相关申请的交叉引用
本申请要求2014年9月26号申请的美国临时专利申请号62/056,080的优先权和2014年12月3号申请的英国专利申请号gb1421495.1的优先权，上述每项专利的全部内容通过引用并入本文。
本公开总体上涉及可搅打食物产品以及用于制备可搅打食物产品的方法。更具体地，本公开涉及含有膳食纤维和低于5重量％的脂肪的可搅打食物产品，以及用于制备可搅打食物产品和用于由其制成搅打过的食物产品的方法。
相关技术说明
搅打过的食物产品通常用作开胃菜、主菜和甜点的浇头、糖衣、馅料等。在评估可搅打食物产品的可取性时，顾客考虑许多因素。这些因素中的一些包括但不限于味道、质地、稳定性、视觉吸引力、营养价值和价格等。因此，可搅打食物产品具有各种各样的质地和味道，并且用不同的成分和烹饪技术制备以便吸引广泛的顾客群体。
搅打过的食物产品通常通过称为发泡的技术进行加工。发泡可通过使用混合器、搅拌器或者叉子物理搅打可搅打食物产品，或者从加压罐中通过孔口释放可搅打食物产品而发生。目前有可供顾客食用的各种搅打过的食物产品，如搅打过的奶油。在其基本形式下，这些搅打过的食物产品通常由诸如奶油和糖的成分制成。人造搅打过的奶油也可从市场购得，并由于各种原因而制成，包括排除乳制品成分、能够延长货架期，以及降低价格。人造奶油通常含有部分氢化油、甜味剂、水、水胶体和乳化剂的混合物。
特别地，大多数搅打过的食物产品的基本成分包含大量脂肪(在混合物的10重量％至40重量％之间)，这有助于稳定气室结构，得到稳定的搅打产品。通常，脂肪含量越高，可搅打的溶液越容易搅打。低脂肪、非乳制品或者人造搅打过的奶油利用乳化剂和水胶体帮助与存在的脂肪结合的气室的产生和稳定。
具有脂肪含量少于3％，并使用水果或者蔬菜汁作为主成分的可搅打食物产品的生产仍然是一个挑战。因此，仍然存在对改进的低脂可搅打食物产品的需求。
技术实现要素：
在一个广义的方面，本公开提供了一种可搅打食物产品，其包括：
约0.5重量％至约30重量％的膳食纤维；
约50重量％至约95重量％的水；
至多约5重量％的蛋白质；
至多约5重量％的食物淀粉；
至多约5重量％的乳化剂；以及
至多约5重量％的水胶体；
其中蛋白质、食物淀粉、乳化剂和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约20重量％的范围内，并且
其中可搅打食物产品的脂肪含量少于5重量％。
在另一方面，本公开提供了一种可搅打食物产品，其包括：
约0.5重量％至约10重量％的膳食纤维；
约50重量％至约95重量％的水；
约0.13重量％至约5重量％的蛋白质；
约0.10重量％至约5重量％的食物淀粉；以及
约0.05重量％至约5重量％的水胶体；
其中蛋白质、食物淀粉和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约10重量％的范围内，并且
其中可搅打食物产品的脂肪含量少于5重量％。
可搅打食品能够被发泡，例如，具有至少约100％、至少约200％、至少约250％、至少约300％、或者至少约400％(例如，在100％至700％的范围内，或者在200％至500％的范围内)的膨胀率的稳定泡沫。
在另一方面，本公开提供了制备如本文所述的可搅打食物产品的方法。
在另一方面，本公开提供了通过对如本文所述的可搅打食物产品发泡而制成的搅打过的食物产品。发泡可以在各种温度下进行，例如，在至少约70°f或者甚至至少约75°f的温度下进行。
在另一方面，本公开提供了一种搅打过的食物产品，其包括：
约0.5重量％至约30重量％的膳食纤维；
约50重量％至约95重量％的水；
至多约5重量％的蛋白质；
至多约5重量％的食物淀粉；
至多约5重量％的乳化剂；以及
至多约5重量％的水胶体；
其中蛋白质、食物淀粉、乳化剂和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约20重量％的范围内，并且
其中搅打过的食物产品的脂肪含量少于5重量％。
在另一方面，本公开提供了一种搅打过的食物产品，其包括：
约0.5重量％至约10重量％的膳食纤维；
约50重量％至约95重量％的水；
约0.13重量％至约5重量％的蛋白质；
约0.1重量％至约5重量％的食物淀粉；
约0.05重量％至约5重量％的水胶体；
其中蛋白质、食物淀粉和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约10重量％的范围内，并且
其中可搅打食物产品的脂肪含量少于5重量％。
搅打过的食物产品例如可以是具有至少约100％、或者甚至至少约200％、或者至少约250％，例如，在100-700％范围内、在200％-500％范围内或者在250％-500％范围内或者在250％-600％范围内或者在250％-500％范围内或者在300％-700％、或者在300％-700％的范围内的膨胀率的稳定泡沫的形式。
在本文所述的可搅打食物产品和搅打过的食物产品的某些实施例中，基本上不存在乳化剂。
本文所述的方法和食物产品可具有许多优点。例如，大多数可搅打食物产品含有大量脂肪(例如，10％至40％之间)。在本文所述的方法和食品的某些实施例中，可搅打食物产品含有少于5重量％的脂肪，并且使用膳食纤维连同一种或者多种其他组分例如蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体，当食物产品发泡以提供搅打过的食物产品时，其可以稳定气室以为搅打过的食物产品提供稳定性。与传统搅拌浇头相比，其降低的总脂肪含量可以为产品提供大约四分之一的卡路里数量。在某些方面，本文公开的产品由于能够被冷冻和解冻，还可具有更长的货架期。因此，本文所述的组合物和方法可有利地产生具有降低热量摄入和货架期延长的可搅打食物产品，同时还提供期望的质地和味道。
具体实施方式
在描述所公开的组合物、方法和产品之前，应该理解的是以下所述方面不限于特定实施例、设备或者配置，因此当然可以变化。还应当理解在此使用的术语仅出于描述特定方面的目的，并且除非在本文中明确定义，是并不意在限制。
在整个说明书中，除非上下文要求，否则词语“包含”和“包括”及其变形(例如，“包含(comprises)”、“包含(comprising)”、“包括(includes)”、“包括(including)”)应当理解为暗指包含所述成分、特征、元素、或者步骤或者成分、特征、元素或者步骤的组，而不是排除任何其他整数或者步骤或者整数或者步骤的组。
如本说明书和所附权利要求书中用的单数形式“一”、“一个”和“该”，除非上下文清楚地规定，包括不止一个所指。
本文可将范围表示为从“约”一个具体值和/或者至“约”另一个具体值。当这样表达范围时，它在另一个方面包括从该特征值始和/或者至另一个特定值止。类似地，以近似值表述数值时，在使用前置的“约”应该理解，具体值构成另一种情形。还应当理解每个范围的端点相对于另一个端点以及独立于另一个端点都是有意义的。
本领域的普通技术人员将认识到，此处所述的不同的实施例的组合是要特别考虑的(在一定程度上这种组合是不相容的)。例如，如果在一个小节中，说明书描述了用于所述组合物的特定蛋白质，并且在另一小节中，说明书描述了用于所述组合物的特定水胶体，本说明书还具体涉及包括与特定水胶体组合的特定蛋白质的组合物。这同样适用于本发明所述的组合物及方法中所述范围和任何所述特征。
鉴于本公开，本文所述的可搅打食物产品和工艺可由本领域普通技术人员配置以符合需求。通常，所公开的材料和工艺提供了可搅打食物产品的改进，其至少包括纤维、水和一种或者多种其他添加剂例如蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体。值得注意的是，本文所述的食物产品的脂肪含量少于5重量％。在本文所述的本发明的特定实施例中，可搅打食物产品可基本上没有脂肪。
本公开的一个实施例是一种可搅打食物产品，其包括：
约0.5重量％至约30重量％的膳食纤维；
约50重量％至约95重量％的水；
至多约5重量％的蛋白质；
至多约5重量％的食物淀粉；
至多约5重量％的乳化剂；以及
至多约5重量％的水胶体；
其中蛋白质、食物淀粉、乳化剂和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约20重量％的范围内，并且
其中搅打过的食物产品的脂肪含量少于5重量％。
