一种低盐腌制豇豆酱制品的方法
【专利摘要】本发明公开了一种低盐腌制豇豆酱制品的方法，该方法采用降温低盐腌制技术，以连续三次降低温度，减少盐用量，并在后期接入乳酸菌进行发酵腌制的方式，不仅可有效降低腌渍液中的食盐浓度，还缩短了腌制周期并改善品质和风味，所得豇豆脆嫩适口、低盐、酱色纯正、口感丰富、营养价值高。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法。 -种低盐腌制豇豆酱制品的方法
【背景技术】
[0002] 紅豆（Vigna Sesquipedalis Wight)又称长紅豆，长豆角、裙带豆、饭豆、篌豆等， 为豆科豇豆属中能形成长形豆荚的栽培品种，一年生草本植物，在我国栽培历史悠久，南北 各地均有栽培，其中以长江流域及华南诸省种植较多，是春秋季不可缺少的蔬菜之一，在蔬 菜生产和消费中具有重要地位。
[0003] 目前，发达国家普遍通过脱水、冷冻等方式对豇豆进行加工，豇豆的贮藏量与加 工量已经占到所产蔬菜总量的80%。豇豆以嫩荚供食用，其食用方法很多，腌渍豇豆因其风 味独特，营养丰富，加工方便，深受消费者喜爱。千百年来，腌豇豆多为民间家庭自制，由于 受到原料品种、加工条件等因素的影响，产品质量难以稳定。蔬菜在腌制过程中，由于硝酸 还原酶（NRA)及微生物的作用，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，摄入体内后，在适当的条件下， 亚硝酸盐能和人胃中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合成具癌性的亚硝胺。 研究表明，腌渍液中的食盐浓度和腌制温度对腌菜中亚硝酸盐的含量影响较大。
[0004] 通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以降温低盐腌制方法制备豇豆酱制品 的报道。
【发明内容】
[0005] 本发明针对现有酱制品开发思路存在的问题，提供一种豇豆酱制品的低盐腌制方 法。该方法采用降温低盐腌制技术，采用连续三次降低温度，减少盐用量，并在后期接入乳 酸菌进行发酵腌制的方式不仅可有效降低腌渍液中的食盐浓度，还缩短了腌制周期并改善 品质和风味，所得豇豆脆嫩适口、低盐、酱色纯正、口感丰富、营养价值高。
[0006] 为了实现上述的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下 技术方案： 一种低盐腌制豇豆酱制品的方法，该方法包括以下步骤： (1) 选取鲜嫩长豇豆掐掉根部、洗净，于0.1 (w/v)氯化钙、0.1 (w/v) 乳酸I丐混合液中浸泡10-14h ; (2) 将豇豆清洗晾干，按豇豆的净重加入10%-12% (w/w)盐拌勻，于65-70°C温度下腌 制24-36h，环境湿度为75%-85% ; (3) 取出豇豆，用无菌水漂洗脱盐，按豇豆的净重加入6%-8% (w/w)盐拌匀，于40-45°C 温度下腌制24-48h，环境湿度为60%-75% ; (4) 无菌水漂洗豇豆，按重量比加入3%-5% (w/w)盐，添加大红辣椒、花椒、大蒜、豆蘧和 月桂，接入乳酸乳球菌菌液，在l〇_15°C温度下发酵10-20d ; (5) 发酵完成后，加入调味剂，混均后巴氏灭菌，包装得到豇豆酱制品。
[0007] 优选地，如上所述低盐腌制豇豆酱制品的方法，其中所述乳酸乳球菌为乳酸乳球 菌CICC23610,其取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
[0008] 进一步优选地，如上所述低盐腌制豇豆酱制品的方法，其中所述乳酸乳球菌菌液 的接种量为3% -6% (w/w)，所述的菌液中有效活菌总数为8. 12 X 109?9. 58 X 101°个/g。
[0009] 本发明所述低盐腌制豇豆酱制品的方法，其中所采用的调味剂包括豆瓣酱、香油、 鸡精、白醋和柠檬酸。
[0010] 与现有技术相比，本发明涉及的低盐腌制豇豆酱制品的方法具有如下优点和显著 的进步： (1)本发明首次采用采用降温低盐腌制技术，采用连续三次降低温度，减少盐用量，并 在后期接入乳酸菌进行发酵腌制的方式，不仅可有效降低腌渍液中的食盐浓度，还缩短了 腌制周期并改善品质和风味。
[0011] (2)该方法得到的豇豆脆嫩适口、低盐、酱色纯正、口感丰富、营养价值高。
【具体实施方式】
