一种即食泥鳅的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食泥鳅的制作方法，包括以下步骤：1）预处理；2）去腥处理；3）腌制；4）清蒸；5）调味；6）裹膜；7）烘烤；8）膨化处理；9）真空包装。本发明即食泥鳅的制作方法，工艺制作简单可行，脱腥液中各成分配合，在祛除腥味同时，其有益成分进入到鱼肉中；腌制过程便于盐味的渗透，清蒸可有效保证营养成分不被破坏，裹膜后烘烤和微波膨化，产品外表金黄色，外焦里嫩、口感香酥；采用该方法处理的即食泥鳅，保质期长、营养成分保存好、且在处理过程中所使用的中草药成分容易被人体吸收，不添加任何化学防腐剂，食用安全，可操作性强，易于实现规模化生产。
【专利说明】-种即食泥鳅的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种即食泥鳅的制作方法。
[0002]
【背景技术】 泥鳅,又名鳅鱼,属鲤形目，鳅科,广泛分布在亚洲的 日本、朝鲜、泰国、马来西亚及菲律宾等地，我国除西部青藏高原之外，凡有水源之处都有泥 鳅生长，且已作为养殖对象。泥鳅分布广，数量大，为最普通的小型食用鱼类，是我国出口水 产品之一，具有一定的经济价值。泥鳅肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，含有丰富的蛋白 质、酯类、钙、磷、铁及维生素 A、B2、尼克酸等营养成分。泥鳅不仅是脍炙人口的美味佳 肴，而且还具有较高的药用价值，中医学认为："鳅鱼性平味甘无毒，能缓中益气，解渴醒酒， 利小便，壮阳，收痔"，对肝炎、小儿盗汗、痔疮、皮肤搔痒、乳癌、跌打骨伤、腹水、手指疗疮、 白癣、漆疮、小便不通等病症有治疗作用。
[0003] 随着生活节奏的加快，越来越多的即食食品逐渐成为人们的日常消费品，不少水 产品通过直接油炸、熏烤等方法进行处理后制得即食食品，目前，泥鳅的使用方法比较单 一，多数系农家自行消费，限制了泥鳅产业的发展，市场上出现的即食泥鳅食品，为数不多， 未形成规模化生产，其原因主要为现有的即食泥鳅其卖相和口感均欠佳，经加工处理后的 泥鳅食品其营养成分流失严重，严重降低了泥鳅本身所具有的药用和营养价值，因此，限制 了泥鳅产业的发展。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术中存在的问题，本发明目的在于提供一种即食泥鳅的制作方法。
[0005] 本发明通过以下技术方案加以实现： 所述的一种即食香酥泥鳅的制作方法，其特征在于由以下步骤制得： 1) 预处理：将新鲜泥鳅洗净，去尾及鳍，去头，剖腹除内脏，并用流水洗净鱼体表面的粘 液和杂质，洗净腹腔内的血污、内脏和黑膜； 2) 去腥处理：取预处理好的泥鳅置于脱腥液中浸泡2-4小时进行脱腥处理；泥鳅与脱 腥液的重量比为1 :3 ; 3) 腌制：将经去腥处理的泥鳅沿其长度方向在两面各划出一道刀口，然后放入浓度为 3%的盐水中腌制30-40min,泥鳅和盐水的重量比为1:1-2 ;腌制完成用清水冲一遍,浙干水 分，备用； 4) 清蒸：将腌制过的泥鳅用荷叶完全包裹，放入蒸锅中于120°C的温度条件下蒸10-15 分钟后取出，晾至20-25 °C ; 5) 调味：取清蒸过的泥鳅，放入调味液中浸泡30-50min，所述调味液为花椒、桂皮、陈 皮、八角茵香，小茵香、百里香、葱头、生姜、肉豆蘧、番红花的混合熬制液，将浸泡后的泥鳅 取出，瞭干备用； 6) 裹膜：将调味处理后的泥鳅放入裹膜液中翻动，使泥鳅表面均匀裹膜； 7) 烘烤：将裹膜后的泥鳅，放入80-95°C的烘箱中，烘1-2分钟后，取出翻动后，再放入 80-95°C的烘箱中，烘1-2分钟； 8) 膨化处理：将烘干处理后的泥鳅进行微波膨化处理2-3分钟，晾至20-25°C ; 9) 真空包装：将膨化处理的泥鳅装袋、真空包装，放入灭菌锅中灭菌30min，取出后常 温保存，得即食香酥泥鳅。
