一种扁豆干丝休闲食品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种扁豆干丝休闲食品及其制备方法，所述扁豆干丝休闲食品按重量份计，包括以下原料：扁豆干丝90-100份、芝麻6-10份、椰子肉6-10份、胡萝卜6-10份、莲子3-5份、花生3-5份、薏苡仁1.8-2.2份、西谷米3-5份、牛肉汁4-5份、甘草甜素0.001-0.002份、葡萄籽油0.4-0.5份。所述制备方法包括：原料的制作和配制工艺。本发明的扁豆休闲食品具有健脾化湿功效，同时具有新鲜扁豆风味、口感良好。
【专利说明】—种扁豆干丝休闲食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工【技术领域】，涉及一种扁豆干丝休闲食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]扁豆用途广泛，我国南方地区主要食用鲜荚，有的地方也用青豆和嫩叶作蔬菜。其营养丰富，味道鲜美，蛋白质、维生素、矿物质及几种主要维生素含量均高于菜豆，尤其以赖氨酸和苯丙氨酸的含量高，是上海尤其是南汇地区具有地方特色和应用价值的蔬菜。扁豆还具有一定的药用价值，可入药，对由脾胃虚弱导致的食欲不振、腹泻、呕吐、女性白带等症状，可以起到一定的治疗效果。在《会约医镜》中记载:“生用清暑养胃，炒用健脾止泻。”目前蔬菜干制的种类有蔬菜脆片、蔬菜干等，蔬菜脆片是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产食品；申请号200910144039.X发明公开了一种扁豆干制作的方法，适合于作为肉类食品的配料，但是其制备的扁豆干的不具有保健功能。因此，本领域技术人员致力于开发一种既具有健脾化湿功效又具有良好的口感的扁豆休闲食品。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种具有健脾化湿功效的白扁豆和多种具有保健功能的植物复合组配的干丝休闲食品及其制备方法，解决了扁豆作为休闲食品加工和健脾化湿功效结合的难点，实施简便，具有大幅度的提高休闲食品的白扁豆加工产品健脾化湿的功效的效果。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
[0005]一种扁豆干丝休闲食品，按重量份计，包括以下原料:扁豆干丝90-100份、芝麻6-10份、椰子肉6-10份、胡萝卜6-10份、莲子3-5份、花生3-5份、薏苡仁1.8-2.2份、西谷米3-5份、牛肉汁4-5份、甘草甜素0.001-0.002份、葡萄籽油0.4-0.5份。
[0006]作为优选，本发明所述各成分的重量份数为:扁豆干丝95份、芝麻8份、椰子肉8份、胡萝卜8份、莲子4份、花生4份、薏苡仁2份、西谷米4份、牛肉汁4.5份、甘草甜素0.015份、葡萄籽油0.45份。
[0007]本发明所述牛肉汁，按重量份计，由牛肉8-12份、清水16份、大葱0.8-1.2份、姜0.8-1.2份、料酒1-2份，烧沸后用微火炖至剩余1/2-1/4汤汁制备而成。
[0008]本发明涉及如上所述的扁豆干丝休闲食品的其制备方法，包括以下步骤:
[0009]步骤一、原料的制作
[0010]扁豆干丝:
[0011]I)预处理:去除扁豆表面泥土及其他杂质，用净水浸泡5-7分钟，漂洗；去头，切分成扁豆丝，立即投入清水中；
[0012]2)热水烫漂:烫漂所用热水的重量与扁豆丝投放重量之比为6:1 ;烫漂时，加入氢氧化钠；烫漂后迅速放入流水槽中冷却，然后用离心机离心3-5分钟甩干；
[0013]3)真空干燥:甩干后的扁豆丝在温度_30°C以下预冻1-2小时，放入真空容器，借助真空系统将容器内压力降到三相点以下，直到干燥至水分终点为止。
[0014]薏苡仁:清水浸泡隔夜，然后将浸泡的水倒掉，加入新的水，用大火烧开，用小火煮至熟透。