[0012] 本发明所提供的豇豆酱制品，其由以下重量份的原辅料低盐腌制而成：豇豆 480-500份、盐30-35份、大红辣椒30-45份、花椒10-20份、大蒜30-40份、豆蘧16-28份、月 桂18-28份、豆瓣酱60-85份、香油8-14份、鸡精10-15份、白醋8-10份、柠檬酸0. 04-0. 08 份。下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。 需要说明的是，以下实施例和对比例中乳酸乳球菌（CICC23610)菌液中有效活菌总数在 5X10 1(I 个/g 左右。
[0013] 实施例1 一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法，其步骤如下： (1) 选取鲜嫩长豇豆480g，掐掉根部、洗净，于0. 1% (w/v)氯化钙、0. 1% (w/v)乳酸 隹丐混合液中浸泡l〇h ; (2) 将豇豆清洗晾干，按豇豆的净重加入10%盐拌匀，于65°C温度下腌制24h，环境湿度 为 75% ; (3) 取出豇豆，用无菌水漂洗脱盐，按豇豆的净重加入6%盐拌匀，于40°C温度下腌制 24h，环境湿度为60% ; (4) 无菌水漂洗豇豆，按重量比加入3%盐，添加大红辣椒30 g、花椒10 g、大蒜30g、豆 蘧16 g、月桂18 g，按接种量为3%接入乳酸乳球菌（CICC23610)菌液，在10°C温度下发酵 10d ； (5) 发酵完成后，加入豆瓣酱60g、香油8g、鸡精10 g、白醋8 g、柠檬酸0. 04 g，混均后 巴氏灭菌，包装得到豇豆酱制品。
[0014] 实施例2 一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法，其步骤如下： (1) 选取鲜嫩长豇豆500g，掐掉根部、洗净，于1% (w/v)氯化钙、1% (w/v)乳酸钙混 合液中浸泡14h ; (2) 将豇豆清洗晾干，按豇豆的净重加入12%盐拌匀，于70°C温度下腌制36h，环境湿度 为 85% ; (3) 取出豇豆，用无菌水漂洗脱盐，按豇豆的净重加入8%盐拌匀，于45°C温度下腌制 48h，环境湿度为75% ; (4) 无菌水漂洗豇豆，按重量比加入5%盐，添加大红辣椒45 g、花椒20 g、大蒜40 g、豆 蘧28 g、月桂28 g，按接种量为6%接入乳酸乳球菌（CICC23610)菌液，在15°C温度下发酵 20d ； (5) 发酵完成后，加入豆瓣酱85 g、香油14 g、鸡精15 g、白醋10 g、柠檬酸0. 08 g，混均 后巴氏灭菌，包装得到豇豆酱制品。
[0015] 实施例3 一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法，其步骤如下： (1) 选取鲜嫩长豇豆490g，掐掉根部、洗净，于0. 5% (w/v)氯化钙、0. 5% (w/v)乳酸 隹丐混合液中浸泡12h ; (2) 将豇豆清洗晾干，按豇豆的净重加入10%盐拌匀，于68°C温度下腌制30h，环境湿度 为 80% ; (3) 取出豇豆，用无菌水漂洗脱盐，按豇豆的净重加入7%盐拌匀，于42°C温度下腌制 36h，环境湿度为70%; (4) 无菌水漂洗豇豆，按重量比加入4%盐，添加大红辣椒38g、花椒15g、大蒜35g、豆蘧 20 g、月桂23g，按接种量为4%接入乳酸乳球菌（CICC23610)菌液，在12°C温度下发酵15d ; (5) 发酵完成后，加入豆瓣酱70 g、香油10g、鸡精13 g、白醋9g、柠檬酸0. 06 g，混均后 巴氏灭菌，包装得到豇豆酱制品。
[0016] 对比例1 :豇豆不浸泡 一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法，其步骤如下： (1) 选取鲜嫩长豇豆490g，掐掉根部、洗净晾干，按豇豆的净重加入10%盐拌匀，于68°C 温度下腌制30h，环境湿度为80% ; (2) 取出豇豆，用无菌水漂洗脱盐，按豇豆的净重加入7%盐拌匀，于42°C温度下腌制 36h，环境湿度为70%; (3) 无菌水漂洗豇豆，按重量比加入4%盐，添加大红辣椒38g、花椒15g、大蒜35g、豆蘧 20 g、月桂23g，按接种量为4%接入乳酸乳球菌（CICC23610)菌液，在12°C温度下发酵15d ; (4) 发酵完成后，加入豆瓣酱70 g、香油10g、鸡精13 g、白醋9g、柠檬酸0. 06 g，混均后 巴氏灭菌，包装得到豇豆酱制品。
