一种低聚木糖富硒发芽莲子醋及其制备方法

一种低聚木糖富硒发芽莲子醋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，属于食醋酿造领域。采用发芽莲子与玉米芯混合发酵，发酵过程中添加淀粉酶、糖化酶、酿酒酵母CICC1050，醋酸杆菌CICC21870。制得的食醋中低聚木糖含量2.9-3.4%，氨基酸含量3.7-4.2%，γ-氨基丁酸含量9-12.5mg/100g，硒含量180-205ug/L。因此，使用该方法生产的低聚木糖莲子醋营养成分多，风味醇厚，口感酸爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明属于食醋酿造领域，更具体地说，本发明涉及一种低聚木糖富硒发芽莲子 醋的制备方法。 一种低聚木糖富硒发芽莲子醋及其制备方法

【背景技术】
[0002] 食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是亨饪中常用的一种液体酸味调味料。由于都是通过 发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源。由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地 醋的口味相差很大，如北方醋一般以开缸固态发酵方法制得，其醋颜色较深，不透明，适合 水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用。醋的成分通常含有3%_5%的醋酸，乳酸，多种矿物质，有 的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。具有消肿、解毒、消食、散淤的功效，饮用适量的醋对身体 健康有较大的帮助。
[0003] 低聚木糖也称木寡糖（xylo-oligosaeeharide，简称X0S)，是以木二糖、木三糖为 主要成分的混合物，为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水。低聚木糖可以选择性地促进肠道 双歧杆菌的增殖活性，其双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍。同时低聚果糖还有防 止便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、降低血压、增强机体免疫力，抗癌等功效。低聚木糖在 食品、饮料中作为无热量甜味剂，适用于肥胖及糖尿病患者。因此以低聚木糖为原料进行开 发的产品具有重要的意义。
[0004] 硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中签 胱甘狀讨氣化物酶,在牛物体内催化氧讨氣化物或脂质讨氣化物转夺为水或各种醇类,消 除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤。
[0005] 氨基丁酸（GABA)是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系 统中重要的抑制性神经传达物质，对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA缺乏 时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，需要及时补充以便舒缓情绪。已经被国家卫生部 批准为新资源食品，具有镇静神经，抗焦虑，降低血压，降低血氨，提高脑活力，缓解压力等 众多功效。
[0006] 现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发各种保健醋，例如：中国专利 申请号CN201210423292. 0 "一种红枣醋的制备方法"、中国专利申请号CN02114160. 6 "柑 橘果醋的生产工艺"等等。研究的都是用传统方法制备具有某一方面功效的保健醋，成分单 一，口感一般。同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品较少。


