一种补气健脾的鱼肉丸及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种补气健脾的鱼肉丸及其制备方法，该鱼肉丸按照重量份的原料包括：鱼肉80-200份、猪肥膘5-20份、蛋清5-20份、食盐1.5-5份、白砂糖2-4.5份、香辛料2-2.5份、玉米淀粉5-10份、大豆蛋白2-6份、水12-35份、山药4-15份、核桃仁4-12份、卡拉胶0.4-1.2份。本发明制备的补气健脾的鱼肉丸食疗功效性高。
【专利说明】
一种补气健脾的鱼肉丸及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种保健食品的配方及制备方法，具体是一种补气健脾的鱼肉丸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼肉丸传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼肉丸”。鱼肉丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。鱼肉丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼肉、马鲛鱼肉、鳗鱼肉、小参鲨为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼肉泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。
[0003]国家知识产权局于2006.11.15公开了一件申请号为200610087640.6，名称为“鱼丸配方及其制作工艺”的发明专利，该专利涉及一种鱼丸配方及其制作工艺，该鱼丸采用，新鲜鱼肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精、纯净水为原料制成。其特征在于:所述的鱼丸配方中各原料的重量份数分别为:鱼肉25-35、生粉4-6、淀粉4-6、蛋清0.8-1.2、精瘦肉0.3-0.6、食盐1.2-1.5、味精0.3-0.6、纯净水12-20。该发明色泽洁白、韧性好、口感鲜美清香。国家知识产权局于2010.2.24公开了一件申请号为200910184686.3，名称为“山药鱼丸及其生产方法”的发明专利，该专利公开了一种山药鱼丸及其生产方法，山药鱼丸包括以下组分:鱼肉糜、淮山药、鸡蛋清、马铃薯淀粉、猪肥膘、改良剂、调味料，依精滤的鱼肉糜计，各组份的重量份之比为 10: (1-4): (0.2-0.4): (0.2-0.6): (0.2-0.4): (0.73-0.83):
0.5 ;所述的调味料为鱼味膏、鲜味素、香辛料；通过该方法生产的山药鱼丸成本低廉、营养全面、味道鲜美、色泽洁白、感官优良，易于消化吸收，更有利于人体健康。上述鱼肉丸虽然味美，但食用价值不高，无任何保健作用。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种补气健脾的鱼肉丸及其制备方法，该补气健脾的鱼肉丸食用功效性高。
[0005]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0006]一种补气健脾的鱼肉丸，按照重量份的原料包括:鱼肉80-200份、猪肥膘5-20份、蛋清5-20份、食盐1.5-5份、白砂糖2-4.5份、香辛料2-2.5份、玉米淀粉5_10份、大豆蛋白2-6份、水12-35份、山药4-15份、核桃仁4_12份、卡拉胶0.4-1.2份。
[0007]作为进一步的方案:所述的补气健脾的鱼肉丸，按照重量份的原料包括:鱼肉180份、猪肥膘18份、蛋清18份、食盐4份、白砂糖3份、香辛料2份、玉米淀粉8份、大豆蛋白5份、水25份、山药10份、核桃仁10份、卡拉胶I份。
[0008]所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，包括以下步骤:
[0009](I)山药的制备:将山药置于锅内用文火炒至深黄色并大部爆裂，取出放凉即得山药，粉碎备用；
[0010](2)核桃仁的处理:取净核桃仁，置炒制容器内，用中火加热，炒至外表焦褐色，内部焦黄色，取出放凉即得核桃仁，粉碎备用；
