一种高钙饺子馅料的制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工【技术领域】，特别涉及一种高钙饺子馅料的制备方法。其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将鸡骨架熟化处理一定时间之后粉碎成鸡骨泥；步骤二、将所述鸡骨泥与肉糜按1-3∶5的比例混合均匀制备成高钙饺子馅料。本发明所述高钙饺子馅料的制备方法，在丰富传统水饺馅料种类与营养的基础之上，为老年人、儿童、孕妇等需要补钙的人群提供了一种新型、廉价、方便的补钙方法和食品。同时本发明还通过开发鸡骨泥在人类主食产品中的应用，为我国巨大的鸡骨市场的发展提供了一种新的理念和方向。
【专利说明】一种局耗狡子焰料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，特别涉及一种高钙饺子馅料的制备方法。
【背景技术】
[0002] 鸡骨泥是以新鲜的鸡骨为原料，采用超微细磨加工而成的泥状产品。它营养丰富， 含有与鸡肉相当的蛋白质、脂肪和人脑不可或缺的磷脂质、磷蛋白等营养成分。此外，鸡骨 泥中还有含有大量可以防止衰老的软骨素、骨胶原和能促进肝脏功能的蛋氨酸及A族、B族 维生素等多种营养素。因此，经常食用鸡骨泥产品可以滋润皮肤，补充精血。除了上述营养 物质之外，鸡骨泥中还有含量较高的钙、磷等矿物质及人体必需的多种微量元素。有数据表 明，鸡骨中钙的含量为3. 95%，磷的含量为2. 04%，二者的比例非常接近于2 : 1，特别有利 于人体吸收。因此，对于儿童、老年人及骨质疏松症和佝偻病患者来说，经常食用鸡骨泥产 品还可以补充钙质，辅助骨质疏松症、糖尿病、佝偻病、骨质增生、高血压、骨折和贫血等病 的治疗。从上述研宄可以看出鸡骨泥是人类的一个营养保健原料库。大力开发鸡骨泥产品 不仅会显著改善人类主食产品的营养结构，拓宽人类获取营养的渠道，还会提高鸡骨的利 用效率，有效保护自然环境。可以预见鸡骨泥产品将会成为本世纪的热门产品。
[0003] 当前，我国开发的鸡骨泥产品还相对较少。这些鸡骨泥产品主要有鸡骨泥香肠、鸡 骨泥麻花、鸡骨泥肉丸和鸡骨泥香辣酱等。由于这些产品在人们的日常生活中消费量较小， 并不能真正地带动鸡骨泥的大量消费。因此，还有必要开发其他形式的鸡骨泥产品，使其真 正地走入到人们的日常生活中，成为人们日常消费的一部分。在改善人们餐饮营养结构的 同时，促进鸡骨泥产品的大量消费。
[0004] 提高钙的摄入量是解决人们缺钙问题的一个重要办法。缺钙问题是一个世界性的 难题，尤其是我国居民的钙摄入量大大低于供给量标准。有数据表明我国人均钙摄入量仅 为400mg/d，距中国营养学会制定的推荐摄入量800-1000mg/d相差甚远。钙的摄入量不足 会影响儿童的正常发育，造成佝偻病，而且对中老年人骨质疏松、骨质增生、结肠癌和高血 压等多种疾病均有影响。虽然可以通过食用钙补充制剂来改善这种情况，但是，相对于膳食 来说，钙补充制剂并不是一种经济的方法，而且也不可能像人们的主食一样来食用。因此， 提高人们日常膳食中的钙含量才是解决人们普遍缺钙问题的根本方式。
[0005] 水饺是深受中国人们喜爱的传统特色食品，是我国北方民间的主食和地方小吃， 同时也是逢年过节时的传统食物，尤其在春节，饺子不仅是一种食物，更已经成为了一种文 化符号。在民间有"舒服不如躺着，好吃不过饺子"的俗语，可见饺子是任何山珍海味都无 法替代的食品。饺子的特点是味道鲜美，形状独特，百食不厌。但是，当前饺子多采用肉或 蔬菜作馅，它除了给人们提供日常所需的营养，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等之外，并不能 有效地为人们提供日常所需的钙等元素。这种缺陷使水饺美中有不足。因此，还需要对水 饺进行进一步完善。
【发明内容】
[0006] 本发明目的在于提供一种高钙饺子馅料的制备方法，在丰富传统水饺馅料种类与 营养的基础之上，为老年人、儿童、孕妇等需要补钙的人群提供了一种新型、廉价方便的补 钙方法和食品。同时本发明还通过开发鸡骨泥在人类主食产品中的应用，为我国巨大的鸡 骨市场提供了一种新的理念和发展方向。
[0007] 为实现上述目的及一些其他目的，本发明所采取的技术方案为：