[0015]西谷米:适量的水烧开后加入西谷米，用木匙不时搅拌，煮至西谷米中间只有一点点白芯后熄火，加盖焖5分钟，过冷水，冲洗至晶莹剔透不粘连。
[0016]牛肉汁:牛肉切成小块；放入凉水锅里用中火烧沸片刻,煮出血水后倒出洗净,牛肉块放入沙锅中，按重量计，8-12份牛肉加16份清水，加入大葱0.8-1.2份、姜0.8-1.2份、料酒1-2份，烧沸，撇去浮沫，改用微火，炖至剩余1/2-1/4汤汁；捞去葱姜、牛肉。加入盐0.2-0.4 份、味精 0.1-0.3 份、胡椒粉 0.08-0.12 份。
[0017]芝麻:白芝麻炒至深黄色。
[0018]莲子:白莲炒至深黄色，用切碎筛选一体机切碎，过5目的筛子。
[0019]花生:花生碎炒至深黄色。
[0020]步骤二、配制工艺
[0021]I)将原料扁豆干丝90-100份、芝麻6-10份、椰子肉6-10份、胡萝卜6_10份、莲子3-5份、花生3-5份、薏苡仁1.8-2.2份、西谷米3_5份原料取出，用急火蒸5_7分钟；
[0022]2)趁热加牛肉汁4-5份、甘草甜素0.001-0.002份、葡萄籽油0.4-0.5份，搅拌均匀。
[0023]步骤三、包装
[0024]I)密封真空软包装，扁豆干丝含水量为20-25% ；
[0025]2)杀菌、冷却。
[0026]优选地，步骤一的扁豆丝预处理过程中切分成扁豆丝的长为5-6cm，宽为0.4-0.5cm。
[0027]优选地，步骤一的扁豆丝热水烫漂过程中加入氢氧化钠的重量为扁豆重量的
0.014-0.016%;烫漂的水温保持在95-97°C，时间为3_4分钟；其中烫漂后捞出扁豆丝后剩余的水可继续用来漂烫新的扁豆丝，当扁豆丝总的投放重量达到漂烫水重量的2-3倍时，需要更换水。
[0028]优选地，步骤三中所述杀菌具体为:密封后立即将软包装放入锅内，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121°C，时间38-40秒。
[0029]优选地，所述扁豆为白籽软荚白扁豆；
[0030]优选地，所述椰子肉为市售印尼全脂原味干椰丝(粗)；
[0031]优选地，所述胡萝卜为市售脱水烘干胡萝卜丝(Q/321281013029XLF-2010)；
[0032]优选地，所述莲子为特级无芯白莲；
[0033]优选地，所述的花生为4?8目的花生碎；
[0034]优选地，所述薏苡仁为特级薏苡仁；
[0035]优选地，所述西谷米为特级西谷米；
[0036]优选地，所述牛肉为牛腩肉；
[0037]优选地，所述料酒为绍酒；
[0038]优选地，所述甘草甜素分子式=C42H62O16，分子量:822.93，纯度:>93.0% (T)；
[0039]优选地，所述葡萄籽油为折光指数:1.4700 - 1.4750(25°C )，亚油酸含量:70 — 76%。
[0040]本发明与现有技术相比，具有健脾化湿的明显效果。
[0041]扁豆:性微温，味甘；归脾、胃经；健脾化湿，和中消暑。
[0042]芝麻:味甘、性平；入肝、肾、肺、脾经；补血明目、益肝养发。
[0043]椰子肉:性平，味甘；益气，去风，食之不饥，令人面泽。
[0044]胡萝卜:性平味甘；健脾消食、补肝明目、清热解毒。
[0045]莲子:性微温，味甘、涩；归脾、肾经；归脾、肾、心经；健脾止泻，补肾固涩。
[0046]花生:性平，味甘；入脾、肺经；润肺、和胃、补脾。
[0047]薏苡仁:性凉，味甘淡；归脾、胃、肺经；健脾渗湿、清热排脓。
[0048]西谷米:性温，味甘；健脾、补肺、化痰；主补虚冷，消食。
[0049]牛肉:性平，味甘；补脾胃、益气血。
[0050]甘草甜素:甜味剂，广泛用于各类食品；作为药物，具有抗炎、抗变态反应。
[0051]葡萄籽油:含有亚麻油酸、原花色素；降低血液中胆固醇，扩张血管作用。
[0052]本发明用多种具有健脾化湿功效的植物配制白扁豆休闲食品，通过各植物品种选择、原材料的处理和配制工艺，使白扁豆健脾化湿的功效得到突出，具有小复方保健休闲食品的效果，同时本产品具有新鲜扁豆风味、口感良好。
