红茶的加工的制作方法

专利名称：红茶的加工的制作方法
技术领域：
本发明涉及用以制备在凉水中具有极小浊度的含水饮料浸出液的红茶叶的加工。
用以泡制热的和冷的饮料的红茶传统上是通过使新采摘的茶叶经过包括利用新鲜茶叶中天然存在的酶进行发酵的发酵步骤在内的各种加工步骤制得的。在合适的条件下，使酶与茶叶中存在的各种化合物产生氧化反应，其结果是得到了由红茶制得的含水饮料浸出液伴生的感官特性和美感特性。此外，现有技术中还公开了使绿茶经历氧化步骤来处理绿茶从而获得具有红茶特性的经加工的上述茶的方法。例如参见美国专利第2，975，057、3，445，236和3，484，246号。
如现有技术所论述由红茶获得的含水浸出液中含有的物质据认为主要是多酶化合物和多酶化合物与咖啡因的络合物。这些物质决定着茶水的所希望有的感官特性和美感特性。尽管这些物质能在热水中，即沸水中，以饮料浓度以及在饮料的饮用温度，即约60℃，以上时快速溶解。然而，当浸出液冷却至室温和室温以下时，这些物质最多只有一部分溶解于浸出液的水中。因此冷的浸出液具有一种混浊现象，这种混浊现象是由这些以固态形式悬浮的物质和沉淀的沉渣引起的。这种在美感上不能接受的混浊现象在现有技术中通常称为“浊度(turbidity)”而那些固态物也被称作是“茶乳(teacream)”。
现有技术中已经提出了很多种被尝试用来得到在冷水中具有极小浊度的浸出液的方法和措施，最简单的是将红茶的热水浸出液冷却以形成沉淀物。然后用某种手段-比如过滤或者离心分离-将固体从浸出液中除去。但是在很长一段时间以前已经认识到这类加工方法是不可取的，因为从浸出液中除去固态物时不仅除去了有价值的具良好感官特性和美感特性的化合物，而且导致了产量的显著减少。
因此，现有技术中提出了很多种试图使引起混浊问题的上述物质增溶的方法。这些尝试包括在红茶叶水浸之后所得到的浸出液在有氧气存在的情况下被氧化，特别是在碱性条件下氧化，例如在美国专利第3，163，539中所述。在该专利中还描述到可以将茶乳沉淀物从浸出液中分离出来并使之氧化，然后使得到的氧化了的增溶了的物质返回浸出液中。
在美国专利第3，151，985号与3，451，823号以及加拿大专利第927，189号中还涉及和公开了其它的在碱性条件下加工分离出来的茶乳的方法。加拿大专利中还公开了用含硫化合物处理氧化的茶乳，以便获得改善了的颜色特性。另一方面，美国专利3，787，590所公开的是从某种意义上说在没有添加碱时进行茶乳的氧化，这时氧化作用将在PH值范围约为2～3.5时发生。
现有技术中用以降低红茶浸出液的浊度和改善透明度的另外一些尝试包括例如在美国专利3，787，582中所述的向含水的红茶浸出液中添加果胶酶制剂，该方法据述也能降低由此制备水速溶浸出物的泡沫，并能改善颜色特性;在美国专利4，680，193中所述的用儿茶素处理浸出液;在欧洲专利公开说明书0，133，772中所述的向浸出液中添加水溶性酪蛋白酸盐以及分别由英国专利说明书1，249，932和美国专利3，959，497所公开的向浸出液中添加单宁酶或者产生霉菌的单宁酶。
此外，美国专利4，051，264描述了一种用单宁酶处理绿茶的方法。据述该方法在传统的发酵步骤之后产生的经加工的茶叶的浸出液与从未经此方法加工的茶叶获得的浸出液相比，冷水不溶性固体的含量降低了。
