本发明涉及冷冻面包面团用品质改良剂。
背景技术：
：作为关系到面包的美味的项目，有体积、口感、味道、香味、外观、内相等各种各样的项目，但内相的气泡状态(孔眼)是重要的项目之一。虽然也根据面包的种类，但通常认为纹理细腻的内相的面包较好。内相的纹理细腻的面包在切片时断面较白且具有光泽，因此外观好看，而且口感也好，因而具有受到消费者喜爱的倾向。这里所说的纹理细腻的状态，是指内相的气泡构造细腻且均匀、并且气泡膜也薄的状态。如此面包的美味与内相的气泡状态密切相关，因此认为对气泡进行控制在制面包中是重要的。但是，在制面包中，特别是冷冻面包在冷冻保存中由于冰晶导致的应力等，气泡数减少，容易形成纹理粗的内相的面包，另外为了降低这些冷冻应力导致的损害，大量地添加氧化剂等面团改良剂，因此可看到内相的纹理粗这样的问题。作为控制气泡形成的方法，通常考虑调整混合的程度的方法。减弱混合的程度时，容易形成膜较厚的粗气泡的面包，相反越增强混合的程度，越能够形成膜较薄的细气泡的面包(非专利文献1)。但是，确定最佳的混合条件并不容易，要求经过长年的经验而培养的技术。另外在原料的配方、制面包工序改变时，最佳的混合条件也改变，因此难以说是谁都能简单地进行的方法。也研究了通过添加酶而改善内相的状态的方法。例如，作为现有技术例示了使用含有淀粉酶的油脂组合物的方法(专利文献1)、并用维生素c和淀粉酶的方法(专利文献2)。但是，淀粉酶如果其作用变得过度，则口感容易发粘，对其处理需要细心的注意。另外，作为其他酶，也已知在面包面团中添加木聚糖酶的方法。例如，有添加木聚糖酶而改良面包面团的方法(专利文献3)。作为将木聚糖酶和其他添加剂并用的方法，有添加大豆蛋白及木聚糖酶、在保持制面包性的同时制造营养价值高的面包的方法(专利文献4)，添加淀粉酶及木聚糖酶、果胶及藻酸、l-抗坏血酸而得到口溶性好的口感良好的面包的方法(专利文献5)等。另外，也已知水溶性大豆多糖类使面包的口感软化(专利文献6)、改善丹麦面包的品质(专利文献7)。但是，在这些技术文献中，关于将面包的内相进行纹理细腻的改善的见识，完全没有记载。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2011-244777号公报专利文献2：日本特开平11-42045号公报专利文献3：日本特表2005-537806号公报专利文献4：日本特开平11-243844号公报专利文献5：日本特开2012-196176号公报专利文献6：日本特开平5-7449号公报专利文献7：wo2014/017139号公报非专利文献非专利文献1：食品知識ミニブックシリーズパン入門(日本食糧新聞社)32～34页技术实现要素：发明所要解决的问题虽然具有改善面包的内相的纹理细度的要求，但采用专利文献1～7的现有技术并非能够充分地满足，还有改良的余地。在单独使用淀粉酶、木聚糖酶等酶的时候，酶过度地发挥作用，由此有时操作性变差、变得难以兼顾内相的改善效果和面团调制时的操作性。另外，与以往的其他添加剂并用的技术的效果也不充分。本发明的目的在于，在不降低面团调制时的操作性的情况下，解决使用冷冻面包面团来制造面包时发生的内相的纹理变粗的问题。用于解决问题的手段本发明人等为了解决上述问题进行了锐意研究。作为面包用的品质改良剂，有酶、多糖类、蛋白等许多，选择能够解决冷冻面包面团的内相的纹理的问题这样的原材料是困难的操作。其中，已知多糖类中特别是水溶性大豆多糖类、酶中特别是木聚糖酶，还对抗坏血酸具有一定的效果。因此，本发明人等对于这些3种原材料各自单独地添加到面团中进行了研究，均不能完全地解决冷冻面团中内相的问题。