【具体实施方式】
[0053]实施例一
[0054]步骤一、原料的制作
[0055]扁豆干丝:
[0056]I)预处理:去除扁豆表面泥土及其他杂质，用净水浸泡5分钟，漂洗。去头，切分成长5cm、宽0.4cm的扁豆丝，立即投入清水中；
[0057]2)热水烫漂:烫漂所用热水的重量扁豆丝投放重量之比为6:1 ;烫漂时，加入扁豆重量的0.014 %的氢氧化钠。水温保持95 °C，时间为3分钟；烫漂后迅速放入流水槽中冷却，然后用离心机离心3分钟甩干；其中烫漂后捞出扁豆丝后剩余的水继续用来漂烫新的扁豆丝，当扁豆丝总的投放重量达到漂烫水重量的2倍时，更换水；
[0058]3)真空干燥:甩干后的扁豆丝在温度在_30°C以下预冻I小时，放入真空容器，借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，直到干燥至水分终点为止。
[0059]薏苡仁:清水浸泡隔夜，然后将浸泡的水倒掉，加入新的水，用大火烧开，用小火煮至熟透。
[0060]西谷米:适量的水烧开后加入西谷米，用木匙不时搅拌，煮至西谷米中间只有一点点白芯后熄火，加盖焖5分钟，过冷水，冲洗至晶莹剔透不粘连。
[0061]牛肉汁:400g牛肉切成小块；放入凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净，牛肉块放入沙锅中，加800g清水，加入大葱0.4g、姜片0.4g、绍酒0.5g,烧沸，撇去浮沫，改用微火，炖3.5小时至剩余200g牛肉汤汁；捞去葱姜、牛肉。加入盐0.lg、味精0.05g、胡椒粉0.04g。
[0062]芝麻:白芝麻炒至深黄色。
[0063]莲子:白莲炒至深黄色，用切碎筛选一体机切碎，过5目的筛子。
[0064]花生:花生碎炒至深黄色。
[0065]步骤二、配制工艺
[0066]I)将原料扁豆干丝90g,芝麻6g,椰子肉6g、胡萝卜6g、莲子3g、花生3g、薏该仁
1.8g、西谷米3g原料取出，用急火蒸5分钟。
[0067]2)趁热加牛肉汁4g，甘草甜素0.0Olg、葡萄籽油0.4g，搅拌均匀。
[0068]步骤三、包装
[0069]I)密封真空软包装，扁豆干丝含水量为20 %。
[0070]2)杀菌、冷却，具体为:密封后立即将软包装入锅内，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121°C，时间38秒。
[0071]本产品在真空复合材料包装下常温下保质期12个月。
[0072]实施例二
[0073]步骤一、原料的制作:
[0074]扁豆干丝:
[0075]I)预处理:去除扁豆表面泥土及其他杂质，用净水浸泡6分钟，漂洗。去头，切分成长5.5cm、宽0.45cm的扁豆丝，立即投入清水中。
[0076]2)热水烫漂:烫漂所用热水的重量与扁豆丝投放重量之比为6:1 ;烫漂时，加入扁豆重量的0.015%的氢氧化钠。水温保持96°C，时间为3.5分钟；烫漂后迅速放入流水槽冷却，然后用离心机离心4分钟甩干；其中烫漂后捞出扁豆丝后剩余的水继续用来漂烫新的扁豆丝，当扁豆丝总的投放量达到漂烫水量的2.5倍时，更换水；
[0077]3)真空干燥:甩干后的扁豆丝在温度在_30°C以下预冻1.5小时，放入真空容器，借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，直到干燥至水分终点为止。
[0078]薏苡仁:清水浸泡隔夜，然后将浸泡的水倒掉，加入新的水，用大火烧开，用小火煮至熟透。
[0079]西谷米:适量的水烧开后加入西谷米，用木匙不时搅拌，煮至西谷米中间只有一点点白芯后熄火，加盖焖5分钟，过冷水，冲洗至晶莹剔透不粘连。
[0080]牛肉汁:500g牛肉切成小块；放入凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净，牛肉块放入沙锅中，加800g清水，加入大葱0.5g、姜片0.5g、绍酒0.75g，烧沸，撇去浮沫，改用微火，炖3.5小时至剩余250g牛肉汤汁；捞去葱姜、牛肉。加入盐0.15g、味精0.lg、胡椒粉0.05g。
