一种啤酒酵母抽提物的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种利用啤酒废酵母泥生产抽提物的方法，以及通过该方法生产的啤酒酵母抽提物产品。根据本发明的生产方法生产的酵母抽提物澄清度好、风味好、蛋白质利用率高。可广泛应用于生物发酵、食品调味等行业。
【专利说明】一种啤酒酵母抽提物的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种啤酒酵母抽提物的生产方法，以及通过该方法所得到的啤酒酵母抽提物。
【背景技术】
[0002]酵母抽提物(yeast extract)，也叫酵母精，一般也称为酵母味素、酵母浸膏、酵母精粉等。酵母抽提物是以食用面包酵母或啤酒酵母为原料，通过自溶酶解法制备的多功能营养型风味增强剂。酵母提取物富含氨基酸、多肽、呈味核苷酸、固醇等天然呈味物质，也富含功能性谷胱甘肽、膳食纤维多糖、维生素B族、钙和锌等多种微量元素，是一种高营养价值的天然食品配料，因此被广泛应用在方便面、肉制品、酱油、鸡精等食品加工行业中。
[0003]酵母抽提物具有天然鲜香味、醇厚味等被广泛应用于方便面、调味料等食品加工行业当中；同时由于啤酒酵母中含有大量氨基酸、多肽、核苷酸、维生素、固醇等微生物生长和代谢必须营养物质，被广泛应用于生物发酵行业。
[0004]中国是世界第二大啤酒生产国，我国有着大量的啤酒发酵后废弃啤酒酵母泥资源。2013年我国啤酒产量约5061.5万吨，2014年预计增长6%，预估生产啤酒5365.19万吨，按照每生产I吨啤酒产生1.5%的酵母泥计算预计14年可产生约80万吨啤酒废酵母泥，啤酒废酵母泥中干物质含量一般在13%左右，约有10.4万吨啤酒干酵母产生。如果能将啤酒酵母泥充分利用起来，不仅对啤酒行业循环经济有巨大贡献，对其下游饲料、食品、生物发酵行业的发展也将产生巨大推动作用。
[0005]目前，欧美等发达国家对啤酒废酵母泥利用率较高、成本低廉、风味好，而我国对啤酒酵母泥的综合利用不足，酵母泥质量波动较大，主要用于生产低端抽提物产品，啤酒酵母中的杂质不能有效去除，所得的抽提物含有啤酒花等杂质，肉香味、醇厚味不明显，蛋白质利用率低、颜色深等致使产品成本高。主要应用于低附加值的方便面等食品行业以及要求不高的发酵行业。因此，本发明人认为提高啤酒酵母抽提物产品品质，应用于食品调味、发酵行业等，与世界接轨是一种发展方向和趋势。
[0006]中国专利201010551367.4介绍了一种独特的针对啤酒酵母生产抽提物的方法，该方法包括如下步骤:1)收集的啤酒废酵母乳液；2)去除杂质:先利用筛网进行过筛，后利用错流过滤器进行过滤；3)水洗分离；4)脱苦:调整浓度，再加入0.1% -0.3%的碳酸氢钠，在8-12°C下搅拌，进行低温碱洗；5)自溶:调整浓度为9-13%，再加入0.02% -0.04%的木瓜蛋白酶，将pH值调节至5.0-6.5，在55-65 °C下自溶20-50小时；6)灭酶:85°C?90°C保持10-20min ；7)分离、浓缩成含水量小于35%的膏状产品；8)调配。该工艺通过错流过滤与低温碱洗技术，高效去除啤酒酵母中的杂质，再加入木瓜蛋白酶，利用啤酒细胞中的内源性酶和加入的外源性酶的协同增效作用，制备出成本低的抽提物。该工艺有效的解决了大部分杂质，对酵母抽提物中的啤酒花苦味有效的除去，但是由于木瓜蛋白酶的加入产生的酪蛋白等苦味肽或氨基酸导致抽提物中依然存在一定的苦味，同时最终产品中氨基氮、总氮以及蛋白质利用率较低，澄清度不好。
[0007]鉴于如上存在的问题，发明人做出了本发明。根据本发明的方法的生产工艺技术能够有效提高抽提物中的氨基氮和总氮含量，提高蛋白利用率，改善产品澄清度。有利于生物发酵行业中微生物生长和代谢，有利于人体的吸收、改善口感。
【发明内容】
[0008]本发明的一个目的是提供一种利用啤酒废酵母通过预处理、自溶酶解等工艺生产一种高品质酵母抽提物的方法，更具体而言，本发明涉及将啤酒废酵母在一定浓度、温度和PH等条件下进行自溶酶解而制得的一种澄清度好、蛋白质利用率高、总氮和氨氮高的酵母抽提物。
[0009]本发明的工艺包括以下步骤:(I)啤酒酵母泥的冷藏运输贮存步骤；(2)啤酒酵母泥的过筛分离或压榨步骤；(3)脱苦洗涤步骤；(4)自溶步骤；(5)酶解步骤；(6)分离蒸发步骤；(7)干燥步骤；(8)包装步骤。
