一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方法
【专利摘要】本发明公开了一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方法，包括以下步骤：1）以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备发酵醋液：将大米和甘蔗加工余料清洗、粉碎后与水混合，向其中加入复合酶进行液化发酵，然后加入糖化酶进行糖化发酵；再加入活性干酵母进行酒精发酵；最后加入活化后的醋酸菌进行醋酸发酵，过滤收集滤液。2）制备金线莲干粉：将一年生金线莲植株清洗、烘干、粉碎备用；3）制备金线莲醋：将所述以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的发酵醋液与所述金线莲干粉混合并搅拌均匀经高温处理、常温晾晒后即得所述金线莲醋。该方法制得的金线莲醋酸味柔和，口味醇厚，清香优雅，产品同时富含金线莲和甘蔗皮渣中的有益成分。其方法易于掌握，可规模化量产，同时能实现废物的利用和环境的保护。
【专利说明】一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方 法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别是涉及发酵制备食醋的方法，具体为一种以大米 和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方法。
【背景技术】
[0002] 在大米加工后的碎米、米糠富含各种营养元素，是酿造金线莲醋的传统原料。甘蔗 生产加工蔗糖后的甘蔗皮、甘蔗渣含有丰富的高抗氧化活性的黄酮化合物、花青素、儿茶素 等，黄酮是一类高效低毒的天然抗氧化剂，可以消除机体内的过多自由基，提高机体的免疫 力，保护心血管系统、抗肝脏毒性、同时具有抗炎症、衰老和癌变等功效；花青素是纯天然的 抗衰老的营养补充剂，是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高 出五十倍，比维生素C高出二十倍，它对人体的生物有效性是100%，同时花青素还具有增强 视力，消除眼睛疲劳，延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用，增强心 肺功能，预防老年痴呆等重要作用；儿茶素具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。右 旋儿茶精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、抑制ACE及预防胃溃疡 等多种作用。
[0003] 我国每年副产大量的甘蔗皮渣，然而甘蔗皮渣在很长时间内仅仅被用于造纸，或 作为农家燃料被烧掉，既浪费资源又污染环境。同时大米加工后的碎米和米糠有着丰富的 营养价值，富含人体需要的各类营养物质，因此，亟待开发大米和甘蔗加工余料的综合利用 技术，提高资源综合利用率。
[0004] 金线莲具有的重要药理活性的物质主要为：黄酮类化合物(槲皮素、异鼠李素）， 甾体类化合物（24?异丙烯基胆甾醇、开唇兰甾醇、麦角甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、β-谷甾 醇等)，三萜类化合物(木栓酮、琥珀酸、香豆酸、阿魏酸、胡萝卜苷、棕榈酸、齐墩果酸、熊果 酸)，糖类成分(多糖13. 326%，低聚糖11. 243%，还原糖9. 73%)，生物碱(石杉碱甲和乌头碱)， 和强心甙类，酯类，牛磺酸等，强心甙类等。其药理作用主要表现在抗衰老、养肝护肝、调节 人体机体免疫的作用。随着社会发展，人们对健康的关注越来越高，其需求形式也会越来越 多，传统金线莲的加工办法所得的产品已不能满足人们的需要，未来市场对金线莲有着精 深加工的需求。如何利用大米和甘蔗加工余料酿造出别具风味的金线莲醋，并实现产业化 生产尚未报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方 法，解决用大米和甘蔗加工余料酿造金线莲醋未被开发问题。为此，本发明技术方案-一种 以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备金线莲醋的方法，包括以下步骤： 1. 一种以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备金线莲醋的方法，其特征在于：包 括以下步骤： 1) 制备液态发酵金线莲醋 ① 将碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料经清洗、粉碎后适当配比混合，各组分质量比为： 碎米：米糠：甘蔗皮渣=100 : 1?20 : 50?100,加入总质量为其3倍的水混合； ② 在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2?5%的α-淀 粉酶、纤维素酶和半纤维素酶的复合酶进行保温液化发酵，复合酶各组分质量比为：α-淀 粉酶：纤维素酶：半纤维素=100 : 50?100 : 10?100,发酵温度为50?60°C，发酵 pH5. 0±0. 2,发酵时间为10-12h，得到液化醪液； ③ 在自吸式发酵罐中，向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其0. 5?1%的糖化 酶进行糖化发酵，发酵温度为60?65°C，发酵pH4. 2±0. 2,发酵时间为5-10h，得到糖化醪 液； ④ 在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0. 5?1%的活 性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为30?35°C，发酵pH3. 8±0. 2,发酵时间为3?5天，得 到酒化醪液； ⑤ 在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5?10%的活 化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35?38°C，发酵时间为3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 过滤步骤⑤最终得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的醋 液； 2) 制备金线莲干粉 将一年生金线莲植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉碎； 3) 制备金线连醋 将所述发酵醋液与所述金线莲粉末以质量比100 :〇. 1?1混合并搅拌均匀，升温至 85?90°C，密闭保温12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装。
[0006] 本发明的有益效果：利用本发明方法制得的金线莲醋不仅含有金线莲的有益成 分，还富含甘蔗加工余料中特有的黄酮、花青素和儿茶素等有益成分，提高了金线莲醋的营 养和价值，同时该方法能实现废物利用和环境保护。制得的金线莲醋酸味柔和，口感醇厚， 清香优雅。其方法易于掌握，可规模化量产。
【具体实施方式】
[0007] 以下结合具体实施例对本发明进行详细描述。