现有技术，如在美国专利4，639，375中还描述到可以用一种含有单宁酶和至少一种“细胞壁消化”酶，比如纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶或半纤维素酶，的酶溶液对红茶叶进行加工，以便产生一种比传统的红茶浸出液溶解度大的产品。
最后，Nagalakshmi等人在“食品化学”13(1984)69-77中描述到，可以用把各种碳水化合物混到绿茶叶中然后使加工过的绿茶发酵以便获得红茶的方法来降低红茶浸出液中茶乳固态物的含量。
本发明的特征是，把湿润的红茶叶中所含的多酚化合物加热，并在一个比在反应温度时的水蒸汽压力大的压力下氧化。
更确切地说，本发明的特征是在高温和比水蒸汽在此高温时的压力大的压力条件下使湿润的红茶叶与一种氧化剂接触，这种氧化剂提供的分子氧量足以使湿润的茶叶中所含的多酚化合物氧化。
进行了本发明的加工之后，加工过的茶叶可以立即处理以制成水溶性速溶茶产品，或者可以将它们干燥，用于为制备饮料而进行的进一步浸泡。
本发明还包括经氧化的红茶叶，这种茶叶提供的含水浸出液的浊度比由仅仅经过环境氧化处理一即仅仅经过大气的和其它自然的氧化现象处理-的类似的红茶叶获得的浸出液的浊度低。理想的是经氧化的红茶叶是一种能够提供浊度低于200浊度测定单位[NTU(Nephalometric Turbidity Units)]的含水浸出液的红茶。NTU是一种普通技术人员所熟悉的浊度单位，可以按照下面例子中所述的那样测定。最理想的是经氧化的红茶是一种象下面的例子中所确定和限定的那样能够提供浊度低于100NTU的浸出液的红茶。
为了由本发明的方法获得理想的产品，加工过程中茶叶中的水分含量是一个非常关键的因素。茶叶必须只能是湿润的，据认为湿润有助于茶叶被氧化剂渗透。
为了这一用于公开和申请的目的，术语“湿润”用来指在氧化过程中茶叶之间或茶叶中没有游离的水存在。而当茶叶处于水饱和状态时会出现游离水存在现象。因此，添加的水量的上限必须是这样的-即基本上避免茶叶的水饱和及游离水存在。如茶叶被水饱和及有游离水存在，将导致水相的形成或将引起茶叶的浸泡或引起浆化(slurry)。在氧化反应过程中，这种游离水的存在将导致pH值急剧地降低，这种pH值的降低即便不导致氧化反应中断，也将抑制和减慢氧化反应。这样也将有害地影响最终产品的味道和颜色。
因此，在本发明的方法中，由于茶叶仅仅是湿润的，因而没有游离的水存在。氧化反应在茶叶组织上面和内部确定位置上发生。已经发现这样的结果是由于pH值改变，促进了氧化反应。pH值发生变化是由于氧化反应基本上仅发生于确定位置而基本上不影响邻近的氧化反应位置的结果，而如果有游离水存在，则将发生影响邻近氧化反应位置的现象。因此，本发明提供一种控制氧化反应pH值的方法，该方法无须在氧化过程中用碱性化合物来控制pH值，或无须-即使有这种情况-对所获得的浸出液的pH值进行明显地调整。
为了获得一种浊度约为200NTU和低于200NTU的浸出液，要被氧化的红茶叶必须具有以重量计至少为干茶固体重量的13%的水分含量。为了获得一种浊度约为100NTU和低于100NTU的浸出液-它是一种具有传统的饮料浓度即含约0.3%重量的茶固体的溶于冷水的浸出液，这种浸出液即便有浊度的话也只有一点点可见的浑浊-则要被氧化的湿润的红茶叶的水分含量必须至少为干茶固体重量的19%。