如上所述，本文所述的可搅打食物产品的一种成分是膳食纤维，其含量在约0.5％至约30％的范围内。膳食纤维可以帮助改善持水并为搅打过的食物产品提供结构。如本文所用，“膳食纤维”是指来自所有成分的纤维，即，作为水果或者植物物质一部分的纤维和以分离、纯化或者加工过的形式添加的纤维。如本领域普通技术人员将认识到，膳食纤维可以以多种形式提供。例如，膳食纤维可以以基本上天然的形式提供，例如，以水果或者蔬菜汁、菜泥或者或者固体的形式提供。膳食纤维也可以以加工过的纤维的形式提供，例如，分离、纯化和/或者改性纤维。纤维可以包括，例如，玉米纤维，例如加工过的玉米纤维。在另外的实施例中，膳食纤维包括燕麦纤维，例如燕麦β-葡聚糖(例如，加工过的燕麦β-葡聚糖)。在其他实施例中，膳食纤维包括柑橘纤维(例如，加工过的柑橘纤维)在其他实施例中，膳食纤维包括竹纤维(例如，加工过的竹纤维)在其他实施例中，膳食纤维包括聚葡萄糖或者可溶性玉米纤维(例如，以商品名promitortm出售)。在各种实施例中，膳食纤维是不溶性纤维、可溶性纤维或者两者的组合。
膳食纤维可以是来源于植物的纤维，包括水果、蔬菜、豆类、谷物和坚果等。在某些实施例中，纤维可以来自一种或者多种下列植物：巴西莓、芦荟、苹果、杏、香蕉、黑莓、蓝莓、博伊森莓、甜瓜、樱桃、咖啡、椰子、玉米、蔓越橘、枣、接骨木果、无花果、醋栗、葡萄、葡萄柚、番石榴、蜜露、奇异果、魔芋、金橘、柠檬、酸橙、芒果、油桃、橙子、木瓜、西番莲果、桃、梨、柿子、菠萝、芭蕉、李子、石榴、李干、南瓜、覆盆子、杨桃、草莓、橘子、番茄、西瓜、鳄梨、卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、接骨木花、羽衣甘蓝、韭菜、土豆、菠菜、绿皮西葫芦、燕麦、大麦、黑麦、芡欧鼠尾草、黄豆、车前籽壳、杏仁、开心果、花生、夏威夷果、核桃、胡桃、以及向日葵籽。本领域普通技术人员将认识到，可替代地或者另外使用其他类型的水果、蔬菜、植物、豆类、谷物和坚果。纤维可以来自各种水果、蔬菜、植物、豆类，谷物和坚果的组合；所述普通技术人员将认识到，水果和蔬菜的不同混合物可为可搅打食物产品提供不同的风味和稠度。在一个实施例中，膳食纤维包括椰子纤维、柑橘纤维、菠萝纤维或者其组合，例如，其量为可搅打食物产品的纤维组分的约20％、至少约50％、至少约70％或者至少约90％。
在某些实施例中，可以以水果或者蔬菜性物质的形式将膳食纤维(全部或者部分)提供给可搅打食物产品。例如，纤维可以作为水果或者蔬菜汁的一部分来提供。水果或者蔬菜汁的浓度可以变化。例如，果汁或者蔬菜汁可以以浓缩物的形式提供，或者可以，例如，使用水或者一些其他含水介质来稀释。膳食纤维可以可选地或者另外地以水果或者蔬菜固体的形式提供给可搅打食物产品。此外，膳食纤维可以替代地或者另外地以水果或者蔬菜泥的形式提供给可搅打食物产品。以上所述可以组合使用；例如，膳食纤维可以以果汁和固体、果汁和菜泥、菜泥和固体的形式或者作为三者的组合来提供。本领域普通技术人员将认识到，膳食纤维所提供的形式将影响在配制期间加入的水或者其他水性介质的量，以在可搅打食物产品中达到所需量的水量。在另一些实施例中，可以将膳食纤维作为坚果糊或者黄油的一部分提供给可搅打食物产品。
本领域的普通技术人员将认识到，可搅打食物产品中的膳食纤维可以仅由水果或者蔬菜性物质提供、仅由加工过的纤维提供或者作为两者的组合提供。在某些实施例中，超过20重量％、超过50重量％、或者超过80重量％的膳食纤维以水果或者蔬菜性物质(例如汁液、菜泥或者浓缩物)的形式提供给可搅打食物产品。本领域的技术人员将认识到，当使用固有纤维含量相对较低的水果或者蔬菜来源时，可以将加工过的纤维加入到其组合物中以向可搅打食物产品提供所需量的纤维。因此，在某些实施例中，以分离、纯化和/或者改性纤维的形式向可搅打食物产品提供超过20重量％、超过50重量％、或者甚至超过80重量％的膳食纤维。
本领域普通技术人员将认识到，上述纤维的任何组合可以用作本文所述的组合物的膳食纤维组分。
本文所述的可搅打食物产品中的膳食纤维的量可以基于所需类型的可搅打食物产品而变化。在某些实施例中，增加可搅打食物产品中的纤维含量将在搅打时产生更硬，更稳定的产品，同时减少可搅打食物产品中的纤维量将产生更软，较不稳定的产品。此外，所选择的膳食纤维的类型可以有助于可搅打食物产品的总体风味并用作调味剂。许多种类的膳食纤维可以组合以实现所需的结构、稳定性和风味。在本文所述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品中的膳食纤维的量可以是可搅打食物产品的约0.5重量％至约30重量％。例如，在本文所述的本发明的一个实施例中，膳食纤维的量为可搅打食物产品的约1重量％至约25重量％。在其他实施例中，可搅打食品中的膳食纤维的量为可搅打食物产品的约1重量％至约15重量％、约5重量％至约15重量％、或者约1重量％至约10重量％。在其他实施例中，本文所述的可搅打食物产品中的膳食纤维的量在约0.5重量％至约10重量％、或者约0.5重量％至约8重量％、或者约0.5重量％至约6重量％、或者约0.5重量％至约5重量％、或者约0.5重量％至约3重量％、或者约0.5重量％至约2重量％、或者约0.75重量％至约10重量％、或者约0.75重量％至约8重量％、或者约0.75重量％至约6重量％、或者约0.75重量％至约5重量％、或者约0.75重量％至约3重量％、或者约0.75重量％至约2重量％、或者约1重量％至约10重量％、或者约1重量％至约8重量％、或者约1重量％到约6重量％、或者约1重量％至约5重量％、或者约2重量％至约10重量％、或者约2重量％至约8重量％、或者约2重量％至约6重量％、或者约2重量％至约5重量％的范围内。
本文所述的可搅打食物产品包括含量为可搅打食物产品的约50重量％至约95重量％的水。水可用于稀释组合物以便为产品提供所需的稠度或者粘度以用于发泡，并且一旦发泡就产生搅打过的食物产品，将影响食物产品的结构。例如，减少可搅打食物产品中的水量可提高产品的稳定性。水的加入还可以改变该组合物的味道并有助于均化。可能需要使水的量最大化，例如，降低可搅打食物产品的总含热量。本领域的普通技术人员将使用为搅打过的食物产品提供所需特性的一定量的水。
在本文所述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品中的含水量可以是可搅打食物产品的约50重量％至约80重量％。在其他实施例中，可搅打食物产品中含水量可以为可搅打食物产品的约60重量％至约80重量％、约65重量％至约85重量％、或者约70重量％至约95重量％、或者约75重量％至约85重量％、或者约80重量％至约85重量％、或者约75重量％至约95重量％、约80重量％至约90重量％、或者约85重量％至约95重量％、或者约90重量％至约95重量％、或者约70重量％至约90重量％、或者约75重量％至约90重量％、或者约80重量％至约90重量％、或者约85重量％至约90重量％的范围内。
如本文所用，可搅打食品的水组分是可搅打食物产品中的水的总量，而不管来源。如本领域普通技术人员将认识到，可以以各种形式向可搅打食物产品提供水。水可以作为水本身(例如，用于稀释或者重构膳食纤维或者水果或者蔬菜固体)或者以水果或者蔬菜汁、咖啡或者茶的形式提供。水也可以由组合物的其他成分，例如酸性溶液、调味剂、着色剂、水果或者蔬菜泥、水果或者蔬菜固体和水胶体等提供。
