一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，所述调味型抑菌剂按照体积百分比计由16.5%-50%生姜提取液、20%-50%大蒜提取液和25-50%陈醋复配而成。本发明具有良好的风味性，在鱿鱼中添加该抑菌剂可同时实现调味作用，将鱿鱼加工和保鲜有机结合，大大降低调理鱿鱼食品的加工成本，促进鱿鱼加工企业技术升级和转型。
【专利说明】一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种抑菌剂，特别涉及一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂。
【背景技术】
[0002]随着世界远洋海洋生物资源的日益减少，头足类海洋动物因其营养丰富、味道鲜美而逐渐成为人类重要的蛋白质资源，全世界大洋中头足类的总资源量为4.2^6.5X IO8吨，是世界上三大未充分开发利用且最具有潜力的资源之一。鱿鱼是头足类动物中主要经济种类，也是我国主要的经济海产品，其可食部分要比一般鱼类高出20%左右，蛋白含量在15~20 %，脂肪含量低于3 %，但是鱿鱼自身水分含量高，组织脆弱，而且不饱和脂肪酸和可溶性蛋白质含量高于陆地动物肉组织，加上刚捕获时可能会受到多种微生物的污染，所以更容易滋生微生物而腐败变质，产生不良风味甚至有毒有害物质，严重影响鱿鱼的可食用性和安全性。所以，采取安全有效方法抑制引起鱿鱼腐败变质的微生物生长繁殖，可以有效保障鱿鱼食品的质量安全性。
[0003]近几年，在水产品中添加抑菌效果强的天然抑菌成分来延长水产品货架期被认为是一种安全性高的保鲜方法，一些食物源植物抑菌型提取物，如:茶多酚、大蒜、生姜、桂皮、辣椒等均有很强的抑菌 作用。据报道市场上出售的“鲜虾灵”是采用植物提取物和生化培养为主要原料制得，能有效地抑制虾、蟹腐败霉和腐败菌的活性，对冻虾、冻蟹的鲜度可保持6个月以上，而采用天然调味料为原料制备调味型抑菌剂来保鲜鱿鱼的研究还未见报道。申请号:201310207331.8的发明公开了一种鱿鱼的保鲜方法，包括鱿鱼保鲜剂，鱿鱼保鲜剂的原料为水合碳酸钠、碳酸钠、三聚磷酸钠、六水合三聚磷酸钠、氯化钠等，将处理好的鱿鱼肉片置于保鲜剂中均匀浸泡5-10min后，放置在0-4°C的环境中保藏。该鱿鱼保鲜剂主要采用化工原料进行保鲜，安全性低，且不具备调味功能。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，具有良好的风味性，在鱿鱼中添加该抑菌剂可同时实现调味作用，将鱿鱼加工和保鲜有机结合，大大降低调理鱿鱼食品的加工成本,促进鱿鱼加工企业技术升级和转型。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，所述调味型抑菌剂按照体积百分比计由16.5%-50%生姜提取液、20%-50%大蒜提取液和25-50%陈醋复配而成。
[0006]本发明采用在我国有着悠久食用历史的陈醋、生姜和大蒜为原料，通过简便安全方法提取生姜和大蒜中具有抑菌作用的成分，通过科学合理的配比优化出最佳抑菌剂组成，具有良好的风味性，在鱿鱼中添加该抑菌剂可同时实现调味作用，将鱿鱼加工和保鲜有机结合，大大降低调理鱿鱼食品的加工成本，促进鱿鱼加工企业技术升级和转型。本发明整个配方中，虽然使用的陈醋量加大，抑菌的活性会更好，但是考虑到风味的关系，陈醋的体积百分比最高不要超过50%，若陈醋的体积百分比超过50%，产品的酸味太强，不利于抑菌剂整体的风味性。
[0007]大蒜提取液、陈醋对鱿鱼腐败菌具有非常强烈的抑菌作用，而生姜提取液主要强调的是去腥作用和风味性，同时能兼顾对鱿鱼腐败菌的抑菌作用。
[0008]作为优选，所述生姜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:将生姜切碎，然后按照生姜:水提取剂=2:1 (m:v)的比例将生姜和水提取剂混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得生姜水溶性提取液。考虑水溶性提取液较醇溶性提取液使用范围更广，选择生姜提取液为水溶性提取液，这时生姜水溶性提取液基本无抑菌作用，起到的是去腥作用和风味性。
[0009]作为优选，所述生姜提取液为醇溶性提取液，其制备方法为:生姜洗净后切碎，然后按照生姜:食品级无水乙醇=1:1 (m:v)的比例将生姜和食品级无水乙醇混合后，370C ±1°C恒温摇床震荡提取4-5h，纱布过滤后得生姜醇溶性提取液。选择生姜提取液为醇溶性提取液，主要强调的是去腥作用和风味性，同时能兼顾对鱿鱼腐败菌的抑菌作用，此夕卜，食品级无水乙醇也是能起到调味、去腥、增香等作用。
[0010]作为优选，所述大蒜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣，按照大蒜:水提取剂=2:1 (m: V)的比例将大蒜和水提取剂混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得大蒜水溶性提取液。考虑水溶性提取液较醇溶性提取液使用范围更广，选择大蒜提取液为水溶性提取液。