[0017] 对比例2 :豇豆采用自然发酵 一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法，其步骤如下： (1) 选取鲜嫩长豇豆490g，掐掉根部、洗净，于0. 5% (w/v)氯化钙、0. 5% (w/v)乳酸 隹丐混合液中浸泡12h ; (2) 将豇豆清洗晾干，按豇豆的净重加入10%盐拌匀，于68°C温度下腌制30h，环境湿度 为 80% ; (3) 取出豇豆，用无菌水漂洗脱盐，按豇豆的净重加入7%盐拌匀，于42°C温度下腌制 36h，环境湿度为70%; (4) 无菌水漂洗豇豆，按重量比加入4%盐，添加大红辣椒38g、花椒15g、大蒜35g、豆蘧 20 g、月桂23g，在12°C温度下自然发酵15d ; (5) 发酵完成后，加入豆瓣酱70 g、香油10g、鸡精13 g、白醋9g、柠檬酸0. 06 g，混均后 巴氏灭菌，包装得到豇豆酱制品。
[0018] 表1产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准 指标 评分依:!g M-pi Sir, θ'·π;# &i貢.吒#梢淡 7-3 β?.? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 龙#暗 Κ-7 '韻黃，1.-5 .隨芪好，断躬渭廳育声 Μ0 翻更?子.断销有'雨 _7...? 脆芪 鼠既Φ奸，iiiW{P咸满 6.7 赋不奸.断親声 1-5 钿隊巧口，五位芊和.刺_敵眯 9·.· 10 :口.较茱和.爾吴味 _:巧 i-m. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ .梢祖栲，下t采和.興眯 ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................；............................................................................. 祖掉，....卜人:_仏拍.老;.:?4妹 1 IIR非年饱满，无兰許纹 >..10 豆基革_m满 :::?資运與茳 ^^^^ Τ|· .* ' f I豆下话满爾?沙取兰辦纹 ?:;... 7 3..Ι.....3.」、彳 濟.目 t:..冷政？:-- 义 ]...:> 表2各实施例和对比例所制备样品的感官指标比较
【权利要求】
1. 一种低盐腌制豇豆酱制品的方法，其特征在于该方法包括以下步骤： (1) 选取鲜嫩长豇豆掐掉根部、洗净，于0.1 (w/v)氯化钙、0.1 (w/v) 乳酸I丐混合液中浸泡10-14h ; (2) 将豇豆清洗晾干，按豇豆的净重加入10%-12% (w/w)盐拌勻，于65-70°C温度下腌 制24-36h，环境湿度为75%-85% ; (3) 取出豇豆，用无菌水漂洗脱盐，按豇豆的净重加入6%-8% (w/w)盐拌匀，于40-45°C 温度下腌制24-48h，环境湿度为60%-75% ; (4) 无菌水漂洗豇豆，按重量比加入3%-5% (w/w)盐，添加大红辣椒、花椒、大蒜、豆蘧和 月桂，接入乳酸乳球菌菌液，在l〇_15°C温度下发酵10-20d ; (5) 发酵完成后，加入调味剂，混均后巴氏灭菌，包装得到豇豆酱制品。
2. 根据权利要求1所述低盐腌制豇豆酱制品的方法，其特征在于：所述乳酸乳球菌为 乳酸乳球菌CICC23610。
3. 根据权利要求2所述低盐腌制豇豆酱制品的方法，其特征在于：所述乳酸乳球菌菌 液的接种量为3% -6 % (w/w)，所述的菌液中有效活菌总数为8. 12 X109?9.58 X 101°个/ g°
4. 根据权利要求1-3任一项所述低盐腌制豇豆酱制品的方法，其特征在于：所述的调 味剂包括豆瓣酱、香油、鸡精、白醋和柠檬酸。
【文档编号】A23L1/24GK104041798SQ201410300642
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月30日 优先权日:2014年6月30日
【发明者】汪超, 李冬生, 游智能, 曹约泽, 邹桂怀, 高冰, 徐宁, 胡勇, 朱于鹏, 邹承君, 卢忠诚 申请人:湖北工业大学