一种蚕豆甜味酱的生产方法
【专利摘要】一种蚕豆甜味酱的生产方法，涉及酱类食品生产加工【技术领域】，其特征在于：包括下列步骤，(1)酵母面团准备；(2)蒸煮蚕豆：将重量份为40?50蚕豆去皮煮熟；(3)蒸料：重量份为40?60面粉加水，同时加入酵母面团和煮熟的蚕豆，揉匀，放置约1小时，切块蒸熟；(4)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约3?5天，出老曲，并带有深黄色的菌；（5)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加盐水浸泡，发酵温度控制50?55°C，浸泡的缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。（6)爆晒。本发明操作较为简单，生产出来的酱为甜味，口感口味好，食用安全、问道鲜美，营养丰富。
【专利说明】-种奋豆甜味酱的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酱类食品生产加工【技术领域】，涉及具有一种蚕豆甜味酱的生产方法。
【背景技术】
[0002] 酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品， 它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜 面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这 种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之 法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
[0003] 酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。而随着社会的不断 进步发展，食物的日益丰富，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的 调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制 则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。
[0004] 现有一些生产的酱的不仅是作为调味品，而且是作为一个重要的主菜，人们可以 直接用其下饭，问道鲜美，现有的蚕豆酱的口味比较单一，但是咸味酱，不适合很多人的口 味。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种口感口味好，食用安全、问道鲜美的蚕 豆甜味酱的生产方法。
[0006] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0007] -种蚕豆甜味酱的生产方法，其特征在于：包括下列步骤，
[0008] (1)酵母面团准备：将重量份为3?6原料面粉加入重量份为8?15重量份水调 匀，同时加入事先准备好的成包酵母液，保温30°C，任其起发，备用；
[0009] (2)蒸煮蚕豆：将重量份为40?50蚕豆去皮煮熟；
[0010] (3)蒸料：重量份为40?60面粉加水，同时加入酵母面团和煮熟的蚕豆，揉匀，放 置约1小时，切块蒸熟；
[0011] (4)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制 曲，约3?5天，出老曲，并带有深黄色的菌；
[0012] (5)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加盐水浸泡，发酵温度控制50?55°C，浸泡的 缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。
[0013] (6)爆晒：待食盐完全化开，将缸装的酱放在烈日下爆晒，上面用纱布盖一下，不 要密封，每天乘酱凉的时候用干净竹棍搅动一次。
[0014] 所述的步骤（6)爆晒后进行磨细，将发酵爆晒成熟的酱醅在钢磨中磨细，并以蒸 汽加热灭菌，即为成品。
[0015] 本发明的有益效果是：本发明操作较为简单，生产出来的酱为甜味，口感口味好， 食用安全、问道鲜美，营养丰富。
【具体实施方式】
[0016] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0017] 一种蚕豆甜味酱的生产方法，包括下列步骤，
[0018] (1)酵母面团准备：将重量份为3原料面粉加入重量份为8重量份水调匀，同时加 入事先准备好的成包酵母液，保温30°C，任其起发，备用；
[0019] (2)蒸煮蚕豆：将重量份为40蚕豆去皮煮熟；
[0020] (3)蒸料：重量份为40面粉加水，同时加入酵母面团和煮熟的蚕豆，揉匀，放置约1 小时，切块蒸熟；
[0021] (4)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制 曲，约3天，出老曲，并带有深黄色的菌；
[0022] (5)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加盐水浸泡，发酵温度控制50°C，浸泡的缸口 要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。
[0023] (6)爆晒：待食盐完全化开，将缸装的酱放在烈日下爆晒，上面用纱布盖一下，不 要密封，每天乘酱凉的时候用干净竹棍搅动一次。
[0024] 步骤（6)爆晒后进行磨细，将发酵爆晒成熟的酱醅在钢磨中磨细，并以蒸汽加热 灭菌，即为成品。
[0025] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【权利要求】
1. 一种蚕豆甜味酱的生产方法，其特征在于：包括下列步骤， (1) 酵母面团准备：将重量份为3?6原料面粉加入重量份为8?15重量份水调匀， 同时加入事先准备好的成包酵母液，保温30°C，任其起发，备用； (2) 蒸煮蚕豆：将重量份为40?50蚕豆去皮煮熟； (3) 蒸料：重量份为40?60面粉加水，同时加入酵母面团和煮熟的蚕豆，揉匀，放置约 1小时，切块蒸熟； (4) 制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约 3?5天，出老曲，并带有深黄色的菌； (5) 制醅发酵：成曲在容器中堆积后加盐水浸泡，发酵温度控制50?55°C，浸泡的缸口 要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。 (6) 爆晒：待食盐完全化开，将缸装的酱放在烈日下爆晒，上面用纱布盖一下，不要密 封，每天乘酱凉的时候用干净竹棍搅动一次。
2. 根据权利要求1所述的一种蚕豆甜味酱的生产方法的制备方法，其特征在于：所述 的步骤（6)爆晒后进行磨细，将发酵爆晒成熟的酱醅在钢磨中磨细，并以蒸汽加热灭菌，即 为成品。
【文档编号】A23L1/24GK104207109SQ201410424285
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月26日 优先权日:2014年8月26日
【发明者】王红琴 申请人:郎溪县傅家老屋食品有限公司