一种紫薯全粉面包及其制备方法
【专利摘要】一种紫薯全粉面包及其制备方法，该紫薯全粉面包由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食盐10-15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良剂5g。该紫薯全粉面包的制备方法如下：原料预处理→面团调制与发酵（第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵）→整形（面团分割→称重→搓圆→中间醒发→整形→装盘→成型）→上色→烘焙→冷却→包装→成品。本发明以小麦粉为主要原料，在制作过程中添加紫薯全粉，在赋予面包这一传统快餐食品靓丽色泽的同时，还增添了紫甘薯中的诸多生理活性物质，使之成为一种令人更有食欲、营养更丰富的保健面包。
【专利说明】一种紫薯全粉面包及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种紫薯全粉面包及其制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]甘薯中含有害虫拒食的胰蛋白酶抑制剂，自身具有很强的天然抗病虫能力，茎叶很少受病虫危害，田间一般无需喷施任何农药，化肥用量小，是当前首推的无公害、绿色、有机保健食品。据测定，甘薯含有18种氨基酸，其中必需氨基酸含量高，特别是大米、小麦粉中比较稀缺的赖氨酸含量丰富。同时，甘薯中维生素、矿物质及粗纤维含量均比其它粮食作物高，尤以胡萝卜素和维生素C的含量丰富。所以甘薯与小麦粉混合食用，可提高主食的营养价值，起到互补作用。此外，甘薯还是一种“生理碱性”食物，所含钙、磷、铁等矿物质可以中和人体内因常吃肉、蛋、鱼、米和面等酸性食品而产生的酸性物质，以调节人体内酸碱平衡。
[0003]作为甘薯家族的一员，紫甘薯除了具备普通甘薯的特性，还在营养、色泽方面具有得天独厚的优势。其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通甘薯3?8倍，还富含硒元素、碘元素、各种维生素、类固醇、粘液蛋白、有机酚酸以及膳食纤维等诸多生理活性物质，具有抗氧化，改善肝功能，改善视力等保健作用；能增强人体免疫力，可抑制癌变基因，预防高血压、高血脂、糖尿病、心血管病及肠胃疾病。
[0004]紫甘薯中含有的天然食用水溶性花青素，色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有稳定的理化特性，对光、热、氧、金属离子、食品添加剂的稳定性都很好，能够经受食品工业上的巴氏法消毒，在加工和贮藏过程中也不会被破坏，不失去原有活性。紫甘薯花青素具有多种营养、药理和保健功能，有显著的天然抗氧化、抗肿瘤和清除自由基等生理活性作用。
[0005]紫薯全粉是紫甘薯的脱水制品，它是以新鲜紫甘薯为原料，经筛选、清洗、去皮、切分、护色、熟化、脱水干燥等工序而得的细颗粒状产品。紫薯全粉最大程度地保留了紫甘薯原有的色素、营养、保健、芳香等成分。
[0006]面包是以小麦粉、酵母、盐、水为主要原料，以糖、鸡蛋、油脂、乳粉等为辅料，经搅拌调制成面团，再经发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的一种焙烤食品，距今已有4000?5000年的历史，在世界饮食文化中独具魅力，深受消费者的喜爱。随着现代人们生活节奏的加快，方便、快捷、卫生、省时的面包更具吸引力。随着物质的丰富，人们的食品构成和饮食习惯正在悄然发生变化，均衡营养己成为生活的新时尚。
【发明内容】
[0007]本发明为了实现上述目的，提供一种紫薯全粉面包及其制备方法，该方法生产的紫薯全粉面包以小麦粉为主要原料，在制作过程中添加紫薯全粉，在赋予面包这一传统快餐食品靓丽色泽的同时，还增添了紫甘薯中的诸多生理活性物质，使之成为一种令人更有食欲、营养更丰富的保健面包。
[0008]为实现上述目的，本发明采用下述技术方案:[0009]一种紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食盐10_15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20_30g，速溶干酵母15-20g，面包改良剂5g。
[0010]该紫薯全粉面包的制备方法按下述步骤实现:
[0011]a、按重量配比称取上述紫薯全粉面包的各个成分；
[0012]b、原料预处理:
[0013](I)面粉要求面筋含量高、筋力强，且过筛；
[0014](2)用酵母5倍重量的40°C温水将其搅拌成均匀的悬浊液，40°C下活化20分钟；
[0015](3)白砂糖过筛、温水溶化后过滤；
[0016](4)奶粉先用水调成乳状液；
[0017](5)食盐用水溶化、过滤除杂；
[0018](6)将面包改良剂用水溶解；
[0019]C、面团调制与发酵:
[0020](I)第一次调粉
[0021]将面粉700g、紫薯全粉80_100g、白砂糖30g放入搅拌缸，以15?30转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器30?60转/分钟的的转速搅拌3?5分钟，使其成微光滑且均匀的面团；
[0022](2)第一次发酵
[0023]面团温度控制在25°C，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温27?29°C，最高不超过30°C，湿度75%，发酵箱的温度控制在26?28°C，发酵时间3?4小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4?5倍；
[0024](3)第二次调粉
[0025]先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以15?30转/分钟的转速搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以15?30转/分钟的转速搅拌I分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用30?60转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；
[0026](4)第二次发酵
[0027]此时面团的理想温度为26?28°C，进行第二次发酵，所需时间为30?40分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次，以压出二氧化碳补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行，防止产酸；
[0028]d、整形:
[0029](I)面团的分割、称重、搓圆