[0006] 所述的一种即食香酥泥鳅的制作方法，其特征在于步骤2)所述的脱腥液是将3-5 重量份的白芷、1-5重量份的紫苏、3-5重量份的生姜、1-5重量份的灵香草、8-12重量份的 香叶、5-9重量份的星状茴香加入到50-80重量份的80°C恒温热水中浸泡6-12小时，浸泡 液过滤，滤液即为脱腥液。
[0007] 所述的一种即食泥鳅的制作方法，其特征在于步骤5)所述的混合熬制液的配制方 法为：取花椒、桂皮、陈皮各200g、八角茵香，小茵香、百里香各200g、葱头、生姜各500g、肉 豆蘧、番红花各200g，洗净磨碎后混合，加水20kg熬煮50-70min，过滤，滤液中加白糖200g、 黄酒300g，搅拌均匀即得混合熬制液。
[0008] 所述的一种即食泥鳅的制作方法，其特征在于步骤6)所述的裹膜液由水、菱角淀 粉、鸡蛋、盐混合搅拌而成，各成分的重量比为水：菱角淀粉：鸡蛋：盐=10:4: 2 :1。
[0009] 本发明即食泥鳅的制作方法，工艺制作简单可行，脱腥液中各成分配合，在祛除腥 味同时，其有益成分进入到鱼肉中；腌制过程便于盐味的渗透，清蒸可有效保证营养成分不 被破坏，裹膜后烘烤和微波膨化，产品外表金黄色，外焦里嫩、口感香酥；采用该方法处理的 即食泥鳅，保质期长、营养成分保存好、且在处理过程中所使用的中草药成分容易被人体吸 收，不添加任何化学防腐剂，食用安全，可操作性强，易于实现规模化生产。
【具体实施方式】
[0010] 通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。
[0011] 本发明整个即食泥鳅的制作过程分为预处理、去腥处理、腌制、清蒸、调味、裹膜、 烘烤、膨化处理、真空包装及灭菌。其具体制作过程为： 实施例1 1) 预处理：取新鲜泥鳅IOOOg洗净，去尾及鳍，去头，剖腹除内脏，并用流水洗净鱼体表 面的粘液和杂质，洗净腹腔内的血污、内脏和黑膜； 2) 去腥处理：取预处理好的泥鳅置于3000g脱腥液中浸泡2小时进行脱腥处理；该脱 腥液是将3重量份的白芷、1重量份的紫苏、5重量份的生姜、1重量份的灵香草、12重量份 的香叶、5重量份的星状茴香加入到50重量份的80°C恒温热水中浸泡6-12小时,浸泡液过 滤，滤液即为脱腥液； 3) 腌制：将经去腥处理的泥鳅沿其长度方向在两面各划出一道刀口，然后放入浓度为 3%的2000g盐水中腌制30min ;腌制完成用清水冲一遍，浙干水分，备用； 4) 清蒸：将腌制过的泥鳅用荷叶完全包裹，放入蒸锅中于120°C的温度条件下蒸10-15 分钟后取出，晾至20-25 °C ; 5) 调味：取清蒸过的泥鳅，放入调味液中浸泡30min，所述调味液为花椒、桂皮、陈皮、 八角茵香，小茵香、百里香、葱头、生姜、肉豆蘧、番红花的混合熬制液，混合熬制液将泥鳅完 全淹没，将浸泡后的泥鳅取出，晾干备用； 混合熬制液的配制方法为：取花椒、桂皮、陈皮各200g、八角茵香，小茵香、百里香各 200g、葱头、生姜各500g、肉豆蘧、番红花各200g，洗净磨碎后混合，加水20kg熬煮50min，过 滤，滤液中加白糖200g、黄酒300g，搅拌均匀即得混合熬制液； 6) 裹膜：将调味处理后的泥鳅放入裹膜液中翻动，使泥鳅表面均匀裹膜；裹膜液由水、 菱角淀粉、鸡蛋、盐混合搅拌而成，各成分的重量比为水：菱角淀粉：鸡蛋：盐=10:4: 2 :1 ; 7) 烘烤：将裹膜后的泥鳅，放入80-95°C的烘箱中，烘1-2分钟后，取出翻动后，再放入 80-95°C的烘箱中，烘1-2分钟； 8) 膨化处理：将烘干处理后的泥鳅进行微波膨化处理2-3分钟，晾至20-25°C ; 9) 真空包装：将膨化处理的泥鳅装真空包装袋，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C条件下 的灭菌锅总灭菌30min，待杀菌锅冷却至0. lMpa，20°C后取出包装袋，擦干包装袋外水份后 常温保存。