如上所述，可搅打食物产品可以包括蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体中的一种或者多种。例如，在各种实施例中，本文所述的可搅打食物产品包含(至少)蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体；蛋白质、淀粉和乳化剂；蛋白质、淀粉和水胶体；蛋白质、乳化剂和水胶体；淀粉、乳化剂和水胶体；蛋白质和淀粉；淀粉和乳化剂；蛋白质和水胶体；淀粉和乳化剂；淀粉和水胶体；乳化剂和水胶体；蛋白质；淀粉；乳化剂；或者水胶体。在本文所述的可搅打食物产品中，蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约20重量％的范围内。例如，在本文所述的可搅打食物产品的一个实施例中，蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体的总量在可搅打食物产品的约1重量％至约15重量％的范围内。在其他实施例中，蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约10重量％、或者约0.25重量％至约7重量％、或者约0.25重量％至约5重量％、或者约0.25重量％至约2重量％、或者约0.5重量％至约10重量％、或者约0.5重量％至约5重量％、或者约0.5重量％至约2重量％、或者约1重量％至约10重量％、或者约1重量％至约7重量％、或者约1重量％至约5重量％、或者约2重量％至约10重量％、或者约2重量％至约7重量％、或者约5重量％至约20重量％、或者约5重量％至约15重量％、或者约5重量％至约10重量％的范围内。值得注意的是，这些材料可作为水果或者蔬菜性物质的一部分(例如，在与向组合物提供膳食纤维的水果或者蔬菜性物质相同的组分中)提供，或者作为单独组分的一部分(例如，以加工过的形式，例如，作为分离或者纯化的材料)提供。在本文所述的可搅打食物组合物的某些实施例中，至少约20％、至少约50％、至少约70％、至少约80％、至少约90％，或者甚至至少约95％的总蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体由存在于可搅打食物产品中的水果或者蔬菜性物质(例如，果汁、固体、菜泥、咖啡、茶)以外的来源提供。
本领域普通技术人员将认识到，可以以任何方便的方式向可搅打食物产品提供蛋白质、淀粉、乳化剂和/或者水胶体。例如，这些组分(或者这些组分的部分)可以作为预混物被组合，其用于配制可搅打食物产品(例如通过加入水果或者植物性物质和/或者水或者其他含水组分)。预混物的特定组成可基于组合物的其他成分，例如基于水果或者蔬菜的组分的特性及用量而变化。例如，根据特定的所需可搅打组合物(例如，当使用特别淀粉质的植物组分时)，在所述预混物中可不必包含淀粉。当然，这些组分可以单独加入，或者以其他组合加入。在预混合组合物中可以包括其他成分，例如增溶剂、甜味剂、调味剂和着色剂等。预混合组合物可以以各种形式使用，例如液体、凝胶或者粉末。
如上所述，可搅打食物产品中可存在蛋白质。当存在蛋白质时，例如，其可以以可搅打食物产品的约0.0001重量％至约5重量％的范围内的量存在。蛋白质组分包括由配方中存在的任何水果或者植物性物质提供的任何蛋白质，以及任何单独添加的蛋白质。本文关于存在于可搅打食物产品中的蛋白质的类型描述了可搅打食物产品的组合物的某些具体实施例。特别地，存在于可搅打食物产品中的蛋白质的类型可以基于所需的可搅打食物产品的类型而变化。蛋白质的类型可以包括但不限于大米蛋白质、卵蛋白质(例如，蛋白，例如，天使型蛋(angel-typeegg))、乳蛋白质、小麦蛋白质(例如，水解小麦蛋白质)、大麻蛋白质、蔓越莓蛋白质、菊芋蛋白质、酪蛋白质(例如，水解酪蛋白质)乳清蛋白质大豆蛋白质、大米蛋白质、豌豆蛋白质、马铃薯蛋白质、燕麦蛋白质、谷蛋白质或者其混合物。例如，在某些实施例中，蛋白质组分包括水解酪蛋白质、水解小麦蛋白质、蛋白或者乳清蛋白质中的一种或者多种。例如，蛋白质的至少约20％、至少约50％、至少约80％、或者至少约90％可以是水解酪蛋白质、水解小麦蛋白质、蛋白或者乳清蛋白质或者其组合。本领域的普通技术人员应了解，也可以接受其他来源的蛋白质。
此外，可以使用经化学或者物理改变的蛋白质，包括，例如，水解蛋白质、微粒蛋白质或者微粒化蛋白质。在一个实施例中，蛋白质可包含水解蛋白质。水解蛋白质可以通过用含酸性水溶液或者碱性水溶液处理，或者通过用一种或者多种酶处理来制备。可替代地使用产生水解蛋白质的其他工艺。所述水解蛋白质可以是，例如，水解乳蛋白质(例如，水解酪蛋白质，可以商品名hyfoamadsn购买到)、水解小麦蛋白质(可以商品名hyfoama77购买到)、水解大豆蛋白质、水解植物蛋白质或者水解小麦蛋白质。如本领域普通技术人员所认识到的，水解蛋白质的使用有助于蛋白质过敏特性的改变，从而允许患有食物过敏的个体更适合食用。如本领域普通技术人员将认识到，水解蛋白质可以作为干燥材料来提供，或者可与可搅打食物产品组合物的一些水一起提供。
在某些实施例中，选择用于产生可搅打食物产品的蛋白质的类型可以包括不同类型的蛋白质(任何或者所有可以水解)的组合。例如，在某些实施例中，蛋白质是乳蛋白质和卵蛋白质的组合。在某些实施例中，至少一些蛋白质(例如，至少约50％、至少约90％、至少约95％，或者甚至至少约99％)不是水果蛋白质。在某些实施例中，至少一些蛋白质(例如，至少约50％、至少约90％、至少约95％，或者甚至至少约99％)不是来自作为可搅打食物产品中的膳食纤维的主要来源的水果或者蔬菜的蛋白质。在某些实施例中，至少约20％、至少约50％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约98％，或者甚至至少约99％的总蛋白质由存在于可搅打食物产品中的水果或者蔬菜性物质(例如，果汁、固体、菜泥、咖啡、茶)以外的来源提供。
本领域普通技术人员将认识到，上述蛋白质的任何组合可以用作本文所述组合物的膳食纤维组分。
例如，如本文所述的本发明的一个实施例中，蛋白质的量为可搅打食物产品的约0.001重量％至约5重量％。在其他实施例中，可搅打食物产品中蛋白质含量可以为可搅打食物产品的约0.01重量％至约5重量％、约0.01重量％至约2重量％、或者约0.1重量％至约5重量％、或者约0.1重量％至约4重量％、或者约0.1重量％至约3重量％、或者约0.1重量％至约2重量％、约0.5重量％至约5重量％、或者约0.5重量％至约3重量％、或者约0.5重量％至约2重量％、或者约1重量％至约5重量％、或者约1重量％至约4重量％、或者约1重量％至约3重量％、或者约2重量％至约5重量％、或者约5重量％至约4重量％的范围内。在其他实施例中，蛋白质可以以可搅打食物产品的约0.13重量％至约5重量％、或者约0.13重量％至约3.5重量％、或者约0.13重量％至约2重量％、或者约0.13重量％至约1重量％、或者约0.25重量％至约5重量％、或者约0.25重量％至约5重量％、或者约0.25重量％至约3.5重量％、或者约0.25重量％至约2重量％、或者约0.25重量％至约1重量％、或者约0.5重量％至约5重量％、或者约0.5重量％至约3.5重量％、或者约0.5重量％至约2重量％、或者约0.5重量％至约1重量％、或者约1重量％至约5重量％、或者约1重量％至约3.5重量％、或者约0.5重量％至约2重量％的量存在于本文所述的可搅打组合物中。
在本文所述的可搅打食物组合物的某些实施例中，蛋白质组分包括水解酪蛋白质、水解小麦蛋白质、蛋白和乳清蛋白质中的一种或者多种，例如含量为可搅打食物产品的约0.13重量％至约5重量％、或者约0.13重量％至约3.5重量％、或者约0.13重量％至约2重量％、或者约0.13重量％至约1重量％、或者约0.25重量％至约5重量％、或者约0.25重量％至约3.5重量％、或者约0.25重量％至约2重量％、或者约0.25重量％至约1重量％、或者约0.5重量％至约5重量％、或者约0.5重量％至约3.5重量％、或者约0.5重量％至约2重量％、或者约0.5重量％至约1重量％、或者约1重量％至约5重量％、或者约1重量％至约3.5重量％、或者约0.5重量％至约2重量％的范围内。
如上所述，可搅打食物产品中可存在食物淀粉。当淀粉存在时，例如，其可以以约0.0001％至约5％的范围内的量存在。食物淀粉组分包括由配方中存在的任何水果或者蔬菜性物质提供的任何淀粉，以及任何单独添加的淀粉。本文关于存在于可搅打食物产品中的食物淀粉的类型描述了可搅打食物产品的组合物的某些具体实施例。特别地，存在于可搅打食物产品中的食物淀粉的类型可以基于所需的可搅打食物产品的类型而变化。食物淀粉的类型可包括但不限于天然(或者未改性)淀粉、改性淀粉、预胶化淀粉、预胶化蜡质淀粉，冷水溶胀淀粉、速溶淀粉、亲脂性淀粉、未取代淀粉和熟化淀粉等。此外，淀粉可以产生自玉米、糯玉米、马铃薯、大米、小麦或者木薯等。淀粉可以是预胶化的、粒状的或者两者的组合；本领域普通技术人员将认识到，可搅打食物产品的质地和口感可以通过选择这样的淀粉来调节。在某些实施例中，淀粉可以是天然淀粉。在其他实施例中，淀粉可以是改性淀粉，其可以通过物理、酶促或者化学处理天然淀粉制备，得到淀粉的改性形式。改性淀粉以各种方式改性以改善食品质量和性能。例如，与未改性的淀粉相比，改性淀粉可以提供较低胶凝化、较高稳定性和更高保水性。改性淀粉的实例包括但不限于：酸处理的淀粉、经过盐酸烘干的淀粉(糊精)、碱性改性淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、经酶处理淀粉、淀粉磷酸单酯、二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、羟丙基化淀粉、羟乙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、淀粉铝辛二酸琥珀酸酯、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等。可以在可搅打食物产品中存在的淀粉类型的具体实例包括马齿型(即玉米)预胶化淀粉、马齿型颗粒淀粉、蜡质(即玉米)预胶化淀粉、马铃薯预胶化淀粉、蜡喷淀粉、木薯预胶化淀粉、速溶淀粉、亲脂性淀粉，脂肪仿制淀粉、马齿型熟化淀粉、蜡质熟化淀粉、木薯熟化淀粉、马铃薯熟化淀粉和天然(未改性)淀粉。适合使用的一种特定类型的淀粉是来自糯玉米的熟化改性淀粉(例如，以商品名thin-n-