[0030]将发酵成熟的面团分割成IOOg/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，尽可能不用面粉，整个过程在15?25分钟内完成；
[0031](2)中间醒发[0032]将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度26?28°C、相对湿度70%?75%的条件下静置醒发15?20分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的0.7?I倍；
[0033](3)整形、装盘
[0034]将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内温度26?28°C，相对湿度65?70% ；
[0035](4)成型
[0036]醒发整形之后的面包坯在温度为38?42°C、相对湿度为80?90%的条件下在发酵箱中再成型30?60分钟，面团体积应是成品体积的80% ；
[0037]e、烘焙:
[0038]用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙9?16分钟，其中起发阶段:面火120°C，底火180-185°C，相对湿度60?70%，5?6分钟；定型阶段:面火210-220°C，底火200-210°C，3?5分钟；上色阶段:面火220_230°C，底火150-160。。，I ?4 分钟；
[0039]f、冷却及包装:
[0040]将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35 °C后及时进行包装。
[0041]本发明的有益效果是:
[0042]本发明生产的紫薯全粉面包外皮金黄色，皮质脆薄，色泽明亮，面包内部组织松紧适中，柔软，甜味适中，口溶性好，瓤心淡紫色，不仅内部色泽更为好看，而且具有浓郁的紫薯香味，是老少皆宜的营养保健方便食品。
[0043]用小麦面粉和紫薯全粉加工面包，把具有食疗双重作用的紫甘薯引入到面包的生产中，丰富了面包品种，既保留了紫甘薯的色泽，又可以改善面包的口感、风味及营养价值，使面包的整体品质得到提升，满足了人们口味日新月异的变化，对改善消费者的膳食结构、提高人们的生活与健康水平有一定的促进作用。紫薯面包的生产不仅满足了人们对绿色、有机、营养和健康食品的需求，也为紫甘薯的精深加工提供新的方向。
【具体实施方式】
[0044]实施例1
[0045]一种紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉SOgJK600g，白砂糖100g，食盐10g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20g，速溶干酵母15g，面包改良剂5g。
[0046]该紫薯全粉面包的制备方法按下述步骤实现:
[0047]a、按重量配比称取上述紫薯全粉面包的各个成分；
[0048]b、原料预处理:
[0049](I)面粉要求面筋含量高、筋力强，且过筛后使用；
[0050](2)用酵母5倍体积重量的40°C温水将其搅拌成均匀的悬浊液，40°C下活化20分钟；
[0051](3)白砂糖过筛、温水溶化后过滤使用；
[0052](4)奶粉先用水调成乳状液使用；[0053](5)食盐用水溶化、过滤除杂后使用；
[0054](6)将面包改良剂用水溶解后使用；
[0055]C、面团调制与发酵:
[0056](I)第一次调粉
[0057]将面粉700g、紫薯全粉80g、白砂糖30g放入搅拌缸，以15转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器30转/分钟搅拌3分钟，使其成微光滑且均匀的面团；
[0058](2)第一次发酵
[0059]面团温度控制在25°C，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温27°C，湿度75%，发酵箱的温度控制在26°C，发酵时间3小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4倍；
[0060](3)第二次调粉
[0061]先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以15转/分钟的转速搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以15转/分钟的转速搅拌I分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用30转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；
[0062](4)第二次发酵
[0063]此时面团的理想温度为26°C，进行第二次发酵，所需时间为30分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次，以压出二氧化碳补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行，防止产酸；
[0064]d、整形:
[0065](I)面团的分割、称重、搓圆
[0066]将发酵成熟的面团分割成IOOg/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，尽可能不用面粉，整个过程在15分钟内完成；
[0067](2)中间醒发
[0068]将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度26°C、相对湿度70%的条件下静置醒发15分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的0.7倍；
[0069](3)整形、装盘
[0070]将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内最佳温度26°C,相对湿度65% ；
[0071](4)成型
[0072]醒发整形之后的面包坯在温度为38°C、相对湿度为80%的条件下在发酵箱中再成型30分钟，使面包坯达到应有的体积和外形，并改善面包的内部组织结构和风味。面团体积应是成品体积的80% ；
[0073]e、烘焙:
[0074]用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙9分钟，其中起发阶段:面火1201:，底火1801:，相对湿度60%，5分钟；定型阶段:面火210°C，底火200°C，3分钟；上色阶段:面火220°C，底火150°C，1分钟；[0075]f、冷却及包装:
[0076]将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35 °C后及时进行包装。