另外，即使将这些3种原材料分别添加到面团中，在面团中混合而制作冷冻面团，也不能解决问题。可是，出乎意料地发现：通过将这些3种原材料以特定的比率预先充分混合，均质化而制成制剂，以该制剂的形式添加到面团中而调制冷冻面包面团，与分别添加这些原材料时的情况相比，产生显著的改善效果。即发现：在不降低面团调制时的操作性的情况下，能够解决冷冻面包面团中的内相的纹理的问题，从而完成了本发明。即，本发明为：(1)一种冷冻面包面团用品质改良剂，其特征在于，其是包含水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸的冷冻面包面团用品质改良剂，其比率为，相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为0.3～1500单位，抗坏血酸为0.006～0.4g。(2)(1)记载的冷冻面包面团用品质改良剂，其中，水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸的比率为，相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为3～1000单位，抗坏血酸为0.01～0.2g。(3)(1)或(2)记载的冷冻面包面团用品质改良剂，其中，冷冻面包面团用品质改良是面包的内相的纹理细度的改良。(4)一种冷冻面包面团，其含有(1)～(3)中任一项记载的冷冻面包面团用品质改良剂。(5)一种改良烘烤后的面包的内相的纹理细度的方法，其特征在于，使(1)～(3)中任一项记载的冷冻面包面团用品质改良剂含有在冷冻面包面团中。(6)一种冷冻面包面团的制造方法，其特征在于，将(1)～(3)中任一项记载的冷冻面包面团用品质改良剂添加到面包面团中，进行冷冻。发明的效果根据本发明，在将冷冻面包面团解冻后、烘烤得到的面包的内相的气泡构造细腻且均匀，气泡膜也为薄的状态，内相的纹理细腻。另外，在面团调制时，面团的发粘被抑制，形成操作性优异的面团。具体实施方式(冷冻面包面团用品质改良剂)本发明的冷冻面包面团用品质改良剂的特征在于，以特定的比率含有水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸。具体而言，其特征在于，相对于1g水溶性大豆多糖类，以木聚糖酶为0.3～1500单位、抗坏血酸为0.006～0.4g的比率含有。优选相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为3～1000单位、抗坏血酸为0.01～0.2g的比率。以这样的特定的比率配合的本发明的冷冻面包面团用品质改良剂特别是具有使冷冻面团解冻、烘烤而得到的面包的内相纹理细腻的优异的功能。在此，所谓“内相纹理细腻”，是指内相的气泡构造细腻且均匀，而且气泡膜也薄的状态。另外，在将本发明的冷冻面包面团用品质改良剂添加到面包面团中时，面团的发粘被抑制，操作性也优异。对于使面包的内相纹理细腻的优异的效果，以特定的比率配合水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸是重要的。木聚糖酶相对于水溶性大豆多糖类的比率过低、过高，均不能发挥使面包的内相的纹理细腻的效果，另外，木聚糖酶的比率过多时，面包面团的调制时的操作性恶化。另外，抗坏血酸相对于水溶性大豆多糖类的比率过低时，不能发挥使面包的内相的纹理细腻的效果，面包的比容不充分，即使比率过高，效果也不会那样变化，此外，由于抗坏血酸的影响过强地展示出，有时面包的面团异常，烘烤后的美观度变差。