一种紫薯酱的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种紫薯酱的加工方法，它包括以下步骤：A、预处理，挑选好的新鲜紫薯，洗去表皮泥沙，去皮，粉碎成紫薯丁；B、制浆，将步骤A得到的紫薯丁杀青蒸熟，再加入以紫薯丁重量计70％～200％的水，迅速加热到80～95℃后送入打浆机中打浆，得到紫薯浆体；C、配料、均质，往步骤B得到的紫薯浆体中加入由调味剂、稳定剂与酸度调节剂组成的混合物，然后在真空下搅拌混合，再用均质机进行均质；D、加热杀菌，将步骤C得到的均质物料加热杀菌，冷却即得到所述的紫薯酱。与现有技术相比，本发明为封闭式加工，机械化程度高，不经过发酵步骤，生产周期短，营养卫生，保留了紫薯中的膳食纤维素、果胶、蛋白质等营养成份。
【专利说明】一种紫薯酱的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种紫薯酱的加工方法。
【背景技术】
[0002]现有技术中，紫薯一般用于鲜食或加工成薯泥作为糕点的馅料，多为开放式生产，加工简单，属于初级加工；也有将紫薯通过蒸煮、打浆、发酵生产的紫薯酱，但是生产周期较长。紫薯在加工过程中存在易变色(即花青素易损失)、易变味、口感不佳、酱味和酱香不足、稳定性差、保质期短、发酵期长等技术问题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种色香味俱全、生产周期短、保质期长的紫薯酱的加工方法。
[0004]为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案:
[0005]一种紫薯酱的加工方法，其特征在于它包括以下步骤:
[0006]A、预处理
[0007]剔去新鲜紫薯中腐烂、有虫眼的紫薯，接着用水清洗除去表皮泥沙，再将洗净紫薯送到蒸汽去皮机中进行去皮，然后在切丁机上粉碎成紫薯丁，采用蒸汽去皮，提高功效，节约人力成本约30% ；
[0008]B、制浆
[0009]将步骤A得到的紫薯丁在杀青机中进行杀青蒸熟，再加入以紫薯丁重量计70%?200%的水，迅速加热到80?95°C后送入打浆机中进行打浆，得到一种紫薯浆体，杀青的主要目的就是抑制酶的活性，有利于保持亮丽的色泽和打浆；
[0010]C、配料、均质
[0011]往步骤B得到的紫薯浆体中加入由调味剂、稳定剂与酸度调节剂组成的混合物，通过对酸度调节、稳定剂等的使用，解决淀粉易老化返生不稳定的难点，然后使用搅拌机在真空下搅拌混合，再使用均质机进行均质，达到紫薯酱体口感细腻均匀；
[0012]D、加热杀菌
[0013]将步骤C得到的均质物料加热杀菌，冷却，得到所述的紫薯酱；
[0014]进一步的方案为:在步骤A中，在蒸汽去皮机中在蒸汽压力0.5?1.2MPa的条件下蒸汽去皮2?5分钟；
[0015]进一步的方案为:所述紫薯丁的尺寸是4-10mm ；
[0016]进一步的方案为:在步骤B中，在所述的杀青机中，在蒸汽温度80?100°C下进行杀青5?15分钟；
[0017]进一步的方案为:在步骤B中，所述的打浆机是一种双道打浆机，所述双道打浆机的第一道圆孔筛孔径为0.8?1.5毫米，第二道圆孔筛孔径为0.5?1.0毫米，这样打出的酱体口感细腻；[0018]进一步的方案为:所述的调味剂是白砂糖和食盐，所述白砂糖的量是以紫薯浆体总重量计2%?30%、食盐是0.1%?1.0% ；
[0019]进一步的方案为:所述的稳定剂是果胶、黄原胶或海藻酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.1%?0.8% ;
[0020]进一步的方案为:所述酸度调节剂是柠檬酸或柠檬酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.1%?0.8% ；
[0021]进一步的方案为:在步骤C中，所述的物料紫薯浆体与所述的混合物在真空度
0.06?0.1MPa下进行搅拌混合，在压力30?40MPa、温度40?50°C的条件下进行均质；
