一种机械化生产中式菜肴的方法
【专利摘要】本发明公开了一种机械化生产中式菜肴的方法，该方法的步骤如下：原料进场清洗后进行改刀整形；根据菜肴的配料要求，将洗净改刀后的主料、煸炒预制处理得到的辅料分别送入不同的罐装机并将主料分装入相应的单锅内，同时将底味料灌入相应的单锅内；盖好锅盖后送入真空码味机进行码味调理；真空码味调理结束后加入主味料，然后送入恒温慢煮机里进行慢煮改性；慢煮结束后进行汤料分离，对单锅内的主料进行冷却处理；将冷却后的汤料、辅料加入单锅内进行合成装锅并进行冷冻处理，即完成中式菜肴的机械化生产。本发明通过分线处理、再分阶段合成的方式，解决了机械化生产状态下中式菜肴的复杂入味途径问题，保证了中式菜肴层次分明的味道。
【专利说明】一种机械化生产中式菜肴的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及中式菜肴的生产方法，尤其是指一种机械化生产中式菜肴的方法，该方法通过将辅料、调料、汤料在支线上分别处理后，按菜肴的烹饪阶段分别与行进在流水线上的菜肴主料进行单项合成及综合合成，形成菜肴胚型，菜肴胚型经冷冻或冷藏后直接在餐桌上加热成菜。
【背景技术】
[0002]中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹饪加工却始终是靠人手加工，存在着生产速度慢、劳动强度大、过程消耗高、无法标准化、质量波动大等顽疾，一直无法实现菜品标准化和经营连锁化。一些大型餐饮企业的中央厨房用半机械化的方法解决了原料、菜品初加工、主辅调料配比等中式烹饪前段过程的标准化问题，却无法实现中式菜肴最关键的加热烹调标准化。所以，中餐仍然处于一厨一味的低级状态。
[0003]随着现代科学技术的进步，人们不停地尝试用新技术新方法去改变中式烹饪生产的现状，出现了电锅、火锅、涮锅、烤炉等新的加工方式。电锅菜肴是在电锅内完成几乎全部的烹饪过程，其优点是菜品新鲜，快捷方便。但最大的缺陷是无法将中式烹饪精妙繁复的工艺结晶完整地表现出来，无法保持中式菜肴令人垂涎欲滴丰富而变化万千的风味和口感，与博大精深的中式烹饪要求相差太远。电锅菜肴只能是中式烹饪简单加工的初级阶段。而蒸锅、火锅、涮锅、烤炉等仅表现了中式烹饪在蒸、涮、烤方面的很小范围的菜肴，不能生产博大精深、变化万千的中式菜肴。可以说，国内至今没有一个能将正宗中式菜肴快捷完整、原汁原味、标准化、规模化的生产方法。
[0004]在生活水平不断提高的今天，人们环保意识和食品营养健康的意识不断增强，中餐传统烹饪方式的弊端也逐渐招人诟病，大量的油烟污染和烹饪过程中的高温有害物质，逐渐成为中餐烹饪融入现代社会的巨大障碍，迫切需要找到除去油烟污染和高温有害物质的新的烹饪方式。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种解决中式菜肴原料加工过程中的易碎易变难题并在机械化流水生产状态下保证了中式菜肴应有的形状、品质和口感的机械化生产中式菜肴的方法。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案解决的:
一种机械化生产中式菜肴的方法，其特征在于所述方法的步骤如下:
步骤一、原料进场后，按量进入清洗机经过机械喷洗后，由传送带送至分类切割机进行改刀整形；
步骤二、根据菜肴的配料要求，将洗净改刀后的主料、煸炒预制处理得到的辅料分别送入不同的罐装机，由相应的灌装机将主料分装入相应的单锅内，同时将配比混合好的底味料由罐装机再灌入单锅内； 步骤三、盖好锅盖后，将单锅送入真空码味机进行码味调理；
步骤四、真空码味调理结束后，由灌装机向单锅内加入主味料，然后将单锅送入恒温慢煮机里进行慢煮改性；
步骤五、慢煮结束后进行汤料分离，对单锅内的主料进行冷却处理；
步骤六、将配置好的汤料、辅料分别进行冷却后通过灌装机加入单锅内进行合成装锅并进行冷冻处理，即完成中式菜肴的机械化生产。
[0007]所述步骤二中的主料、辅料需在送入灌装机前进行过油/焯水和浙油/浙水处理且对辅料进行煸炒预制处理。
