通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法
【专利摘要】本发明公开了一种采用内源酶嫩化、低温熟化、质构控制等技术生产即食类海参、干海参产品的方法。本发明通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法，以鲜活海参为原料，建立了海参体壁内源酶嫩化技术、低温熟化技术、多段式干燥技术等，结合质构控制技术生产系列特色即食海参、干海参产品，针对海参体壁丰富的内源酶，利用低温激活，物理手段辅助处理，通过严格控制实现海参制品的嫩化。本发明建立了海参的内源酶嫩化技术，利用海参丰富的内源酶对自身进行嫩化作用，采用此技术生产的即食海参，其嫩度相比传统方法生产的即食海参有明显提升。
【专利说明】通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种通过内源酶嫩化技术、低温调理熟化技术等方法制备海参制品，属于海洋食品及其加工领域。
【背景技术】
[0002]海参作为传统海洋珍品，具有很高的营养价值和经济价值，在我国一向被人们视为佐膳佳品和强身健体的理想滋补品，其需求量呈逐年上升趋势。随着海参加工技术的不断革新，在原有传统干制品、盐溃制品的基础上，开发出了美味即食海参、水发即食海参等系列海参深加工产品，颇受消费者的欢迎。同时，随着社会的发展和人们生活水平的提高，消费者对海参制品的品质和营养成分的关注度都在不断提闻。
[0003]嫩度作为是消费者评价产品品质优劣的重要指标，是影响消费者购买的决定性因素。嫩化技术是肉制品研究的一个重要方向，研究对象主要集中在畜类如牛、猪、羊，禽类如鸡、鸭、鹅，以及水产类如鱿鱼、丁香鱼等。嫩化技术作为肉制品加工的常用技术，主要方法包括物理法(超高压、超声波、电刺激等)、化学法和生物酶法(外源酶嫩化、内源酶嫩化)等。各种嫩化方法虽然作用方式不同，但嫩化的机理均(盐、有机酸处理等)是适度降解肉品的结构蛋白。与肉食动物以肌原纤维蛋白为主的组织构成不同，海参体壁主要由胶原组织构成。据文献报道，胶原组织相比肌肉组织硬度更大，也更为稳定，嫩化较为困难。有研究人员尝试用外源酶嫩化实现海参制品的嫩化，如冻干海参预处理工艺研究(云霞，2006)、复合蛋白酶在即食海参加工中的应用(葛慧，2007)、即食海参休闲食品原料处理新工艺(叶丹，2008)。
[0004]对海参深加工的研究中，在已有加工方法的基础上，随着研究的不断深入，更多的加工工艺、优化方法及产品正不断涌现。课题组前期研究表明，海参体壁内存在丰富的内源蛋白酶系，鉴于此种情况，建立了海参体壁内源酶嫩化技术。在此基础上，还建立了真空调理熟化、多段式干燥技术等，结合质构控制技术生产出系列特色即食海参、干海参产品。
【发明内容】
[0005]本发明目的在于提供一种海参加工过程中的内源酶嫩化、真空调理熟化、多段式干燥等技术方法，并采用上述技术结合质构控制技术生产即食类海参、干海参产品。本发明以鲜活海参为原料，建立了海参体壁内源酶嫩化技术、低温熟化技术、多段式干燥技术等，结合质构控制技术生产系列特色即食海参、干海参产品。采用本发明方法生产的系列海参制品，品质相比传统方法生产的产品有明显提升。
[0006]为了达到上述目的，本发明通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法主要采用如下步骤:
[0007]S1.原料预处理
[0008]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30_60min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁。
[0009]S2.内源酶嫩化
[0010]内源酶激活:将清洗后海参体壁置于40-60°C的水中保持10-30min，促进海参体壁内源蛋白酶适度作用。
[0011]S3.内源酶钝化及海参低温熟化
[0012]S3-1按照S2处理后，海参体壁置于75-95°C的热水中，保持60min_150min。
[0013]或S3-2按照S2处理后，海参体壁置于75_95°C添加盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁中，保持60min_150min。
[0014]S4.浙水和包装
[0015]经步骤S3处理后的海参体壁，浙水后，真空封口或充氮气封口包装，得到低温熟化海参制品，产品根据货架期需要0-4°C冷藏或-16?_18°C冷冻存放。
[0016]S5真空调理熟化(不经过S3、S4)
[0017]为了缩短产品加工时间，最大程度留存产品营养成分，经S2低温加热处理后海参体壁，装入蒸煮袋，迅速加入海参体壁2?4倍质量的水，或经盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁，抽真空后，置于75-95°C水浴锅，保持30min-120min。