[0011](3)调配:将处理后的山药、核桃仁按比例调配，搅拌均匀；
[0012](4)料选:将鱼肉用绞肉除去鱼肉皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品，要求冻结良好，无异味，猪肥膘选用背膘或碎膘；
[0013](5)预处理:将冷冻鱼肉用刀具切成小块，经过冻结的猪肥膘用3mm的孔板绞制，原料预处理后放在0°c -4°C的环境中备用；
[0014](6)打浆:将冷冻的鱼肉块放于打浆机中，加入山药、核桃仁及一半的食盐，打浆至肉糜均匀，然后加入经3mm绞制孔板的猪肥膘，再加入白砂糖、蛋清、香辛料、玉米淀粉、卡拉胶及另一半食盐，继续打浆，在打浆过程中，用水控制温度使肉浆温度在12°C以下；
[0015](7)成型:用肉丸成型机或手工成型；将成型后的鱼肉丸放入35°C_45°C的温水中浸泡40-60分钟二次成型；
[0016](8)煮制:成型后在80°C _90°C的热水中煮15-20分钟；
[0017](9)冷却:肉丸经煮制后放于0°C -4°C的环境中冷却至中心温度8°C以下；
[0018](10)速冻:将冷却后的鱼肉丸放入速冻库中冷冻24-48小时，即得补气健脾的鱼肉丸。
[0019]作为进一步的方案:步骤(4)所述的鱼肉为冷冻鱼肉糜、咸水鱼肉或淡水鱼肉。
[0020]作为进一步的方案:步骤(5)中原料预处理后放在2°C的环境中备用。
[0021]作为进一步的方案:步骤(6)中冰水控制温度在肉浆温度在10°C。
[0022]作为进一步的方案:步骤(7)中将成型后的鱼肉丸放入40°C的温水中浸泡50分钟二次成型。
[0023]作为进一步的方案:步骤⑶中成型后在85°C的热水中煮18分钟。
[0024]作为进一步的方案:步骤(9)中肉丸经煮制后放于2°C的环境中冷却至中心温度5。。。
[0025]作为进一步的方案:步骤(10)中将冷却后的鱼肉丸放入速冻库中冷冻36小时。
[0026]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0027](I)本发明制备的鱼肉丸具有补气健脾的食疗效果。
[0028](2)本发明采用鱼肉作为主要原料，天然健康，食用放心，而传统工艺生产是的以鱼糜为原材料，鱼糜经过漂洗、脱水、擂溃，再添加有利于提高鱼糜弹性的各种添加剂辅料预先处理而成的半成品，因此这种原材料不可控制因素太多，不利于消费者的健康饮食，而本发明的鱼肉丸配方和配比使得人们能从该鱼肉丸中摄取充足的营养，产品更加天然健康，去除一切不可控因素，产品更加天然健康，口味和口感更好。
[0029](3)本发明还提供了一种优化的鱼肉丸生产方法，改进了其打浆工序，可快速且稳定地提高产品里盐溶蛋白的析出量，从而可以很快稳定产品的弹性，防止在整个工艺环节中蛋白质的变性；其加料顺序与工艺参数配合，避免前期打浆时间太长，受机械摩擦力较大，且温度需求较低，所以产品本身的特性容易受到温度和压力的影响，使营养物质遭到破坏的情况发生，且特别能够保持山药、核桃的营养不流失；
【具体实施方式】
[0030]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0031]实施例1
[0032]本发明实施例中，一种补气健脾的鱼肉丸，按照重量份的原料包括:鱼肉80份、猪肥膘5份、蛋清5份、食盐1.5份、白砂糖2份、香辛料2份、玉米淀粉5份、大豆蛋白2份、水12份、山药4份、核桃仁4份、卡拉胶0.4份。
[0033]所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，包括以下步骤:
[0034](I)山药的制备:将山药置于锅内用文火炒至深黄色并大部爆裂，取出放凉即得山药，粉碎备用；
[0035](2)核桃仁的处理:取净核桃仁，置炒制容器内，用中火加热，炒至外表焦褐色，内部焦黄色，取出放凉即得核桃仁，粉碎备用；
[0036](3)调配:将处理后的山药、核桃仁按比例调配，搅拌均匀；
[0037](4)料选:将鱼肉用绞肉除去鱼肉皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品，要求冻结良好，无异味，猪肥膘选用背膘或碎膘；
[0038](5)预处理:将冷冻鱼肉用刀具切成小块，经过冻结的猪肥膘用3mm的孔板绞制，原料预处理后放在o°c的环境中备用；