在实施本发明的方法时，湿润的茶叶以及其后是茶叶中各种可氧化物质均要与分子氧接触。虽然很多种氧化剂都能够用来为反应提供分子氧，然而很多种化学药品如过氧化氢或者高锰酸盐被认为是不理想的。因为，这些物质在处理过的茶叶中的残留物可能被认为是食品添加剂，这样所得到的最终产品不被认为是100%的茶。故气体氧化剂是最理想的。合适的气体氧化剂包括臭氧或者含有臭氧的气体，但更具优点的是含有氧气的气体，但更具优点的是含有氧气的气体，包括空气和富氧空气均可加以使用。但是，为达到最好的效果，把氧气用作氧化剂。
此外，当用气体氧化剂实施本发明时，已经发现为了最佳的结果，也就是为了获得一种浊度低于100NTU的且具有良好的味道和颜色特性的浸出液，所用的分子氧的量的临界值要根据正在被处理的茶固体量来确定。如果使用的分子氧的量太少，则将不会实现最佳的浊度降低。如果使用的分子氧量太多，则由处理过的茶叶获得的浸出液的感官特性和颜色特性将受到坏的影响。因此，为了获得浊度为100NTU和低于100NTU的茶浸出液，与湿润的茶叶相接触的分子氧的量以湿润的茶叶中所含茶固体的干重为基准，从每公斤干茶固体至少约0.3摩尔氧至约2.5摩尔氧。
在进行氧化反应时，足以获得理想的结果所要求的高温大约为100℃～130℃。温度高于130℃时，反应难以控制。足以完成氧化反应的时间大约为3～30分钟，而且与反应温度和所用的分子氧量成反比。因此，一般来说，在较高的温度和用较大量的分子氧时，所用的反应时间就较短。反之，在较低的温度和用较小量的分子氧时，反应时间就要长一些。如上面所指出的，使用的压力至少要高于在湿润的茶叶的氧化反应温度时的水蒸汽的压力。这样，才能保持反应温度。
根据本发明，当要被处理的红茶叶处于具有稳定的水分含量的干的状态时-该水分含量通常约为干茶固体重量的5～7%-则首先要将茶叶用水加温，通常就在要进行氧化步骤的那个容器中进行加湿。当然，要取决于红茶的内在特性，应当避免水分含量大于干茶固体重量的约70%，因为这样的量通常即便没有可见的水相也能引起茶叶的水饱和及游离水的形成。
业已发现，当经加工的茶叶具有约为干茶固体重量的19～25%的水分含量时，能够获得最佳的效果，即获得能够提供具很小浊度(如果有的话)和最佳味道、颜色以及最高功效相结合的浸出液的经氧化的红茶。关于这一点，已经发现，当采用大于25%的含水量时，虽然也实现了所希望的浊度下降，但相比之下并未收到特别的降低浊度的效益。还曾观察到，加湿到水分含量大于25%的程度的茶叶所提供的浸出液有比那些从水分含量约19～25%的加工过的茶得到的浸出液更灰色的趋势。此外，浸出液的器官感觉评价表明，水分含量高于25%的加工的茶叶的浸出液通常比由水分含量为19～25%的加工的茶叶制备的浸出液不被人所喜爱。此外，还进一步发现，当使用较高的水分含量时，从处理后的茶叶中获得的浸出液的pH值更趋于酸性。无须赘言，如果氧化后的茶叶还要被干燥，则具较高的含水量的茶叶将需要更长的干燥时间。
加湿步骤的目的是均匀地弄湿茶叶，为此目的最好是通过某种装置，比如设置在容器上的一组喷嘴以水喷淋茶叶的方式来将茶叶弄湿。正被加湿的茶叶最好是正被搅拌着，比如用一个搅拌器、滚动筒或者液化床或者其它的这样的搅拌装置搅拌。应当使用一个连续系统，该系统具有隔开的加工区域，用以实施由例如脉动装置(surgemeans)来隔开的各个加工步骤。可以用一个螺旋装置来将要加工的茶叶送进和穿过加工区，并借助此装置在加工区搅拌茶叶，在这种系统中，最理想的是使湿润的茶叶和分子氧以逆流方向相接触。
为了获得最好的结果，在将水添加到茶叶中之后，应使得茶叶整体的水分均衡，而最好是在搅拌茶叶的同时实现水分均衡。这样，水分就基本上均匀地渗入和分布于茶叶中。因此，在氧化步骤时，要处理的湿润茶叶之间和之内就没有游离的水存在。