[0018]S6真空调理熟化海参的后处理及存贮
[0019]经S5步骤真空调理熟化的海参，连同蒸煮袋10_20min降温至30°C以下，置于0-10°C冷藏保存24-48h，得到预包装低温熟化海参制品，然后根据货架期需要0-4°C冷藏或-16?-18 °C冷冻存放。
[0020]S7多段式干燥技术
[0021]经过S3-1步骤处理后的低温加热处理后海参体壁，置于冰水混合物中清洗、冷却，浙水后，采用热风干燥、冷风干燥和真空冷冻干燥相衔接的多段式干燥技术。
[0022]第一阶段采用热风干燥技术，采用40_50°C干燥12_24h，快速脱除大量水分；
[0023]第二阶段采用冷风干燥技术，采用8_15°C干燥24-48h，保证海参伸展，表面无褶皱；
[0024]第三阶段，采用真空冷冻干燥技术，冷肼温度-40°C，板温60-90°C、真空度20-50Pa条件，干燥时间8-12h，终点水分含量小于5%。
[0025]S8干参形态修复技术
[0026]海参干燥过程中，对海参进行处理，使其体壁伸展，表面无明显褶皱，刺饱满；主要在海参第一阶段和第二阶段两次干燥后进行，将海参放入60-80°C的纯净水中处理10-15min，捞出后迅速放入到冰水混合物中冷却，浙水后，继续干燥。
[0027]优选方式下，为了提高嫩化效果，在上述步骤S2和S3之间包括步骤S2'定位拉伸辅助嫩化的工序:经步骤S2处理的所述海参体壁，固定一端，在同一水平面上匀速拉伸另一端，至原来长度的1.5-2.5倍。经内源酶嫩化结合物理拉伸处理后熟化的海参体壁的剪切力较未处理熟化的海参体壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0028]为了确定本发明制得的海参制品的嫩化效果，采用酶活力测定、酶活性染色光镜组织化学和酶活性染色电镜组织化学检测表明，经内源酶嫩化处理后，海参内源组织蛋白酶从海参体壁细胞中释放，在组织中扩散，酶活力在所采用的嫩化条件下比嫩化前提高20%以上，且可在所采用的嫩化处理时间内保持稳定，发挥持续的嫩化效果。微观结构研究表明，经内源酶嫩化处理后，海参体壁结缔组织的胶原原纤维的周期性横纹结构消失，组织的纤维网络状结构破坏，这表明内源酶嫩化法可引起海参体壁微观结构变化，这是实现嫩化的结构基础。
[0029]海参具有易自溶的特点，海参自溶的主要原因是其体内丰富的内源酶对组织过度降解所致。然而，如果能够合理的利用和控制内源酶的作用，则可用于海参制品的嫩化。
[0030]本发明针对海参体壁丰富的内源酶，利用低温激活，物理手段辅助处理，通过严格控制实现低温熟化海参制品的嫩化。本发明的特点在于建立了海参内源酶嫩化技术、低温熟化技术等系列新技术，利用海参丰富的内源性酶对自身进行嫩化作用，采用此技术生产的海参产品，其嫩度和营养保持相比原有制品有明显提升。与现有技术相比，本发明的优点如下:
[0031]1.本发明建立了海参内源酶嫩化技术，利用海参体壁丰富内源酶，予以适当激活，通过严格控制内源酶的水解作用改善海参体壁嫩度。
[0032]2.本发明在利用海参体壁内源酶实现自体嫩化的基础上，可以进一步采用物理拉伸方法提高嫩化效果。
[0033]3.本发明将内源酶嫩化技术与物理拉伸作用、低温熟化技术等海参加工技术相结合，提供了一种有效的低温熟化海参制备方法，该方法较传统沸水煮制和高温高压处理明显降低了海参制品加工温度，利用该方法生产的海参制品是对传统即食海参制品的提升，产品营养物质损失小，品质好。
【具体实施方式】
[0034]实施例1鲜食海参
[0035]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁。将清洗后海参体壁置于40°C的水中保持30min，促进海参体壁内源蛋白酶适度作用。海参体壁置于80°C的热水中，保持120min。浙水后，真空封口或充氮气封口包装，得到低温熟化海参制品，产品根据货架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷冻存放。
[0036]实施例2鲜食海参
[0037]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中60min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁。将清洗后海参体壁置于50°C的水中保持15min，促进海参体壁内源蛋白酶适度作用。海参体壁置于90°C的热水中，保持90min。浙水后，真空封口或充氮气封口包装，得到低温熟化海参制品，产品根据货架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷冻存放。
