一种无铝油条膨松剂及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种无铝油条膨松剂，其包含以质量百分比计的以下组分：33-37％的碳酸氢钠、10-20％的蒸馏单硬脂酸甘油酯、15-25％的焦磷酸二氢二钠、3-7％的酒石酸氢钾、2-6％的磷酸二氢钠、1-5％的碳酸钙以及其余为低水分玉米淀粉。本发明还提供了所述无铝油条膨松剂的制备方法。所述无铝油条膨松剂可以改善油条的品质，还可以保证油条的安全、健康。
【专利说明】-种无锅油条膨松剂及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品添加剂领域，涉及一种无铅油条膨松剂及其制备方法，W及使用 所述无铅油条膨松剂制作的油条及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 油条是一种长条形中空的油炸面食，口感松脆有初劲，是中国传统食品之一。传统 的油条一直使用明机和小苏打，即"明机法"炸制油条。由于明机中含有铅，人体经常摄入 铅会导致很多疾病，该种明机法已逐渐被禁用，由无铅油条法代替。目前市场上用于制作无 铅油条的方法有很多，一般通过添加活性组分如碳酸氨盐、碳酸盐等W及能够提供氨离子 的酸性物质，但单一添加该些活性物质，对油条品质改善不明显，且对于多数食品企业和家 庭来说，不能根据自己的需要灵活把握。因此，提供复配无铅油条膨松剂对于满足消费者的 需求具有重要意义。
[0003] 本发明主要是针对传统的含铅油条对人体产生危害的问题，采用无铅油条膨松剂 制作油条，既可W改善油条的品质问题，又可W保证油条安全、健康。
【发明内容】
[0004] 为了解决现有技术问题，本发明的一个目的在于提供一种无铅油条膨松剂，其包 含W质量百分比计的W下组分：
[0005] 33-37 %的碳酸氨轴、10-20 %的蒸觸单硬脂酸甘油醋、15-25 %的焦磯酸二氨二 轴、3-7 %的酒石酸氨钟、2-6 %的磯酸二氨轴、1-5%的碳酸巧W及其余为低水分玉米淀粉。
[0006] 在一个实施方案中，根据本发明的无铅油条膨松剂由W下按质量百分比计的组分 组成；35%的碳酸氨轴、15%的蒸觸单硬脂酸甘油醋、20%的焦磯酸二氨二轴、5%的酒石酸 氨钟、4%的磯酸二氨轴、3%的碳酸巧W及18%的低水分玉米淀粉。
[0007] 用于本发明的低水分玉米淀粉中的含水量在6 % W下。
[0008] 本发明的另一个目的在于提供制备本发明的无铅油条膨松剂的方法，其包括W下 步骤：
[000引1)按照所述无铅油条膨松剂的组分比例称取各组分，W及
[0010] 2)将步骤1)中称取的各组分混合均匀。
[0011] 本发明的另一个目的在于提供利用本发明的无铅油条膨松剂制作的油条。
[0012] 本发明的另一个目的在于提供使用本发明的无铅油条膨松剂制作油条的方法。
[0013] 在根据本发明的方法制作油条的过程中，本发明的无铅油条膨松剂的添加量为面 粉重量的2-5%，W质量百分比计。
[0014] 在一个实施方案中，根据本发明的无铅油条膨松剂的添加量为面粉重量的2%，W 质量百分比计。
[0015] 本发明的另一个目的在于提供上述无铅油条膨松剂在制作油条中的用途。
[0016] 本发明的有益效果在于可W改善油条的品质，还可W保证油条的安全、健康。
【具体实施方式】
[0017] 在本发明中，用于描述组分含量的百分比皆为质量百分比。
[0018] 除非本申请中另外要求，在整个说明书和权利要求书中，词语"包括"和"包含"应 解释为开放式的、含括式的意义，即"包括但不限于"。
[0019] 在整个本说明书中提到的"一个实施方案"或"实施方案"或"在另一个实施方案 中"或"在某些实施方案中"意指在至少一个实施方案中包括与该实施方案所述的相关的具 体参考要素、结构或特征。因此，在整个说明书中不同位置出现的短语"在一个实施方案中" 或"在实施方案中"或"在另一个实施方案中"或"在某些实施方案中"不必全部指同一个实 施方案。此外，具体要素、结构或特征可W任何适当的方式在一个或多个实施方案中结合。
