一种鲜枣的微冻保鲜方法
【专利摘要】本发明公开了一种鲜枣的微冻保鲜方法，其包括，鲜枣采摘及选择：采摘已达到脆熟期、着色面积达果实总表面积1/3以上的鲜枣果实，并选择无病虫害和机械损伤的枣；脱水处理：将鲜枣用清水清洗干净，然后经真空低温干燥，脱水5～10％；微冻藏：将部分脱水处理后的枣转入冷库冻藏，库温-2～-4℃。采用此种与适度脱水相结合的微冻保鲜技术，枣果实贮藏4个月后还基本保持新鲜枣果实的口感、风味、色泽和营养品质。口感脆甜，硬度在120N/cm2以上，可溶性固形物在20％以上。果肉无明显褐变，保持鲜枣的白绿色。果实保持鲜枣的良好风味，无不良风味，维生素Ｃ含量在70mg/100g以上。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明属于果蔬贮藏【技术领域】，具体涉及枣果实采后贮藏保鲜，尤其涉及一种新 型的鲜枣的微冻保鲜方法。 一种鲜枣的微冻保鲜方法
【背景技术】
[0002] 鲜麥（Ziziphus jujuba Mill.)果实富含糖、纤维素、维生素 C等营养成分，具有 和胃健脾等功能，而且口感脆甜、风味良好，深受广大消费者喜爱。枣在我国华北、西北地区 广泛种植，是一种重要果树，枣产业是我国农业经济的重要组成部分之一。但枣果实在采后 容易发生裂果、腐烂、酒化、软化等问题，采后保鲜期较短，严重限制了鲜枣的市场供应和经 济效益，也难以满足消费者的需求。
[0003] 为延长鲜枣采后保鲜期，国内外已进行了较多的研究。冷藏（1°C左右）可有效抑 制枣果实的呼吸作用等新陈代谢，延长枣保鲜期。贮藏前1-MCP处理也可明显抑制枣呼吸 作用，延长保鲜期。紫外线照射、壳聚糖等涂膜对控制贮藏期间病害发生以及延缓果实衰老 具有明显作用。冰温贮藏，即在枣果实冰点温度（-0.2?-0.5°C)下，也可有效延长枣保鲜 期。低氧、高二氧化碳浓度下的气调贮藏也有利于延长枣果实的保鲜期。这些保鲜技术对延 长枣保鲜有一定的帮助，但还难以满足市场需求。一些品种的枣（如山西壶瓶枣）采后保 鲜期很短，采用冷藏等保鲜技术下，保鲜期也难以达到7天，甚至难以达到3天。较耐贮藏 品种（冬枣）在冷藏等条件下，保鲜期也难以超过90天。冻藏可明显延长枣果实保鲜期， 经速冻后在-18°C冻藏，保鲜期可达12个月，但食用前枣果实质构受影响很大，出现组织软 化等问题，口感较差。微冻保鲜技术目前主要应用于鱼、虾等水产品保鲜，应用效果良好。
【发明内容】
[0004] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施 例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部 分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
[0005] 鉴于上述和/或现有鲜枣的保鲜方法中存在的问题，提出了本发明。
[0006] 因此，本发明其中目的是提供一种鲜枣的微冻保鲜方法，从而有利于延长鲜枣采 后保鲜时间，延长鲜枣的市场供应时间，提高鲜枣的经济效益。该方法适用于我国西北、华 北等枣产区不同品种的枣果实。
[0007] 为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种 鲜枣的微冻保鲜方法，其包括，鲜枣采摘及选择：采摘已达到脆熟期、着色面积达果实总表 面积1/3以上的鲜枣果实，并选择无病虫害和机械损伤的枣；脱水处理：将鲜枣用清水清洗 干净，然后经真空低温干燥，脱水5?10%;微冻藏：将部分脱水处理后的枣转入冷库冻藏， 库温-2?-4°C。
[0008] 作为本发明所述鲜枣的微冻保鲜方法的一种优选方案，其中：所述脱水处理，是 在真空度70?80kPa，50?60°C的条件下干燥脱水5?10%，使鲜枣含水量达到65 %? 75%。
[0009] 与现有技术相比，本发明采用与适度脱水相结合的微冻保鲜技术，枣果实贮藏4 个月后还基本保持新鲜枣果实的口感、风味、色泽和营养品质。口感脆甜，硬度在120N/cm2 以上，可溶性固形物在20%以上。果肉无明显褐变，保持鲜枣的白绿色。果实保持鲜枣的良 好风味，无不良风味，维生素 C含量在70mg/100g以上。
【具体实施方式】
[0010] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实 施方式做详细的说明。
[0011] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以 采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的 情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
[0012] 实施例1 :新疆红枣的采后微冻保鲜
[0013] (1)鲜枣采摘及选择：在傍晚采摘红枣，选择无病虫害的新鲜红枣进行保鲜。
[0014] (2)脱水处理：将鲜枣用清水清洗干净，然后在真空度70kPa，50°C条件下脱水 5%。
[0015] (3)微冻藏：将脱水处理后的枣转入冷库冻藏，库温-2°C。
[0016] 感官评价：对按照本发明方法保鲜处理的新疆红枣按表1的评分标准进行口感及 质感评价，其中设置两个对照组，一个为按本发明方法保鲜处理4个月后的新疆红枣，一 个为现有技术保鲜处理4个月后的新疆红枣（市场上购置），参与评价人员80?100人，对 目标新疆红枣根据能口感鲜美程度及质感紧实进行相应的打分。得到的感官评价如表2所 /_J、1 〇
[0017] 表 1 :
[0018]
【权利要求】
1. 一种鲜枣的微冻保鲜方法，其特征在于：包括， 鲜枣采摘及选择：采摘已达到脆熟期、着色面积达果实总表面积1/3以上的鲜枣果实， 并选择无病虫害和机械损伤的麥； 脱水处理：将鲜枣用清水清洗干净，然后经真空低温干燥，脱水5?10% ; 微冻藏：将部分脱水处理后的枣转入冷库冻藏，库温-2?_4°C。
2. 根据权利要求1所述的鲜枣的微冻保鲜方法，其特征在于：所述脱水处理，是在真空 度70?80kPa，50?60°C的条件下干燥脱水5?10%，使鲜枣含水量达到65%?75%。
【文档编号】A23B7/02GK104106624SQ201410266184
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年6月13日 优先权日:2014年6月13日
【发明者】丁占生, 范柳萍 申请人:江南大学