[0012] 实施例2 1) 预处理：取新鲜泥鳅IOOOg洗净，去尾及鳍，去头，剖腹除内脏，并用流水洗净鱼体表 面的粘液和杂质，洗净腹腔内的血污、内脏和黑膜； 2) 去腥处理：取预处理好的泥鳅置于3000g脱腥液中浸泡4小时进行脱腥处理；该脱 腥液是将5重量份的白芷、5重量份的紫苏、3重量份的生姜、5重量份的灵香草、8重量份的 香叶、9重量份的星状茴香加入到80重量份的80°C恒温热水中浸泡6-12小时,浸泡液过 滤，滤液即为脱腥液； 3) 腌制：将经去腥处理的泥鳅沿其长度方向在两面各划出一道刀口，然后放入浓度为 3%的2000g盐水中腌制40min ;腌制完成用清水冲一遍，浙干水分，备用； 4) 清蒸：将腌制过的泥鳅用荷叶完全包裹，放入蒸锅中于120°C的温度条件下蒸10-15 分钟后取出，晾至20-25 °C ; 5) 调味：取清蒸过的泥鳅，放入调味液中浸泡50min，所述调味液为花椒、桂皮、陈皮、 八角茵香，小茵香、百里香、葱头、生姜、肉豆蘧、番红花的混合熬制液，混合熬制液将泥鳅完 全淹没，将浸泡后的泥鳅取出，晾干备用； 混合熬制液的配制方法为：取花椒、桂皮、陈皮各200g、八角茵香，小茵香、百里香各 200g、葱头、生姜各500g、肉豆蘧、番红花各200g，洗净磨碎后混合，加水20kg熬煮70min，过 滤，滤液中加白糖200g、黄酒300g，搅拌均匀即得混合熬制液； 6) 裹膜：将调味处理后的泥鳅放入裹膜液中翻动，使泥鳅表面均匀裹膜；裹膜液由水、 菱角淀粉、鸡蛋、盐混合搅拌而成，各成分的重量比为水：菱角淀粉：鸡蛋：盐=10:4: 2 :1 ; 7) 烘烤：将裹膜后的泥鳅，放入80-95°C的烘箱中，烘1-2分钟后，取出翻动后，再放入 80-95°C的烘箱中，烘1-2分钟； 8) 膨化处理：将烘干处理后的泥鳅进行微波膨化处理2-3分钟，晾至20-25°C ; 9) 真空包装：将膨化处理的泥鳅装真空包装袋，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C条件下 的灭菌锅总灭菌30min，待杀菌锅冷却至0. lMpa，20°C后取出包装袋，擦干包装袋外水份后 常温保存。
[0013] 实施例3 1) 预处理：取新鲜泥鳅IOOOg洗净，去尾及鳍，去头，剖腹除内脏，并用流水洗净鱼体表 面的粘液和杂质，洗净腹腔内的血污、内脏和黑膜； 2) 去腥处理：取预处理好的泥鳅置于3000g脱腥液中浸泡3小时进行脱腥处理；该脱 腥液是将4重量份的白芷、3重量份的紫苏、4重量份的生姜、3重量份的灵香草、10重量份 的香叶、7重量份的星状茴香加入到65重量份的80°C恒温热水中浸泡6-12小时,浸泡液过 滤，滤液即为脱腥液； 3) 腌制：将经去腥处理的泥鳅沿其长度方向在两面各划出一道刀口，然后放入浓度为 3%的1500g盐水中腌制35min ;腌制完成用清水冲一遍，浙干水分，备用； 4) 清蒸：将腌制过的泥鳅用荷叶完全包裹，放入蒸锅中于120°C的温度条件下蒸10-15 分钟后取出，晾至20-25 °C ; 5) 调味：取清蒸过的泥鳅，放入调味液中浸泡40min，所述调味液为花椒、桂皮、陈皮、 八角茵香，小茵香、百里香、葱头、生姜、肉豆蘧、番红花的混合熬制液，混合熬制液将泥鳅完 全淹没，将浸泡后的泥鳅取出，晾干备用； 混合熬制液的配制方法为：取花椒、桂皮、陈皮各200g、八角茵香，小茵香、百里香各 200g、葱头、生姜各500g、肉豆蘧、番红花各200g，洗净磨碎后混合，加水20kg熬煮60min，过 滤，滤液中加白糖200g、黄酒300g，搅拌均匀即得混合熬制液； 6) 裹膜：将调味处理后的泥鳅放入裹膜液中翻动，使泥鳅表面均匀裹膜；裹膜液由水、 