[0008] 实施例1 ① 称量清洗干净的加工余料lOOOg，所述的加工余料为质量比为100:20:100的碎米、 米糠、甘蔗皮渣，置于粉碎机中进行初级破碎，破碎粒径小于0.Icm，然后和3L水进行混 合； ② 在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入200g复合酶，所述复合酶为质量 比为100:100:50的α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶，在55°C、pH5. 0±0. 2条件下发酵 l〇h，得到液化醪液； ③ 在自吸式发酵罐中，将步骤②最终得到液化醪液中加入40g糖化酶，在60°C、 pH4. 2±0. 2条件下发酵5h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入40g活性干酵母进行酒精发 酵，在35°C、pH3. 8±0. 2,条件下发酵5天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其400g的活化 醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35°C，发酵时间为5天，得到醋化醪液； ⑥ 过滤步骤⑤最终得到的醋化醪液，得到以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备 的醋液； 2) 制备金线莲浸提液 挑选外观无损伤和疤痕的一年生金线莲植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉 碎，粉碎度达120目，称取40g; 3) 制备金线莲醋 将步骤1)得到的发酵醋液与步骤2)得到的金线莲微粉混合并搅拌均匀后，升温至 85°C，密闭保温12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述金 线莲醋。
[0009] 实施例2 ① 称量清洗干净的加工余料l〇〇〇g，所述的加工余料为质量比为100:10:50的碎米、米 糠、甘蔗皮渣，置于粉碎机中进行初级破碎，破碎粒径小于0.Icm，然后和3L水进行混合； ② 在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入IOOg复合酶，所述复合酶为质量 比为100:50:10的α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶，在60°C、pH5. 0±0. 2条件下发酵 8h，得到液化醪液； ③ 在自吸式发酵罐中，将步骤②最终得到液化醪液中加入20g糖化酶，在65 °C、 pH4. 2±0. 2条件下发酵8h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入30g活性干酵母进行酒精发 酵，在37°C、pH3. 8±0. 2,条件下发酵3天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入250g的活化醋酸菌液，进 行醋酸发酵，发酵温度为38°C，发酵时间为3天，得到醋化醪液； ⑥ 过滤步骤⑤最终得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的醋 液； 2) 制备金线莲浸提液 挑选外观无损伤和疤痕的一年生金线莲植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉 碎，粉碎度达100目，称取20g; 3) 制备金线莲醋 将步骤1)得到的发酵醋液与步骤2)得到的金线莲微粉混合并搅拌均匀后，升温至 90°C，密闭保温10小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述金 线连醋。
[0010] 对上述实施例制得的金线莲醋分别按照酿造食醋GB18187-2000标准进行感官测 试、理化测试。
[0011] 表1 :金线莲醋实施例1-2的感官测试
【权利要求】
1. 一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方法，其特征在于：包括以 下步骤： 1) 制备发酵醋液 ① 将碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料经清洗、粉碎后配比混合，加入总质量为其3倍 的水混合； ② 向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2?5%的α -淀粉酶、纤维素酶和半纤 维素酶的复合酶进行保温液化发酵，发酵温度为50?60°C，发酵ρΗ5. 0±0. 2,发酵时间为 10-12 h，得到液化醪液； ③ 向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其〇. 5?1%的麸曲进行糖化发酵，发酵温 度为60?65°C，发酵pH4. 2±0. 2,发酵时间为5-10h，得到糖化醪液； ④ 在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0. 5?1%的活性干酵母进行酒精发 酵，发酵温度为30?35°C，发酵pH3. 8±0. 2,发酵时间为3?5天，得到酒化醪液； ⑤ 在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5?10%的活化醋酸菌液，进行醋 酸发酵，发酵温度为35?38°C，发酵时间为3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 对步骤⑤制备的醋液再升温至85?90°C，密闭保温10?12小时，分缸晾晒存放3 个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述金线莲醋 2) 制备金线莲干粉 将一年生金线莲植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉碎； 3) 制备金线连醋 将所述发酵醋液与所述金线莲粉末以质量比100 :〇. 1?1混合并搅拌均匀，升温至 85?90°C，密闭保温10-12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装。
2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤①中加工余料各组分质量比为：碎 米：米糠：甘蔗皮渣=1〇〇 : 1?20 : 50?100。
3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤②中复合酶各组分质量比为：α-淀粉 酶：纤维素酶：半纤维素=100 : 50?100 : 10?100。
4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于：液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵的设备都 是用于液态深层发酵的自吸式发酵罐。
【文档编号】C12J1/04GK104263629SQ201410561817
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月21日 优先权日:2014年10月21日
【发明者】邓辉, 陈乃富, 陈存武, 刘文中, 韩邦兴, 余茂耘 申请人:皖西学院