红茶发酵方法
【专利摘要】本发明公开了一种红茶发酵方法，其特征在于，该方法包括将采摘的鲜茶叶晾干揉捻后进行发酵，发酵温度保持在35±5℃，湿度保持在90-95%，保持1-1.5小时，然后进行烘干。本发明的方法采用接近采茶季节环境的温度或稍高的温度，这种温度更容易控制，并且酶活性更高，可以采用较短的发酵时间，从而节省时间空间，并且产品别具风味。
【专利说明】红茶发酵方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于红茶制作领域，具体来说是涉及其中的红茶发酵方法。
【背景技术】
[0002] 本发明属于国家863课题茶园智能化关键技术与装备开发（2012AA10A508)的项 目研究成果，项目执行人崔桂玲、朱忠定、罗恩友。
[0003] 红茶的制作一般包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥这几个阶段，发酵是其中 的最重要阶段，这个阶段往往决定了红茶的风味和品质。当前的红茶制作中，一般是将揉捻 后的鲜茶叶在25-30°C下发酵，根据红茶品种发酵不同时间。但是有个问题在于，红茶制作 的季节气温普遍较高，特别是在生长地南方，而且茶叶在上午气温较低时采摘，处理好发酵 时也是一天中气温较高的时间，再加上发酵本身产生的热量，将温度控制在25-30°C不易， 而采用装置冷却控制又成本太高。
【发明内容】
[0004] 本发明开发了一种新颖的红茶发酵方法，并且采用这种方法发酵的红茶还具有独 特的滋味。
[0005] 具体来说，本发明采用以下技术方案： 一种红茶发酵方法，其特征在于，该方法包括将采摘的鲜茶叶晾干揉捻后进行发酵，发 酵温度保持在35±5°C，湿度保持在90-95%，保持1-1. 5小时，然后进行烘干。
[0006] 作为更优选的选择，发酵时的温度保持在35±1°C，湿度保持在95%。
[0007] 有益效果：本发明的方法采用更接近采茶季节环境的温度或稍高的温度，温度更 容易控制，并且酶活性更高，所需要的时间缩短，节省时间空间。
【具体实施方式】
[0008] 红茶在十七世纪发明以来，基本上遵循采摘鲜叶、放置萎凋、揉捻、发酵和干燥这 样的制作过程。发酵的原理在于，揉捻致使细胞破坏，从而细胞液中的多酚氧化酶泄漏外 面，与茶叶中的多酚类物质接触，使多酚类物质氧化。
[0009] 发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻过的叶放在发酵 框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵的关键要素是满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所 需的适宜温度、湿度和氧气量。温度一般是室温，采茶季节的环境温度一般已进入初夏，特 别是在南方，气温经常会上升到30°C以上。当前发酵的控制温度一般在20?25°C左右，由 于发酵本身也会产热，使得发酵的叶温保持在30°C左右。但是实际上很难完全保持这个温 度，致使生产的茶叶批次间的质量非常不均一。发酵时的空气湿度保持在90%以上有利于 提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于 茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄，根据经验，湿 度一般保持在95%左右。
[0010] 我们采用35°C左右的发酵温度，在这个温度下多酚氧化酶的活性会比现有技术中 采用的温度下的活性高。35°C左右的发酵温度的优势在于容易保持，当变低时适当加热即 可，而在当时的季节下，环境温度很少会超过这个温度，因此非常容易调节保持。
[0011] 由于这个温度下酶活性升高，因此发酵时间会缩短。我们经过实验，发现1-1. 5小 时是个适宜的时间。在这么长的发酵后，茶叶会出现一种非常清新的果香味，叶子呈现略带 黄色的红色，说明茶叶发酵适度。
[0012] 下面我们介绍采用本发明的发酵方法加工红茶的过程： 1.采摘：在上午适宜时间，选取生长合适的茶叶进行采摘，一般选取一芽两叶或一芽 三叶，采摘后在室内摊放待叶片失水变软，放置时间一般在半天到一天。
[0013] 2.揉捻：揉捻的主要作用是使细胞破坏，细胞液从液泡中溢出，为酶与多酚类物 质的接触创造条件。
[0014] 3.发酵：揉好后，将茶叶放在笸萝中，放到发酵装置中进行发酵。调节发酵装置的 温度为35°C，相对湿度保持在95%，茶叶的摊放厚度一般在8-12cm，同时保持通风提供足够 的空气。发酵一个小时至一个半小时左右，观察，叶色变红，闻到茶叶的青气消失，泛出一种 果甜香味后，即可进行干燥。
[0015] 4.干燥：发酵好的茶叶送入烘干机，首先在110°C -120°c下翻炒，使茶叶干燥，待 含水量达到20-25%后，再将温度降至85°C -95°C，徐徐扰动，使茶叶彻底干燥，茶叶成品含 水量为6%左右。
[0016] 做出来的茶叶汤汁清澈，有特殊的甜香味，入口回甘。
[0017] 上面结合具体实例对本发明的实施方式作了详细的说明，但是本发明不限于上述 实施方式，在所属【技术领域】普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗 旨的前提下做出各种变化。
【权利要求】
1. 一种红茶发酵方法，其特征在于，该方法包括将采摘的鲜茶叶晾干揉捻后进行发 酵，发酵温度保持在35±5°c，湿度保持在90-95%，保持1-1. 5小时，然后进行烘干。
2. 如权利要求1所述的红茶发酵方法，其特征在于，发酵时的温度保持在35±1°C，湿 度保持在95%。
【文档编号】A23F3/08GK104186745SQ201410455334
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月10日 优先权日:2014年9月10日
【发明者】崔桂玲, 朱忠定, 罗恩友 申请人:江苏吟春碧芽茶叶研究所有限公司