在氧化过程中，为了避免茶叶的芳香族化合物的损失或者避免芳香族化合物的不必要的氧化，建议在氧化步骤之前增加一个芳香物除去步骤。除去芳香物可以用现有技术中的多种芳香物除去技术中的任意一种。理想的是，在加湿步骤之后用饱和的蒸气实施芳香物除去步骤。如果实施氧化步骤的容器合用时，芳香物除去步骤仍可以在该容器中进行。
在实施本发明的最佳实施例时，如下面的例子所述，要将特定量的分子氧供应给湿润的茶叶，最好是如后文中举例说明的以基本上纯净的氧气的方式供应给湿润茶叶，以便使分子氧与干茶固体之间达到特定的比率，本文表示为“摩尔氧/公斤干茶固体”。即已知量的氧气与含已知量干茶固体的湿润茶叶相接触。如果使用的是其它分子氧源，比如臭氧、空气或者富氧空气，则应对可利用的分子氧量进行计算，以便确定实施本发明方法时所需要的气体的量。正象所证明的那样，若气体中分子氧的含量越小，则需越大绝对量的气体。
在茶叶与理想量的分子氧接触之前，为了最佳地控制处理过程，要将湿润的茶叶在反应容器中预先加热到氧化步骤中所希望采用的反应温度。为了实现对湿润茶叶的加热，容器可以是具有提供加热的套层，而且应当具有一个用来测量湿润茶叶的温度的传感器。为了实现均匀的加热，最好将湿润的茶叶用上面所述的装置进行搅拌。
同样，为了能够最佳地控制处理过程，在把氧气引入反应容器之前最好先将氧气的温度也升高到理想的反应温度。此外，为了最佳地控制处理过程，要在氧气被加热的同时把水分引入氧气。这样，在反应温度和压力时氧气将基本上水饱和。为了实现氧气的加热和加湿，最普通的是例如使氧气被喷射穿过热水。
氧化步骤可以在一开式或闭式反应容器内进行，即在一对大气开放或关闭的系统中进行。在任何一个系统中，为了实现氧气与热的、湿润的茶叶最有效地基本均匀地接触的目的，在氧化步骤中最好再用上面提到的装置把热的湿润的茶叶进行搅拌。
当氧化步骤在一个闭式系统中进行时，最好将为达到分子氧对干茶固体的理想比率所要求的全部量的预热的、加湿的氧气引入装有预热的加湿的茶的容器中。在闭式系统中，压力最好取决于根据所用的温度范围而用的氧化气体的量以及容器的容积。
在开式系统中，反应容器具有一个通向大气的排气口，将预定量的预热的加湿的氧气根据预定的加工时间以固定的速率送入，这样在这一加工时间内，预定量的分子氧同加热加湿的茶叶相接触。容器以一个固定的速度排气，这样容器内的压力就可维持在至少略高于在此高温时水蒸气的压力。理想的压力比高温水蒸气的压力约高1.0～2.0kg/cm2，这样能使反应温度得以维持。
业已发现闭式系统所用的分子氧的量要比开式系统的稍微少一些。也就是在闭式系统中为达到分子氧对茶固体的理想的比例所要求的全部氧气可以立即输入。因此，可利用的分子氧的初始浓度比没有把茶叶相接触的全部氧气突然输入的情况下的初始浓度高。
为了在一个闭式系统中实现本发明的目的，要将氧气供给和输进容器中与要处理的茶叶相接触，氧气的用量以每公斤干茶固体约0.3～1.5摩尔氧气为宜，最好是每公斤干茶固体约0.9～1.2摩尔氧气。
更佳地，闭式系统中所用的温度在约110℃～125℃的范围内，最好是在约115℃～120℃之间。
对本发明所有的实施例都相同的是，在较低的反应温度时，反应不能有效率地进行，而且需要约达30分钟的较长时间才能实现最佳的浊度值降低。另一方面，在较高的反应温度时，应当使用可以是约3～6分钟的较短的时间，以避免生产出具有烧焦的口味和气味特性的，与从传统的红茶获得的浸出液的颜色相比具有带浅灰色彩的浅色浸出液。