[0020] 除了具体描述外，本领域技术人员可W借鉴本文内容易于对本文所述的本发明进 行变化和改动，比如适当改变原料组分等。应当理解的是，所有类似的变化和改动对本领域 技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明中。本发明还包括在本说明书中 所有提及的或指出的步骤和特征，W及所述步骤和特征中任何两种或更多种的任意组合和 所有组合。
[0021] 在本发明中，使用了"低水分"玉米淀粉作为膨松剂的基质材料，所述低水分是指 玉米淀粉中的含水量在6% W下，优选小于5%，优选小于4%，优选小于3%，更优选小于 2%，甚至更优选小于1 %。由于使用的玉米淀粉基质中含水量很小，膨松剂中的酸性成分与 碱性成分在玉米淀粉基质中不会或者很少发生中和反应，从而很大程度上提高了膨松剂的 储存寿命。此外，玉米淀粉相对于普通淀粉来说具有更丰富的营养，其含有亚油酸、微生物 E、巧、铁、砸、谷脫甘肤和丰富的膳食纤维等多种营养成分。
[0022] 根据本发明的第一个方面，提供了无铅油条膨松剂，其包含W下按质量百分比计 的组分：
[0023] 33-37 %的碳酸氨轴、10-20 %的蒸觸单硬脂酸甘油醋、15-25 %的焦磯酸二氨二 轴、3-7 %的酒石酸氨钟、2-6 %的磯酸二氨轴、1-5 %的碳酸巧W及其余为低水分玉米淀粉。
[0024] 在某些实施方案中，碳酸氨轴的质量百分比可W为33%、34%、35%、36%或 37%。
[00巧]在某些实施方案中，蒸觸单硬脂酸甘油醋的质量百分比可W为1〇%、11%、12%、 13%、14%、15%、16%、17%、18%、19%或 20%。
[0026] 在某些实施方案中，焦磯酸二氨二轴的质量百分比可W为15%、16%、17%、18%、 19%、20%、21%、22%、23%、24% 或 25%。
[0027] 在某些实施方案中，酒石酸氨钟的质量百分比可W为3%、4%、5%、6%或7%。 [002引在某些实施方案中，磯酸二氨轴的质量百分比可W为2%、3%、4%、5%或6%。
[0029] 在某些实施方案中，碳酸巧的质量百分比可W为1%、2%、3%、4%或5%。
[0030] 在一个优选的实施方案中，根据本发明的无铅油条膨松剂由W下按质量百分比计 的组分组成：
[0031] 35%的碳酸氨轴、15%的蒸觸单硬脂酸甘油醋、20%的焦磯酸二氨二轴、5%的酒 石酸氨钟、4%的磯酸二氨轴、3%的碳酸巧W及18%的低水分玉米淀粉。
[0032] 根据本申请的第二个方面，提供了上述无铅油条膨松剂的制备方法，其包括W下 步骤：
[0033] 1)按照所述无铅油条膨松剂的组分比例称取各组分，W及
[0034] 2)将步骤1)中称取的各组分混合均匀。
[0035] 根据本申请的第H个方面，提供了通过使用上述无铅油条膨松剂制作的油条。
[0036] 根据本申请的第四个方面，提供了制作油条的方法，其在制作过程中使用了上述 无铅油条膨松剂。
[0037] 在根据本发明的方法制作油条的过程中，根据本发明的无铅油条膨松剂的添加量 为面粉重量的2-5%，W质量百分比计，即可W为5%，优选4%，更优选3%，甚至更优选 2%。
[0038] 在一个实施方案中，根据本发明的无铅油条膨松剂的添加量为面粉重量的2%，W 质量百分比计。
[0039] 根据本申请的第五个方面，提供了上述无铅油条膨松剂在制作油条中的用途。
[0040] 通过使用本发明的无铅油条膨松剂制作油条，可W改善油条的品质，还可W保证 油条的安全、健康。
[0041] 为了进一步理解本发明，下面通过实施例对本发明进行详细说明。
[0042] 实施例1
[0043] 按照如下比例称取各组分，其中所用的各组分皆为食品级，低水分玉米淀粉来自 永清县博力化工有限公司，含水量为4. 5% :
