一种怀山药黄酒及其制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种怀山药黄酒，由以下重量份数的原料制成：糯米40～60份、大米60～120份、怀山药90～120份、水80～120份、红曲米26～35份、加强曲12～18份、黑曲3～5份、酸浆水40～70份、酵母0.44～0.72份、耐高温α—淀粉酶0.014～0.025份、真菌α—淀粉酶0.007～0.016份、α—葡萄糖转苷酶0.007～0.016份、β—木聚糖酶0.0022～0.0055份和果糖转移酶0.0022～0.0055份。通过原料准备、蒸饭、糖化发酵、压榨、灭菌、陈酿、勾调、过滤、二次灭菌、灌装、检验合格步骤得到本发明怀山药黄酒，所制备的保健黄酒口感醇厚，清爽，绵顺，协调，丰满，补血养颜、活血祛寒、通经活络、益气健脾。
【专利说明】一种怀山药黄酒及其制备工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种怀山药黄酒及其制备工艺，属于酿酒【技术领域】。
【背景技术】
[0002]怀山药，产于河南省沁阳市温县，系四大怀药之首。其味甘、性平，具有健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫机能、调节内分泌和神经系统等诸多功能。铁棍山药素有“怀参”之称，深受广大消费者欢迎。怀山药是亦药亦食的地理标志性产品，具有温补而不骤，常食而不滞的特性，被历代医药界奉为至上补品。《本草纲目》日其为:“益肾气，健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛”。科学分析，怀山药的最大特点是含有大量的山药多糖和黏蛋白。山药多糖是山药的主要活性成分，主要由阿拉伯糖、甘露糖和葡萄糖组成，具有降血糖、抗肿瘤、增强免疫、延缓衰老等多种作用。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，能防止脂肪在心血管上的沉积，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪堆积等特殊的保健作用。与普通山药相比，铁棍山药中含有更多的皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、糖蛋白、氨基酸、维生素C、碘质、还有铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。
[0003]中国专利CN102899230B公开了一种怀山药黄酒及其制备工艺，由黄酒与怀山药浸提酒按20~60:80~40的体积比勾兑成怀山药黄酒，以重量份计，所述黄酒是由大米4~6份、麦曲I~2份、酸衆水2~4份、水4~6份等原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、陈酿步骤而制成；所述怀山药浸提酒经由下述方法制成:取新鲜怀山药清洗、去皮、护色、蒸煮、破碎后，用陈酿2年以上的白酒进行浸提25~35天，压榨后陈酿半年即成。所酿造出的黄酒不但营养成分全面，而营养价值极高。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种怀山药黄酒，口感醇厚，清爽，绵顺，协调，丰满。
[0005]本发明的另一目的还在于提供一种怀山药黄酒的制备工艺。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种怀山药黄酒，由以下重量份的原料制成:
糯米40~60份、大米60~120份、怀山药90~120份、水80~120份、红曲米26~35份、加强曲12~18份、黑曲3~5份、酸浆水40~70份、酵母0.44~0.72份、耐高温α —淀粉酶0.014~0.025份、真菌α —淀粉酶0.007~0.016份、α —葡萄糖转苷酶0.007~0.016份、β 一木聚糖酶0.0022~0.0055份和果糖转移酶0.0022~0.0055份。
[0007]根据上述的怀山药黄酒，所述的红曲米含水量低于2%，30 °C糖化力1800~2300u/ml ;制备方法为:48~52份大米、醋糟2~3份和红曲霉2~3份混合，40~45°C发酵