[0022]进一步的方案为:在步骤D中，将步骤C得到的均质物料加热至80°C _95°C进行巴士杀菌，能够减少花青素的损失。
[0023]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0024]本发明制作简单、成本适中、生产周期短，通过对紫薯的一系列处理，不经过发酵直接生产紫薯酱，保留了紫薯中的膳食纤维素、果胶、糖类、蛋白质等营养成份，改善了鲜食紫薯的口感，使紫薯的应用范围扩大，不仅解决了高淀粉含量食品中淀粉易返生的难点，克服了产品质量不稳定的弱点，而且在打浆、合料、灭菌、灌装中采用机械自动控制，减少产品与外界的直接接触和二次污染，保证了产品质量，所生产的紫薯酱不易变色、变味、口感细腻、稳定性好、营养美味、保质期长，是日常生活中理想的健康食品，在满足人们对其口味要求的同时，又有效地保持了紫薯中的有益成分，具有广阔市场发展前景，填补了国内市场空白。
【具体实施方式】
[0025]为了能更好地对本发明的技术方案进行理解，下面通过具体的实施例进行详细地说明:
[0026]实施例一
[0027]紫薯酱的加工方法如下:
[0028]A、预处理
[0029]按加工专用品种的要求分级验收新鲜紫薯，剔除腐烂的、有虫眼的、重量小于50g/个的紫薯，最好是选取大小均匀、表皮光滑、无虫眼、无烂疤的紫薯，然后经过鼠笼洗薯机洗去紫薯表面泥沙，并挑出没清理干净的紫薯返回上一步清洗工序，将洗净紫薯送到蒸汽去皮机中，在蒸汽压力0.5MPa的条件下蒸汽去皮5分钟，再次将去皮后的紫薯输送至洗薯机清洗，然后输送至挑选平台上，剔除有虫眼的、腐烂的等不能进入下工序的紫薯及杂质，挑出没洗净的紫薯返回上一步清洗工序，再将去皮且清理干净的紫薯在切丁机上切成4mm大小均匀的紫薯丁；
[0030]B、制浆
[0031]将切好的薯丁立即护色并送入杀青机，在蒸汽温度80°C下进行杀青15分钟，保证出来的薯丁是熟的，色泽亮丽，再加入以紫薯丁重量计70 %的水，迅速加热到80°C后送入双道打浆机，该双道打浆机第一道圆孔筛孔径为0.8毫米，第二道圆孔筛孔径为0.5毫米，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器，未打碎的皮渣等则由出渣斗排出，得到一种紫薯浆体；[0032]C、配料、均质
[0033]为增进产品的风味，在得到的紫薯浆体中加入由调味剂、稳定剂与酸度调节剂组成的混合物，该调味剂是白砂糖和食盐，白砂糖的量是以紫薯浆体总重量计2%、食盐是
0.1%，该稳定剂是果胶、黄原胶或海藻酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.1%，该酸度调节剂是柠檬酸或柠檬酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.1 %，然后使用搅拌机将紫薯浆体与该混合物在真空度0.06MPa下进行搅拌混合，再使用均质机在压力30MPa、温度40°C的条件下进行均质；
[0034]D、加热杀菌
[0035]将得到的均质后的物料加热至80°C巴士杀菌，待冷却到50°C以下后无菌灌装，灌装后随即排气密封，即得到紫薯酱。
[0036]实施例二
[0037]紫薯酱的加工方法如下:
[0038]A、预处理
[0039]按加工专用品种的要求分级验收新鲜紫薯，剔除腐烂的、有虫眼的、重量小于50g/个的紫薯，最好是选取大小均匀、表皮光滑、无虫眼、无烂疤的紫薯，然后经过鼠笼洗薯机洗去紫薯表面泥沙，并挑出没清理干净的紫薯返回上一步清洗工序，将洗净紫薯送到蒸汽去皮机中，在蒸汽压力1.2MPa的条件下蒸汽去皮2分钟，再次将去皮后的紫薯输送至洗薯机清洗，然后输送至挑选平台上，剔除有虫眼的、腐烂的等不能进入下工序的紫薯及杂质，挑出没洗净的紫薯返回上一步清洗工序，再将去皮且清理干净的紫薯在切丁机上切成1mm大小均匀的紫薯丁；
[0040]B、制浆
[0041]将切好的薯丁立即护色并送入杀青机，在蒸汽温度100°C下进行杀青5分钟，保证出来的薯丁是熟的，色泽亮丽，再加入以紫薯丁重量计200%的水，迅速加热到95°C后送入双道打浆机，该双道打浆机第一道圆孔筛孔径为1.5毫米，第二道圆孔筛孔径为1.0毫米，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器，未打碎的皮渣等则由出渣斗排出，得到一种紫薯浆体；