[0010]在步骤(I)中，优选新鲜啤酒酵母泥，用冷藏车运输和贮存，优选贮存温度不高于15。。。
[0011]在步骤(2)中，将啤酒酵母泥，优选新鲜的啤酒酵母泥利用80-100目的筛网进行过筛处理，以除去啤酒花等杂质，将处理后的酵母泥以压榨或分离一次洗涤一次的方式进一步除去啤酒等影响灰分的物质。所述压榨或分离和洗涤采用本领域任意已知的方法进行。
[0012]在步骤(3)中，将经处理的酵母泥的浓度调配至固含量为18% _20%，加入占酵母泥总干重的1.5% -2.0%、优选2.0%的似!10)3;在10°C以下连续搅拌处理I至1.5小时后，进行一次分离处理。然后再次加入1.0% -1.5%、优选1.5%的NaHCO3，在10°C以下连续搅拌处理I小时，进行一次分离处理和两次洗涤处理。
[0013]在步骤(4)中，将上述处理后的酵母泥的浓度调配至固含量为10% -15%、优选13 % -15 %，添加7 % -9 %、优选7 %的酒精作为自溶促进剂，升温至45-51 °C、优选51°C，不调节pH值，自溶10至15小时、优选12小时，然后升温至50-58°C，优选56-58°C，加入占干物质1.0-3.0%。、优选2%。的复合蛋白酶，不调节pH值，酶解8至12小时、优选10小时。
[0014]在步骤(5)中，将自溶酶解后的酵母泥液升温至75-85 °C，保持20至30分钟、优选20分钟进行灭酶。
[0015]在步骤(6)中，将灭酶后的酵母泥液进行分离，分离过程取样观察分离后清相的澄清度，以确保分离过程无异常。然后将上清液进行蒸发，该蒸发过程优选利用三效蒸发器或四效蒸发器进行，蒸发至干物质在30-50 %、优选40-45 %之间。
[0016]在步骤(7)中，将蒸发后的抽提物直接进入喷塔中进行喷粉处理，最终产品水分不高于5%。
[0017]在步骤(8)中，产品在喷塔缓冲罐中可直接进入包装程序。
[0018]采用根据本发明的生产方法，可得到浅黄色至黄褐色的具有本品特征风味的粉末状抽提物，其中基于产品的总质量，水分含量<5%、优选为4%，其中总氮含量基于干物质的质量大于11%、优选为11.3%，氨基氮的含量基于干物质的质量大于5%、优选为5.5%。
[0019]根据本发明的生产方法生产的酵母抽提物澄清度好、风味好、蛋白质利用率高。可广泛应用于生物发酵、食品调味等行业。
【具体实施方式】
[0020]下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于实施例。
[0021]本发明中，所使用的复合蛋白酶优选为抽提物加工用复合蛋白酶，菌落总数(lOOOOcfu/g，酶活力多35u/g，要求不得检出大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌；所使用的碳酸氢钠，氢氧化钠，酒精等均为可从市场上购得的食品级或医药级产品。
[0022]实施例1:酵母抽提物的生产
[0023]取在不高于15°C下贮存的新鲜啤酒酵母泥30kg，利用80-100目的筛网进行过筛处理以除去啤酒花等异物，处理后的酵母泥经过一次压榨或分离处理和一次洗涤处理，以进一步除去啤酒等影响灰分的物质。再将处理后的酵母泥调配至18% -20%，然后加入占酵母泥总干重的1.5% -2.0%、优选2.0%的NaHC03。在10°C以下连续搅拌处理I小时至1.5小时后，进行一次分离处理。再加入1.0% -1.5%、优选1.5%的NaHCO3，在10°C以下连续搅拌处理I小时，进行一次分离处理和两次洗涤处理。将上述处理后的酵母泥浓度调配至固含量在10% -15%、优选13% -15%范围内，添加7% _9%、优选7%的酒精作为自溶促进剂，升温至45-51°C、优选51°C，无需调节pH值，自溶10小时至15小时、优选12小时，然后升温至50-58°C，优选56-58°C，加入占干物质1.0-3.0%。、优选2%。复合蛋白酶，无需调节PH值，酶解8小时至12小时、优选10小时。然后将自溶酶解后的酵母泥液升温至75-85°C，保持20分钟至30分钟、优选20分钟进行灭酶处理。再将灭酶后的酵母泥液进行分离，在分离过程中取样观察分离的清相的澄清度，确保分离过程无异常。然后将上清液进行蒸发，蒸发过程优选采用三效蒸发器或四效蒸发器进行，蒸发至干物质含量在30-50%、优选40-45%之间。然后将蒸发后的抽提物直接进入喷塔进行喷粉处理，成品水分含量不高于5%。最后抽提物产品在喷塔缓冲罐中直接进入GMP区包装。