在某些实施例中，至少一些淀粉(例如至少约50％、至少约90％、至少约95％，或者甚至至少约99％)不是水果淀粉。在某些实施例中，至少一些淀粉(例如至少约50％、至少约90％、至少约95％，或者甚至至少约99％)不是来自水果或者蔬菜的淀粉，其是组合物中足够的膳食纤维来源。在某些实施例中，总体淀粉的至少约20％、至少约50％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约98％、或者甚至至少约99％由存在于可搅打食物产品中的除了水果或者蔬菜物质以外的来源(例如，果汁、固体、菜泥、茶、咖啡)提供。但在其他实施例中，淀粉的相当大部分(例如，至少约20％、至少约50％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约98％、或者甚至至少约99％)由存在于可搅打食物产品中的水果或者蔬菜物质提供。
在这里描述的可搅打食物组合物的某些实施例中，可搅打食物产品中淀粉的量可在该可搅打食物产品的约0.001重量％至约5重量％的范围内。在其他实施例中，可搅打食物产品中淀粉的量在该可搅打食物产品的约0.01重量％至约5重量％、或者约0.01重量％至约2重量％、或者约0.1重量％至约5重量％、或者约0.1重量％至约4重量％、或者约0.1重量％至约3重量％、或者约0.1重量％至约2重量％、或者约0.1重量％至约1重量％、或者约0.25重量％至约5重量％、或者约0.25重量％至约4重量％、或者约0.25重量％至约3重量％、或者约0.25重量％至约2重量％、或者约0.25重量％至约1重量％、或者约0.5重量％至约5重量％、或者约0.5重量％至约3重量％、或者约0.5重量％至约2重量％、或者约0.5重量％至约1重量％、或者约1重量％至约5重量％、或者约1重量％至约4重量％、或者约1重量％至约3重量％、或者约1重量％至约5重量％的范围内。
在这里描述的可搅打食物组合物的某些实施例中，淀粉组分包括例如可搅打食物产品的约0.13重量％至约5重量％、或者约0.13重量％至约4重量％、或者约0.13重量％至约3重量％、或者约0.13重量％至约2重量％、或者约0.13重量％至约2重量％、或者约0.25重量％至约5重量％、或者约0.25重量％至约4重量％、或者约0.25重量％至约3重量％、或者约0.25重量％至约2重量％的范围内的量的改性食物淀粉。
如上所述，虽然在许多实施例中并不存在乳化剂，但在其他实施例中，乳化剂可存在于可搅打食物产品中。当存在时，乳化剂可例如以在约0.0001％至约5％的范围内的量存在。例如本领域普通技术人员会意识到的是，乳化剂是使得乳液稳定的物质。乳化剂可用于有助于为可搅打食物产品提供稳定性和匀质性，以使得其更易于将所期望的成分组合并且获得期望的结构。可使用各种乳化剂以及乳化剂的组合，包括但不限于卵磷脂(例如，来自蛋或者大豆)、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乙酸酯、聚甘油酯、丙二醇酯、聚丙二醇酯、蔗糖酯、卵磷脂、纤维素胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素(羟丙甲纤维素或者hpmc)、改性纤维素、丙二醇藻酸酯卵磷脂、甘油单酯(例如，脂肪酸的)、甘油二酯(例如，脂肪酸的)、单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯(例如，脂肪酸的)、聚山梨醇酯、硬脂酰-2-乳酸钙、乳酸硬脂酸酯、硬脂酰富马酸钠、琥珀酰单甘油酯以及硬脂酰-2-乳酸钠等等。在某些实施例中，至少一些淀粉(例如至少约50％、至少约90％、至少约95％，或者甚至至少约99％)不是来自水果或者蔬菜的乳化剂，其是组合物中足够的膳食纤维来源。在某些实施例中，总体乳化剂的至少约20％、至少约50％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约98％、或者甚至至少约99％由存在于可搅打食物产品中的除了水果或者蔬菜物质以外的来源(例如，果汁、固体、菜泥)提供。
在这里描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品可含有乳化剂，其含量为但不限于可搅打食物产品的约0.001重量％至约5重量％。在其他实施例中，可搅打食物产品中乳化剂的量在可搅打食物产品的约0.001重量％至约4重量％、约0.001重量％至约3重量％、约0.001重量％至约2重量％、约0.001重量％至约1重量％、约0.001重量％至约0.5重量％、约0.001重量％至约0.1重量％、约0.01重量％至约3重量％、约0.1重量％至约2重量％、约0.1重量％至约1重量％、约1重量％至约5重量％、约1重量％至约4重量％、约1重量％至约3重量％的范围内。
然而，在这里描述的可搅打食物组合物的某些有利实施例中，存在极少的、或者甚至基本上均不是上文列举的乳化剂。例如，在某些实施例中，存在少于约0.25％、少于约0.1％、或者甚至少于约0.05％的上文列举的乳化剂。
在这里描述的可搅打食物组合物的某些附加的有利实施例中，存在极少的、或者甚至基本上没有任何的乳化剂。例如，在某些实施例中，存在少于约0.25％、少于约0.1％、或者甚至少于约0.05％的任何乳化剂。
在这里描述的可搅打食物组合物的某些附加的有利实施例中，存在极少的、或者甚至基本上没有含有任何脂肪酰基的乳化剂。如这里所使用的，脂肪酰基团具有结构r-c(o)-，其中r基团是具有10或者更多个碳的烷基团或者烯基团。例如，在某些实施例中，存在少于约0.25％、少于约0.1％、或者甚至少于约0.05％的任何含有脂肪酰基的乳化剂。
如上所述，水胶体可存在于可搅打食物产品中。当存在时，水胶体可以在约0.0001％至约5％的范围内的量存在。本领域普通技术人员将意识到的是，水胶体是胶体系统，其中胶体颗粒是亲水聚合物。水胶体可用于改进泡沫产品在它们的发泡形式中(例如从可搅打食物产品中制成的搅打过的食物产品)的稳定性。可使用各种水胶体和水胶体的组合，包括但不限于果胶、藻酸、琼脂、角叉胶、明胶、纤维素胶、纤维素(例如，微晶纤维素)、改性纤维素(例如，羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素)、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、阿拉伯胶、刺梧桐胶、塔拉胶、魔芋粉、果胶、明胶以及藻酸盐(例如，褐藻酸及其盐，如海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯)。例如，在某些实施例中，水胶体是果胶、明胶、黄原胶或者刺槐豆胶或者其组合(例如，含量为可搅打食物产品的总体水胶体的至少约20％、至少约50％、至少约70％、或者至少约90％)。具有结合水的能力的其他成分也可以水胶体的形式提供。在某些实施例中，至少一些水胶体(例如至少约50％、至少约90％、至少约95％，或者甚至至少约99％)不是来自水果或者蔬菜的水胶体，其是组合物中足够的膳食纤维来源。在某些实施例中，总体水胶体的至少约20％、至少约50％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约98％、或者甚至至少约99％由存在于可搅打食物产品中的除了水果或者蔬菜物质以外的来源(例如，果汁、固体、菜泥、咖啡、茶)提供。