[0042]C、配料、均质
[0043]为增进产品的风味，在得到的紫薯浆体中加入由调味剂、稳定剂与酸度调节剂组成的混合物，该调味剂是白砂糖和食盐，白砂糖的量是以紫薯浆体总重量计30%、食盐是
1.0%，该稳定剂是果胶、黄原胶或海藻酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.8%，该酸度调节剂是柠檬酸或柠檬酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.8%，然后使用搅拌机将紫薯浆体与该混合物在真空度0.1MPa下进行搅拌混合，再使用均质机在压力40MPa、温度50°C的条件下进行均质；
[0044]D、加热杀菌
[0045]将得到的均质后的物料加热至95°C巴士杀菌，待冷却到50°C以下后无菌灌装，灌装后随即排气密封，即得到紫薯酱。
[0046]实施例三
[0047]紫薯酱的加工方法如下:
[0048]A、预处理[0049]按加工专用品种的要求分级验收新鲜紫薯，剔除腐烂的、有虫眼的、重量小于50g/个的紫薯，最好是选取大小均匀、表皮光滑、无虫眼、无烂疤的紫薯，然后经过鼠笼洗薯机洗去紫薯表面泥沙，并挑出没清理干净的紫薯返回上一步清洗工序，将洗净紫薯送到蒸汽去皮机中，在蒸汽压力0.SMPa的条件下蒸汽去皮3分钟，再次将去皮后的紫薯输送至洗薯机清洗，然后输送至挑选平台上，剔除有虫眼的、腐烂的等不能进入下工序的紫薯及杂质，挑出没洗净的紫薯返回上一步清洗工序，再将去皮且清理干净的紫薯在切丁机上切成7mm大小均匀的紫薯丁；
[0050]B、制浆
[0051]将切好的薯丁立即护色并送入杀青机，在蒸汽温度90°C下进行杀青10分钟，保证出来的薯丁是熟的，色泽亮丽，再加入以紫薯丁重量计170%的水，迅速加热到88°C后送入双道打浆机，该双道打浆机第一道圆孔筛孔径为1.1毫米，第二道圆孔筛孔径为0.8毫米，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器，未打碎的皮渣等则由出渣斗排出，得到一种紫薯浆体；
[0052]C、配料、均质
[0053]为增进产品的风味，在得到的紫薯浆体中加入由调味剂、稳定剂与酸度调节剂组成的混合物，该调味剂是白砂糖和食盐，白砂糖的量是以紫薯浆体总重量计15%、食盐是
0.6%，该稳定剂是果胶、黄原胶或海藻酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.5%，该酸度调节剂是柠檬酸或柠檬酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.5%，然后使用搅拌机将紫薯浆体与该混合物在真空度0.08MPa下进行搅拌混合，再使用均质机在压力35MPa、温度45°C的条件下进行均质；
[0054]D、加热杀菌
[0055]将得到的均质后的物料加热至88°C巴士杀菌，待冷却到50°C以下后无菌灌装，灌装后随即排气密封，即得到紫薯酱。
[0056]实施例四
[0057]紫薯酱的加工方法如下:
[0058]A、预处理
[0059]按加工专用品种的要求分级验收新鲜紫薯，剔除腐烂的、有虫眼的、重量小于50g/个的紫薯，最好是选取大小均匀、表皮光滑、无虫眼、无烂疤的紫薯，然后经过鼠笼洗薯机洗去紫薯表面泥沙，并挑出没清理干净的紫薯返回上一步清洗工序，将洗净紫薯送到蒸汽去皮机中，在蒸汽压力0.5MPa的条件下蒸汽去皮5分钟，再次将去皮后的紫薯输送至洗薯机清洗，然后输送至挑选平台上，剔除有虫眼的、腐烂的等不能进入下工序的紫薯及杂质，挑出没洗净的紫薯返回上一步清洗工序，再将去皮且清理干净的紫薯在切丁机上切成7mm大小均匀的紫薯丁；
[0060]B、制浆