[0008] 一种高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0009] 步骤一、将鸡骨架熟化处理一定时间之后粉碎成鸡骨泥；
[0010] 步骤二、将所述鸡骨泥与肉糜按1-3 : 5的比例混合均匀制备成高钙饺子馅料。
[0011] 本发明方法制备出的高钙饺子馅料充分利用鸡骨架中的钙质，并且，以合理的比 例将鸡骨泥和肉糜进行混合，制备出具有高钙、高营养、口感好、相对纯肉糜的饺子馅料成 本低的高钙饺子馅料。
[0012] 优选的是，所述鸡骨架熟化的具体方法为将所述鸡骨架与清水按重量比为 1 : 1-2,在温度为121°C，压强为I. 2MPa的条件下煮制至少20min。
[0013] 将鸡骨架煮至鸡骨架中的鸡腿骨用手指轻轻按压即可断裂为止，也就是将其硬度 控制在800g或更低。
[0014] 优选的是，所述鸡骨架的熟化的具体方法为将所述鸡骨架与清水按重量比为 1 : 1-2,在温度为121°C，压强为I. 2MPa的条件下煮制20-40min。
[0015] 优选的是，所述鸡骨泥的制备具体步骤为：将熟化后的鸡骨架连同鸡汤全部转移 到高速超剪切力均质机中进行细磨，使鸡骨泥的粒度不低于150目。
[0016] 在进行熟化之后对鸡骨架进行粉碎处理成的鸡骨泥粒度低于150目，粒度达到可 食用以及足够细腻的标准，可以保证制备成的高钙饺子馅料的口感佳，并且在对鸡骨架在 高速超剪切力均质机中进行细磨时，连同鸡汤一起处理成鸡骨泥，对鸡骨架粉碎成的颗粒 物进行了入味的处理，使颗粒物的口感更接近于肉味，不会在食用的过程中产生异物感，反 而更有肉香。
[0017] 优选的是，鸡骨泥的粒度为150-200目。
[0018] 优选的是，所述肉糜制备的具体方法：将整肉去皮后用清水清除血污和杂物后，搅 碎处理。
[0019] 优选的是，还包括以下步骤：
[0020] 蔬菜的加工：将蔬菜切碎后，按质量比为20 : 1向蔬菜中各加入香油和花生油，搅 拌均匀。
[0021] 优选的是，还包括以下步骤：
[0022] a、按照质量比为100 : 3向所述肉糜中各添加食盐和味精，之后按照质量比为 20 : 1向所述肉糜中各添加料酒和酱油，之后搅拌均匀；
[0023] b、并将所述鸡骨泥与肉糜按1-3 : 5的比例混合，搅拌到粘稠而有弹性制得混合 肉馅；
[0024] c、将加工好的蔬菜连同姜末、葱末按体积比为1 : 1-2加入到混合肉馅之中并搅 拌均匀，完成高钙水饺馅料的制备。
[0025] 高钙饺子馅料中的蔬菜可以是包菜、芹菜、韭菜、萝卜或者白菜等常用蔬菜，选用 不同的蔬菜制作出不同口味的高钙饺子馅料供大众选购。
[0026] 优选的是，所述肉糜原料为猪肉，肥瘦体积比为I : 1-2。肥瘦比例合适，可以提供 足够的营养比如蛋白质等，严格控制脂肪的摄入，并且口感更佳。
[0027] 优选的是，所述鸡骨架具体为：将白条鸡中的内脏及血污清除干净，切掉鸡头、鸡 爪和鸡屁股，并将鸡肉去除掉，残留的鸡肉的重量不高于鸡骨架重量的10%。不加入鸡头、 鸡爪和鸡屁股，可以保证鸡骨泥的口感不受影响，残留的鸡肉的重量不高于鸡骨架重量的 10%可以保证鸡骨架处理成的鸡骨泥中鸡骨的含量稳定，保证其中钙的含量达到较高值。
[0028] 本发明的有益效果是：
[0029] 使用本发明方法制备出的高钙饺子馅料充分利用鸡骨架中的钙质，并且，以合理 的比例将鸡骨泥和肉糜进行混合，制备出具有高钙、高营养、口感好、相对纯肉糜的饺子馅 料成本低的高钙饺子馅料；
[0030] 在进行熟化之后对鸡骨架进行粉碎处理成的鸡骨泥粒度不低于150目，粒度达到 可食用以及足够细腻的标准，可以保证制备成的高钙饺子馅料的口感佳，并且在对鸡骨架 在高速超剪切力均质机中进行细磨时，连同鸡汤一起处理成鸡骨泥，对鸡骨架粉碎成的颗 粒物进行了入味的处理，使颗粒物的口感更接近于肉味，不会在食用的过程中产生异物感， 反而更有肉香；
[0031] 高钙饺子馅料中的蔬菜可以是包菜、芹菜、韭菜、萝卜或者白菜等常用蔬菜，选用 不同的蔬菜制作出不同口味的高钙饺子馅料供大众选购；
[0032] 使用本发明方法制备出的高钙饺子馅料肥瘦比例合适，可以提供足够的营养比如 蛋白质等，严格控制脂肪的摄入，并且口感更佳；