菱角淀粉、鸡蛋、盐混合搅拌而成，各成分的重量比为水：菱角淀粉：鸡蛋：盐=10:4: 2 :1 ; 7) 烘烤：将裹膜后的泥鳅，放入80-95°C的烘箱中，烘1-2分钟后，取出翻动后，再放入 80-95°C的烘箱中，烘1-2分钟； 8) 膨化处理：将烘干处理后的泥鳅进行微波膨化处理2-3分钟，晾至20-25°C ; 9) 真空包装：将膨化处理的泥鳅装真空包装袋，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C条件下 的灭菌锅总灭菌30min，待杀菌锅冷却至0. lMpa，20°C后取出包装袋，擦干包装袋外水份后 常温保存。
[0014] 从浙江舟山养殖海域中捕获鲜活的泥鳅2000g，分成四组，每组500g，第一组按照 实施例1配方及方法加工成即食泥鳅，第二组按照实施例2配方及方法加工成即食泥鳅，第 三组按照实施例3配方及方法加工成即食泥鳅，第四组不做任何加工，另，从市场上购得真 空包装的即食泥鳅，取500g，作为第五组，分析其营养成分，结果见表1。
[0015] 表 1
【权利要求】
1. 一种即食香酥泥鳅的制作方法，其特征在于由以下步骤制得： 1) 预处理：将新鲜泥鳅洗净，去尾及鳍，去头，剖腹除内脏，并用流水洗净鱼体表面的粘 液和杂质，洗净腹腔内的血污、内脏和黑膜； 2) 去腥处理：取预处理好的泥鳅置于脱腥液中浸泡2-4小时进行脱腥处理；泥鳅与脱 腥液的重量比为1 :3 ; 3) 腌制：将经去腥处理的泥鳅沿其长度方向在两面各划出一道刀口，然后放入浓度为 3%的盐水中腌制30-40min,泥鳅和盐水的重量比为1:1-2 ;腌制完成用清水冲一遍,浙干水 分，备用； 4) 清蒸：将腌制过的泥鳅用荷叶完全包裹，放入蒸锅中于120°C的温度条件下蒸10-15 分钟后取出，晾至20-25 °C ; 5) 调味：取清蒸过的泥鳅，放入调味液中浸泡30-50min，所述调味液为花椒、桂皮、陈 皮、八角茵香，小茵香、百里香、葱头、生姜、肉豆蘧、番红花的混合熬制液，将浸泡后的泥鳅 取出，瞭干备用； 6) 裹膜：将调味处理后的泥鳅放入裹膜液中翻动，使泥鳅表面均匀裹膜； 7) 烘烤：将裹膜后的泥鳅，放入80-95°C的烘箱中，烘1-2分钟后，取出翻动后，再放入 80-95°C的烘箱中，烘1-2分钟； 8) 膨化处理：将烘干处理后的泥鳅进行微波膨化处理2-3分钟，晾至20-25°C ; 9) 真空包装：将膨化处理的泥鳅装袋、真空包装，放入灭菌锅中灭菌30min，取出后常 温保存，得即食香酥泥鳅。
2. 根据权利要求1所述的一种即食香酥泥鳅的制作方法，其特征在于步骤2)所述的 脱腥液是将3-5重量份的白芷、1-5重量份的紫苏、3-5重量份的生姜、1-5重量份的灵香草、 8-12重量份的香叶、5-9重量份的星状茴香加入到50-80重量份的80°C恒温热水中浸泡 6-12小时，浸泡液过滤，滤液即为脱腥液。
3. 根据权利要求1所述的一种即食泥鳅的制作方法，其特征在于步骤5)所述的混合熬 制液的配制方法为：取花椒、桂皮、陈皮各200g、八角茵香，小茵香、百里香各200g、葱头、生 姜各500g、肉豆蘧、番红花各200g，洗净磨碎后混合，加水20kg熬煮50-70min，过滤，滤液中 加白糖200g、黄酒300g，搅拌均勻即得混合熬制液。
4. 根据权利要求1所述的一种即食泥鳅的制作方法，其特征在于步骤6)所述的裹膜液 由水、菱角淀粉、鸡蛋、盐混合搅拌而成，各成分的重量比为水：菱角淀粉：鸡蛋：盐=10:4: 2:1。
【文档编号】A23L1/221GK104223196SQ201410519357
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月30日 优先权日:2014年9月30日
【发明者】张翔宇, 余妮泽 申请人:浙江海洋学院