[0081]芝麻:白芝麻炒至深黄色。
[0082]莲子:白莲炒至深黄色，用切碎筛选一体机切碎，过5目的筛子。
[0083]花生:花生碎炒至深黄色。
[0084]步骤二、配制工艺
[0085]I)将原料扁豆干丝95g，芝麻8g，椰子肉8g、胡萝卜8g、莲子4g、花生4g、薏苡仁2g、西谷米4g原料取出，用急火蒸6分钟。
[0086]2)趁热加牛肉汁4.5g,甘草甜素0.0015g、葡萄籽油0.45g,搅拌均勻。
[0087]步骤三、包装
[0088]I)密封真空软包装，扁豆干丝含水量为20-25 %。
[0089]2)杀菌、冷却，具体为:密封后立即将软包装入锅内，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121。。，时间39秒。
[0090]本产品在真空复合材料包装下常温下保质期12个月。
[0091]实施例三
[0092]步骤一、原料的制作
[0093]扁豆干丝:
[0094]I)预处理:去除扁豆表面泥土及其他杂质，用净水浸泡7分钟，漂洗。去头，切分成长6cm、宽0.5cm的扁豆丝，立即投入清水中。
[0095]2)热水烫漂::烫漂所用热水的重量与扁豆丝投放重量之比为6:1 ;烫漂时，加入扁豆重量的0.016%的氢氧化钠。水温保持97°C，时间为4分钟；烫漂后迅速放入流水槽中冷却，然后用离心机离心5分钟甩干；其中烫漂后捞出扁豆丝后剩余的水继续用来漂烫新的扁豆丝，当扁豆丝总的投放量达到漂烫水量的3倍时，更换水；
[0096]3)真空干燥:甩干后的扁豆丝在温度在_30°C以下预冻2小时，放入真空容器，借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，直到干燥至水分终点为止。
[0097]薏苡仁:清水浸泡隔夜，然后将浸泡的水倒掉，加入新的水，用大火烧开，用小火煮至熟透。
[0098]西谷米:适量的水烧开后加入西谷米，用木匙不时搅拌，煮至西谷米中间只有一点点白芯后熄火，加盖焖5分钟，过冷水，冲洗至晶莹剔透不粘连。
[0099]牛肉汁:600g牛肉切成小块；放入凉水锅里用中火烧沸片刻,煮出血水后倒出洗净，牛肉块放入沙锅中，加800g清水，加入大葱0.6g、姜片0.6g、绍酒lg，烧沸，撇去浮沫，改用微火，炖3.5小时至剩余300g牛肉汤汁；捞去葱姜、牛肉。加入盐0.2g，味精0.15g、胡椒粉 0.06g。
[0100]芝麻:白芝麻炒至深黄色。
[0101]莲子:白莲炒至深黄色，用切碎筛选一体机切碎，过5目的筛子。
[0102]花生:花生碎炒至深黄色。
[0103]步骤二、配制工艺
[0104]I)将原料扁豆干丝100g、芝麻10g、椰子肉10g、胡萝卜10g、莲子5g、花生5g、薏苡仁2.2g、西谷米5g原料取出，用急火蒸7分钟。
[0105]2)趁热加牛肉汁5g，甘草甜素0.002g、葡萄籽油0.5g，搅拌均匀。
[0106]步骤三、包装
[0107]I)密封真空软包装，扁豆干丝含水量为25%。
[0108]2)杀菌、冷却，具体为:密封后立即将软包装入锅内，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121°C，时间40秒。
[0109]本产品在真空复合材料包装下常温下保质期12个月。
[0110]以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本【技术领域】中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
【权利要求】
1.一种扁豆干丝休闲食品，其特征在于，按重量份计，包括以下原料:扁豆干丝90-100份、芝麻6-10份、椰子肉6-10份、胡萝卜6-10份、莲子3-5份、花生3-5份、薏苡仁1.8-2.2份、西谷米3-5份、牛肉汁4-5份、甘草甜素0.001-0.002份、葡萄籽油0.4-0.5份。