[0033] 综上所述，本发明方法具有制备工艺简单，制备出的高钙饺子馅料钙含量高，口感 好以及生产成本低的优点。
【具体实施方式】
[0034] 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书 文字能够据以实施。
[0035] 实施例1
[0036] 如图1所示，一种高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0037] (1)鸡骨泥制备：
[0038] 步骤一、所述鸡骨架具体为：将白条鸡中的内脏及血污清除干净，切掉鸡头、鸡爪 和鸡屁股，并将鸡肉去除掉，残留的鸡肉的重量不高于鸡骨架重量的10% ;
[0039] 步骤二、将鸡骨架熟化处理，所述鸡骨架熟化的具体方法为将所述鸡骨架与清水 按重量比为1 : 1，在温度为121°c，压强为1.2MPa的条件下煮制20min;
[0040] 步骤三、将熟化后的鸡骨架连同鸡汤全部转移到高速超剪切力均质机中进行细 磨，使鸡骨泥的粒度为150目。
[0041] ⑵肉糜制备：
[0042] 将整肉去皮后用清水清除血污和杂物后，搅碎处理。
[0043] (3)蔬菜的加工：将蔬菜切碎后，按质量比为20 : 1向蔬菜中各加入香油和花生 油，搅拌均匀；
[0044] (4)高钙饺子馅料的制备：
[0045] a、按照质量比为100 : 3向所述肉糜中各添加食盐和味精，之后按照质量比为 20 : 1向所述肉糜中各添加料酒和酱油，之后搅拌均匀；
[0046] b、并将所述鸡骨泥与肉糜按1 : 3的比例混合，搅拌到粘稠而有弹性制得混合肉 馅；
[0047] c、将加工好的蔬菜连同姜末、葱末按体积比为I : 1加入到混合肉馅之中并搅拌 均匀，完成高钙水饺馅料的制备。
[0048] 其中，所述肉糜原料为猪肉，肥瘦体积比为1 : 1。
[0049] 实施例2
[0050] 一种高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0051] (1)鸡骨泥制备：
[0052] 步骤一、所述鸡骨架具体为：将白条鸡中的内脏及血污清除干净，切掉鸡头、鸡爪 和鸡屁股，并将鸡肉去除掉，残留的鸡肉的重量不高于鸡骨架重量的10% ;
[0053] 步骤二、将鸡骨架熟化处理，所述鸡骨架熟化的具体方法为将所述鸡骨架与清水 按重量比为1 : 2,在温度为121°C，压强为1.2MPa的条件下煮制30min;
[0054] 步骤三、将熟化后的鸡骨架连同鸡汤全部转移到高速超剪切力均质机中进行细 磨，使鸡骨泥的粒度为180目。
[0055] (2)肉糜制备：
[0056] 将整肉去皮后用清水清除血污和杂物后，搅碎处理。
[0057] (3)蔬菜的加工：将蔬菜切碎后，按质量比为20 : 1向蔬菜中各加入香油和花生 油，搅拌均匀；
[0058] (5)高钙饺子馅料的制备：
[0059] d、按照质量比为100 : 3向所述肉糜中各添加食盐和味精，之后按照质量比为 20 : 1向所述肉糜中各添加料酒和酱油，之后搅拌均匀；
[0060] e、并将所述鸡骨泥与肉糜按1 : 4的比例混合，搅拌到粘稠而有弹性制得混合肉 馅；
[0061] f、将加工好的蔬菜连同姜末、葱末按体积比为1 : 2加入到混合肉馅之中并搅拌 均匀，完成高钙水饺馅料的制备。
[0062] 其中，所述肉糜原料为猪肉，肥瘦体积比为1 : 2。
[0063] 实施例3
[0064] -种高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0065] (1)鸡骨泥制备：
[0066] 步骤一、所述鸡骨架具体为：将白条鸡中的内脏及血污清除干净，切掉鸡头、鸡爪 和鸡屁股，并将鸡肉去除掉，残留的鸡肉的重量不高于鸡骨架重量的10% ;
[0067] 步骤二、将鸡骨架熟化处理，所述鸡骨架熟化的具体方法为将所述鸡骨架与清水 按重量比为1 : 1.5,在温度为121°C，压强为1.2MPa的条件下煮制40min;
[0068] 步骤三、将熟化后的鸡骨架连同鸡汤全部转移到高速超剪切力均质机中进行细 磨，使鸡骨泥的粒度为200目。
[0069] (2)肉糜制备：
[0070] 将整肉去皮后用清水清除血污和杂物后，搅碎处理。
[0071] (3)蔬菜的加工：将蔬菜切碎后，按质量比为20 : 1向蔬菜中各加入香油和花生 油，搅拌均匀；