[0008]所述步骤二中的底味料通过榨汁配比混合制成。
[0009]所述步骤三中的真空码味调理的时间为10?1440min、温度为O?35°C、真空度
0.09 ?0.0lMPa0
[0010]所述步骤四中的恒温慢煮机的慢煮改性时间为5?4320min、温度为50?194°C。
[0011]所述步骤六中的汤料是指步骤五中的汤料分离时对汤体进行过滤处理后再经补味调制而成。
[0012]所述步骤六中的汤料是指经煸香熬煮而成的汤料。
[0013]所述步骤六中的冷冻时间为10?60min、温度为-40?_10°C。
[0014]本发明相比现有技术有如下优点:
本发明通过采用多个单锅载着菜肴主料行进在烹饪每个阶段的流水线上，辅料、调料、汤料在支线上分别处理后，按菜肴的烹饪阶段，进行单项合成和综合合成，形成菜肴胚型，完成中式菜肴的机械化生产；然后该锅载着菜肴胚型经冷冻冷藏，最后直接在餐桌上加热成菜出品；该方法通过将中式菜肴烹饪有效地分成工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段，同时又能将三个时空阶段压缩在单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序，既可分解成独立工作单元，又是前后工序相接的连续整体。
[0015]本发明通过采用机械化生产菜肴胚型来解决中央工厂与餐厅分离、连接的问题，将中式菜肴的每一个步骤，通过新型入味码味途径、新型食材变性至熟途径、及分段加热方式，先分解后合成，用机械化的方法，生产出中式菜肴的蒸、烧、烩、炖、焖、煨、煮、煽、烤、熏等10种烹饪方法的菜肴，解决了中式烹饪机械化生产和环保绿色生产的难题。
[0016]本发明通过将中式菜肴拆分成主料、辅料、调料、汤料一主三支的主次分线，然后分线处理、再分阶段合成，解决了中式菜肴原料加工过程中的易碎易变难题，在机械化流水生产状态下，解决了中式菜肴在机械化流水生产状态下的复杂入味途径问题，保证了中式菜肴层次分明的味道，保证了中式菜肴应有的形状、品质和口感。
[0017]本发明根据中式菜肴的蒸、烧、絵、烛、焖、锻、煮、煽、烤、熏等10种烹饪方法，在机械化生产中进行针对性的参数设置，保证了中式菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色，解决了中央工厂出品难以保持菜肴色香味的难题，第一次真正实现了中式菜肴既能连续加工规模生产又能时空分离保持色香味，真正实现了中式菜肴机械化流水生产。
【具体实施方式】
[0018]下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0019]一种机械化生产中式菜肴的方法，所述方法的步骤如下:步骤一、原料进场后，按量进入清洗机经过机械喷洗后，由传送带送至分类切割机进行改刀整形；步骤二、根据菜肴的配料要求，将洗净改刀后的主料、煸炒预制处理得到的辅料分别送入不同的罐装机，由相应的灌装机将主料分装入相应的单锅内，同时将通过榨汁配比混合制成的底味料由罐装机再灌入单锅内；步骤三、盖好锅盖后，将单锅送入真空码味机进行码味调理，真空码味调理的时间为10~1440min、温度为O~35°C、真空度0.09~0.01MPa，真空码味调理的温度优选为O~10°C、真空度优选为0.08~0.03MPa ;步骤四、真空码味调理结束后，由灌装机向单锅内加人主味料，分别按照蒸、烧、絵、烛、焖、锻、煮、煽、烤、熏等烹饪技法的不同要求，将单锅送入恒温慢煮机里进行慢煮改性，慢煮改性时间为5~4320min、温度为50~194°C，慢煮改性温度优选为55~94°C ;步 骤五、慢煮结束后进行汤料分离，对单锅内的主料进行冷却处理；步骤六、将配置好的汤料、辅料分别进行冷却后通过灌装机加入单锅内进行合成装锅并进行冷冻处理，冷冻时间为10~60min、温度为-40~_10°C，即完成中式菜肴的机械化生产。在冷藏状态下，将上述菜肴胚型分别经过周转库、冷藏车，配送至销售终端门店的冰箱里，贮存温度为为-18~10°C ;上餐桌时，将单锅加热4~20分钟后，即制熟成菜；出锅时，由消费者根据自己的喜好加入装饰调料，即可得到鲜香可口的中式菜肴。