【发明内容】

[0007] 本发明针对上述存在的不足，采用发芽莲子与玉米芯混合发酵，在发酵过程可将 低聚木糖、硒等有保健功效的成分融入醋中，既提高醋的口感和风味，又强化了低聚木糖富 硒发芽莲子醋的保健功效，使得醋的保健功效和品质大幅提升。该工艺生产周期短，生产成 本低，原料利用率高，且风味独特，营养丰富，适合糖尿病患者食用。
[0008] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤： (1) 低聚木糖溶液制备：取玉米芯，用60°c水浸泡风干原料6h，过滤，弃去滤液，将玉米 芯放入酸溶液中继续浸泡，浸泡预处理结束后，固液分离得到预处理后的原料，分离出的原 料通过水洗的方式调节PH值至5,向得到的原料中加入5-10倍于固料干重的水，145-150°C 条件下蒸煮l_2h，蒸煮结束冷却后，过滤即可制得低聚木糖溶液； (2) 富硒发芽莲子汁液制备：取莲子，轻轻敲裂莲子表面，将莲子放入25mg/L的亚硒酸 钠溶液中，置于30°C温度的恒温水浴锅中浸泡10h。然后把莲子放入500mg/L的生长素中 浸泡20-24h，在25-30°C恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽莲子，将已发芽莲子用胶 体磨磨浆，冷却后过滤，得到富硒发芽莲子汁液； (3) 糖化液制备：将步骤（1)和步骤（2)制得的溶液按1:1混合均匀，在混合液中加入 淀粉酶，在45°C条件下液化5h，然后向其中加入糖化酶，50°C下糖化8h，PH调节至6. 0,制 得糖化液； (4) 发酵及醪液分离：在步骤（3)制得的糖化液中加入酵母菌进行发酵，发酵温度为 30-32°C，发酵时间为6-8天，当酒精浓度达到5%-6%时，结束发酵并进行醪液分离； (5) 液态深层发酵：在步骤（4)所得的醪液中加入醋酸菌，温度为30-32°C，发酵时间为 8-10天，当酸度达到5%左右时结束发酵； (6) 原醋制备：将步骤（5)得到的发酵液进行过滤，得到清液，自然沉降6天后进行二 次过滤，即可制得原醋； (7) 原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。
[0009] 优选地，如上所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其中步骤（1)中所述的 浸泡酸溶液质量分数为0. 1-0. 5%的稀盐酸，稀盐酸与原料的质量比为4-6:1，浸泡温度为 50-80°C，浸泡时间为12-14。
[0010] 优选地，如上所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其中步骤（3)按与原 料的重量比（g/kg)加入淀粉酶0. 4-0. 5g/kg (酶活8000u/g)，糖化酶0. 2-0. 4g/kg (酶活 50000u/g)。
[0011] 优选地，如上所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其中步骤（4)按与原料 的重量比（g/kg)加入酵母菌 CICC1050 0· 45-0. 65g/kg。
[0012] 优选地，如上所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其中步骤（5)按与原料 的重量比（g/kg)加入醋酸菌CICC21870 0· 3-0. 6g/kg。
[0013] 本发明与现有加工技术相比，具有如下优点： (1)充分利用玉米芯和莲子酵解产生的丰富酶系，使得原料酵解更加充分、制得的食 醋营养成分增多，风味醇厚，口感俱佳，各方面品质得以提高，制得的食醋中低聚木糖含量 2. 9-3. 4%，氨基酸含量 3. 7-4. 2%，γ -氨基丁酸含量 9-12. 5mg/100g，硒含量 180-205ug/L。
[0014] (2)本发明生产的低聚木糖富硒发芽莲子醋，不仅具有莲子的良好风味，而且由于 低聚木糖特有的功能性质，本发明生产的食醋更适合糖尿病患者食用。