在闭式系统中，若反应中使用了最佳量的分子氧和最佳的温度，则最佳的反应时间约为5～25分钟，而极佳的反应时间是12-20分钟。
如上所述，在开式系统中，反应期间氧气通常不象在闭式系统中可达到的那样浓，尤其是在初始的时候。因此，达到本发明的最佳效果所应当使用的分子氧的最低量比闭式系统中所要用的分子氧的最低量稍微高一些，同样其范围的上限也稍微高一些。因此在开式系统中，要在理想的反应时间段内将氧气输入反应容器内同要处理的茶接触，并以每公斤干茶固体约1.4～2.5摩尔氧的用量使得分子氧与热的湿润的茶相接触。最佳的是以足以在整个所希望的反应时间段内同茶相接触并使得每公斤干茶固体约得到1.6～2.3摩尔的分子氧的数量供应氧气。
同闭式系统的情况一样，在开式系统中，可以使用的温度约为100～130℃，而时间约为5～30分钟。但是已经发现在开式系统中反应不象在闭式系统中那样对温度和时间条件那么敏感。因此用一个开式系统在约110℃～125℃时持续约15～20分钟这样的理想温度和时间条件下，通过处理热的湿润的茶叶的办法能够获得理想的结果。此外，还曾发现，在开式系统中通常能获得更高质量的最终产品。据认为这可归因于氧化过程中的氧化副产物，特别是二氧化碳，通过反应过程中的排气被除去。
经过所希望的一段时间处理之后，最好将处理后的茶叶冷却，以速冷为佳。比如用在继续搅拌处理后的茶叶的同时向处理容器的套层内引入冷却流体的方法冷却。冷却之后，将容器内的压力释放。
效率最高地-特别是对制备将由消费者直接泡茶的茶产品来说-是将处理后的茶立即传递到一个干燥器中，将它们干燥至稳定的水分含量，干燥器最好是流化床干燥器。
对于制备水速溶的茶来说，最有利的是将处理后的茶叶直接传送到一个浸出容器中，并用制造速溶茶领域的熟炼技术人员所公知的多种方法中的任意一种进行加工。
因此，本发明提供一种用以-特别是在饮料浸出状态下，即加入温度约100℃的水-获得不含化学物质和添加剂的茶的方法，该方法生产的茶能在水中快速地浸出，而且它所提供的浸出液在室温和低于室温时没有明显可见的浑浊。由此，本发明特别提供经氧化的红茶叶，消费者可浸泡此茶叶来制备饮料，制备的饮料在急冷之后能保持晶莹透明。对于由在类似的饮料浸出条件下浸泡氧化的红茶叶而生产的速溶茶产品来说，同样具有上述现象。在此饮料浸出条件更剧烈的浸出条件下，制备的浸出液将比由类似的但未经本发明方法处理的茶叶制得的浸出液的浊度低得多，而且无须使用以前常用的化学物质或者添加剂来达到这个结果，同时保持了浸出液中的有价值的感官和美感化合物。
下面的例子是说明本发明的，除了另有指明的外，成分和百分率都是以干重计的。
浊度测量的说明浊度和透明度的测量按下面步骤进行Ⅰ、将200毫升约100℃的去离子水添加到25克茶叶中，然后将茶叶浸泡半分钟。将浸出液缓和地搅动10秒钟，然后使其静置2分20秒。用一个270(美国标准筛目)NYTEX筛将浸出液与茶叶分离。用去离子水将浸出液的固体浓度调整到含有2.0%(重量)的固体。然后，将对固态物作了调整的浸出液冷却到室温。
Ⅱ、将一部分室温时的浸出液的浊度用一台18900型HACH比率浊度仪在室温下测量出来。
Ⅲ、将另一部分2%的浸出液在4℃条件下贮存48小时，以便检查沉淀作用。
