055] 1)真菌培养，分为毛霉和米曲霉的扩大培育，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌的扩 大培育，
[0056] 毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：
[0057] a、取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于312°C条件下培养44h，进 行培养至斜面培养基上长满菌种；
[0058] 所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和 蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水分别为lg、lg、2g、10g、15g、 1000ml ；
[0059] b、取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于31°C条件下培养44h， 待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按2. 5 :1的重量比混 合，然后置于4°C冰箱保存，备用；
[0060] 所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸馏水，其中麸 皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸馏水的比例为：200g、300g、2g、lg、100ml。
[0061] 酿酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：
[0062] 将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混 合比例为1 :1 ;所述的培养基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g琼脂和1000ml蒸 馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200:20:8:20:1000，并且其中的土 豆是煮熟后制成果冻状的土豆，于3:1°C条件下培养44h，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌 和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，备 用。
[0063] 2)制坯步骤：按照实施例一、二或三的组成的大豆、红豆、黄芪、山药、大枣干货进 行浸泡12h，然后进行粉碎，然后放入锅中煮沸，经过过滤、点浆、压水制成4X4X1. 6cm的 豆腐乳坯；
[0064] 2)前期培菌步骤：取制好的毛霉和米曲霉按孢子数比为2. 5 :1混合菌种，然后用 蒸馏水稀释浓度至1〇4 5孢子数/ml，按重量比13%的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培 囷，温度保持在18 C，并保持通风，培养48h，得到初级?腐乳毛述；
[0065] 3)前期发酵步骤，将取制好的酿酒酵母菌和增香酵母菌用蒸馏水稀释浓度至103_ 5 孢子数/ml，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入 豆腐乳毛坯内部，密闭发酵30h，温度保持在28°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0066] 4)腌制步骤：将步骤⑶所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱 酒，腌制成咸坯；其中盐用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用盐6kg，香料用量为：每一千块成 熟豆腐乳毛用香料18kg，高粱酒用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用高粱酒7kg。其中香料 由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1. 5kg、阵皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖 0. 2kg。
[0067] 5)将咸坯放置在阴暗环境中放置1. 5月，得到腐乳成品，装瓶销售。
【权利要求】
1. 一种富营养的红腐乳组分，其特征在于包含一下重量份的原料：50-70份大豆、 30-35份红豆、15-20份黄芪、10-15份山药和10-15份大枣。
2. 如权利要求1所述的富营养的红腐乳组分，其特征在于：包含一下重量份的原料： 52-68份大豆、31-34份红豆、16-19份黄芪、11-14份山药和11-14份大枣。
3. 如权利要求1所述的富营养的红腐乳组分，其特征在于：包含一下重量份的原料：55 份大豆、33份红豆、18份黄芪、12份山药和14份大枣。
4. 如权利要求1所述的富营养的红腐乳组分，其特征在于：所述的原料还包括香料，所 述的香料含有以下重量份的原料：干姜2份，辣椒粉5份，花椒1. 5份、阵皮0. 4份，桂皮0. 3 份、甘草0. 2份、芝麻0. 3份、白糖0. 2份。
【文档编号】A23C20/02GK104186689SQ201410348906
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月21日 优先权日:2014年7月21日
【发明者】戴建忠 申请人:余庆县土司风味食品有限责任公司