6~10天；再把原料集中成山形，加麻袋覆盖，堆温32~36 °C，密封6~8 h ;接着又铺散于地面，喷清水20~25份，每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵2~3天，干燥，即得。
[0008]根据上述的怀山药黄酒，所述的加强曲是麦麸接种米曲霉与根霉生产而成的一种纯种曲，水份含量低于1%，30°C糖化力2000~2800 u/ml ;制备方法为:100~110份干麸皮中加入80~85份水,拌匀,装麻袋,蒸汽消毒0.8~1.2 h,摊凉、翻拌冷却至36~40°C,分别加入米曲霉与根霉0.26~0.32份和0.26~0.32份，拌匀，装托盘，等到物料品温达到33~35 V，摊平，厚度1.5~2 cm,品温保持30~32 V，湿度80~90%，，发酵60~72 h,干燥，即得。
[0009]根据上述的怀山药黄酒，所述的黑曲是麦麸接种黑曲霉生产而成的用于糖化发酵的一种曲类，水份含量低于1%，30°C糖化力1000~1500 u/ml ;制备方法为:100~110份干麸皮中加入80~85份水,拌匀,装麻袋,蒸汽消毒0.8~1.2 h,摊凉、翻拌冷却至36~40 °C，加入黑曲霉0.26~0.32份，拌匀，装托盘，等到物料品温达到33~35 °C，摊平，厚度1.5~2 cm,品温保持30~32 °C,湿度80~90%，发酵48~60 h，干燥，即得。
[0010]根据上述的怀山药黄酒，所述的酸浆水是泡米产生的泡米水，PH值2.0~2.5。
[0011]根据上述的怀山药黄酒，所述的耐高温α —淀粉酶酶活力50000 u/g。
[0012]根据上述的怀山药黄酒，所述的真菌α —淀粉酶酶活力70000 u /g。
[0013]根据上述的怀山药黄酒,所述的α —葡萄糖转苷酶酶活力30000 u /g。
[0014]根据上述的怀山药黄酒，所述的β—木聚糖酶酶活力50000 u /go
[0015]根据上述的怀山药黄酒,所述的果糖转移酶酶活力50000 u /go
[0016]本发明怀山药黄酒浅红色，清亮透明，光泽好；口感醇厚，清爽，绵顺，协调，丰满。
[0017]本发明保健酒理化指标:糖度(以乳酸计)21.3~37.4 g/L，非糖固形物18.3~22.7 g/L，酒精度(20 °C，％vol)10.6~17.9%vol，酸度(以葡萄糖计)4.9 ~7.8 g/L, M基酸态氮0.98~1.08 g/L,山药多糖16~30 g/L，低聚糖31.7~69 g/L。
[0018]一种上述的怀山药黄酒的制备工艺，包括以下步骤:
(1)怀山药经过清洗，削皮，把山药切成6~8mm的薄片，接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D—异抗坏血酸钠溶液浸泡30~45 min,进行护色，打浆(加入2/5~3/5配方量水)，然后90~95 °C条件下，在冷热缸种糊化浆液20~40 min，最后加入耐高温α—淀粉酶保温20~40 min，黏性分解，备用；
(2)将糯米 、大米中的杂质除去，清洗2~3次，20~25°C温水下浸泡2~3天，滤出米粒，然后制作蒸饭，以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准，滤出的酸浆水备用；
(3 )将蒸饭冷却至18~25 V，和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中，依次加入剩余配方量水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水，进行糖化发酵，发酵70~90天，灌坛，开始后发酵，温度15~22 °C，发酵3~5个月；
(4)发酵结束后进行压榨，灭菌处理；
(5)灌坛陈酿2~4年；
(6)勾调、过滤、灭菌、灌装，检验合格，得到成品。
[0019]根据上述的怀山药黄酒的制备工艺，步骤(2)所述的酸浆水PH值2.0~2.5。
[0020]根据上述的怀山药黄酒的制备工艺，步骤(3)所述的蒸饭冷却方法为摊饭冷却法，冷却均匀。
[0021]根据上述的怀山药黄酒的制备工艺，步骤步骤(4)和(6)所述的灭菌为巴氏灭菌，温度85~90 °C，时间25~35 min。
[0022]本发明积极有益效果本发明通过有益微生物的发酵和酶解作用，一方面将怀山药、糯米和大米中的淀粉降解为可发酵糖，进而转化为酒精和风味物质；另一方面使怀山药中的功能性成分得到充分的释放，更有利于人体的吸收和功能性成分作用的发挥。