[0038]实施例3调味鲜食海参
[0039]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中45min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁。将清洗后海参体壁置于45°C的水中保持30min，促进海参体壁内源蛋白酶适度作用。海参体壁置于95°C添加盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁中，保持60min。海参体壁，浙水后，真空封口或充氮气封口包装，得到低温熟化海参制品，产品根据货架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷冻存放。
[0040]实施例4调味鲜食海参
[0041]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中40min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁。将清洗后海参体壁置于45°C的水中保持15min，促进海参体壁内源蛋白酶适度作用。海参体壁置于75°C添加盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁中，保持150min。海参体壁，浙水后，真空封口或充氮气封口包装，得到低温熟化海参制品，产品根据货架期需要0_4°C冷藏或-16?-18°C冷冻存放。
[0042]实施例5真空调理海参
[0043]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁。将清洗后海参体壁置于50°C的水中保持20min，促进海参体壁内源蛋白酶适度作用。为了缩短产品加工时间，最大程度留存产品营养成分，将海参体壁装入蒸煮袋，迅速加入海参体壁2倍质量的水，置于80°C水浴锅，保持120min。真空调理熟化的海参，连同蒸煮袋10-20min降温至30°C以下，置于0_10°C冷藏保存24_48h，得到预包装低温熟化海参制品，然后根据货架期需要0_4°C冷藏或-16?_18°C冷冻存放。
[0044]实施例6真空调理海参
[0045]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁。将清洗后海参体壁置于50°C的水中保持20min，促进海参体壁内源蛋白酶适度作用。为了缩短产品加工时间，最大程度留存产品营养成分，将海参体壁装入蒸煮袋，迅速加入海参体壁4倍质量经盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁，抽真空后，置于75°C水浴锅，保持150min。真空调理熟化的海参，连同蒸煮袋10_20min降温至30°C以下，置于0-10°C冷藏保存24-48h，得到预包装低温熟化海参制品，然后根据货架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷冻存放。
[0046]实施例7干参
[0047]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁。将清洗后海参体壁置于45°C的水中保持25min，促进海参体壁内源蛋白酶适度作用。海参体壁置于85°C的热水中，保持120min。低温加热处理后海参体壁置于冰水混合物中清洗、冷却，浙水后，采用热风干燥、冷风干燥和真空冷冻干燥相衔接的多段式干燥技术。第一阶段采用热风干燥技术，采用40°C干燥24h，快速脱除大量水分；第二阶段采用冷风干燥技术，采用15°C干燥24h，保证海参伸展，表面无褶皱；第三阶段，采用真空冷冻干燥技术，冷肼温度_40°C，板温75°C、真空度35Pa条件，干燥时间10h，终点水分含量小于5%。
[0048]实施例8干参形态修复
[0049]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中40min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁。将清洗后海参体壁置于50°C的水中保持20min，促进海参体壁内源蛋白酶适度作用。海参体壁置于80°C的热水中，保持130min。低温加热处理后海参体壁置于冰水混合物中清洗、冷却，浙水后，采用热风干燥、冷风干燥和真空冷冻干燥相衔接的多段式干燥技术。第一阶段采用热风干燥技术，采用40°C干燥24h，快速脱除大量水分；第二阶段采用冷风干燥技术，采用15°C干燥24h ;期间，将海参放入80°C的纯净水中处理lOmin，捞出后迅速放入到冰水混合物中冷却，浙水后，继续第三阶段干燥；采用真空冷冻干燥技术，冷肼温度_40°C，板温75°C、真空度35Pa条件，干燥时间10h，终点水分含量小于5%。