[0011]作为优选，所述大蒜提取液为醇溶性提取液，其制备方法为:大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣，切碎，然后按照大蒜:食品级无水乙醇=1:1 (m: v)的比例将大蒜和食品级无水乙醇混合后，37°C ±1°C恒温摇床震荡提取4-5h，纱布过滤后得大蒜醇溶性提取液。大蒜醇溶性提取液能附带食品级无水乙醇起到的调味、去腥、增香等作用，且抑菌活性也会更好。
[0012]作为优选，所述的水提取剂为蒸馏水或柠檬酸水溶液，柠檬酸水溶液的质量浓度为1-3%。作为提取用的水选择柠檬酸水溶液，柠檬酸本身能带来一定的抑菌和保鲜作用，能防止鱼肉的氧化，还能起到嫩化作用，且能起到一定的调味作用。
[0013]作为优选，所述陈醋经过加热预处理，所述加热预处理为:在80°C -100°C下加热30-40min，冷却。陈醋经过加热预处理抑菌活性能明显增强，产品的保鲜效果更好。
[0014]本发明的有益效果是:具有良好的风味性，在鱿鱼中添加该抑菌剂可同时实现调味作用，将鱿鱼加工和保鲜有机结合，大大降低调理鱿鱼食品的加工成本，促进鱿鱼加工企业技术升级和转型。
【具体实施方式】
[0015]下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0016]本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0017]本发明的原料陈醋为市售三年陈的山西老陈醋。
[0018]实施例1:
一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，按照体积百分比计由16.5%生姜提取液、50%大蒜提取液和33.5%陈醋复配而成。
[0019]生姜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:将生姜切碎，然后按照生姜:蒸馏水=2:1 (m:v)的比例将生姜和蒸馏水混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得生姜水溶性提取液。
[0020]大蒜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣，按照大蒜:蒸馏水=2:1 (m: V)的比例将大蒜和蒸馏水混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得大蒜水溶性提取液。
[0021]陈醋经过加热预处理，加热预处理为:在80°C下加热40min，冷却。
[0022]实施例2:
一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，按照体积百分比计由50%生姜提取液、25%大蒜提取液和25%陈醋复配而成。
[0023]生姜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:将生姜切碎，然后按照生姜:1%柠檬酸水溶液=2:1 (m:v)的比例将生姜和1%柠檬酸水溶液混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得生姜水溶性提取液。
[0024]大蒜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣，按照大蒜:1%柠檬酸水溶液=2:1 (m: V)的比例将大蒜和1%柠檬酸水溶液混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得大蒜水溶性提取液。
[0025]陈醋经过加热预处理，加热预处理为:在100°C下加热30min，冷却。
[0026]实施例3:
一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，按照体积百分比计由40%生姜提取液、20%大蒜提取液和40%陈醋复配而成。。
[0027]生姜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:将生姜切碎，然后按照生姜:3%柠檬酸水溶液=2:1 (m:v)的比例将生姜和3%柠檬酸水溶液混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得生姜水溶性提取液。
[0028]大蒜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣，按照大蒜:3%柠檬酸水溶液=2:1 (m: V)的比例将大蒜和3%柠檬酸水溶液混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得大蒜水溶性提取液。
[0029]实施例4:
一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，按照体积百分比计由25%生姜提取液、25%大蒜提取液和50%陈醋复配而成。。
[0030]生姜提取液为醇溶性提取液，其制备方法为:生姜洗净后切碎，然后按照生姜:食品级无水乙醇=1:1 (m:v)的比例将生姜和食品级无水乙醇混合后，37°C ±1°C恒温摇床震荡提取4h，纱布过滤后得生姜醇溶性提取液。
[0031]大蒜提取液为醇溶性提取液，其制备方法为:大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣，切碎，然后按照大蒜:食品级无水乙醇=1:1 (m:v)的比例将大蒜和食品级无水乙醇混合后，370C 土 1°C恒温摇床震荡提取4h，纱布过滤后得大蒜醇溶性提取液。