[0061]将切好的薯丁立即护色并送入杀青机，在蒸汽温度90°C下进行杀青10分钟，保证出来的薯丁是熟的，色泽亮丽，再加入以紫薯丁重量计100%的水，迅速加热到95°C后送入双道打浆机，该双道打浆机第一道圆孔筛孔径为1.1毫米，第二道圆孔筛孔径为0.7毫米，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器，未打碎的皮渣等则由出渣斗排出，得到一种紫薯浆体；[0062]C、配料、均质
[0063]为增进产品的风味，在得到的紫薯浆体中加入由调味剂、稳定剂与酸度调节剂组成的混合物，该调味剂是白砂糖和食盐，白砂糖的量是以紫薯浆体总重量计10%、食盐是
1.0%，该稳定剂是果胶、黄原胶或海藻酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.8%，该酸度调节剂是柠檬酸或柠檬酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.8%，然后使用搅拌机将紫薯浆体与该混合物在真空度0.06MPa下进行搅拌混合，再使用均质机在压力40MPa、温度45°C的条件下进行均质；
[0064]D、加热杀菌
[0065]将得到的均质后的物料加热至95°C巴士杀菌，待冷却到50°C以下后无菌灌装，灌装后随即排气密封，即得到紫薯酱。
[0066]实施例五
[0067]紫薯酱的加工方法如下:
[0068]A、预处理
[0069]按加工专用品种的要求分级验收新鲜紫薯，剔除腐烂的、有虫眼的、重量小于50g/个的紫薯，最好是选取大小均匀、表皮光滑、无虫眼、无烂疤的紫薯，然后经过鼠笼洗薯机洗去紫薯表面泥沙，并挑出没清理干净的紫薯返回上一步清洗工序，将洗净紫薯送到蒸汽去皮机中，在蒸汽压力0.7MPa的条件下蒸汽去皮4分钟，再次将去皮后的紫薯输送至洗薯机清洗，然后输送至挑选平台上，剔除有虫眼的、腐烂的等不能进入下工序的紫薯及杂质，挑出没洗净的紫薯返回上一步清洗工序，再将去皮且清理干净的紫薯在切丁机上切成1mm大小均匀的紫薯丁；
[0070]B、制浆
[0071]将切好的薯丁立即护色并送入杀青机，在蒸汽温度88°C下进行杀青11分钟，保证出来的薯丁是熟的，色泽亮丽，再加入以紫薯丁重量计130%的水，迅速加热到95°C后送入双道打浆机，该双道打浆机第一道圆孔筛孔径为1.0毫米，第二道圆孔筛孔径为0.6毫米，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器，未打碎的皮渣等则由出渣斗排出，得到一种紫薯浆体；
[0072]C、配料、均质
[0073]为增进产品的风味，在得到的紫薯浆体中加入由调味剂、稳定剂与酸度调节剂组成的混合物，该调味剂是白砂糖和食盐，白砂糖的量是以紫薯浆体总重量计20%、食盐是
0.9%，该稳定剂是果胶、黄原胶或海藻酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.7%，该酸度调节剂是柠檬酸或柠檬酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.6%，然后使用搅拌机将紫薯浆体与该混合物在真空度0.09MPa下进行搅拌混合，再使用均质机在压力40MPa、温度40°C的条件下进行均质；
[0074]D、加热杀菌
[0075]将得到的均质后的物料加热至80°C巴士杀菌，待冷却到50°C以下后无菌灌装，灌装后随即排气密封，即得到紫薯酱。
[0076]实施例六
[0077]紫薯酱的加工方法如下:
[0078]A、预处理[0079]按加工专用品种的要求分级验收新鲜紫薯，剔除腐烂的、有虫眼的、重量小于50g/个的紫薯，最好是选取大小均匀、表皮光滑、无虫眼、无烂疤的紫薯，然后经过鼠笼洗薯机洗去紫薯表面泥沙，并挑出没清理干净的紫薯返回上一步清洗工序，将洗净紫薯送到蒸汽去皮机中，在蒸汽压力0.5?1.2MPa的条件下蒸汽去皮2?5分钟，再次将去皮后的紫薯输送至洗薯机清洗，然后输送至挑选平台上，剔除有虫眼的、腐烂的等不能进入下工序的紫薯及杂质，挑出没洗净的紫薯返回上一步清洗工序，再将去皮且清理干净的紫薯在切丁机上切成4?1mm大小均勻的紫薯丁 ；
[0080]B、制浆