另外，即使将水溶性大豆多糖类、木聚糖酶、抗坏血酸分别单独添加到面包面团中，也不能充分得到本发明的效果。另外，即使使用将这些3种原材料中的2种组合得到的物质，也不能充分得到本发明的效果。在本发明中，在将水溶性大豆多糖类、木聚糖酶、抗坏血酸混合、均质化而制剂化方面具有特征。这里作为均质化的方法，优选将它们放入乳钵中，充分地均质化直到乍一看能够认为被均质化的程度。具体而言，在测定粒度分布时，也优选为被认为是大致单一峰那样的状态。对于均质化，如果是小规模也能够使用乳钵，在规模大时，能够使用各种粉碎机。通过均质化，能够将本发明的效果更显著地表现出来。通过均质化而效果显著化的理由还未明确地知道。作为推定的理由，认为水溶性大豆多糖类作为木聚糖酶或抗坏血酸的分散助剂的作用没有充分地发挥。即推测，各个原材料有时有粒度的差异，仅仅混合的话混合物中的各原材料变得部分地分级，有时水溶性大豆多糖类的分散作用仅仅到达木聚糖酶或抗坏血酸的一部分。在本发明中，水溶性大豆多糖类有助于使面包的内相的纹理细腻的效果，但如上所述，推测也作为同时使用的木聚糖酶及抗坏血酸的分散助剂起作用。即，推测水溶性大豆多糖类在本发明涉及的冷冻面包面团用品质改良剂中不仅作为有效成分的分散助剂有效地发挥作用，而且与作为分散对象的抗坏血酸及木聚糖酶协同地作用，有助于提高面包的品质。因此，在将水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸分别添加到面包面团中时，木聚糖酶及抗坏血酸在面团中的分散性变差，不能充分地得到本发明的效果。本发明的冷冻面包面团用品质改良剂的添加量相对于小麦粉重量，优选为0.05～0.6重量％、更优选为0.1～0.6重量％、进一步优选为0.1～0.5重量％。通过将添加量设为适当的范围，以操作性为代表，能够充分地发挥其效果。(冷冻面包面团)本发明中所谓的冷冻面包面团，是指将强力粉、薄力粉等小麦粉作为主原料，向其中加入油脂、砂糖、食盐、蛋等副原料、以及根据需要的氧化剂等改良剂、和酵母、水，将揉捏得到的物质在最终发酵前或最终发酵后冷冻而得到的面团。作为成为对象的面包的种类，没有特别限制，可列举出主食面包、点心面包、丹麦面包、法式面包、牛角面包、奶油卷、奶油蛋卷等。本发明的冷冻面包面团是通过将本发明的冷冻面包面团用品质改良剂添加到面包面团中，与副原料、水一起揉捏，在最终发酵前后冷冻而得到的。将通过本发明的方法制造的冷冻面包面团解冻、烘烤而得到的面包的内相纹理细腻，为良好。另外，在添加本发明的冷冻面包面团用品质改良剂而调制冷冻面包面团时，面团的发粘被抑制，操作性优异。(水溶性大豆多糖类)本发明中能够使用的水溶性大豆多糖类是指从大豆中提取的水溶性的多糖类，其制造方法没有特别限定。一般来说，将提取了分离大豆蛋白质后的副产物即豆腐渣作为原料，向其中加入水，将ph调节到视为大豆蛋白质的等电点的弱酸性下，且在超过100℃的高温条件下提取。提取ph优选为ph3～6，提取温度优选为超过100℃且130℃以下。关于提取的水溶性大豆多糖类，可以将提取滤液直接作为原料使用，也可以使用进一步经过活性炭或脱盐等精制工序的物质。(木聚糖酶)本发明中所说的木聚糖酶，只要是将小麦粉中所含的阿拉伯糖基木聚糖分解的酶即可，即使是被称为戊聚糖酶、半纤维素酶者也无妨。此外，本发明中所说的木聚糖酶的单位(unit)通过3,5-二硝基水杨酸(dns)法来测定还原糖量，以木糖当量来表示。