[0023]低聚糖是不可发酵的糖类，可完好的保留在黄酒酒体之内，供人们饮用，低聚糖具有改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它益生菌的增殖，抑制肠道内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能等多种功效，本发明采用现代酶工程技术应用于黄酒生产，将数种新型酶制剂应用于糖化工序，通过酶的转苷、异构等作用，生成低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等多种功能性低聚糖。本发明工艺酿造的黄酒，低聚糖的含量可达到5 %以上。
[0024]本发明生产工艺制备的怀山药黄酒，口感醇厚,清爽,绵顺,补血养颜、活血祛寒、通经活络、益气健脾。
【具体实施方式】
[0025]下面结合一些具体实施例对本发明进一步说明。
[0026]实施例1
一种保健黄酒，由以下重量份的原料制成:
糯米40 kg、大米60 kg、怀山药90 kg、水80 kg、红曲30 kg、加强曲16 kg、黑曲3 kg、酸浆水70 kg、酵母440 g、耐高温α —淀粉酶15.6 g、真菌α—淀粉酶9.2 g、α—葡萄糖转苷酶9.2g、i3—木聚糖酶3 g和果糖转移酶3 g，理化指标见表1，同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0027]实施例2
一种保健黄酒，由以下重量份的原料制成:
糯米45 kg、大米80 kg、怀山药100 kg、水90 kg、红曲31 kg、加强曲14 kg、黑曲4 kg、酸浆水60 kg、酵母548 g、耐高温α —淀粉酶14.7 g、真菌α —淀粉酶8.8 g、α—葡萄糖转苷酶8.8 8、@一木聚糖酶4.0 g和果糖转移酶5.5 g，理化指标见表1，同时也符合GB2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0028]实施例3
一种保健黄酒，包括以下重量份的原料:
糯米50 kg、大米100 kg、怀山药110 kg、水100 kg、红曲31.5 kg、加强曲15 kg、黑曲3 kg、酸浆水70 kg、酵母619 g、耐高温α —淀粉酶25 g、真菌α —淀粉酶10.5 g、α —葡萄糖转苷酶16 g、β 一木聚糖酶3.5 g和果糖转移酶3.5 g,理化指标见表1,同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0029]实施例4
一种保健黄酒，包括以下重量份的原料:
糯米52份、大米105份、怀山药120份、水110份、红曲35份、加强曲13份、黑曲4份、酸浆水60份、酵母658 g、耐高温α —淀粉酶19.2 g、真菌α —淀粉酶16 g、α —葡萄糖转苷酶10.3 g、i3—木聚糖酶5.5 g和果糖转移酶3.44 g，理化指标见表1，同时也符合GB2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0030]实施例5一种保健黄酒，包括以下重量份的原料:
糯米55份、大米110份、怀山药100份、水120份、红曲28份、加强曲18份、黑曲3份、酸浆水40份、酵母622 g、耐高温α —淀粉酶15.7 g、真菌α —淀粉酶9.4 g、α —葡萄糖转苷酶9.4 g、β—木聚糖酶3.0 g和果糖转移酶3.14 g，理化指标见表1，同时也符合GB2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0031]实施例6
一种保健黄酒，包括以下重量份的原料:
糯米58份、大米115份、怀山药110份、水120份、红曲30份、加强曲14份、黑曲3份、酸浆水50份、酵母660 g、耐高温α —淀粉酶17 g、真菌α —淀粉酶10.2 g、α 一葡萄糖转苷酶10.2 g、β—木聚糖酶3.4 g和果糖转移酶3.4 g，理化指标见表1，同时也符合GB2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0032]实施例7
一种保健黄酒，包括以下重量份的原料:
