一种方便米饭的生产方法
【专利摘要】一种方便米饭的生产方法，属于食品加工【技术领域】。本发明方法原理基于超声波和中短波红外线的协同空化和干燥作用，以及乙醇对米饭中脂质和水分的强吸收作用，改善方便米饭的复水性能和贮藏性能。主要工艺步骤为，选取普通大米为原料，35-45℃浸泡20-30min、蒸煮20-25min后添加乙醇水溶液离散，过滤后继续焖饭15-20min，调质，采用波长2-4μm的红外线和35-40KHz超声波协同干燥至含水量4-5%。制得的方便米饭水分活度低，复水性能和贮藏性俱佳。
【专利说明】一种方便米饭的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种方便米饭的生产方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]目前市场上的方便米饭普遍存在复水性较差、口感不佳等问题。研究表明，方便米饭的风味、口感、复水性及贮藏性，与干燥方法的选择密切相关。采用热风干燥技术生产的方便米饭，风味、复水性和贮藏性均差；也有采用真空冷冻干燥技术进行方便米饭生产的，但耗能高，生产效率低，且产品米饭中由于脂质的存在仍然容易毫败，产品贮藏期受到影响。此外，普通干燥方式难以去除方便米饭中的结合水，这也是影响米饭复水率和复水时间的重要因素。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是，针对现有方便米饭复水性不强、易毫败等问题，克服现有技术的不足，提供一种复水性能好、贮藏性能佳的方便米饭的加工方法。
[0004]红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不同的吸收波长，采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基本不会改变产品原有色泽和口感。
[0005]超声波具有机械作用、空化作用、热效应和化学效应，在传播时，方向性强，能量易于集中。干燥过程中，超声波可激发米饭中有机小分子的振动和水分子(包括结合态水分子)的跃迁，提升红外线干燥的空化效能，增加米饭孔洞结构。
[0006]本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是:一种方便米饭的生产方法，其特征在于，大米经筛选、淘洗、浸泡、蒸煮、离散、焖饭、调质、红外线和超声波联合干燥，制得复水性能和贮藏性俱佳的方便米饭，具体通过以下步骤实现:
(1)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的大米作为原料，用自来水淘洗2-3遍以清除灰尘和米糠等杂物；
(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.2-1.4倍质量的自来水，在35-45°C浸泡20-30
min ；
(3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20-25min至完全糊化，添加2倍大米质量的乙醇水溶液进行离散，过滤后焖饭15-20 min,乙醇水溶液中乙醇含量为2_3% ；
(4)调质:采用雾化方式均匀地喷洒无水乙醇至焖好的米饭，乙醇添加量为大米质量的0.01-0.02倍，静置8-10分钟后进行干燥；
(5)超声波-红外线联合干燥:调质好的米饭置于35-40KHZ超声波场内，用红外线干燥至含水量4-5%，红外线波长2-4 μ m,热源温度400-500°C，热源与米饭相距8_10cm。
[0007]本发明使用的原料大米需先挑选、淘洗干净，若选用免淘米，则会令最终产品的品质更加优良。从工业化生产角度来讲，本发明对原料米的品种和规格无特别限定，而米的挑选和淘洗设备及操作均属普通技术，故不予详述。
[0008]本发明工艺与现有技术的不同点之一在于:
1、米饭糊化后采用低度乙醇水溶液进行离散，可吸收一部分米饭中的脂质；过滤后进行焖饭，残留在米饭的乙醇挥发出来，增加米饭的孔洞结构；
2、焖好的米饭采用雾化方式添加乙醇进行调质，乙醇与米饭内部水分(包括结合水)缔合，干燥时乙醇和水分一同逸出，促进孔洞结构的生成，同时降低了水分活度；
3、干燥过程中，特定波长的中短波红外线对焖好的米饭具有空化作用和均一干燥效果，与超声波协同可激发米饭中有机小分子的振动和水分子(包括结合态水分子)的跃迁，在米饭的表面和内部生成大量细小的孔洞结构，同时降低水分活度，提升方便米饭的复水性能和贮藏性能。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率的测定:准确称取方便直条米粉成品A g置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即浙干并用滤纸吸干表面水分称重B g，复水率用B/A表示。断条率:方便米饭的总质量为C，其中断条方便米饭的质量为D，断条率用D/C表示。货架指数表示方便米饭在37±2°C、湿度75 ±5%环境下的贮藏性能，指数越高表示货架期越长。感官综合评价:请50名15-60岁品尝人员对方便米饭的感官品质(外观、气味、滋味、硬度和粘度)进行打分后计算平均值，I分为最差，10为最好。
[0010]实施例1
(I)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的粳米Ikg作为原料，用自来水淘洗3遍以清除灰尘和米糠等杂物；(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.3kg自来水，在40°C浸泡25min ；