[0020]在上述方法中，根据蒸、烧、烩、炖、焖、煨、煮、煽、烤、熏等烹饪技法的不同要求，步骤二中的主料、辅料需在送入灌装机前进行过油/焯水和浙油/浙水处理且对辅料进行煸炒预制处理；另外步骤六中的汤料是指步骤五中的汤料分离时对汤体进行过滤处理后再经补味调制而成，亦或者步骤六中的汤料是指经煸香熬煮而成的汤料。
[0021]实施例一红烧猪手
单锅原料:其中主料为猪手I只；香料为草果I个、香叶4片、八角2个、姜片5片、葱结10克、姜丝10克；调料为料酒20克、生抽20克、老抽10克、五香粉5克、盐10克、冰糖20克、花生油50克。
[0022]生产步骤如下:
步骤一、原料进场后，首先在原料辅助车间按量进入清洗机经过机械喷洗后将猪手洗净，由传送带送至分类切割机进行改刀整形；步骤二、将水、葱结、姜丝和料酒加入猪手中进行焯水处理，煮沸后小火煮3分钟，取出浙水凉透后送入灌装机并由灌装机将猪手分装入相应的单锅内，且在调料车间将香料煸炒出香、用花生油将冰糖小火熬至糖稀，通过相应的灌装机将糖稀放入对应的单锅内并将猪手翻匀裹上糖色；步骤三、盖好锅盖后，在生产流水线上将混合后的载料单锅送入真空码味机里，真空码味机的温度和压强分别设定为4°C、
0.06MPa,真空码味调理30min ;步骤四、真空码味调理结束后，由灌装机向单锅内加入香料、料酒、生抽、老抽、五香粉、盐，与猪手拌匀，并注入350!111\温度851:的热水，将单锅送入恒温慢煮机里进行慢煮改性，慢煮改性前5分钟时的温度为94°C，然后转为60°C进行慢煮改性480min ;步骤五、慢煮结束后进行汤料分离，将单锅送入冷却槽对单锅内的主料进行冷却处理；步骤六、将配置好的汤料、香料分别进行冷却后通过灌装机加入单锅内进行合成装锅并进行冷冻处理，冷冻时间为30min、温度为_30°C，即完成中式菜肴的机械化生产。在冷藏状态下，将上述菜肴胚型分别经过周转库、冷藏车，配送至销售终端门店的冰箱里，贮存温度为为-18~10°C;上餐桌时，将单锅加热7~8分钟后，即制熟成菜；出锅时，由消费者根据自己的喜好加入装饰调料，即可得到鲜香可口的红烧猪手。
[0023]实施例二鱼头豆腐汤 单锅原料:其中主料为草鱼头半只；辅料为嫩豆腐100克、冬笋60克、香菇6朵；香料为大葱I段、姜片2片、香菜I颗；调料为料酒15ml、菜籽油30ml、盐5克、胡椒粉3克、干贝素2克。
[0024]生产步骤如下:
步骤一、原料进场后，首先在原料辅助车间按量进入清洗机经过机械喷洗后将鱼头洗净，由传送带送至分类切割机将鱼头对半切开、冬笋切成梳子片、香菇洗净去蒂、香菜洗净切碎、豆腐切3cm见方的厚片；步骤二、将辅料分别进行焯水冷却，中火将油烧至120°C，将鱼头和姜片放入，慢慢煎上色，采用灌装机将鱼头分装入相应的单锅内，注入400ml的85°C热水，同时放入大葱和干贝素；步骤三、盖好锅盖后，在生产流水线上将混合后的载料单锅送入真空码味机里，真空码味机的温度和压强分别设定为8°C、0.03MPa，真空码味调理40min ;步骤四、真空码味调理结束后，由灌装机向单锅内加入调料，将单锅送入恒温慢煮机里进行慢煮改性，慢煮改性前2分钟时的温度为94°C，然后转为62°C进行慢煮改性30min ；步骤五、慢煮结束后进行汤料分离并挑出葱段、姜片后冷却；步骤六、将配置好的豆腐、冬笋、香菇分别进行冷却后通过灌装机码放入单锅内进行合成装锅并进行冷冻处理，冷冻时间为40min、温度为_40°C，即完成中式菜肴的机械化生产。在冷藏状态下，将上述菜肴胚型分别经过周转库、冷藏车，配送至销售终端门店的冰箱里，贮存温度为为_18°C ;上餐桌时，将单锅加热8?15分钟后，即制熟成菜；出锅时，由消费者揭盖调入盐、胡椒粉，撒入香菜叶即可得到新鲜的鱼头豆腐汤。