在前面的测试基础上发现，具有2%(重量)固体浓度并具有在室温时低于100NTU浊度的浸出液，在4℃的条件下贮存48小时之后仍保持透明，没有形成沉淀物。
例Ⅰ将约0.35公斤由50%(重量)的苏门答腊红茶和50%的非洲Esperanza红茶组成的混合物在一个容器中用喷淋水并同时搅拌的办法加湿到水分含量约为干茶固体的20%(重量)。加水之后继续进行搅拌，以便能使水分在茶叶整体中均衡分布。
将一个约具有2.8升容积的套层式压力容器预热到约90℃的温度。然后把湿润的茶叶放进容器，此后将容器与大气隔绝起来并加热到约115℃，从而将湿润的茶叶加热到115℃左右。温度的确定用容器中的一个温度传感器进行。于此同时，用一个水平布置的伸进容器内的浆叶搅拌湿润的茶叶。
在加热容器内的湿润茶叶的同时，将氧气输进约具有2.0升容积的第二容器内，以吹净该容器内的空气。这样，该容器内将基本上只含有氧气，而且处于一个比装有加热的湿润茶叶的套层式容器内的压力约高9.5kg/cm2的压力状态。
当加热的湿润茶叶达到115℃左右的温度时，将第二容器内的氧气从该容器引进一个为了加热和加湿氧气而加热到115℃左右的水浴盆。然后，把热的和湿润的氧气输进第一容器，输入量根据反应容器中存在的干茶固体的量计每公斤干茶固体0.7摩尔氧气。此后，将反应容器与氧气隔断。在搅拌茶叶的同时，使热的、湿润的茶叶的温度在115℃上保持17.5分钟。经过一段时间之后，用向套层内引入冷却水的办法将温度降至90℃左右，同时仍然搅拌热的茶叶。此后将容器内的压力释放，并将处理过的茶叶从容器中取出来，然后予以干燥。
为制备2%(重量)的浸出液而得到的浸液具红棕色和3.9的pH值。在进行上面所述的浊度测验时发现2%浸出液的浊度为50NTU，将一部分2%浸出液在4℃条件下静置48小时之后没有出现沉淀现象。
比较例Ⅰ用同例1中所用的相同的只是未按本发明的方法加工的茶混合物的浸出液进行浊度测验，该浸出液的pH值为4.5，2%浸出液的浊度是630NTU。
例Ⅱ将水添加到约0.35公斤由60%(重量)的印度尼西亚红茶叶、20%的肯尼亚红茶叶和20%的斯里兰卡红茶叶组成的混合物中来湿润茶叶，象例1中那样使得水分含量约为干茶固体的20%(重量)。
将一个具有约2.8升容积的套层式压力容器预热到90℃左右，然后把湿润的茶叶放进容器。此后，将容器与大气隔绝起来并予以加热。按照容器上的温度检测器的指示将湿润的茶叶加热到120℃左右。在把湿润的茶叶加热到120℃的反应温度的同时，把氧气输进约具有2.8升容积的第二容器，输入量应能在第二容器中产生一个比装有热的湿润的茶叶的套层式容器内的压力约高9kg/cm2的压力。
当加热的湿润茶叶达到120℃的温度时，将氧气从第二容器穿过一个已加热到120℃左右的水浴盆引入反应容器的底部。反应容器上的一个排气装置通向大气，以便将套层式反应容器内的压力降低到和保持在1.1kg/cm2左右。氧气的流量在标准温度和压力条件下用一个轴向式流量计控制在825cc/分，供气时间约为15分钟。这样，可以以每公斤干茶固体约1.6摩尔氧的量提供分子氧。此后，将对反应容器的气体供应切断，并将排气阀关闭，用向套层内引入冷却水的办法将反应容器冷却，然后将反应容器内的压力释放。将处理后的茶叶从容器中取出并予以干燥。
为了制备用于浊度测量的2%浸出液而得到的饮料浸液的pH值为4.8。按照上述进行了浊度测验。2%浸出液浊度为40NTU，在4℃条件下贮存48小时后，浸出液没有混浊现象或者形成沉淀。