即，将每1秒钟产生相当于1nmol的木糖的还原糖的酶量作为1单位。(抗坏血酸)本发明中使用的抗坏血酸是指l-抗坏血酸、脱氢抗坏血酸或其盐类。此外，本发明中的抗坏血酸量规定为抗坏血酸的相当量。例如，为抗坏血酸盐时，将抗坏血酸盐类中的抗坏血酸的比率乘以抗坏血酸盐的量得到的值为抗坏血酸量。(与其他功能材料的并用)本发明的冷冻面包面团用品质改良剂在不对本发明的效果造成影响的范围内可以与例如氧化剂、还原剂、乳化剂、酶、增稠多糖类等其他改良剂成分并用。实施例以下示出实施例，更详细地进行说明。此外，例中的份及％均是指重量基准。(比较研究例1～2)未添加改良剂时的面团的冷冻有无的比较通过表1中所示的配方调制了磨粉面团(scratchdough)和冷冻面团。即，在强力粉90份、薄力粉10份、蛋10份、脱脂奶粉2份、砂糖10份、食盐1.2份、酵母6份、表1中记载的份数的改良剂中加入水50份，以低速3分钟、中速5分钟、高速2分钟进行混合，进而添加10份揉搓用人造黄油(パリオールエース、不二制油株式会社制)，以低速3分钟、中速3分钟、高速1分钟进行混合，在18℃揉捏好。在21℃、70rh％条件下采用10分钟停机，以每80g进行分割，揉成团，通过造型工成型。然后，比较研究例1采用35℃、80rh％下的50分钟发酵，在烤箱(上210℃，下190℃)中烘烤12分钟。比较研究例2通过快速冷冻装置(blastchiller)将面团一次快速冷冻，在-20℃下保存2周后，在21℃、75rh％条件下解冻120分钟，在35℃、80rh％下采用50分钟发酵，在烤箱(上210℃，下190℃)中烘烤12分钟。(面包的评价)关于没有冷冻的面包面团(比较研究例1)，在35℃、80rh％下采用50分钟发酵，在烤箱(上210℃，下190℃)中烘烤12分钟，将得到的物质在室温下冷却30分钟后，将面包切片，目视内相的状态，进行面包的评价。另外，关于冷冻了的面包面团(比较研究例2)，将冷冻面包面团在-20℃下保存2周后，在21℃、75rh％条件下解冻120分钟，在35℃、80rh％下采用50分钟发酵，在烤箱(上210℃，下190℃)中烘烤12分钟，将得到的物质在室温下冷却30分钟后，将面包切片，目视内相的状态，进行面包的评价。评价按照以下所示的基准，对内相的状态以5分满分进行打分，算出专门评委5人的平均分，将平均分为4.0分以上的规定为合格。另外，对于面团调制时的操作性，按照以下所示的基准以3分满分进行打分，算出主要的操作者1名及观察者4名的合计5名的平均分，将平均分为2.0分以上的规定为合格。另外，面包的比容在烘烤后、将面包在室温下静置放冷30分钟后，通过3d激光体积测量(astex公司制)进行测定。比容为5.50ml/g以上时，作为比容良好判断为合格。将内相的状态、操作性、面包的比容均合格者判断为综合合格。(内相状态的评价)5分：孔眼细腻均匀、纹理非常细腻的内相4分：孔眼比较均匀、纹理细腻的内相3分：通常程度2分：内相的纹理稍粗1分：孔眼不均匀、纹理粗的内相(操作性)3分：没有发粘，良好2分：若干发粘感，但操作性上没有问题1分：有发粘，操作性差表1比较研究例1比较研究例2强力粉90←薄力粉10←蛋10←脱脂奶粉2←酵母6←砂糖10←食盐1.2←水50←人造黄油10←(评价)内相的状态41.8比容(ml/g)6.824.11操作性33将结果示于表1中。如表1所示，不进行面团的冷冻时的比较研究例1特别是即使没有改良剂，也制作了面包的膨胀好、出现充分的体积(volume)、而且内相也比较纹理细腻、品质也还算良好的面包。