[0039](6)打浆:将冷冻的鱼肉块放于打浆机中，加入山药、核桃仁及一半的食盐，打浆至肉糜均匀，然后加入经3mm绞制孔板的猪肥膘，再加入白砂糖、蛋清、香辛料、玉米淀粉、卡拉胶及另一半食盐，继续打浆，在打浆过程中，用水控制温度使肉浆温度在12°C ；
[0040](7)成型:用肉丸成型机或手工成型；将成型后的鱼肉丸放入35°C的温水中浸泡40分钟二次成型；
[0041](8)煮制:成型后在80 C的热水中煮15分钟；
[0042](9)冷却:肉丸经煮制后放于0°C的环境中冷却至中心温度8°C ；
[0043](10)速冻:将冷却后的鱼肉丸放入速冻库中冷冻24小时，即得补气健脾的鱼肉丸。
[0044]实施例2
[0045]本发明实施例中，一种补气健脾的鱼肉丸，按照重量份的原料包括:鱼肉180份、猪肥膘18份、蛋清18份、食盐4份、白砂糖3份、香辛料2份、玉米淀粉8份、大豆蛋白5份、水25份、山药10份、核桃仁10份、卡拉胶I份。
[0046]所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，包括以下步骤:
[0047](I)山药的制备:将山药置于锅内用文火炒至深黄色并大部爆裂，取出放凉即得山药，粉碎备用；
[0048](2)核桃仁的处理:取净核桃仁，置炒制容器内，用中火加热，炒至外表焦褐色，内部焦黄色，取出放凉即得核桃仁，粉碎备用；
[0049](3)调配:将处理后的山药、核桃仁按比例调配，搅拌均匀；
[0050](4)料选:将鱼肉用绞肉除去鱼肉皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品，要求冻结良好，无异味，猪肥膘选用背膘或碎膘；
[0051](5)预处理:将冷冻鱼肉用刀具切成小块，经过冻结的猪肥膘用3mm的孔板绞制，原料预处理后放在2°C的环境中备用；
[0052](6)打浆:将冷冻的鱼肉块放于打浆机中，加入山药、核桃仁及一半的食盐，打浆至肉糜均匀，然后加入经3mm绞制孔板的猪肥膘，再加入白砂糖、蛋清、香辛料、玉米淀粉、卡拉胶及另一半食盐，继续打浆，在打浆过程中，用水控制温度使肉浆温度在10°C ；
[0053](7)成型:用肉丸成型机或手工成型；将成型后的鱼肉丸放入40°C的温水中浸泡50分钟二次成型；
[0054](8)煮制:成型后在85°C的热水中煮18分钟；
[0055](9)冷却:肉丸经煮制后放于2 V的环境中冷却至中心温度5°C ；
[0056](10)速冻:将冷却后的鱼肉丸放入速冻库中冷冻36小时，即得补气健脾的鱼肉丸。
[0057]实施例3
[0058]本发明实施例中，一种补气健脾的鱼肉丸，按照重量份的原料包括:鱼肉200份、猪肥膘20份、蛋清20份、食盐5份、白砂糖4.5份、香辛料2.5份、玉米淀粉10份、大豆蛋白6份、水35份、山药15份、核桃仁12份、卡拉胶1.2份。
[0059]所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，包括以下步骤:
[0060](I)山药的制备:将山药置于锅内用文火炒至深黄色并大部爆裂，取出放凉即得山药，粉碎备用；
[0061](2)核桃仁的处理:取净核桃仁，置炒制容器内，用中火加热，炒至外表焦褐色，内部焦黄色，取出放凉即得核桃仁，粉碎备用；
[0062](3)调配:将处理后的山药、核桃仁按比例调配，搅拌均匀；
[0063](4)料选:将鱼肉用绞肉除去鱼肉皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品，要求冻结良好，无异味，猪肥膘选用背膘或碎膘；
[0064](5)预处理:将冷冻鱼肉用刀具切成小块，经过冻结的猪肥膘用3mm的孔板绞制，原料预处理后放在4°C的环境中备用；
[0065](6)打浆:将冷冻的鱼肉块放于打浆机中，加入山药、核桃仁及一半的食盐，打浆至肉糜均匀，然后加入经3mm绞制孔板的猪肥膘，再加入白砂糖、蛋清、香辛料、玉米淀粉、卡拉胶及另一半食盐，继续打浆，在打浆过程中，用水控制温度使肉浆温度在2V ；
[0066](7)成型:用肉丸成型机或手工成型；将成型后的鱼肉丸放入45°C的温水中浸泡60分钟二次成型；
[0067](8)煮制:成型后在90°C的热水中煮20分钟；
[0068](9)冷却:肉丸经煮制后放于4°C的环境中冷却至中心温度5°C ；