[0044] 35 %的碳酸氨轴、15 %的蒸觸单硬脂酸甘油醋、20 %的焦磯酸二氨二轴、5 %的酒 石酸氨钟、4%的磯酸二氨轴、3%的碳酸巧W及18%的低水分玉米淀粉。
[0045] 将上述组分混合，制成根据本发明的无铅油条膨松剂。
[004引 实施例2
[0047] 按照如下比例称取各组分，其中所用的各组分皆为食品级，低水分玉米淀粉来自 永清县博力化工有限公司，含水量为4. 5% :
[0048] 33 %的碳酸氨轴、10 %的蒸觸单硬脂酸甘油醋、21 %的焦磯酸二氨二轴、7 %的酒 石酸氨钟、6%的磯酸二氨轴、3%的碳酸巧W及20%的低水分玉米淀粉。
[0049] 将上述组分混合，制成根据本发明的无铅油条膨松剂。
[0050] 实施例3
[0051] 按照如下比例称取各组分，其中所用的各组分皆为食品级，低水分玉米淀粉来自 永清县博力化工有限公司，含水量为4. 5% :
[0052] 37 %的碳酸氨轴、20 %的蒸觸单硬脂酸甘油醋、15 %的焦磯酸二氨二轴、6 %的酒 石酸氨钟、4%的磯酸二氨轴、5%的碳酸巧W及13%的低水分玉米淀粉。
[0053] 将上述组分混合，制成根据本发明的无铅油条膨松剂。
[0054] 实施例4
[00巧]按照下述步骤制作油条：
[0056] 1)将lOOOg中筋面粉（中裕牌）放入揽面缸，放入实施例1中的油条膨松剂20g， 盐lOg，糖6g，油30g，水600g，在和面机中慢速揽拌4分钟，高速揽拌2分钟，混合成面团；
[0057] 2)将面团在室温下醒发90分钟，为了防止面团醒发时表皮干裂，用刷了食用油的 塑料薄膜进行覆盖；
[0058] 3)拿出醒发好的面团，将面团拉伸成长条，然后撤成片，再切成大小相同的条形；
[0059] 4)油温18(TC，在不停翻动下油炸2分钟，得到油条产品1。
[0060] 实施例5
[0061] 使用实施例2得到的油条膨松剂，重复实施例4的步骤，得到油条产品2。
[0062] 实施例6
[0063] 使用实施例3得到的油条膨松剂，重复实施例4的步骤，得到油条产品3。
[0064] 实施例7
[0065] 根据W下评分标准，将实施例4、5和6中制作出的油条与市售的未使用本发明的 无铅油条膨松剂制作的油条进行对比，其中选取2个市售的未使用本发明的无铅油条膨松 剂制作的油条：
[0066]
【权利要求】
1. 一种无铝油条膨松剂，其特征在于，包含以质量百分比计的以下组分：33-37%的碳 酸氢钠、10-20%的蒸馏单硬脂酸甘油酯、15-25 %的焦磷酸二氢二钠、3-7 %的酒石酸氢钾、 2-6 %的磷酸二氢钠、1-5 %的碳酸钙以及其余为低水分玉米淀粉。
2. 权利要求1所述的无铝油条膨松剂，其特征在于，其由以下按质量百分比计的组分 组成：35%的碳酸氢钠、15%的蒸馏单硬脂酸甘油酯、20%的焦磷酸二氢二钠、5%的酒石酸 氢钾、4 %的磷酸二氢钠、3 %的碳酸钙以及18 %的低水分玉米淀粉。
3. 权利要求1或2所述的无铝油条膨松剂，其中所述低水分玉米淀粉的含水量在6% 以下。
4. 权利要求1或2所述的无铝油条膨松剂的制备方法，其包括以下步骤： 1) 按照所述无铝油条膨松剂的组分比例称取各组分，以及 2) 将步骤1)中称取的各组分混合均匀。
5. -种油条，其特征在于使用权利要求1或2所述的无铝油条膨松剂制作。
6. -种制作油条的方法，其特征在于在制作过程中使用权利要求1或2所述的无铝油 条膨松剂。
7. 权利要求6所述的方法，其特征在于所使用的权利要求1或2所述之无铝油条膨松 剂的添加量为面粉重量的2-5%，以质量百分比计。
8. 权利要求7所述的方法，其中所使用的所述无铝油条膨松剂的添加量为面粉重量的 2%，以质量百分比计。
9. 权利要求1或2所述的无铝油条膨松剂在制作油条中的用途。
【文档编号】A21D2/16GK104397091SQ201410802618
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年12月19日 优先权日:2014年12月19日
【发明者】余明华, 从浩 申请人:山东圣琪生物有限公司