在这里描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品可含有水胶体，其含量为但不限于可搅打食物产品的约0.001重量％至约4重量％。例如，在这里描述的本发明的一个实施例中，水胶体的量在可搅打食物产品的约0.001重量％至约5重量％的范围内。在其他实施例中，可搅打食物产品中水胶体的量在该可搅打食物产品的约0.01重量％至约4重量％、或者约0.01重量％至约3重量％、或者约0.01重量％至约2重量％、或者约0.01重量％至约1重量％、或者约0.01重量％至约0.5重量％、或者约0.01重量％至约1重量％、或者约0.05重量％至约5重量％、或者约0.05重量％至约4重量％、或者约0.05重量％至约3重量％、或者约0.05重量％至约2重量％、或者约0.05重量％至约1重量％、或者约0.05重量％至约0.5重量％、或者约0.1重量％至约5重量％、或者约0.1重量％至约4重量％、或者约0.1重量％至约3重量％、或者约0.1重量％至约2重量％、或者约0.1重量％至约1重量％、或者约0.2重量％至约5重量％、或者约0.2重量％至约4重量％、或者约0.2重量％至约3重量％、或者约0.2重量％至约2重量％、或者约0.2重量％至约1重量％、或者约0.2重量％至约0.5重量％、或者约0.5重量％至约5重量％、或者约0.5重量％至约3重量％、或者约0.5重量％至约2重量％的范围内。
在这里描述的可搅打食物组合物的某些实施例中，水胶体组分包括以下中的一种或者多种：黄原胶、果胶、刺槐豆胶、角叉胶、瓜尔胶、以及纤维素胶和改性纤维素，例如其含量为在可搅打食物产品的约0.05％至约5％、或者约0.05重量％至约4重量％、或者约0.05重量％至约3重量％、或者约0.05重量％至约2重量％、或者约0.05重量％至约1重量％、或者约0.05重量％至约0.5重量％、或者约0.1重量％至约5重量％、或者约0.1重量％至约4重量％、或者约0.1重量％至约3重量％、或者约0.1重量％至约2重量％、或者约0.1重量％至约1重量％、或者约0.1重量％至约0.5重量％、或者约0.2重量％至约5重量％、或者约0.2重量％至约4重量％、或者约0.2重量％至约3重量％、或者约0.2重量％至约2重量％、或者约0.2重量％至约1重量％、或者约0.2重量％至约0.5重量％的范围内。
例如，在某些实施例中，如上文另外描述的可搅打食物产品包括：
约0.5重量％至约10重量％的膳食纤维(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；
约50重量％至约95重量％的水(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；
约0.13重量％至约5重量％的蛋白质(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；
约0.10重量％至约5重量％的食物淀粉(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；
约0.02重量％至约5重量％的水胶体(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；
其中蛋白质、食物淀粉和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约10重量％的范围内(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；以及
其中可搅打食物产品具有少于5重量％(例如，含量为如上所述较窄的范围内)的脂肪。
在其他实施例中，如上文另外描述的可搅打食物产品包括：
约0.5重量％至约5重量％的膳食纤维(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；
约50重量％至约95重量％的水(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；
约0.25重量％至约3.5重量％的蛋白质(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；
约0.25重量％至约4重量％的食物淀粉(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；
约0.10重量％至约2重量％的水胶体(例如，含量为如上所述较窄的范围内)；
其中蛋白质、食物淀粉和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约5重量％的范围内(例如，含量为如上所述较窄的范围内)。
如上所述，这里描述的可搅打食物产品含有少于5重量％的脂肪。有利的是，本发明人已确定，甚至在缺少高含量的脂肪的情形下，这里描述的可搅动食物产品仍可发泡提供稳定的经搅动食物产品。如这里所使用的，术语“脂肪”包括脂肪酸单甘油酯、甘油二酯和三甘油酯以及脂肪酸自身，其中脂肪酸组分可以是饱和或者非饱和的。在此所述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品包含少于3重量％的脂肪。例如，在这里描述的本发明的一个实施例中，可搅打食物产品中含有的脂肪的量是该可搅打食物产品重量的少于1重量％、少于0.5重量％、或者甚至少于0.1重量％。在其他实施例中，可搅打食物产品基本上不具有脂肪。
在这里公开的本发明的一个实施例中，可搅打食物产品包括少于1重量％、少于0.1重量％、或者甚至少于0.01重量％的碳酸钙。在一个特定的实施例中，可搅打食物产品基本上不具有碳酸钙。
如上所述，在这里描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品可包括水果或者蔬菜固体来作为成分。普通技术人员将意识到的是，可使用各种水果或者蔬菜固体或者其组合。例如，该水果或者蔬菜固体可包含以下蔬菜或者水果固体的一种或者多种：巴西莓、芦荟、苹果、杏、香蕉、黑莓、蓝莓、博伊森莓、哈密瓜、樱桃、椰子、咖啡、茶、酸果蔓、枣、接骨木果、无花果、醋栗、葡萄、葡萄柚、番石榴、蜜露、奇异果、金桔、柠檬、酸橙、芒果、油桃、橙子、番木瓜、西潘莲果、桃、梨、柿子、菠萝、车前草、李子、石榴、西梅、覆盆子、杨桃、草莓、橘子、西红柿、西瓜、鳄梨、卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、接骨木花、甘蓝菜、韭菜、土豆、菠菜、小胡瓜、柑橘纤维以及魔芋。其他类型的水果和蔬菜同样也是可用的。
本领域普通技术人员将认识到的是，各种技术可用于将水果或者蔬菜固体提供给可搅打食物产品。例如，蔬菜或者水果固体可从新鲜或者脱水的水果或者蔬菜的任一部分中获得。使用来自水果或者蔬菜的固体可为可搅打食物产品提供有益的特征，例如提高营养价值、风味和/或者稳定性。
水果或者蔬菜固体的量可基于可搅打食物产品的期望类型而改变。在这里所描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品中水果或者蔬菜固体的量可为但不限于该可搅打食物产品的约0.01重量％至约20重量％的范围。例如，在这里描述的本发明的一个实施例中，水果或者蔬菜固体的量在可搅打食物产品的约0.1重量％至约15重量％的范围内。在其他实施例中，可搅打食物产品中水果或者蔬菜固体的量在该可搅打食物产品的约0.1重量％至约10重量％、或者约0.1重量％至约5重量％、或者约1重量％至约10重量％、或者约5重量％至约15重量％的范围内。如这里所使用的，并且例如本领域普通技术人员将意识到的是，水果或者蔬菜固体可提供为水果或者蔬菜汁的一部分、单独的成分或者它们的组合。
如上所述，这里所描述的可搅打食物产品中的一种成分可以是水果或者蔬菜汁。普通技术人员将意识到的是，可使用各种水果或者蔬菜汁。例如，该汁液可包含以下蔬菜或者水果汁液的一种或者多种：巴西莓、芦荟、苹果、杏、香蕉、黑莓、蓝莓、博伊森莓、哈密瓜、樱桃、椰子、咖啡、茶、酸果蔓、枣、接骨木果、无花果、醋栗、葡萄、葡萄柚、番石榴、蜜露、奇异果、金桔、柠檬、酸橙、芒果、油桃、橙子、番木瓜、西潘莲果、桃、梨、柿子、菠萝、车前草、李子、土豆、石榴、西梅、覆盆子、杨桃、草莓、橘子、西红柿、西瓜、鳄梨、卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、接骨木花、甘蓝菜、韭菜、土豆、菠菜以及小胡瓜。在一个实施例中，该汁液是椰子汁。在其他实施例中，存在咖啡或者茶。其他类型的水果和蔬菜同样也是可用的。