[0069](10)速冻:将冷却后的鱼肉丸放入速冻库中冷冻48小时，即得补气健脾的鱼肉丸。
[0070]对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
[0071]此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
【权利要求】
1.一种补气健脾的鱼肉丸，其特征在于，按照重量份的原料包括:鱼肉80-200份、猪肥膘5-20份、蛋清5-20份、食盐1.5-5份、白砂糖2-4.5份、香辛料2-2.5份、玉米淀粉5-10份、大豆蛋白2-6份、水12-35份、山药4-15份、核桃仁4_12份、卡拉胶0.4-1.2份。
2.根据权利要求1所述的补气健脾的鱼肉丸，其特征在于，按照重量份的原料包括:鱼肉180份、猪肥膘18份、蛋清18份、食盐4份、白砂糖3份、香辛料2份、玉米淀粉8份、大豆蛋白5份、水25份、山药10份、核桃仁10份、卡拉胶I份。
3.—种如权利要求1-2任一所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)山药的制备:将山药置于锅内用文火炒至深黄色并大部爆裂，取出放凉即得山药，粉碎备用； (2)核桃仁的处理:取净核桃仁，置炒制容器内，用中火加热，炒至外表焦褐色，内部焦黄色，取出放凉即得核桃仁，粉碎备用； (3)调配:将处理后的山药、核桃仁按比例调配，搅拌均匀； (4)料选:将鱼肉用绞肉除去鱼肉皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品，要求冻结良好，无异味，猪肥膘选用背膘或碎膘； (5)预处理:将冷冻鱼肉用刀具切成小块，经过冻结的猪肥膘用3mm的孔板绞制，原料预处理后放在0°C -4°C的环境中备用； (6)打浆:将冷冻的鱼肉块放于打浆机中，加入山药、核桃仁及一半的食盐，打浆至肉糜均匀，然后加入经3mm绞制孔板的猪肥膘，再加入白砂糖、蛋清、香辛料、玉米淀粉、卡拉胶及另一半食盐，继续打浆，在打浆过程中，用水控制温度使肉浆温度在12°C以下； (7)成型:用肉丸成型机或手工成型；将成型后的鱼肉丸放入35°C_45°C的温水中浸泡40-60分钟二次成型； (8)煮制:成型后在80°C_90°C的热水中煮15-20分钟； (9)冷却:肉丸经煮制后放于0°C-4°C的环境中冷却至中心温度8°C以下； (10)速冻:将冷却后的鱼肉丸放入速冻库中冷冻24-48小时，即得补气健脾的鱼肉丸。
4.根据权利要求3所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的鱼肉为冷冻鱼肉糜、咸水鱼肉或淡水鱼肉。
5.根据权利要求3所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，其特征在于，步骤(5)中原料预处理后放在2V的环境中备用。
6.根据权利要求3所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，其特征在于，步骤(6)中水控制温度在肉浆温度在10°c。
7.根据权利要求3所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，其特征在于，步骤(7)中将成型后的鱼肉丸放入40°C的温水中浸泡50分钟二次成型。
8.根据权利要求3所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，其特征在于，步骤(8)中成型后在85 °C的热水中煮18分钟。
9.根据权利要求3所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，其特征在于，步骤(9)中肉丸经煮制后放于2°C的环境中冷却至中心温度5°C。
10.根据权利要求3所述的补气健脾的鱼肉丸的制备方法，其特征在于，步骤(10)中将冷却后的鱼肉丸放入速冻库中冷冻36小时。
【文档编号】A23L1/29GK104432243SQ201410814289
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月22日 优先权日:2014年12月22日
【发明者】郭瑞英 申请人:郭瑞英