比较例Ⅱ对从同例Ⅱ中所用的相同的只是没按照本发明方法处理的茶混合物获得的浸出液进行浊度测量。该浸出液的pH值为5.0。2%浸出液的浊度为400NTU，而且把一部分2%浸出液在4℃条件下贮存48小时之后明显出现了沉淀。
例Ⅲ将约0.35公斤由60%(重量)的印度尼西亚红茶、20%肯尼亚红茶和20%斯里兰卡红茶组成的具有约为干茶固体重量的6.1%的水分含量的茶叶混合物用于逐项进行在一个闭式系统中进行的若干个试验中。每一个试验的反应温度约115℃，每一个反应进行15分钟，每一个试验所用的氧气量为每公斤干茶固体约0.65摩尔氧量。茶叶的含水量是变化着试验的。
处理后的试样的浸出液饮料的浊度用上述方法确定，并与从混合物的未处理试样获得的浊度为630NTU、pH值为5.01的浸出液进行比较以干茶固体重量计水分含量(%) NTU pH7.1 590 4.9810.6 500 4.9511.1 420 4.7911.7 250 4.7713.2 180 4.7514.7 148 4.6416.5 136 4.7216.8 139 4.7417.2 126 4.7218.8 114 4.7719.9 60 4.6621.8 46 4.6523.2 62 4.7023.7 61 4.7024.9 52 4.7025.4 68 4.7032.0 56 4.75
41.1 47 4.6967.6 63 4.60从上面可以清楚地看出，为了获得接近和低于100NTU的浊度，水分含量必须至少为干茶固体的19%(重量)。还可以看出，就浊度来说，在含水量为干茶固体重量的25%以上时，随着含水量的增加，基本上没有明显获得进一步的益处。
例Ⅳ用下表来说明温度和时间的关系，该表反映了由以重量计为50%的苏门腊红茶和50%的非洲Esperanza红茶组成的混合物的处理试样，经由把水分增加到约为干茶固体重量的20%后。用每公斤干茶固体1.0摩尔氧气在一个闭式系统中进行试验的结果。
一个从未处理的茶叶获得的对照浸出液具有4.5的pH值且其2%浸出液的浊度为630NTU。
时间(分) 温度(℃) NTU pH5 110 230 4.15 120 56 3.95 130 22 3.715 110 120 4.230 110 39 3.915 130 32 3.630 120 21 3.6上面结果表明了温度和时间的倒转关系，还表明了对于氧化后的茶叶获得的浸出液的pH值来说，对温度和时间加以组合是有意义的。
例Ⅴ下表示出了在一个开式系统中，改变反应温度和时间进行试验的结果。使用和例Ⅲ中相同的红茶混合物。要处理的湿润茶叶具有约为干茶固体重量的20%的水分，而且与氧气以每公斤干茶固体1.6摩尔氧的量相接触。
时间(分) 温度(℃) NTU pH10 115 176 4.9110 120 91 4.8715 120 30 4.86结果表明在开式系统中，可以使用比在闭式系统中较高的温度和较长时间的组合。
例Ⅵ上表示出了在一个闭式系统中，改变氧气用量，温度和时间的试验结果。其中试验沿用与例Ⅳ中相同的红茶混合物的试样。湿润的茶叶具有约占干茶重量的20%的水分。
时间(分) 温度(℃) 摩尔O2/公斤干茶固体 NTU pH5 110 0.4 455 4.25 110 1.0 230 4.1