[0077]实施例2
[0078]一种紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉100g，水650g，白砂糖150g，食盐15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油30g，速溶干酵母20g，面包改良剂5g。
[0079]该紫薯全粉面包的制备方法按下述步骤实现:
[0080]a、同实施例1中的步骤a ；
[0081]b、同实施例1中的步骤b ;
[0082]C、面团调制与发酵:
[0083](I)第一次调粉
[0084]将面粉700g、紫薯全粉100g、白砂糖30g放入搅拌缸，以30转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器60转/分钟搅拌5分钟，使其成微光滑且均匀的面团；
[0085](2)第一次发酵
[0086]面团温度控制在25°C，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温29°C，湿度75%，发酵箱的温度控制在28°C，发酵时间4小时，面团发酵至第一次发酵前体积的5倍；
[0087](3)第二次调粉
[0088]先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以30转/分钟的转速搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以30转/分钟的转速搅拌I分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用60转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；
[0089](4)第二次发酵
[0090]此时面团的理想温度为28°C，进行第二次发酵，所需时间为40分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次，以压出二氧化碳补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行，防止产酸；
[0091]d、整形:
[0092](I)面团的分割、称重、搓圆
[0093]将发酵成熟的面团分割成IOOg/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，尽可能不用面粉，整个过程在25分钟内完成；
[0094](2)中间醒发
[0095]将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度28°C、相对湿度75%的条件下静置醒发20分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的I倍；
[0096](3)整形、装盘
[0097]将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内温度28°C，相对湿度70% ；[0098](4)成型
[0099]醒发整形之后的面包坯在温度为42°C、相对湿度为90%的条件下在发酵箱中再成型60分钟，使面包坯达到应有的体积和外形，并改善面包的内部组织结构和风味。面团体积应是成品体积的80% ；
[0100]e、烘焙:
[0101]用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙16分钟，其中起发阶段:面火120°C，底火185°C，相对湿度70%，6分钟；定型阶段:面火220°C，底火210°C，5分钟;上色阶段:面火230°C，底火160。。，4分钟；
[0102]f、冷却及包装:
[0103]将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35 °C后及时进行包装。
[0104]实施例3
[0105]一种紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉90g，水630g，白砂糖120g，食盐12g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油25g，速溶干酵母18g，面包改良剂5g。
[0106]该紫薯全粉面包的制备方法按下述步骤实现:
[0107]a、同实施例1中的步骤a ;
[0108]b、同实施例1中的步骤b ;
[0109]C、面团调制与发酵:
[0110](I)第一次调粉
[0111]将面粉700g、紫薯全粉90g、白砂糖30g放入搅拌缸，以25转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器45转/分钟搅拌4分钟，使其成微光滑且均匀的面团；
[0112](2)第一次发酵
[0113]面团温度控制在25°C，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温28°C，湿度75%，发酵箱的温度控制在27°C，发酵时间3.5小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4.5倍；
[0114](3)第二次调粉
[0115]先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖、奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以25转/分钟的转速搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以25转/分钟的转速搅拌I分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用45转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；
[0116](4)第二次发酵
[0117]此时面团的理想温度为27°C，进行第二次发酵，所需时间为35分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次，以压出二氧化碳补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行，防止产酸；
[0118]d、整形:
[0119](I)面团的分割、称重、搓圆[0120]将发酵成熟的面团分割成IOOg/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，尽可能不用面粉，整个过程在20分钟内完成；
[0121](2)中间醒发