【具体实施方式】
[0015] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0016] 实施例1 (1)取玉米芯120kg，用60°C水浸泡风干原料6h，过滤，弃去滤液，将玉米芯放入480kg 的酸溶液中继续浸泡，所使用的浸泡液为〇. 1%稀盐酸，浸泡温度为50°C,浸泡时间为12h。 浸泡预处理结束后，固液分离得到预处理后的原料，分离出的预处理后的原料通过水洗的 方式调节PH值至5。向得到的原料中加入水600kg，145°C条件下蒸煮lh，同时控制搅拌转 速为lOOrpm，工作压力为0. 8MPa，蒸煮结束冷却后，过滤即可获得低聚木糖溶液。
[0017] (2)富硒发芽莲子汁液制备：取莲子，轻轻敲裂莲子表面，将莲子放入25mg/L的亚 硒酸钠溶液中，置于30°C温度的恒温水浴锅中浸泡10h。然后把莲子放入500mg/L的生长 素中浸泡20h，在25°C恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽莲子，将已发芽莲子用胶体 磨磨浆，冷却后过滤，得到富硒发芽莲子汁液； (3)将上述得到的低聚木糖溶液和莲子液按1:1混合，按与原料的重量比（g/kg)加入 淀粉酶〇. 40g/kg(酶活8000u/g),在45°C条件下液化5h,混合后，按与原料的重量比（g/kg) 加入的糖化酶〇. 20g/kg (酶活50000u/g )，50°C下糖化8h，得到糖化液，调节糖化液PH至 6〇
[0018] (4)向糖化液中按与原料的重量比（g/kg)加入酵母菌（CICC1050) 0.45g进行发 酵，发酵温度为30°C，发酵时间为6天，当酒精浓度达到5%时，结束发酵，进行醪液分离。
[0019] (5)采用液态深层发酵，按与原料重量比（g/kg)向分离后的醪液中加入醋酸菌 (CICC21870) 0. 30g，温度为30°C，发酵时间为8天，当酸度达到5%左右时结束发酵。
[0020] (6)将步骤（5)得到的发酵液进行过滤，得到清液；然后自然沉降6天，进行二次过 滤清液，即可。
[0021] (7)原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。
[0022] 实施例2 (1) 取玉米芯150kg，用60°C水浸泡风干原料6h，过滤，弃去滤液，将玉米芯放入900kg 的酸溶液中继续浸泡，所使用的浸泡液为〇. 5%稀盐酸，浸泡温度为80°C,浸泡时间为14h。 浸泡预处理结束后，固液分离得到预处理后的原料，分离出的预处理后的原料通过水洗的 方式调节PH值至5。向得到的原料中加入水1000kg，150°C条件下蒸煮lh，同时控制搅拌转 速为150rpm，工作压力为l.OMPa，蒸煮结束冷却后，过滤即可获得低聚木糖溶液。 (2) 富硒发芽莲子汁液制备：取莲子，轻轻敲裂莲子表面，将莲子放入25mg/L的亚硒酸 钠溶液中，置于30°C温度的恒温水浴锅中浸泡10h。然后把莲子放入500mg/L的生长素中 浸泡20h，在25°C恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽莲子，将已发芽莲子用胶体磨磨 浆，冷却后过滤，得到富硒发芽莲子汁液； (3) 将上述得到的低聚木糖溶液和莲子液按1:1混合，按与原料的重量比（g/kg)加入 淀粉酶〇. 50g/kg(酶活8000u/g)，在45°C条件下液化5h，混合后，按与原料的重量比（g/kg) 加入糖化酶〇.40g (酶活50000u/g )，50°C下糖化8h，得到糖化液，调节糖化液PH至6。
[0023] (4)向糖化液中按与原料的重量比（g/kg)加入酵母菌（CICC1050) 0· 65g/kg进行 发酵，发酵温度为32°C，发酵时间为8天，当酒精浓度达到6%时，结束发酵，进行醪液分离。
[0024] (5)采用液态深层发酵，按与原料的重量比（g/kg)向分离后的醪液中加入醋酸菌
【权利要求】
1. 一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤： (1) 低聚木糖溶液制备：取玉米芯120-150kg，用60°C水浸泡风干原料6h，过滤，弃去滤 液，将玉米芯放入酸溶液中继续浸泡，浸泡预处理结束后，固液分离得到预处理后的原料， 分离出的原料通过水洗的方式调节PH值至5,向得到的原料中加入5-10倍于固料干重的 水，145-150°C条件下蒸煮l_2h，蒸煮结束冷却后，过滤即可制得低聚木糖溶液； (2) 富硒发芽莲子汁液制备：取莲子，轻轻敲裂莲子表面，将莲子放入25mg/L的亚硒酸 钠溶液中，置于30°C温度的恒温水浴锅中浸泡10h ; 然后把莲子放入500mg/L的生长素中浸泡20-24h，在25-30°C恒温培养条件下进行 培养发芽，制得发芽莲子，将已发芽莲子用胶体磨磨浆，冷却后过滤，得到富硒发芽莲子汁 液； (3) 糖化液制备：将步骤（1)和步骤（2)制得的溶液按1:1混合均匀，在混合液中加入 淀粉酶，在45°C条件下液化5h，然后向其中加入糖化酶，50°C下糖化8h，PH调节至6. 0,制 得糖化液； (4) 发酵及醪液分离：在步骤（3)制得的糖化液中加入酵母菌进行发酵，发酵温度为 30-32°C，发酵时间为6-8天，当酒精浓度达到5%-6%时，结束发酵并进行醪液分离； (5) 液态深层发酵：在步骤（4)所得的醪液中加入醋酸菌，温度为30-32°C，发酵时间为 8-10天，当酸度达到5%左右时结束发酵； (6) 原醋制备：将步骤（5)得到的发酵液进行过滤，得到清液，自然沉降6天后进行二 次过滤，即可制得原醋； (7) 原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。
2. 根据权利要求1所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：步骤（1) 所述的浸泡酸溶液质量分数为〇. 1-0. 5%的稀盐酸，稀盐酸与原料的质量比为4-6:1，浸泡 温度为50-80°C，浸泡时间为12-14。
3. 根据权利要求1所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：步骤（3) 按与原料的重量比（g/kg)加入淀粉酶0. 4-0. 5g/kg (酶活8000u/g)，糖化酶0. 2-0. 4g/kg (酶活 50000u/g)。
4. 根据权利要求1所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：步骤（4) 按与原料的重量比（g/kg)加入酵母菌CICC1050 0. 45-0. 65g/kg。
5. 根据权利要求1所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：步骤（5) 按与原料的重量比（g/kg)加入醋酸菌CICC21870 0. 3-0. 6g/kg。
【文档编号】C12J1/00GK104109620SQ201410342066
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】汪超, 白烨, 李冬生, 胡勇, 高冰, 周明全, 柯卫东, 胡中立, 王金华, 何建军, 徐宁, 祁勇刚, 朱于鹏, 龚元元, 徐梅 申请人:湖北工业大学