[0072] (6)高钙饺子馅料的制备：
[0073] g、按照质量比为100 : 3向所述肉糜中各添加食盐和味精，之后按照质量比为 20 : 1向所述肉糜中各添加料酒和酱油，之后搅拌均匀；
[0074] h、并将所述鸡骨泥与肉糜按1-5的比例混合，搅拌到粘稠而有弹性制得混合肉 馅；
[0075] i、将加工好的蔬菜连同姜末、葱末按体积比为1 : 1.5加入到混合肉馅之中并搅 拌均匀，完成高钙水饺馅料的制备。
[0076] 其中，所述肉糜原料为猪肉，肥瘦体积比为1 : 1.5。
[0077] 检测上述实施例1-3中，高钙饺子馅料的钙含量，检测数值如下表1 :
[0078] 表 1
[0079]
【权利要求】
1. 一种高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一、将鸡骨架熟化处理一定时间之后粉碎成鸡骨泥； 步骤二、将所述鸡骨泥与肉糜按1-3 : 5的比例混合均匀制备成高钙饺子馅料。
2. 如权利要求1所述的高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，所述鸡骨架熟化的具 体方法为将所述鸡骨架与清水按重量比为1 : 1-2,在温度为121°C，压强为1.2MPa的条件 下煮制至少20min。
3. 如权利要求2所述的高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，所述鸡骨架的熟化的 具体方法为将所述鸡骨架与清水按重量比为1 : 1-2,在温度为121°C，压强为1.2MPa的条 件下煮制20_40min。
4. 如权利要求1所述的高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，所述鸡骨泥的制备具 体步骤为：将熟化后的鸡骨架连同鸡汤全部转移到高速超剪切力均质机中进行细磨，使鸡 骨泥的粒度不低于150目。
5. 如权利要求4所述的高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，鸡骨泥的粒度为 150-200 目。
6. 如权利要求1所述的高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，所述肉糜制备的具体 方法：将整肉去皮后用清水清除血污和杂物后，搅碎处理。
7. 如权利要求1-6中任一项所述的高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，还包括以 下步骤： 蔬菜的加工：将蔬菜切碎后，按质量比为20 : 1向蔬菜中各加入香油和花生油，搅拌均 匀。
8. 如权利要求7所述的高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤： a、 按照质量比为100 : 3向所述肉糜中各添加食盐和味精，之后按照质量比为20 : 1 向所述肉糜中各添加料酒和酱油，之后搅拌均匀； b、 并将所述鸡骨泥与肉糜按1-3 : 5的比例混合，搅拌到粘稠而有弹性制得混合肉 馅； c、 将加工好的蔬菜连同姜末、葱末按体积比为1 : 1-2加入到混合肉馅之中并搅拌均 匀，完成高钙水饺馅料的制备。
9. 如权利要求8所述高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，所述肉糜原料为猪肉，月巴 瘦体积比为1 : 1_2。
10. 如权利要求9所述高钙饺子馅料的制备方法，其特征在于，所述鸡骨架具体为：将 白条鸡中的内脏及血污清除干净，切掉鸡头、鸡爪和鸡屁股，并将鸡肉去除掉，残留的鸡肉 的重量不高于鸡骨架重量的10%。
【文档编号】A23L1/164GK104509876SQ201410778865
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年12月15日 优先权日:2014年12月15日
【发明者】陈文波, 张泓, 胡宏海, 黄峰, 张春江, 张雪, 张 荣, 李慧超, 刘倩楠, 黄艳杰, 路立立, 郭昕 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所