[0024]所得产品的澄清度好、蛋白利用率高、风味好。应用于生物发酵行业中可替代全部或部分氮源营养源、减少部分无机盐的添加，能有效提高目的产物的积累、降低生产成本；应用于咸味香精、酱腌菜等食品调味行业中可增强食品的鲜香味、醇厚味、掩盖部分异味等功效。
[0025]将上述产品放于阴凉干燥处，可以有效保存2年。
[0026]实施例2:酵母抽提物在猪肉香精中的应用
[0027]在当今不断发展的食品调味行业中，客户对食品调味的要求越来越高，对菜品的健康营养也更加重视，本产品的加入可增强食品的鲜香味、醇厚味、掩盖部分异味等功效。
[0028]制备猪肉香精的主要配料和调味料如下:
[0029]主要配料:
[0030]肉类酶解物150g，抽提物81g，水解植物蛋白(讯^)218，木糖48，葡萄糖1.58，丙氨酸3g，甘氨酸3g，VBl (硫胺素)1.5g，猪油10g，麦芽糊精21g，变性淀粉3.2g ；
[0031]调味料:
[0032]谷氨酸钠(味精，MSG)4g，核苷酸二钠(I+G，MP+GMP)0.4g，食盐(8%-10%)10g，乙基麦芽酚0.625g，洋葱泥18g，姜粉1.5g，八角0.75g，桂皮0.75g，小茴香0.75g?
[0033]取猪肉置于绞肉机中绞碎，炒肉中加入约20%的水，升温至50_55°C，添加蛋白酶酶解5小时至8小时，反应结束后进行灭酶处理，过胶体目，将上述配料配好后置于反应釜中，升温至105-110°C进行热反应40分钟至60分钟。同时用冷凝水冷却回流。反应结束后检测干物质。
【权利要求】
1.一种利用啤酒废酵母泥生产抽提物的方法，包括以下步骤: (1)将所述啤酒废酵母泥进行过筛分离或压榨； (2)对步骤(I)所得的分离或压榨产物进行脱苦洗涤； (3)对脱苦洗涤后的产物进行自溶和酶解； (4)将自溶酶解后的产物进行灭酶处理； (5)将所述灭酶处理后的产物进行分离蒸发处理； (6)将分离蒸发后的产物进行干燥。
2.根据权利要求1所述的方法，其还包括在所述啤酒废酵母泥进行过筛分离或者压榨之前的冷藏运输贮存步骤，以及所述干燥步骤之后的产品包装步骤。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于在步骤(I)中，利用80-100目的筛网对其进行过筛处理，然后进行一次分离处理和一次洗涤处理。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于在步骤(3)中，添加基于所述啤酒废酵母泥干重的7%的酒精和0.1至0.3%的抽提物酶进行所述自溶和所述酶解。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于在步骤(3)中，添加基于所述啤酒废酵母泥干重的7%的酒精和0.1至0.3%的复合蛋白酶进行所述自溶和所述酶解。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于在步骤(3)中，所述自溶的温度为45°C至51°C，无需调节pH值，进行所述自溶10小时至15小时。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于在步骤(3)中，所述酶解的温度为50°C至58°C，无需调节pH值，进行所述酶解8小时至12小时。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于在步骤(4)中，所述灭酶处理的温度为75°C至85 °C，保持20分钟至30分钟。
9.一种通过根据权利要求1或2所述的方法得到的产品，其特征在于产品中的水分含量为基于产品总质量的<5%。
10.根据权利要求9所述的产品，其特征在于所述产品的总氮含量为基于干物质质量的11.3%，氨氮含量为基于干物质质量的5.5%。
【文档编号】A23L1/226GK104489601SQ201410801773
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月19日 优先权日:2014年12月19日
【发明者】余明华, 李天宇 申请人:山东圣琪生物有限公司