[0032]陈醋经过加热预处理，所述加热预处理为:在80°C下加热40min，冷却。
[0033]实施例5:
一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，按照体积百分比计由33.3%生姜提取液、33.3%大蒜提取液和33.4%陈醋复配而成。
[0034]生姜提取液为醇溶性提取液，其制备方法为:生姜洗净后切碎，然后按照生姜:食品级无水乙醇=1: I (m:v)的比例将生姜和食品级无水乙醇混合后，37°C ± 1°C恒温摇床震荡提取5h，纱布过滤后得生姜醇溶性提取液。
[0035]大蒜提取液为醇溶性提取液，其制备方法为:大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣，切碎，然后按照大蒜:食品级无水乙醇=1:1 (m:v)的比例将大蒜和食品级无水乙醇混合后，370C 土 1°C恒温摇床震荡提取5h，纱布过滤后得大蒜醇溶性提取液。
[0036]陈醋经过加热预处理，所述加热预处理为:在100°C下加热30min，冷却。
[0037]实施例6:
一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，按照体积百分比计由20%生姜提取液、40%大蒜提取液和40%陈醋复配而成。
[0038]生姜提取液为醇溶性提取液，其制备方法为:生姜洗净后切碎，然后按照生姜:食品级无水乙醇=1:1 (m:v)的比例将生姜和食品级无水乙醇混合后，37°C ±1°C恒温摇床震荡提取4h，纱布过滤后得生姜醇溶性提取液。
[0039]大蒜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣，按照大蒜:蒸馏水=2:1 (m: V)的比例将大蒜和蒸馏水混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得大蒜水溶性提取液。 [0040]
试验:
1、葱、姜、蒜提取液及陈醋对鱿鱼腐败菌的抑菌作用
姜、蒜提取液的制备参见实施例1-6，大葱提取液制备方法同姜，陈醋未做稀释及加热处理。
[0041]抑菌测试:新鲜鱿鱼放25°C下至有明显腐臭味，取25g腐败变质鱿鱼肉剪成小块后与225mL灭菌生理盐水混合，充分震荡，取ImL菌悬液转接到肉汤培养基中，37°C恒温箱中培养24h富集腐败菌。用移液器取100 μ L菌悬液分别与15~18mL已灭菌的营养琼脂培养基混合，放入灭菌牛津杯，待培养基冷却后取出牛津杯，于每孔中加入测试液60 μ L，37°C恒温箱培养24h，观察是否有抑菌圈形成，并测量抑菌圈大小，结果见表1。
[0042]表1葱姜蒜提取液及陈醋对鱿鱼腐败菌的抑菌作用
【权利要求】
1.一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，其特征在于:所述调味型抑菌剂按照体积百分比计由16.5%-50%生姜提取液、20%-50%大蒜提取液和25-50%陈醋复配而成。
2.根据权利要求1所述的调味型抑菌剂，其特征在于:所述生姜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:将生姜切碎，然后按照生姜:水提取剂=2:1 (m:v)的比例将生姜和水提取剂混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得生姜水溶性提取液。
3.根据权利要求1所述的调味型抑菌剂，其特征在于:所述生姜提取液为醇溶性提取液，其制备方法为:生姜洗净后切碎，然后按照生姜:食品级无水乙醇=1:1 (m:v)的比例将生姜和食品级无水乙醇混合后，37°C 土1°C恒温摇床震荡提取4-5h，纱布过滤后得生姜醇溶性提取液。
4.根据权利要求1所述的调味型抑菌剂，其特征在于:所述大蒜提取液为水溶性提取液，其制备方法为:大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣，按照大蒜:水提取剂=2:1 (m:v)的比例将大蒜和水提取剂混合后加入榨汁机榨汁，榨得的汁经纱布过滤后得大蒜水溶性提取液。
5.根据权利要求1所述的调味型抑菌剂，其特征在于:所述大蒜提取液为醇溶性提取液，其制备方法为:大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣，切碎，然后按照大蒜:食品级无水乙醇=1: I (m: V)的比例将大蒜和食品级无水乙醇混合后，37°C ± 1°C恒温摇床震荡提取4_5h，纱布过滤后得大蒜醇溶性提取液。
6.根据权利要求2或4所述的调味型抑菌剂，其特征在于:所述的水提取剂为蒸馏水或柠檬酸水溶液，柠檬酸水溶液的质量浓度为1_3%。
7.根据权利要求1-5任意一项所述的调味型抑菌剂，其特征在于:所述陈醋经过加热预处理，所述加热预处理为:在80°C -100°C下加热30-40min，冷却。
【文档编号】A23B4/20GK103988888SQ201410048412
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2014年2月12日 优先权日:2014年2月12日
【发明者】宋茹, 韦荣编, 王阳光 申请人:浙江海洋学院