[0122]将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度27°C、相对湿度72%的条件下静置醒发17分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的0.85倍；
[0123](3)整形、装盘
[0124]将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内温度27°C，相对湿度67% ；
[0125](4)成型
[0126]醒发整形之后的面包坯在温度为40°C、相对湿度为85%的条件下在发酵箱中再成型45分钟，使面包坯达到应有的体积和外形，并改善面包的内部组织结构和风味。面团体积应是成品体积的80% ；
[0127]e、烘焙:
[0128]用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙13分钟，其中起发阶段:面火120°C，底火183 °C，相对湿度65%，5.5分钟；定型阶段:面火215°C，底火205 °C，4分钟;上色阶段:面火225°C，底火155 °C，2分钟；
[0129]f、冷却及包装:
[0130]将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35 °C后及时进行包装。
【权利要求】
1.一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制:高筋面粉1000g,紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100_150g，食盐10_15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良剂5g。
2.如权利要求1所述的一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉80g，水600g，白砂糖100g，食盐10g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20g，速溶干酵母15g，面包改良剂5g。
3.如权利要求1所述的一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉100gjJc 650g，白砂糖150g，食盐15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油30g，速溶干酵母20g，面包改良剂5g。
4.如权利要求1所述的一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉90g，水630g，白砂糖120g，食盐12g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油25g，速溶干酵母18g，面包改良剂5g。
5.制备如权利要求1或2或3或4所述的紫薯全粉面包的方法，该方法按下述步骤进行: a、按重量配比称取上述紫薯全粉面包的各个成分； b、原料预处理: (O面粉要求面筋含量高、筋力强，且过筛； (2)用酵母5倍重量的40°C温水将其搅拌成均匀的悬浊液，40°C下活化20分钟； (3)白砂糖过筛、温水溶化后过滤； (4)奶粉先用水调成乳状液； (5)食盐用水溶化、过滤除杂； (6)将面包改良剂用水溶解； C、面团调制与发酵: (1)第一次调粉 将面粉700g、紫薯全粉80-100g、白砂糖30g放入搅拌缸，以15~30转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器30~60转/分钟的转速搅拌3~5分钟，使其成微光滑且均匀的面团； (2)第一次发酵 面团温度控制在25°C，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温27~29°C，最高不超过30°C，湿度75%，发酵箱的温度控制在26~28°C，发酵时间3~4小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4~5倍； (3)第二次调粉 先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以15~30转/分钟的转速搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以15~30转/分钟的转速搅拌I分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用30~60转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂； (4)第二次发酵 此时面团的理想温度为26~28°C，进行第二次发酵，所需时间为30~40分钟，第二次面团发酵 充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次； d、整形: (1)面团的分割、称重、搓圆 将发酵成熟的面团分割成100g/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，尽可能不用面粉，整个过程在15~25分钟内完成； (2)中间醒发 将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度26~28°C、相对湿度70%~75%的条件下静置醒发15~20分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的0.7~I倍； (3)整形、装盘 将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内温度26~28°C，相对湿度65~70% ； (4)成型 醒发整形之后的面包坯在温度为38~42°C、相对湿度为80~90%的条件下在发酵箱中再成型30~60分钟，面团体积应是成品体积的80% ； e、烘焙: 用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙9~16分钟，其中起发阶段:面火120°C，底火180-185°C，相对湿度60~70%，5~6分钟；定型阶段:面火210-220 0C，底火200-210 0C，3~5分钟；上色阶段:面火220-230 °C，底火150-160。。，I~4分钟； f、冷却及包装: 将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35°C后及时进行包装。
【文档编号】A23L1/105GK103918749SQ201410138472
【公开日】2014年7月16日 申请日期:2014年4月8日 优先权日:2014年4月8日
【发明者】高路, 吴凡, 宋鹏, 吴岑, 张蔚, 石万灵 申请人:沈阳师范大学