10 110 0.5 360 4.115 110 0.6 220 4.115 110 1.0 120 4.230 110 0.5 53 4.030 110 1.0 39 3.917.5 115 0.7 50 3.95 120 0.4 105 4.15 120 1.0 56 3.930 120 0.4 59 4.030 120 1.0 21 3.65 130 0.9 22 3.815 130 0.5 27 3.915 130 0.9 32 3.6正如从上面所看到的那样，随着反应时间和/或温度的增加，所要求的氧气量就减少。另一方面，较高的氧气浓度同样能够提供使用较低温度和时间的可能性。
例Ⅶ下表示出了在一个开式系统中改变氧气用量、温度和时间的试验结果，其中试验沿用与例Ⅲ中相同的红茶混合物的试样。湿润的茶叶的水分含量约为干茶固体重量的20%。
时间(分) 温度(℃) 摩尔O2/公斤干茶固体 NTU pH15 110 2.2 270 4.90
30 110 1.4 96 4.8910 115 1.6 176 4.9110 115 2.3 170 4.8915 115 1.1 110 4.9115 115 2.3 44 4.865 120 0.7 230 4.945 120 1.4 160 4.9410 120 1.6 91 4.8715 120 1.6 30 4.86该表除了表明氧气用量及与温度和时间的内在关系的结果之外还表明对于从产品获得的浸出液的pH值来说，开式系统的效果比闭式系统的差一些。
由上面的描述可知本发明的多种变换不背离由下面的权利要求限定的发明精神和范围。
权利要求
1.一种加工红茶叶的方法，包括在高温和在比在此高温时水蒸汽的压力高的压力条件下，使湿润的红茶叶与氧化剂接触，所述氧化剂提供的分子氧量足以氧化湿润茶叶中所含的多酚化合物。
2.按权利要求1的方法，其中被接触的茶叶的水分含量以重量计约为干茶固体的19～25%。
3.按权利要求1的方法，其中氧化剂从包括氧气、含氧气体、空气、富氧空气、臭氧和含臭氧的气体的气体类中选出。
4.按权利要求1、2或3的方法，其中湿润的茶叶与氧气以每公斤干茶固体约0.3～2.5摩尔氧的量相接触。
5.按权利要求4的方法，其中该高温约为100℃～130℃，茶叶与氧化剂的接触时间约为3～30分钟。
6.按权利要求1、2或3的方法，其中加工在一个对大气关闭的系统中进行，所用氧化剂是氧气，湿润茶叶与氧气以每公斤干茶固体约0.9～1.2摩尔氧的量相接触，且湿润茶叶在约110℃～125℃的温度下同氧气接触约5～25分钟。
7.按权利要求1、2或3的方法，其中加工在一个对大气开放的系统中进行，所用氧化剂是氧气，湿润茶叶与氧气以每公斤干茶固体约1.6～2.3摩尔氧的氧量相接触，且湿润茶叶在约110℃～125℃的温度下与氧气接触15～20分钟。
8.经氧化的红茶叶，其提供的含水浸出液的浊度低于从仅经过环境氧化的类似的红茶叶获得的含水浸出液的浊度。
9.经氧化的红茶叶，其提供的含水浸出液在室温下浊度低于200NTU。
10.按权利要求9所述的经氧化的红茶叶，其所提供的含水浸出液在室温下浊度低于100NTU。
全文摘要
把红茶叶氧化形成经加工的茶叶，由此可获得特别是在冷却之后具有极小浊度的含水茶叶浸出液。氧化反应以红茶叶为对象进行。红茶叶的水分含量使得氧化反应仅仅发生于茶叶组织之上和之内的确定位置上。
文档编号A23F3/08GK1061324SQ9111066
公开日1992年5月27日 申请日期1991年10月12日 优先权日1990年10月15日
发明者刘天赐, J·C·普劳德利 申请人:雀巢制品公司