另一方面，将面团一次冷冻的比较研究例2在未添加改良剂时，成为完全没有烧成后的体积、而且内相也为堵塞的状态等品质极差的面包。(冷冻面包面团用品质改良剂的制造)(实施例1～4)按照相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为0.3～1500单位、抗坏血酸为0.006～0.4g的方式，将水溶性大豆多糖类(ソヤファイブ-s、不二制油株式会社制)、木聚糖酶(bakezymebxp5001bg、dsmfoodspecialities制)、l-抗坏血酸混合，在乳钵中磨碎直到乍一看可认为均质化的程度，得到冷冻面包面团用品质改良剂a～d。将配方表示于表2中。表2中的配合量是指相对于100份小麦粉的份数，括号内是指相对于1g水溶性大豆多糖类的木聚糖酶的酶单位(unit)或抗坏血酸量。表2(*1)木聚糖酶的括号内的数值表示相对于1g水溶性大豆多糖类的单位。(*2)抗坏血酸的括号内的数值表示相对于1g水溶性大豆多糖类的量。(实施例1～4)通过表2中所示的配方调制了冷冻面包面团。即，在强力粉90份、薄力粉10份、蛋10份、脱脂奶粉2份、砂糖10份、食盐1.2份、酵母6份、表1中记载的份数的改良剂中加入水50份，以低速3分钟、中速5分钟、高速2分钟进行混合，进而添加10份揉搓用人造黄油(パリオールエース、不二制油株式会社制)，以低速3分钟、中速3分钟、高速1分钟进行混合，在18℃揉捏好。在21℃、70rh％条件下采用10分钟停机，以每80g进行分割，揉成团，通过造型工成型。通过快速冷冻装置将面团快速冷冻而得到冷冻面包面团。对于采用了冷冻面包面团的面包的评价，与比较研究例2同样地进行了评价。表3将实施例1～4的评价结果示于表3中。实施例1～4的面包的内相的状态、操作性、比容均良好。通过使用以相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为0.3～1500单位、抗坏血酸为0.006～0.4g的比率配合得到的本发明的冷冻面包面团用品质改良剂，将面包的内相的纹理细度变得优良，使面包的比容、面包面团的调制时的操作性良好。(比较例1～3)对分别单独添加水溶性大豆多糖类、木聚糖酶、抗坏血酸时的影响进行了评价。此外，水溶性大豆多糖类、木聚糖酶、抗坏血酸使用将各自分别用乳钵磨碎得到的物质。用表4所示的配方，与实施例1同样地调制冷冻面包面团，得到冷冻面包面团用品质改良剂e～g。与比较研究例2同样地进行面包的评价。将评价结果示于表4中。此外，水溶性大豆多糖类使用ソヤファイブ-s(不二制油株式会社制)，木聚糖酶使用bakezymebxp5001bg(dsmfoodspecialities制)。表4如比较例1～3所示，即使仅添加水溶性大豆多糖类、木聚糖酶或抗坏血酸，也不能出现充分的体积，而且内相也不能达到那样程度的纹理细腻，未看见目标效果。(比较例4～5)(未添加木聚糖酶)在未配合木聚糖酶的情况下，将水溶性大豆多糖类和抗坏血酸以表5所示的配方混合，得到冷冻面包面团用品质改良剂h～i。表5中的配合量是指相对于100份小麦粉的份数，括号内是指相对于1g水溶性大豆多糖类的抗坏血酸量。此外，冷冻面包面团用品质改良剂使用与“冷冻面包面团用品质改良剂的制造”中记载的同样的方法进行均质化而得到的物质。表5(*1)抗坏血酸的括号内的数值表示相对于1g水溶性大豆多糖类的量。按照表6所示的配方，与实施例1同样地操作，调制了冷冻面包面团。另外，与比较研究例2同样地进行面包的评价，将结果示于表6中。表6如表6的结果那样，在不添加木聚糖酶时，内相的纹理粗。