一种鸭肉方腿的保鲜护色方法
【专利摘要】本发明公开了一种鸭肉方腿的保鲜护色方法，其创新点在于：原料肉泥处理后放入滚揉机滚揉腌制，滚揉正转5-15分钟，反转5-15分钟，停2-4小时，总运行时间为12-20小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，转速为5～8圈/分，然后添加增色剂和保鲜护色剂，再滚揉正转5-15分钟，反转5-15分钟，停1-2小时，总运行时间为8-12小时；腌制后的肉泥灌肠后杀菌，85℃保温15分钟，95℃保温9分钟，106℃保温8分钟,119℃保温5分钟，然后在20分钟内快速降温降至28℃。采用本发明的方法生产的鸭肉方肠的色泽优良，而且能够较长时间保持产品的色泽。
【专利说明】一种鸭肉方腿的保鲜护色方法
[0001]【技术领域】:
本发明涉及一种肉制品的制作方法，具体涉及一种鸭肉方腿的保鲜护色方法。
[0002]【背景技术】:
随着现代生活节奏的不断变快，人们已经习惯于简单、方便和营养丰富的食品消费，因此午餐肉、火腿肠、方腿等速食类肉制品在食品消费中占有了越来越多的比例。方腿色泽鲜艳，含脂肪、结缔组织较少，肉块间结合致密，基本上没有孔洞和裂缝，具有很好的腌制风味，含盐量少，口感鲜嫩。方腿是欧美各国人民喜爱的食品之一。
[0003]鸭肉方腿经过高温后存在易褪色的问题，虽然生产技术人员进行了很多研究进行改进，但在实际的生产、运输、销售等环节方面存在差异，产品褪色问题仍然很严重，还易变质，严重影响了产品的质量。
[0004]
【发明内容】
:
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种鸭肉方腿的保鲜护色方法，操作简单，绿色环保。
[0005]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:一种鸭肉方腿的保鲜护色方法，其创新点在于:原料肉泥处理后放入滚揉机滚揉腌制，滚揉正转5-15分钟，反转5-15分钟，停2-4小时，总运行时间为12-20小时，真空度为-0.1?0.1Mpa，转速为5?8圈/分，然后添加增色剂和保鲜护色剂，再滚揉正转5-15分钟，反转5-15分钟，停1-2小时，总运行时间为8-12小时；腌制后的肉泥灌肠后杀菌，85°C保温15分钟，95°C保温9分钟，106°C保温8分钟，119°C保温5分钟，然后在20分钟内快速降温降至28°C。
[0006]进一步的，滚揉环境为0-4°C。
[0007]进一步的，所述的增色剂的用量为原料肉泥质量的0.03-0.05%，所述的护色保鲜剂的用量为原料肉泥质量的3.5-4.2%。
[0008]进一步的，所述的增色剂为单月桂酸甘油脂1-1.5份、海藻酸钠35-42份，酪元酸钠18-23份，黄原胶18-22份，刺槐豆胶8_11份。
[0009]进一步的，所述的保鲜护色剂为:纯净水1000份、茶多酚0.2-0.4份、山梨酸0.1-0.3份、L-半胱氨酸0.1-0.3份、黄原胶0.2-0.3份、双乙酸钠1.5-3.5份、食盐5_9份、乳酸2-8份。
[0010]本发明的有益效果:
1、采用本发明的方法生产的鸭肉方肠的色泽优良，而且能够较长时间保持产品的色泽。
[0011]2、本发明配置简单，操作方便，只需将所有成分混合均匀即可与产品原配料一起添加使用。
[0012]【具体实施方式】:
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
[0013]实施例1