[0081]将切好的薯丁立即护色并送入杀青机，在蒸汽温度80?100°C下进行杀青5?15分钟，保证出来的薯丁是熟的，色泽亮丽，再加入以紫薯丁重量计70%?200%的水，迅速加热到80?95°C后送入双道打浆机，该双道打浆机第一道圆孔筛孔径为0.8?1.5毫米，第二道圆孔筛孔径为0.5?1.0毫米，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器，未打碎的皮渣等则由出渣斗排出，得到一种紫薯浆体；
[0082]C、配料、均质
[0083]为增进产品的风味，在得到的紫薯浆体中加入由调味剂、稳定剂与酸度调节剂组成的混合物，该调味剂是白砂糖和食盐，白砂糖的量是以紫薯浆体总重量计2%?30%、食盐是0.1%?1%，该稳定剂是果胶、黄原胶或海藻酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.1 %?0.8%，该酸度调节剂是柠檬酸或柠檬酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计
0.1%?0.8 %，然后使用搅拌机将紫薯浆体与该混合物在真空度0.06?0.1MPa下进行搅拌混合，再使用均质机在压力30?40MPa、温度40?50°C的条件下进行均质；
[0084]D、加热杀菌
[0085]将得到的均质后的物料加热至80?95°C巴士杀菌，待冷却到50°C以下后无菌灌装，灌装后随即排气密封，即得到紫薯酱。
[0086]尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种紫薯酱的加工方法，其特征在于它包括以下步骤: A、预处理 剔去新鲜紫薯中腐烂、有虫眼的紫薯，接着用水清洗除去表皮泥沙，再将洗净紫薯送到蒸汽去皮机中进行去皮，然后在切丁机上粉碎成紫薯丁 ； B、制浆 将步骤A得到的紫薯丁在杀青机中进行杀青蒸熟，再加入以紫薯丁重量计70%?200%的水，迅速加热到80?95°C后送入打浆机中进行打浆，得到一种紫薯浆体； C、配料、均质 往步骤B得到的紫薯浆体中加入由调味剂、稳定剂与酸度调节剂组成的混合物，然后使用搅拌机在真空下搅拌混合，再使用均质机进行均质； D、加热杀菌 将步骤C得到的均质物料加热杀菌，冷却，得到所述的紫薯酱。
2.根据权利要求1所述的紫薯酱的加工方法，其特征在于在步骤A中，在蒸汽去皮机中在蒸汽压力0.5?1.2MPa的条件下蒸汽去皮2?5分钟。
3.根据权利要求1所述的紫薯酱的加工方法，其特征在于所述紫薯丁的尺寸是4?10mnin
4.根据权利要求1所述的紫薯酱的加工方法，其特征在于在步骤B中，在所述的杀青机中，在蒸汽温度80?100°C下进行杀青5?15分钟。
5.根据权利要求1所述的紫薯酱的加工方法，其特征在于在步骤B中，所述的打浆机是一种双道打浆机，所述双道打浆机的第一道圆孔筛孔径为0.8?1.5毫米，第二道圆孔筛孔径为0.5?1.0毫米。
6.根据权利要求1所述的紫薯酱的加工方法，其特征在于所述的调味剂是白砂糖和食盐，所述白砂糖的量是以紫薯衆体总重量计2%?30%、食盐是0.1%?1.0%。
7.根据权利要求1所述的紫薯酱的加工方法，其特征在于所述的稳定剂是果胶、黄原胶或海藻酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.1%?0.8%。
8.根据权利要求1所述的紫薯酱的加工方法，其特征在于所述酸度调节剂是柠檬酸或柠檬酸钠，它的量是以紫薯浆体总重量计0.1 %?0.8 %。
9.根据权利要求1所述的紫薯酱的加工方法，其特征在于在步骤C中，所述的物料紫薯浆体与所述的混合物在真空度0.06?0.1MPa下进行搅拌混合，在压力30?40MPa、温度40?50°C的条件下进行均质。
10.根据权利要求1所述的紫薯酱的加工方法，其特征在于在步骤D中，将步骤C得到的均质物料加热至80°C _95°C进行巴士杀菌。
【文档编号】A23L1/064GK104026427SQ201410292950
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】邹光友 申请人:四川光友薯业有限公司