本领域普通技术人员将认识到的是，各种技术可用于将水果或者蔬菜汁提供给可搅打食物产品。例如，可使用稀释汁液或者浓缩汁液。稀释汁液可利用水或者其他水性介质来稀释。相反，可将容纳在汁液混合物中的水去除以形成浓缩汁液。例如本领域普通技术人员将意识到的是，汁液或者浓缩汁液的量可改变。此外，可使用预制汁液，或者可根据需要制备新鲜的鲜榨汁液。
水果或者蔬菜汁的量可基于可搅打食物产品的期望类型而改变。在这里所描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品中水果或者蔬菜汁的量可为但不限于该可搅打食物产品的高达约99重量％的范围。例如，在这里描述的本发明的一个实施例中，水果或者蔬菜汁的量在可搅打食物产品的约2重量％至约25重量％的范围内。在其他实施例中，可搅打食物产品中汁液的量在可搅打食物产品的约2重量％至约20重量％、约2重量％至约15重量％、或者约5重量％至约15重量％、或者约10重量％至约25重量％、或者约2重量％至约99重量％、或者约30重量％至约99重量％、或者约50重量％至约99重量％的范围内。如这里所使用的，并且本领域普通技术人员将意识到的是，可搅打食物产品的水果或者蔬菜汁组分可提供给可搅打食物产品的水的相当大部分。
本领域普通技术人员将意识到的是，各种各样的附加组分可存在于可搅打食物产品，以例如增强风味、粘度、稠度、结构或者可加工性。这些附加组分的示例可包括但不限于水果或者蔬菜固体、增甜剂、酸或者调味成分。
在这里描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品可包括增甜剂，其含量例如是可搅打食物产品的约0.0001重量％至约30重量％的范围内。本领域普通技术人员将意识到的是，增甜剂是这样一种物质，该物质可为可搅打食物产品提供甜味，且同时用作提供稳定特性的膨胀剂。增甜剂可通过与诸如水之类的液体成分结合来为可搅打食物产品提供结构。在某些实施例中，增甜剂可从以下材料中得到，这些材料包括但不限于基于植物的材料、基于水果的材料、基于蔬菜的材料、豆豉材料、经过酶加工的材料、水解材料、微粒材料等等。本领域普通技术人员将意识到的是，可使用各种增甜剂和增甜剂组合，包括但不限于三氯蔗糖、罗汉果提取物、罗汉果、罗汉果甙v、乙酰磺胺酸钾、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、葡糖糖、果糖、玉米糖浆、半乳糖、d-阿洛酮糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽糖糊精、右旋糖、聚右旋糖、可溶玉米纤维、三氯蔗糖、糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜素、糖精、甜菊糖、甜菊苷、瑞鲍迪苷a、b、c、d、m、x及其组合。
赤藓糖、丙三醇、麦芽糖醇、山梨醇、甘蔗汁、糖蜜、龙舌兰蜜、大麦麦芽糖浆、糙米糖浆、蜜糖以及原糖。附加地，增甜剂可包括任何各种高甜度增甜剂，例如三氯蔗糖、糖精、甜叶菊提取物、甜菊苷、瑞鲍迪苷a、b、c、d、m和x、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、罗汉果提取物、罗汉果、罗汉果苷v和纽甜素及其组合等等。其他增甜剂同样也可是可用的。
在这里描述的本发明的一个实施例中，增甜剂的量在可搅打食物产品的约0.001重量％至约25重量％的范围内。在其他实施例中，可搅打食物产品中增甜剂的量在可搅打食物产品的约0.001重量％至约20重量％、约0.001重量％至约20重量％、约0.01重量％至约20重量％、或者约0.1重量％至约20重量％、或者约5重量％至约25重量％、或者约10重量％至约25重量％、或者约0.001重量％至约10重量％、或者约0.001重量％至约5重量％、或者约0.01重量％至约5重量％、或者约0.01重量％至约1重量％的范围内。
增甜剂能以各种方式提供给可搅打食物产品。例如，增甜剂可作为水果或者蔬菜成分的一部分(例如，汁液、固体、菜泥)和/或者作为单独的组分提供给可搅打食物产品。
在这里描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品的ph在约2至约7的范围内。例如，在一个实施例中，ph在约2至约5的范围内、或者在约3至约6的范围内、或者在约4至约5的范围内。可搅打食物产品的ph水平会影响由可搅打食物产品制成的搅打过的食物产品的结构、坚固性以及寿命，取决于存在于可搅打食物产品中的蛋白质，较低的ph会改进搅打过的食物产品的稳定性和刚度。ph也会影响产品的风味。可在已发生发泡之前或者之后将酸添加至可搅打食物产品。
在这里描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品可包含酸，其含量例如是可搅打食物产品的约0.0001重量％至约5.0重量％的范围内。在某些实施例中，酸并非作为基于水果或者蔬菜的成分的一部分(例如，汁液、菜泥、固体)存在。所添加的酸可用于有助于降低可搅打食物产品的ph水平(即，低于由其他成分所提供的水平)，这可引起更佳的稳定性和口感。可使用各种酸和酸的组合，包括但不限于柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸、乳酸、苹果酸、富马酸以及磷酸。本领域普通技术人员将意识到的是，可附加地或者替代地使用其他酸。
在这里描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品可包含酸，其含量为但不限于可搅打食物产品的约0.0001重量％至约4重量％。例如，在这里描述的本发明的一个实施例中，酸的量在可搅打食物产品的约0.001重量％至约5重量％的范围内。在其他实施例中，可搅打食物产品中酸的量在可搅打食物产品的约0.001重量％至约4重量％、约0.001重量％至约3重量％、约0.01重量％至约3重量％、约0.1重量％至约4重量％、或者约0.001重量％至约2重量％、约0.001重量％至约1重量％、或者约0.001重量％至约0.5重量％的范围内。
如这里所使用的并且如本领域普通技术人员将意识到的是，酸能以各种方式提供至可搅打食物产品。酸可作为固态(例如，以晶体或者粉末形式)或者以浓缩形式提供。在其他实施例中，将酸提供为水性溶液、例如在高达约90重量％(例如，高达约50％酸、或者10-60％酸或者20-60％酸)酸的范围内的溶液。
在这里描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品可包含调味剂，其含量例如在可搅打食物产品的约0.01重量％至约40.0重量％的范围内。调味剂可用于改进可搅打食物产品的口味和视觉吸引力。调味剂可呈许多形式，包括但不限于液体、粉末、凝胶、固体或者糊膏。此外，该调味剂可以是中性调味剂、自然相同的调味剂或者人工调味剂。可使用各种调味剂以及调味剂的组合，包括但不限于由蔬菜提取物、汁液提供的香料、以及来自蔬菜、水果、咖啡、乳酪、药草(例如，罗勒、薄荷)、香辛料、肉类以及植物的香料等等。也可使用诸如二乙酰基、乙酸异戊酯、苯甲醛、肉桂醛、丙酸乙酯、甲基邻氨基苯甲酸酯、柠檬烯、癸二烯酸乙酯、烯丙基己酸酯、乙基麦牙酚、乙基香兰素、水杨酸甲酯、谷氨酸以及醋酸之类的调味剂，以增强可搅打食物产品的口味。其他调味剂同样也可是可用的。
在这里描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品可包含着色剂，其含量例如在可搅打食物产品的约0.01重量％至约40.0重量％的范围内。着色剂可以是任何染料、色素、或者当添加至可搅打食物产品时赋予颜色的物质。着色剂可呈许多形式，包括液体、粉末、凝胶、固体或者糊膏。此外，着色剂可以是天然的或者人工的。可使用各种调味剂以及调味剂的组合，包括但不限于β-胡萝卜素、β-阿朴-8’胡萝卜醇、核黄素、焦糖、胭脂红、fd&c蓝色1号、fd&c蓝色2号、fd&c蓝色3号、fd&c红色3号、fd&c红色40号、fd&c黄色5号、fd&c黄色6号、柑橘红2、橙色b、胭脂树橙、甜菜苷、蝴蝶豌豆、叶绿素、接骨木汁液、番茄红素、胭脂虫、班丹、红椒、姜黄、藏红花、葡萄色提取物、水果汁液或者固体以及蔬菜汁或者固体，例如甜菜汁和橙汁。其他类型的调味剂同样也是可用的。