[0025]本发明通过采用多个单锅载着菜肴主料行进在烹饪每个阶段的流水线上，辅料、调料、汤料在支线上分别处理后，按菜肴的烹饪阶段，进行单项合成和综合合成，形成菜肴胚型，完成中式菜肴的机械化生产；然后该锅载着菜肴胚型经冷冻冷藏，最后直接在餐桌上加热成菜出品；该方法通过将中式菜肴烹饪有效地分成工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段，同时又能将三个时空阶段压缩在单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序，既可分解成独立工作单元，又是前后工序相接的连续整体。通过采用机械化生产菜肴胚型来解决中央工厂与餐厅分离、连接的问题，将中式菜肴的每一个步骤，通过新型入味码味途径、新型食材变性至熟途径、及分段加热方式，先分解后合成，用机械化的方法，生产出中式菜肴的蒸、烧、烩、炖、焖、煨、煮、煽、烤、熏等10种烹饪方法的菜肴，解决了中式烹饪机械化生产和环保绿色生产的难题。通过将中式菜肴拆分成主料、辅料、调料、汤料一主三支的主次分线，然后分线处理、再分阶段合成，解决了中式菜肴原料加工过程中的易碎易变难题，在机械化流水生产状态下，解决了中式菜肴在机械化流水生产状态下的复杂入味途径问题，保证了中式菜肴层次分明的味道，保证了中式菜肴应有的形状、品质和口感。根据中式菜肴的蒸、烧、烩、炖、焖、煨、煮、煽、烤、熏等10种烹饪方法，在机械化生产中进行针对性的参数设置，保证了中式菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色，解决了中央工厂出品难以保持菜肴色香味的难题，第一次真正实现了中式菜肴既能连续加工规模生产又能时空分离保持色香味，真正实现了中式菜肴机械化流水生产。
[0026]以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种机械化生产中式菜肴的方法，其特征在于所述方法的步骤如下: 步骤一、原料进场后，按量进入清洗机经过机械喷洗后，由传送带送至分类切割机进行改刀整形； 步骤二、根据菜肴的配料要求，将洗净改刀后的主料、煸炒预制处理得到的辅料分别送入不同的罐装机，由相应的灌装机将主料分装入相应的单锅内，同时将配比混合好的底味料由罐装机再灌入单锅内； 步骤三、盖好锅盖后，将单锅送入真空码味机进行码味调理； 步骤四、真空码味调理结束后，由灌装机向单锅内加入主味料，然后将单锅送入恒温慢煮机里进行慢煮改性； 步骤五、慢煮结束后进行汤料分离，对单锅内的主料进行冷却处理； 步骤六、将配置好的汤料、辅料分别进行冷却后通过灌装机加入单锅内进行合成装锅并进行冷冻处理，即完成中式菜肴的机械化生产。
2.根据权利要求1所述的机械化生产中式菜肴的方法，其特征在于所述步骤二中的主料、辅料需在送入灌装机前进行过油/焯水和浙油/浙水处理且对辅料进行煸炒预制处理。
3.根据权利要求1所述的机械化生产中式菜肴的方法，其特征在于所述步骤二中的底味料通过榨汁配比混合制成。
4.根据权利要求1所述的机械化生产中式菜肴的方法，其特征在于所述步骤三中的真空码味调理的时间为10?1440min、温度为O?35°C、真空度0.09?0.0lMPa0
5.根据权利要求1所述的机械化生产中式菜肴的方法，其特征在于所述步骤四中的恒温慢煮机的慢煮改性时间为5?4320min、温度为50?194°C。
6.根据权利要求1所述的机械化生产中式菜肴的方法，其特征在于所述步骤六中的汤料是指步骤五中的汤料分离时对汤体进行过滤处理后再经补味调制而成。
7.根据权利要求1或6所述的机械化生产中式菜肴的方法，其特征在于所述步骤六中的汤料是指经煸香熬煮而成的汤料。
8.根据权利要求1所述的机械化生产中式菜肴的方法，其特征在于所述步骤六中的冷冻时间为10?60min、温度为-60?-10°C。
【文档编号】A23L1/01GK104026421SQ201410207638
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年5月16日 优先权日:2013年12月17日
【发明者】刘振海 申请人:刘振海