一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法
【专利摘要】本发明一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法，属于食醋加工【技术领域】；采用的技术方案为：一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法，包括如下步骤：1）制浆，将小米粉与水按质量比1：3-4混合调浆；2）液化，向浆料中加入碳酸钠调节pH为6，然后加入脱支酶和淀粉酶，搅拌均匀后开始加热，加热过程中需要充分搅拌，加热至50-55℃时保温30min；然后继续加热至90-95℃保温30min；3）糖化，将步骤2）的物料降温至60-65℃，加入糖化酶，保温30min；4）酒精发酵，将步骤3）的物料降温至28-35℃，加入酒用酵母，加入硫酸铵，恒温发酵60-80h。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法，属于食醋加工技术领 域。 一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法
【背景技术】
[0002] 传统液态小米醋生产，是将小米浸渍8?12小时。捞出放在甑上蒸至大汽上升， 再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透、此时下甑，再用清水冲料降 温；持水分浙干后，拌入酒曲倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意 通风散热。36小时后酒液逐渐渗出，加水醋化。入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，当 酒液开始变酸时，每50公斤原料，加入清水4?4. 5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其 中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20?30 天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮 橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即成品小米醋。一般每1斤小米可酿制出 4. 5斤小米醋。陕西关中地区也有小米侵泡、蒸煮、降温后，以大麦芽为糖化剂。糖水入缸 加入大曲封缸的工艺。但两者都存在着转化率低、生产周期长、劳动强度大等缺陷。
【发明内容】
[0003] 本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是现有小米醋酿造酒精出品率 低，生产周期长的问题。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种提高小米醋酒精发酵过 程酒精出品率的方法，包括如下步骤： 1) 制浆，将小米粉与水按质量比1 :3-4混合调浆； 2) 液化，向浆料中加入碳酸钠调节pH为6,然后加入浆料重量0. 02-0. 04%。的脱支酶和 0. 02-0. 03%。的淀粉酶，搅拌均匀后开始加热，加热过程中需要充分搅拌，加热至45-55°C时 保温l-2h ;然后继续加热至90-95°C保温30min ; 3) 糖化，将步骤2)的物料降温至60-65°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保温30min ; 4 )酒精发酵，将步骤3 )的物料降温至28-35 °C，加入酒用酵母0. 02-0. 04%，加入 0. 02-0. 03%硫酸铵，恒温发酵60-80h。
[0005] 作为优选的一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法，包括如下步骤： 1) 制浆，将小米粉与水按质量比1 :3. 5混合调浆； 2) 液化，向浆料中加入碳酸钠调节pH为6,然后加入浆料重量0.02%。的脱支酶和 0.02%。的淀粉酶，搅拌均匀后开始加热，加热过程中需要充分搅拌，加热至53°C时保温 30min ;然后继续加热至93°C保温30min ; 3) 糖化，将步骤2)的物料降温至60°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保温30min ; 4) 将步骤3)的物料降温至30-34°C，加入酒用酵母0. 02-0. 04%，加入0. 02-0. 03%硫酸 铵，敞口自然发酵8h，然后保温在30-32°C，继续发酵40-60h。
[0006] 本发明的方法与传统小米醋酿制工艺相比，酒精发酵周期可以缩短23. 5%，酒精出 品率提商15%。
【具体实施方式】
[0007] 以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0008] 实施例1 一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法，包括如下步骤： 1) 制浆，将小米粉与水按质量比1 :3混合调浆； 2) 液化，向浆料中加入碳酸钠调节pH为6,然后加入浆料重量0.02%。的脱支酶和 0. 02%。的淀粉酶，搅拌均匀后开始加热，加热过程中需要充分搅拌，加热至50°C时保温 1. 5h ;然后继续加热至90°C保温30min ; 3) 糖化，将步骤2)的物料降温至63°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保温30min ; 4) 酒精发酵，将步骤3)的物料降温至28°C，加入酒用酵母0. 03%，加入0. 03%硫酸铵， 恒温发酵65h。
[0009] 实施例2 一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法，包括如下步骤： 1) 制浆，将小米粉与水按质量比1 :3. 5混合调浆； 2) 液化，向浆料中加入碳酸钠调节pH为6,然后加入浆料重量0.02%。的脱支酶和 0. 03%。的淀粉酶，搅拌均匀后开始加热，加热过程中需要充分搅拌，加热至55°C时保温 1. 5h ;然后继续加热至93°C保温30min ; 3) 糖化，将步骤2)的物料降温至65°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保温30min ; 4) 酒精发酵，将步骤3)的物料降温至30°C，加入酒用酵母0. 03%，加入0. 02%硫酸铵， 恒温发酵60h。
[0010] 实施例3 一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法，包括如下步骤： 1) 制浆，将小米粉与水按质量比1 :4混合调浆； 2) 液化，向浆料中加入碳酸钠调节pH为6,然后加入浆料重量0.04%。的脱支酶和 0. 03%。的淀粉酶，搅拌均匀后开始加热，加热过程中需要充分搅拌，加热至52°C时保温lh ; 然后继续加热至95°C保温30min ; 3) 糖化，将步骤2)的物料降温至60°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保温30min ; 4) 酒精发酵，将步骤3)的物料降温至35°C，加入酒用酵母0. 04%，加入0. 03%硫酸铵， 恒温发酵72h。
[0011] 实施例4 一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法，包括如下步骤： 1) 制浆，将小米粉与水按质量比1 :3. 5混合调浆； 2) 液化，向浆料中加入碳酸钠调节pH为6,然后加入浆料重量0.02%。的脱支酶和 0. 02%。的淀粉酶，搅拌均匀后开始加热，加热过程中需要充分搅拌，加热至53°C时保温 1. 5h ;然后继续加热至93°C保温30min ; 3) 糖化，将步骤2)的物料降温至60°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保温30min ;
【权利要求】
1. 一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法，其特征在于包括如下步骤： 1) 制浆，将小米粉与水按质量比1 :3-4混合调浆； 2) 液化，向浆料中加入碳酸钠调节pH为6,然后加入浆料重量0. 02-0. 04%。的脱支酶和 0. 02-0. 03%。的淀粉酶，搅拌均匀后开始加热，加热过程中需要充分搅拌，加热至50-55°C时 保温30min ;然后继续加热至90-95°C保温30min ; 3) 糖化，将步骤2)的物料降温至60-65°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保温30min ; 4) 酒精发酵，将步骤3)的物料降温至28-35 °C，加入酒用酵母0. 02-0. 04%，加入 0. 02-0. 03%硫酸铵，恒温发酵60-80h。
2. 根据权利要求1所述的一种提高小米醋酒精发酵过程酒精出品率的方法，其特征在 于包括如下步骤： 1) 制浆，将小米粉与水按质量比1 :3. 5混合调浆； 2) 液化，向浆料中加入碳酸钠调节pH为6,然后加入浆料重量0.02%。的脱支酶和 0.02%。的淀粉酶，搅拌均匀后开始加热，加热过程中需要充分搅拌，加热至53°C时保温 30min ;然后继续加热至93°C保温30min ; 3) 糖化，将步骤2)的物料降温至60°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保温30min ; 4) 将步骤3)的物料降温至30-34°C，加入酒用酵母0. 02-0. 04%，加入0. 02-0. 03%硫酸 铵，敞口自然发酵8h，然后保温在30-32°C，继续发酵40-60h。
【文档编号】C12P7/06GK104046656SQ201410257208
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月11日 优先权日:2014年6月11日
【发明者】王德才 申请人:山西三盛合酿造有限公司