这里描述的可搅打食物产品期望地以液体形式提供。在这里描述的本发明的某些实施例中，可搅打食物组合物的粘度(即，以基本上未经发泡的形式)在约500cp至约5000cp的范围内。例如，在进一步的实施例中，粘度在约1000cp至约4000cp、约2000cp至约5000cp、或者约2000cp至约4000cp的范围内。
有利地是，这里描述的可搅打食物产品能够例如发泡至具有100％膨胀率的稳定泡沫。如这里使用的，稳定的泡沫是在发泡之后保持其容积的至少约90％5分钟的泡沫。在某些实施例中，这里描述的可搅打食物产品能够例如发泡至具有200％、250％、300％、400％、或者甚至500％(例如，至少100％、至少200％、至少250％、至少300％、至少400％、或者甚至至少500％)的膨胀率的稳定泡沫。
这里描述的可搅打食物产品期望地以基本上均匀形式提供。例如，在某些实施例中，这里描述的可搅打食物产品具有尺寸上大于约50μm、大于约20μm、或者甚至大于约10μm的基本上并不分离的相(例如，液滴或者颗粒)。在某些实施例中，可搅打食物组合物可包括离散的固体食物物质块，例如植物物质块(例如，水果、蔬菜、药草、辛香料)。这些离散的固体食物物质块可例如在尺寸上大于100μm、或者甚至在尺寸上大于1mm。
公开各种用于生产这里描述的可搅打食物产品的方法。通常，这里描述的用于制造可搅打食物产品的方法包括使用传统的技术、以任何期望的顺序来将可搅打食物产品的组分组合在一起。如本领域普通技术人员将意识到的是，各种组分能通过各种成分来提供。例如，水果或者蔬菜汁、菜泥或者固体能用于提供膳食纤维和/或者水的一些或者全部。
在某些实施例中，蔬菜或者水果纤维首先与水或者水果或者蔬菜汁组合以产生汁液浆。剩余的液体成分、例如但不限于水、汁液、调味剂或者着色剂可混合到汁液浆中。可在该过程的任何便利阶段来添加蛋白质、食物淀粉、乳化剂和/或者水胶体。同样可将甜味剂添加或者溶解到液体混合物中。本领域普通技术人员可使用标准的混合方法来组合湿的成分并且溶解增甜剂。
在又一些实施例中，可作为预混物来单独地提供各种成分，诸如包括水胶体、乳化剂、淀粉以及蛋白质的两种或者更多中的任何组合。该预混物可例如呈干燥形式。该预混物可同样包括增甜剂，并且还可包括任何其他期望的成分。该预混物可例如包含产生可搅打产品所需的干燥成分的组合。可将诸如蔬菜和水果固体、着色剂或者调味剂之类的其他成分添加至预混物。本领域普通技术人员可使用标准的混合方法来组合干燥的成分。
然后，可将液体成分和预混物进行组合直至完全分散。基于添加至混合物的成分，混合速度可减慢以减小空气掺入。此时，可使用酸性溶液、例如这里公开的酸来调节可搅打食物产品的ph水平，以在约2至约7的范围内调节ph水平；替代地，可将充足的酸提供到预混物中。
在本文所述的本发明的某些实施例中，可搅打食物产品可进行巴氏灭菌。巴氏灭菌使得混合物能更长时间保持更新鲜并且延长贮藏期限。巴氏灭菌通过在期望的时间段内将混合物加热至期望的温度并且然后在装瓶之前将混合物冷却至期望的温度来产生。本领域普通技术人员将意识到的是，可使用各种巴氏灭菌该过程来对混合物进行巴氏灭菌。
例如，可使用超高温处理(uht)来对混合物进行巴氏灭菌。uht、或者称为超热处理或者超巴氏杀菌通过将食物加热到高于275°f(这是在牛奶中杀死孢子所需的温度)来对食物灭菌。使用uht处理，可将混合物加热至约265°f至350°f的范围内的温度。可在约2至约5秒范围内的时间内加热该混合物。
在另一实施例中，可使用高温短时处理(htst)来对混合物进行巴氏灭菌。htst(或者称为闪光巴氏灭菌)是对诸如那些含有水果和蔬菜汁的食物产品之类的易腐食物产品进行热巴氏灭菌的方法。执行htst来杀死腐败微生物，这改进了产品的安全性并且延长了它们的贮藏寿命。使用utst处理，可将混合物加热至约160°f至195°f的范围内的温度。可在约10至约7秒范围内的时间内加热该混合物。
使用unt或者htst，在某些实施例中，然后可以将混合物冷却至在约35°f至约55°f的范围内的温度。
本领域的普通技术人员应理解，存在各种可以使混合物均匀的方法。在某些实施例中，可以使用加压环境的施加来使混合物均匀。在某些实施例中，使用压力的均匀化可以出现在双阶段过程中。首先，可以在第一阶段施加在约800psi至1200psi的范围内的压力。然后，可以在第二阶段施加在约400psi至约600psi的范围内的压力。本领域的普通技术人员应理解，使用压力的均匀化可以能够是在一个阶段中，其中可以施加在200psi至约3000psi的范围内的压力。
在某些实施例中，然后可以将混合物冷却至在约35°f至约55°f的范围内的温度。
用于制备如本文所描述的可搅打食物产品的过程的一个特定示例包括：
(a)向膳食纤维添加水(例如，水本身或者水果汁或者蔬菜汁)；
(b)将任何其他液体成分与重组膳食纤维混合起来；
(c)溶解期望的甜味剂、调味剂、或者着色剂；
(d)将干燥成分转移在碗中并且进行混合；
(e)在混合的同时将成分添加至碗中直到完全组合以产生可搅打食物产品；
(f)用酸来调节ph以达到在2与7之间的ph；
(g)通过在160°f至350°f的范围内对产品加热2秒至7分钟来对可搅打食物产品进行消毒；
(h)在200psi至3000psi的范围内的压力下使产品均匀化；
(i)将产品冷却至在35°f至55°f的范围内的温度。
用于制作如本文所描述的可搅打食物产品的另一一般过程包括：提供混合物，该混合物包括蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体中的一个或者多个(例如，呈如上文所描述的任何组合)；以及将稳定混合物与一种或者多种液体组分组合起来以提供可搅打食物产品。例如，稳定混合物可以包括：蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体；蛋白质、淀粉和乳化剂；蛋白质、淀粉和水胶体；蛋白质、乳化剂和水胶体；淀粉、乳化剂和水胶体；蛋白质和淀粉、蛋白质和乳化剂、蛋白质和水胶体、淀粉和乳化剂、淀粉和水胶体、乳化剂和水胶体；蛋白质；淀粉；乳化剂；或者水胶体。在某些实施例中，膳食纤维包含在该混合物中；在其他实施例中，混合物大体上没有膳食纤维。在某些实施例中，混合物包括甜味剂，例如，高甜非营养甜味剂。在某些实施例中，混合物包括一种或者多种调味剂或者一种或者多种着色剂。液体组分可以包括：例如，水、果汁、或者其他含水液体中的一种或者多种。可以与液体组分一起提供其他水果或者蔬菜物质，例如，菜泥或者固体。也可以与液体组分一起提供增甜剂，例如，糖。如普通技术人员应理解的，可以使可搅打食物产品变均匀以提供期望的均匀性。
在用于制作本文所描述的可搅打食物产品的方法的某些实施例中，例如，由顾客或者最终用户将预混物添加至液体。因此，方法可以包括：提供例如呈干燥形式的预混物，该预混物包括蛋白质、食物淀粉、水胶体、以及可选地膳食纤维(组合地或者单独地)；以及将该预混物与一种或者多种液体组分以及与任何其他组分(例如，水、纤维、水果/蔬菜泥、固体或者果汁浓缩液、咖啡、茶、调味品、甜味剂)进行混合。顾客或者最终用户可以使用任何传统设备来将干燥成分与液体进行混合，例如，搅拌器或者食物处理机。