一种鸭肉方腿的保鲜护色方法，原料肉泥处理后放入滚揉机滚揉腌制，滚揉正转5分钟，反转5分钟，停2小时，总运行时间为12小时，真空度为-0.1Mpa,转速为5圈/分，滚揉环境温度为0°C。
[0014]添加质量为原料肉泥质量0.03%的增色剂和质量为原料肉泥质量的3.5%的保鲜护色剂，再滚揉正转5分钟，反转5分钟，停I小时,总运行时间为8小时。增色剂为单月桂酸甘油脂I份、海藻酸钠35.4份，酪元酸钠18.2份，黄原胶18.3份，刺槐豆胶8.6份。保鲜护色剂为:纯净水1000份、茶多酚0.2份、山梨酸0.1份、L-半胱氨酸0.1份、黄原胶0.2份、双乙酸钠1.5份、食盐5.2份、乳酸2.8份。
[0015]腌制后的肉泥灌肠后杀菌，85°C保温15分钟，95°C保温9分钟，106°C保温8分钟，119°C保温5分钟，然后在20分钟内快速降温降至28°C。
[0016]实施例2
一种鸭肉方腿的保鲜护色方法，原料肉泥处理后放入滚揉机滚揉腌制，滚揉正转15分钟，反转15分钟，停4小时，总运行时间为20小时，真空度为0.1Mpa,转速为8圈/分，滚揉环境温度为4°C。
[0017]然后添加质量为原料肉泥质量0.05%的增色剂和质量为原料肉泥质量的4.2%的保鲜护色剂，再滚揉正转15分钟，反转15分钟，停2小时，总运行时间为12小时；增色剂为单月桂酸甘油脂1.5份、海藻酸钠41.2份，酪元酸钠22.6份，黄原胶21.9份，刺槐豆胶10.7份。保鲜护色剂为:纯净水1000份、茶多酚0.4份、山梨酸0.3份、L-半胱氨酸0.3份、黄原胶0.3份、双乙酸钠3.5份、食盐8.7份、乳酸7.3份。
[0018]腌制后的肉泥灌肠后杀菌，85°C保温15分钟，95°C保温9分钟，106°C保温8分钟，119°C保温5分钟，然后在20分钟内快速降温降至28°C。
[0019]本发明的鸭腿方肠颜色优良，而且在积功德过程中不易褪色变质，提高产品的质量。
【权利要求】
1.一种鸭肉方腿的保鲜护色方法，其特征在于:原料肉泥处理后放入滚揉机滚揉腌制，滚揉正转5-15分钟，反转5-15分钟，停2-4小时，总运行时间为12-20小时，真空度为-0.1?0.1Mpa,转速为5?8圈/分，然后添加增色剂和保鲜护色剂，再滚揉正转5_15分钟，反转5-15分钟，停1-2小时，总运行时间为8-12小时；腌制后的肉泥灌肠后杀菌，85°C保温15分钟，95°C保温9分钟，106°C保温8分钟，119°C保温5分钟，然后在20分钟内快速降温降至28 °C。
2.根据权利要求1所述的一种鸭肉方腿的保鲜护色方法，其特征在于:滚揉环境为0-4。。。
3.根据权利要求1所述的一种鸭肉方腿的保鲜护色方法，其特征在于:所述的增色剂的用量为原料肉泥质量的0.03-0.05%,所述的护色保鲜剂的用量为原料肉泥质量的3.5-4.2%ο
4.根据权利要求1所述的一种鸭肉方腿的保鲜护色方法，其特征在于:所述的增色剂为单月桂酸甘油脂1-1.5份、海藻酸钠35-42份，酪元酸钠18-23份，黄原胶18-22份，刺槐豆胶8-11份。
5.根据权利要求1所述的一种鸭肉方腿的保鲜护色方法，其特征在于:所述的保鲜护色剂为:纯净水1000份、茶多酚0.2-0.4份、山梨酸0.1-0.3份、L-半胱氨酸0.1-0.3份、黄原胶0.2-0.3份、双乙酸钠1.5-3.5份、食盐5-9份、乳酸2-8份。
【文档编号】A23B4/20GK103947737SQ201410190042
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年5月7日 优先权日:2014年5月7日
【发明者】黄海波, 周秀琴, 李桂萍 申请人:南通玉兔集团有限公司