(实施例5～9、比较例6～8)(改变了木聚糖酶相对于水溶性大豆多糖类的比率时的比较)按照表7的配方，除了作为木聚糖酶使用スミチームsnx(新日本化学工业公司制)以外，与实施例1同样地操作，得到冷冻面包面团用品质改良剂j～q。表7中的配合量是指相对于100份小麦粉的份数，括号内是指相对于1g水溶性大豆多糖类的木聚糖酶的酶单位(unit)或抗坏血酸量。表7(*1)木聚糖酶的括号内的数值表示相对于1g水溶性大豆多糖类的单位。(*2)抗坏血酸的括号内的数值表示相对于1g水溶性大豆多糖类的量。通过表8所示的配方，采用与实施例1同样的方法调制了冷冻面包面团。面包的评价与比较研究例2同样地进行，将结果示于表8中。表8改变了木聚糖酶相对于水溶性大豆多糖类的比率的实施例5～9的内相的状态、操作性、比容均良好。另一方面，相对于1g水溶性大豆多糖类的木聚糖酶的单位过少(比较例6)或过多时(比较例7)，内相的状态变差。另外，没有添加水溶性大豆多糖类的比较例8的内相的状态没有达到合格水平。(实施例10～13、比较例9～11)(改变了抗坏血酸相对于水溶性大豆多糖类的比率时的比较)按照表9的配方，与实施例1同样地操作，得到冷冻面包面团用品质改良剂r～x。表9中的配合量是指相对于100份小麦粉的份数，括号内是指相对于1g水溶性大豆多糖类的木聚糖酶的酶单位(unit)或抗坏血酸量。表9(*1)木聚糖酶的括号内的数值表示相对于1g水溶性大豆多糖类的单位。(*2)抗坏血酸的括号内的数值表示相对于1g水溶性大豆多糖类的量。通过表10所示的配方，采用与实施例1同样的方法调制了冷冻面包面团。面包的评价与比较研究例2同样地进行，将结果示于表10中。表10如比较例9～11所示那样，抗坏血酸相对于水溶性大豆多糖类的比率过低时，没有出现体积，因此为孔眼的孔堵塞、气味且内相差的状态的面包。与此相对，如实施例10～13所示那样，抗坏血酸相对于水溶性大豆多糖类的比率在本发明的范围内者，得到了内相的纹理细腻、比容也良好的面包。另外，操作性也良好。(实施例14、比较例12)按照表11的配方，与实施例1同样地操作，得到冷冻面包面团用品质改良剂y。表11中的配合量是指相对于100份小麦粉的份数，括号内是指相对于1g水溶性大豆多糖类的木聚糖酶的酶单位(unit)或抗坏血酸量。另外，将与实施例14同量的份数的水溶性大豆多糖类、木聚糖酶、抗坏血酸分别地添加的情况规定为比较例12。此外，水溶性大豆多糖类、木聚糖酶、抗坏血酸使用将它们分别在乳钵中磨碎而得到的物质。表11(*1)木聚糖酶的括号内的数值表示相对于1g水溶性大豆多糖类的单位。(*2)抗坏血酸的括号内的数值表示相对于1g水溶性大豆多糖类的量。通过表12所示的配方，采用与实施例1同样的方法调制了冷冻面包面团。此外，比较例12将水溶性大豆多糖类、木聚糖酶、抗坏血酸分别添加到面团中，实施例14以配合了水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸的改良剂y的形式添加到面团中。面包的评价与比较研究例2同样地进行，将结果示于表12中。表12如表12的结果所示那样，分别地添加的比较例12的木聚糖酶、抗坏血酸为微量，因此将水溶性大豆多糖类、木聚糖酶、抗坏血酸分别地添加时，在面团中的分散性差，面包的比容(体积)、内相的状态不太好，没有达到合格品质。另一方面，制剂化了的实施例14中，水溶性大豆多糖类不仅是面包的品质改良剂，也作为微量的木聚糖酶、抗坏血酸的分散剂发挥作用，因此通过使它们在面团中均匀地分散，可得到本发明的效果。当前第1页12