相应地，本公开的另一方面是包括蛋白质、食物淀粉、水胶体、以及可选地膳食纤维的预混物，例如，如上文所指出的以及所描述的相对量。例如，在一个实施例中，预混物包括：相对量为13-500份的蛋白质(例如，如上文所指出的)；相对量为5-500份的水胶体(例如，如上文所指出的)；以及相对量为10-500份的食物淀粉(例如，如上文所指出的)。例如，在多个实施例中，组分的相对量可以为(例如，按照任何组合)：蛋白质，13-500份、13-350份、13-200份、13-100份、25-500份、25-350份、25-200份、25-100份、50-500份、50-350份、50-200份、50-100份、100-500份、100-350份、或者100-200份；淀粉，10-500份、10-400份、10-300份、10-200份、10-100份、25-500份、25-400份、25-300份、25-200份、或者25-100份；水胶体，5-500份、5-400份、5-300份、5-200份、5-100份、5-50份、10-500份、10-400份、10-300份、10-200份、10-100份、10-50份、20-500份、20-400份、20-300份、20-200份、20-100份、或者20-50份。预混物还可以包括膳食纤维(例如，如上文所指出的)，数量为50-1000份、50-800份、50-600份、50-500份、50-300份、50-200份、75-1000份、75-800份、75-600份、75-500份、75-300份、75-200份、100-1000份、100-800份、100-600份、100-500份、200-1000份、200-800份、200-600份、或者200-500份，与上述份的任何组合进行组合。预混物还可以包括膨胀剂和/或者甜味剂，数量可令人期望的为可搅打食物产品提供期望的甜味以及为预混物提供期望的膨胀以简化测量。其他组分也可以存在于预混物中。然而，预混物令人期望的包括：至少10％的食物淀粉、至少10％的蛋白质、以及至少10％的水胶体。在某些实施例中，预混物包括：至少20％的食物淀粉、至少20％的蛋白质、以及至少20％的水胶体。在其他实施例中，预混物基本上由以下成分组成：食物淀粉、水胶体、蛋白质、可选地膨胀剂和/或者甜味剂、可选地调味品、以及可选地酸。
本发明的另一方面是一种搅打过的食物产品。该搅打过的食物产品可以具有与在上文的实施例中描述的任何可搅打食物产品相同的成分(基于重量百分比，排除空气或者其他气体)。
本公开的另一方面是一种用于制作搅打过的食物产品的方法，包括：提供如本文所描述的可搅打食物产品；以及发泡该可搅打食物产品以提供搅打过的食物产品。本领域的普通技术人员应理解，如本文所使用的，“发泡”不需要使用空气，而是包括将一种或者多种气体与可搅打食物产品组合起来以形成泡沫的任何方法。例如，可搅打食物产品可以被搅打(手动地或者经由机器，例如，搅拌器、手动混合器、立式混合器)以形成搅打过的食物产品。可替代地，可以通过孔口从加压罐喷射出可搅打食物产品以便形成搅打过的食物产品。因此，本公开的另一个实施例是如本文所描述的可搅打食物产品，其设置在包括孔口的加压罐中。例如，该加压罐可以是通常用在食物服务行业和家庭设置中的可重复使用的罐，诸如，由isi销售的罐。可以遵循制造商的对于搅打过的奶油的用法说明书来提供本文所描述的搅打过的食物产品(例如，使用两个容器每个500ml的罐)。本领域的普通技术人员应理解，通常用来制作搅打过的奶油的方法可以用于制作本文所描述的搅打过的食物产品。
在某些实施例中，如本文所描述的搅打过的食物产品可以在大体上的搅打过的形式下维持10-15分钟，其中在冷饮(包括酒精饮料)的顶部具有漂亮的尖端。在这之后，尖端软化并且仍继续保持空气单元结构长达例如又20-30分钟，这取决于其所保持的环境。在某些实施例中，如本文所描述的搅打过的食物产品将在暖饮至热饮(例如，咖啡、热茶)上保持尖端长达10分钟。由于脂肪源使产品不稳定，所以本文所描述的可搅打成分可以在相对较高的温度下被搅打，如上文所描述的，例如，以便当在110°f下进行搅打时提供保持约五分钟的尖端以及保持20-30分钟的泡沫结构。
本公开的另一方面是一种由以下方法制作的搅打过的食物产品，该方法包括：提供如本文所描述的可搅打食物产品；以及发泡该可搅打食物产品以提供搅打过的食物产品。有利地，搅打过的食物产品可以形成为稳定泡沫，并且可以在相对较高的温度下被搅打，例如，至少约70°f、至少约75°f、至少约90°f、或者甚至是至少约100°f。
如本文所描述的搅打过的食物产品可以是泡沫的形式，即，成分的液体和固体材料形成泡沫的微孔结构的壁，一种或者多种气体陷入在泡沫的单元内部。如本领域的普通技术人员应理解的，各种气体可以存在于泡沫的单元中，例如，空气、一氧化二氮、二氧化碳、或者其组合。
如本文所描述的搅打过的食物产品可以被提供为稳定泡沫。在一个实施例中，可以基于泡沫膨胀率的量对搅打过的食物产品进行测量。如本领域的普通技术人员应理解的，膨胀率是搅打过的食物产品中的气体的量，被计算为液体/固体组分的百分比；按照重量为一半空气和一半可搅打成分的泡沫具有100的膨胀率。在一个实施例中，与可搅打食物产品相比，搅打过的食物产品的膨胀率的量的范围为但不限于100％-700％。例如，在如本文所描述的本发明的一个实施例中，膨胀率的量的范围为约200％至约700％。在其他实施例中，膨胀率的量的范围为：约300％至约600％、或者约100％至约400％、或者约100％至约500％、或者约100％至约600％、或者约200％至约600％、或者约200％至约500％、或者约300％至约700％、或者约250％至约600％、或者约250％至约500％、或者约250％至约400％、或者约250％至约350％。泡沫可以在相对较高的温度下保持稳定，例如，至少约70°f、至少约75°f、至少约90°f、或者甚至是至少约100°f。
将参照以下示例进一步对本发明进行描述：
示例1
由以下成分来制备可搅打食物产品：
为了制备可搅打食物产品，将椰子水浓缩液、椰子菜泥、魔芋、以及柑橘纤维与水组合成浆体，直到达到期望的水果固体量。将颗粒状的糖添加至果汁浆体中，通过用液化装置进行混合，直到所有的糖都恰当地溶解。在单独的碗中，将包括改性食物淀粉、水解酪蛋白质、果胶、黄原酸、右旋糖、以及天然和人工椰子调味品的预混物混合在一起。一旦预混物被组合，就将其添加至果汁浆体并且进行混合直到完全被打散。使用50％的柠檬酸/50％的水酸性溶液将ph值调节至3.75的ph范围。当达到恰当的ph时，在185°f下对可搅打食物产品进行消毒30秒钟。在替代实施例中，在285°f下对可搅打食物产品进行消毒3秒钟。
然后使用双阶段过程使可搅打食物产品在1500psi的总压力下变均匀。在该过程中，首先在第一阶段期间使混合物暴露至1000psi的压力下。然后在第二阶段期间使可搅打食物产品暴露至500psi的压力下。一旦可搅打食物产品被冷却至40°f，就将其包装在气溶胶罐中。
示例2
类似地由以下成分来制备可搅打食物产品：
示例3
类似地由以下成分来制备可搅打食物产品：
使用500ml的isi可再填装罐来对示例1-3进行测试。在混合和热处理之后(如通常在上文所描述的)，将样品冷却至＜40°f并且最少老化2小时(即，足以让所有胶质含量完全水合的时间。)气体的填装可以使温度降低大约2-3°f，使得产品冷却至＜37°f。样品在isi罐中填装了气体之后立即进行测试。
2个容器的填装(500ml的产品)为搅打过的食物产品提供350-450％的平均膨胀率。在大约10分钟之后，可以看到10-15％的放气，使膨胀率为300-350％。在已经允许可搅打食物成分静置超过24小时之后，执行相同的测试；没有观察到显著差异。
3个容器的填装(500ml的产品)提供600-700％的膨胀率。在10分钟之后，放气很明显，从而导致膨胀率降低大约35-40％以提供375-450％的总膨胀率。在此，同样，在已经允许可搅打食物成分静置超过24小时之后，执行相同的测试；没有观察到显著差异。
在较高温度下针对可搅打性对示例1的制剂进行测试。可搅打食物成分在isi中用两个容器填装，然后允许其在温水浴中静置，直到该产品在内部达到110°f。初始膨胀率通常为250-300％，并且在约5分钟之后，将减少为200-250％的膨胀率。这时，尖端丢失并且其似乎看起来像稠密的泡沫而不是搅打过的产品。在超过120°f下测试产品对于操作员而言不安全，并且产品不会形成尖端且更像是稠密的泡沫浓稠物。因此，可以将温热泡沫分配在例如冷饮上，以便提供与喝热饮相反的体验，其中其上有搅打过的冷浇头。
示例4
类似地由以下成分来制备可搅打食物产品：
示例5
类似地由以下成分来制备可搅打食物产品：
示例6
类似地由以下成分来制备可搅打食物产品：
示例7
类似地由以下成分来制备可搅打食物产品：
示例8
类似地由以下成分来制备可搅打食物产品：
当从isi罐进行分配时，示例4-8的可搅打食物产品形成稳定泡沫，膨胀率在200％-300％的范围内。鉴于本说明书，本领域的普通技术人员将修改这些制剂以提供能够提供稳定泡沫的制剂，例如，通过增加预混物的量或者如若不然增加蛋白质、淀粉、水胶体和/或者纤维的量以便提供更高的膨胀率和增加的稳定性。