[0050]实施例9
[0051]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30?60min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁；将所述海参体壁置于40?60°C的水中保持10?30min。海参体壁置于75?95°C的热水中保持60?150min，或者，海参体壁置于70?95°C添加盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁中保持60?150min。海参体壁浙水后，真空封口或充氮气封口包装，得到低温熟化海参制品，而后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷冻存放。
[0052]其中，优选方式，海参体壁固定一端，在同一水平面上匀速拉伸另一端，至原来长度的1.5-2.5倍。经内源酶嫩化结合物理拉伸处理后熟化的海参体壁的剪切力较未处理熟化的海参体壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0053]实施例10
[0054]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30?60min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁；将所述海参体壁置于40?60°C的水中保持10?30min。海参体壁装入蒸煮袋,加入海参体壁2?4倍质量的水,或经盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁，抽真空，置于75?95°C水浴锅,保持60?150min。最后,海参体壁连同蒸煮袋10?20min降温至30°C以下，置于O?10°C冷藏保存24?48h，得到预包装低温熟化海参制品，然后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷冻存放。
[0055]其中，优选方式，海参体壁固定一端，在同一水平面上匀速拉伸另一端，至原来长度的1.5-2.5倍。经内源酶嫩化结合物理拉伸处理后熟化的海参体壁的剪切力较未处理熟化的海参体壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0056]实施例11
[0057]海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30?60min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁；将所述海参体壁置于40?60°C的水中保持10?30min ;海参体壁置于75?95°C的热水中，保持60?150min。此后，所得海参体壁，置于冰水混合物中清洗、冷却，浙水后，采用热风干燥、冷风干燥和真空冷冻干燥相衔接的多段式干燥技术；具体包括:
[0058]第一阶段采用热风干燥技术，40?50°C干燥12?24h ；
[0059]第二阶段采用冷风干燥技术，8?15°C干燥24_48h ；
[0060]第三阶段采用真空冷冻干燥技术，冷肼温度_40°C，板温60?90°C、真空度20?50Pa条件，干燥时间8?12h，终点水分含量小于5% ；
[0061]最后，得到的海参体壁，真空封口或充氮气封口包装，而后O?4°C冷藏或-16?-18 °C冷冻存放。
[0062]优选方式下，在上述第一阶段和第二阶段两次干燥后分别进行干参形态修复技术:将海参体壁放入60?80°C的纯净水中处理10?15min，捞出后放入到冰水混合物中冷却，浙水后，继续干燥。
[0063]此外，最优方式，海参体壁固定一端，在同一水平面上匀速拉伸另一端，至原来长度的1.5-2.5倍。经内源酶嫩化结合物理拉伸处理后熟化的海参体壁的剪切力较未处理熟化的海参体壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0064]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法，其特征在于，包括如下步骤: 51.原料预处理 海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30?60min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁； 52.内源酶嫩化 将所述海参体壁置于40?60°C的水中保持10?30min ； 53-1.内源酶钝化及海参低温熟化 步骤S2得到的海参体壁置于75?95°C的热水中，保持60?150min ;或者，置于70?95°C添加盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁中，保持60?150min ； 54-1.浙水和包装 步骤S3-1得到的海参体壁，浙水后，真空封口或充氮气封口包装，得到低温熟化海参制品，而后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷冻存放。