2.如权利要求1所述扁豆干丝休闲食品，其特征在于，各成分的重量份数为:扁豆干丝95份、芝麻8份、椰子肉8份、胡萝卜8份、莲子4份、花生4份、薏苡仁2份、西谷米4份、牛肉汁4.5份、甘草甜素0.015份、葡萄籽油0.45份。
3.如权利要求1或2所述扁豆干丝休闲食品，其特征在于，所述牛肉汁按重量份计，由牛肉8-12份、清水16份、大葱0.8-1.2份、姜0.8-1.2份、料酒1_2份，烧沸后用微火炖至剩余1/2-1/4牛肉汤汁制备而成。
4.如权利要求1或2所述扁豆干丝休闲食品，其特征在于，所述扁豆为白籽软荚白扁豆。
5.一种制备扁豆干丝休闲食品的方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、原料的制作 扁豆干丝: 1)预处理:去除扁豆表面泥土及其他杂质，用净水浸泡5-7分钟，漂洗；去头，切分成扁豆丝,立即投入清水中； 2)热水烫漂:烫漂所用热水的重量与扁豆丝投放重量之比为6:1 ;烫漂时，加入氢氧化钠；烫漂后迅速放入流水槽中冷却，然后用离心机离心甩干； 3)真空干燥:甩干后的扁豆丝在温度-30°C以下预冻1-2小时，放入真空容器，借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，直到干燥至水分终点为止； 薏苡仁:清水浸泡隔夜，然后将浸泡的水倒掉，加入新的水，用大火烧开，用小火煮至熟透； 西谷米:适量的水烧开后加入西谷米，用木匙不时搅拌，煮至西谷米中间只有一点点白芯后熄火，加盖焖5分钟，过冷水，冲洗至晶莹剔透不粘连； 牛肉汁:牛肉切成小块；放入凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净，牛肉块放入沙锅中，按重量计，8-12份牛肉加16份清水，加入大葱0.8-1.2份、姜0.8-1.2份、料酒1-2份，烧沸，撇去浮沫，改用微火，炖至剩余1/2-1/4汤汁；捞去葱姜、牛肉。加入盐0.2-0.4份、味精0.1-0.3份、胡椒粉0.08-0.12份； 芝麻:白芝麻炒至深黄色； 莲子:白莲炒至深黄色，用切碎筛选一体机切碎，过5目的筛子； 花生:花生碎炒至深黄色； 步骤二、配制工艺 1)将原料扁豆干丝90-100份、芝麻6-10份、椰子肉6-10份、胡萝卜6_10份、莲子3_5份、花生3-5份、薏苡仁1.8-2.2份、西谷米3-5份原料取出，用急火蒸5_7分钟； 2)趁热加牛肉汁4-5份、甘草甜素0.001-0.002份、葡萄籽油0.4-0.5份，搅拌均匀； 步骤三、包装 1)密封真空软包装； 2)杀菌、冷却。
6.如权利要求5所述的制备扁豆干丝休闲食品的方法，其特征在于，步骤一中切分成扁豆丝的长为5_6cm,宽为0.4-0.5cm。
7.如权利要求5所述的制备扁豆干丝休闲食品的方法，其特征在于，步骤一中加入氢氧化钠的量为扁丑重量的0.014-0.016%。
8.如权利要求5所述的制备扁豆干丝休闲食品的方法，其特征在于，步骤一中烫漂的水温保持在95-97°C，时间为3-4分钟。
9.如权利要求5所述的制备扁豆干丝休闲食品的方法，其特征在于，步骤一中所述牛肉为牛腩肉。
10.如权利要求5所述的制备扁豆干丝休闲食品的方法，其特征在于，步骤三中所述杀菌具体为:密封后立即将软包装放入锅内，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121°C，时间38-40 秒。
【文档编号】A23L1/20GK104366307SQ201410654600
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月17日 优先权日:2014年11月17日
【发明者】卢欣欣, 姚陆铭, 王黎娜, 张玉梅, 王彪, 武天龙 申请人:上海交通大学