(3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20min，添加2kg纯净水进行离散，过滤后焖饭ISmin ; (4)红外线干燥:调质好的米饭用红外线干燥至含水量5%，红外线波长3 μ m，热源温度450°C,热源与米饭相距9cm。
[0011]实施例2
(I)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的粳米Ikg作为原料，用自来水淘洗3遍以清除灰尘和米糠等杂物；(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.3kg自来水，在40°C浸泡25min ；
(3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20min，添加2kg乙醇溶液(乙醇含量为2%)进行离散，过滤后焖饭ISmin ； (4)红外线干燥:调质好的米饭用红外线干燥至含水量5%，红外线波长3 μ m,热源温度450°C,热源与米饭相距9cm。
[0012]实施例3
(I)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的粳米Ikg作为原料，用自来水淘洗3遍以清除灰尘和米糠等杂物；(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.3kg自来水，在40°C浸泡25min ；
(3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20min，添加2kg乙醇溶液(乙醇含量为2%)进行离散，过滤后焖饭18min ;(4)调质:采用雾化方式均匀地喷洒15g无水乙醇至焖好的米饭，静置IOmin后进行干燥；(5)红外线干燥:调质好的米饭用红外线干燥至含水量5%，红外线波长3 μ m,热源温度450°C,热源与米饭相距9cm。
[0013]实施例4
(I)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的粳米Ikg作为原料，用自来水淘洗3遍以清除灰尘和米糠等杂物；(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.3kg自来水，在40°C浸泡25min ；
(3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20min，添加2kg乙醇溶液(乙醇含量为2%)进行离散，过滤后焖饭18min ;(4)调质:采用雾化方式均匀地喷洒15g无水乙醇至焖好的米饭，静置IOmin后进行干燥；(5)超声波-红外线联合干燥:调质好的米饭置于35KHz超声波场内，用红外线干燥至含水量5%，红外线波长3 μ m,热源温度450°C，热源与米饭相距9cm。
[0014]实施例5
(I)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的粳米Ikg作为原料，用自来水淘洗3遍以清除灰尘和米糠等杂物；(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.3kg自来水，在40°C浸泡25min ；
(3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20min，添加2kg乙醇溶液(乙醇含量为2%)进行离散，过滤后焖饭18min ;(4)调质:采用雾化方式均匀地喷洒15g无水乙醇至焖好的米饭，静置IOmin后进行干燥；(5)超声波-热风联合干燥:调质好的米饭置于35KHz超声波场内，用60°C热风干燥至含水量5%，热风风速为2米/秒。
[0015]指标测定及效果分析:
【权利要求】
1.一种方便米饭的生产方法，其特征在于具体通过以下步骤实现: (1)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的大米作为原料，用自来水淘洗2-3遍以清除灰尘和米糠等杂物；(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.2-1.4倍质量的自来水，在35-45°C浸泡20-30min ； (3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20-25min至完全糊化，添加2倍大米质量的乙醇水溶液进行离散，过滤后焖饭15-20 min ； (4)调质:采用雾化方式均匀地喷洒无水乙醇至焖好的米饭，乙醇添加量为大米质量的0.01-0.02倍，静置8-10分钟后进行干燥； (5)超声波-红外线联合干燥:调质好的米饭置于35-40KHZ超声波场内，用红外线干燥至含水量4-5%，红外线波长2-4 μ m,热源温度400-500°C，热源与米饭相距8_10cm。
2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(2)乙醇水溶液中乙醇含量为2-3%。
【文档编号】A23B9/08GK103844202SQ201410053471
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2014年2月18日 优先权日:2014年2月18日
【发明者】钟业俊, 刘成梅, 刘伟, 吴建永 申请人:南昌大学