糯米60份、大米120份、怀山药120份、水110份、红曲26份、加强曲12份、黑曲5份、酸浆水40份、酵母720 g、耐高温α —淀粉酶15 g、真菌α —淀粉酶7 g、α —葡萄糖转苷酶
7g、i3—木聚糖酶2.2 g和果糖转移酶2.2 g，理化指标见表1，同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0033]表1各组实施例所制备黄酒理化指标
【权利要求】
1.一种怀山药黄酒，其特征在于，由以下重量份数的原料制成: 糯米40~60份、大米60~120份、怀山药90~120份、水80~120份、红曲米26~35份、加强曲12~18份、黑曲3~5份、酸浆水40~70份、酵母0.44~0.72份、耐高温α —淀粉酶0.014~0.025份、真菌α —淀粉酶0.007~0.016份、α 一葡萄糖转苷酶0.007~0.016份、β 一木聚糖酶0.0022~0.0055份和果糖转移酶0.0022~0.0055份。
2.根据权利要求1所述的怀山药黄酒，其特征在于，所述的红曲米含水量低于2%，30°C下糖化力1800~2300 u/ml。
3.根据权利要求1所述的怀山药黄酒，其特征在于，所述的加强曲是麦麸接种米曲霉与根霉生产而成的纯种曲，水份含量低于1%，30 1:下糖化力2000~2800 u/ml。
4.根据权利要求3所述的怀山药黄酒，其特征在于，所述的加强曲的制备方法为:100~110份干麸皮中加入80~85份水,拌匀，装麻袋，蒸汽消毒0.8~1.2 h,摊凉、翻拌冷却至36~40 °C，分别加入米曲霉与根霉0.26~0.32份和0.26~0.32份，拌匀，装托盘，等到物料品温达到33~35°C，摊平，厚度1.5-2 cm,品温保持30~32°C，湿度80~90%，发酵60~72 h，干燥，即得。
5.根据权利要求1所述的怀山药黄酒，其特征在于，所述的黑曲是麦麸接种黑曲霉生产而成的用于糖化发酵的一种曲类，水份含量低于1%，30 1:下糖化力1000~1500 u/ml。
6.根据权利要求1所述的怀山药黄酒，其特征在于，所述的酸浆水是泡米产生的泡米水，PH 值 2.0 ~2.5。
7.权利要求1~6之一任意所述的怀山药黄酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)怀山药经过清洗，削皮，把山药切成6~8mm的薄片，接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D—异抗坏血酸钠溶液浸泡30~45 min,进行护色，打浆，加入2/5~3/5配方量水，然后90~95 °C条件下，在冷热缸种糊化浆液20~40 min，最后加入耐高温α—淀粉酶保温20~40 min，黏性分解，备用； (2)将糯米、大米中的杂质除去，清洗2~3次，20~25°C温水下浸泡2~3天，滤出米粒，然后制作蒸饭，以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准，滤出的酸浆水备用； (3 )将蒸饭冷却至18~25 V，和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中，依次加入剩余配方量水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水，进行糖化发酵，发酵70~90天，灌坛，开始后发酵，温度15~22 °C，发酵3~5个月； (4)发酵结束后进行压榨，灭菌处理； (5)灌坛陈酿2~4年； (6)勾调、过滤、灭菌、灌装，检验合格，得到成品。
8.根据权利要求7所述的怀山药黄酒的制备工艺，其特征在于，步骤(2)所述的酸浆水PH 值 2.0 ~2.5。
9.根据权利要求7所述的怀山药黄酒的制备工艺，其特征在于，步骤(3)所述的蒸饭冷却方法为摊饭冷却法，冷却均匀。
10.根据权利要求7所述的怀山药黄酒的制备工艺，其特征在于，步骤(4)和(6)所述的灭菌为巴氏灭菌，温度85~90 °C，时间25~35 min。
【文档编号】C12R1/685GK104130902SQ201410385826
【公开日】2014年11月5日 申请日期:2014年8月7日 优先权日:2014年8月7日
【发明者】丁雷远 申请人:河南聚珍农业科技发展有限公司