2.根据权利要求1所述通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法，其特征在于，在步骤S2和S3-1之间包括步骤S2-3定位拉伸辅助嫩化的工序:经步骤S2处理的所述海参体壁，固定一端，在同一水平面上匀速拉伸另一端，至原来长度的1.5?2.5倍。
3.—种通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法，其特征在于，包括如下步骤: 51.原料预处理 海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30?60min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁； 52.内源酶嫩化 将所述海参体壁置于40?60°C的水中保持10?30min ； 53-2真空调理熟化 步骤S2得到的海参体壁，装入蒸煮袋，加入海参体壁2?4倍质量的水，或经盐、酱油、料酒、味精调味后的汤汁，抽真空，置于75?95°C水浴锅，保持60?150min ； 54-2真空调理熟化海参的后处理及存贮 步骤S3-2得到的海参体壁，连同蒸煮袋10?20min降温至30°C以下，置于O?10°C冷藏保存24?48h，得到预包装低温熟化海参制品，然后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷冻存放。
4.根据权利要求3所述通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法，其特征在于，在步骤S2和S3-2之间包括步骤S2-3定位拉伸辅助嫩化的工序:经步骤S2处理的所述海参体壁，固定一端，在同一水平面上匀速拉伸另一端，至原来长度的1.5?2.5倍。
5.一种通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法，其特征在于，包括如下步骤: 51.原料预处理 海参原料在鲜活状态下置于冰水浴中30?60min，随后在腹部开口，排出体腔中的内容物，并用冰水混合物清洗体壁； 52.内源酶嫩化 将所述海参体壁置于40?60°C的水中保持10?30min ； 53-3.内源酶钝化及海参低温熟化 步骤S2得到的海参体壁置于75?95°C的热水中，保持60?150min ； 54-3.多段式干燥技术 步骤S3-3所得海参体壁，置于冰水混合物中清洗、冷却，浙水后，采用热风干燥、冷风干燥和真空冷冻干燥相衔接的多段式干燥技术；具体包括: 第一阶段采用热风干燥技术，40?50°C干燥12?24h ； 第二阶段采用冷风干燥技术，8?15°C干燥24-48h ； 第三阶段采用真空冷冻干燥技术，冷肼温度_40°C，板温60?90°C、真空度20?50Pa条件，干燥时间8?12h，终点水分含量小于5% ； S5.包装 步骤S4-3得到的海参体壁，真空封口或充氮气封口包装，而后O?4 °C冷藏或-16?-18 °C冷冻存放。
6.根据权利要求5所述通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法，其特征在于， 步骤S4-3中第一阶段和第二阶段两次干燥后分别进行步骤S8干参形态修复技术:将海参体壁放入60?80°C的纯净水中处理10?15min，捞出后放入到冰水混合物中冷却，浙水后，继续干燥。
7.根据权利要求5或6所述通过内源酶嫩化技术生产低温熟化海参制品的方法，其特征在于，在步骤S2和S3-3之间包括步骤S2-3定位拉伸辅助嫩化的工序:经步骤S2处理的所述海参体壁，固定一端，在同一水平面上匀速拉伸另一端，至原来长度的1.5?2.5倍。
【文档编号】A23L1/333GK104286975SQ201410520791
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年10月8日 优先权日:2014年10月8日
【发明者】朱蓓薇, 董秀萍, 李岩, 周大勇, 王冬妮, 姜鹏飞, 褚津, 傅新鑫 申请人:大连工业大学