改善卵磷脂功能性的方法及其应用与流程

发明人希琳·巴赛斯斯瓦普尼尔·贾达夫布鲁斯·西布里相关申请的交叉引用本申请要求2014年12月2日提交的美国临时专利申请号62/086,556的优先权，将其全部内容通过此引用而结合。本发明总体上涉及卵磷脂。本披露进一步针对改善卵磷脂的功能性的方法。本披露还针对使用具有改善的功能性的卵磷脂改善巧克力配制品的流变学的方法。本披露另外针对改善含有卵磷脂的组合物的特征的方法。
背景技术：
：卵磷脂是包含极性脂质(按重量计≥80％)的天然且复杂的混合物，包括磷脂、糖脂和脂肪酸。卵磷脂具有许多用途，包括作为乳化剂、分散剂、润湿和速溶剂、粘度调节剂、或脱模和防尘剂。卵磷脂在不同行业中都有应用，包括食品、农业、摩擦学、涂料、药物和化妆品。与常规的乳化剂不同，卵磷脂具有一个大的极性亲水头共享的两个疏水脂肪酸链。这种独特的结构促进了双层的形成并增加了卵磷脂的溶解能力。卵磷脂还具有令人关注的润滑特性。为了开发具有增加的界面活性或不同功能特性的卵磷脂，卵磷脂的化学成分经常通过如脱油、分馏、化学改性和共混这样的方法改变。这些过程集中在物理地或化学地改变卵磷脂的磷脂部分，从而改变卵磷脂的关键包装参数。然而，与磷脂部分相比，以较小比例存在于卵磷脂中的其他组分可以赋予卵磷脂独特的功能性。需要通过改变卵磷脂的次要组分，特别是脂肪酸来了解和操纵卵磷脂的功能性。由商业脱胶方法得到的粗卵磷脂在约65％至约73％的范围内表现出可变的丙酮不溶性(ai)值，并具有蜡的稠度。由于粗卵磷脂的可变的组成和塑性粘度(pv)，对于大多数最终用户可能不方便。为了改善卵磷脂的稠度和可操作性，可以根据国家大豆加工商协会(nspa)的规格通过添加稀释剂将其流化。根据nspa规格，流化的卵磷脂具有62％-64％的ai值、26-32mgkoh/g的酸值(av)、以及在77°f下的100-150泊的粘度。最常用的稀释剂是脂肪酸和植物油。然而，这些脂肪酸和植物油赋予卵磷脂附加特征。需要了解对卵磷脂的这些附加影响。还需要能够通过添加脂肪酸来选择性地改变卵磷脂的功能性，使得可以基于期望的功能性或应用产生定制的卵磷脂。可以将卵磷脂添加到巧克力中以改变巧克力的流变特性。巧克力是在可可脂的液体基质中极性固体颗粒(包括糖、可可固体和奶粉)的精细分散体。巧克力的流动特性(包括粘度和屈服点)是重要的，因为它们影响巧克力的许多其他特性，如感官特性和稳定性。卵磷脂可以改变这些流动特性并改善巧克力的加工，从而改善纹理和脱模特性。然而，巧克力制造过程是复杂的。巧克力的感官属性强烈依赖于巧克力的组成、成分的品质和脂质结晶模式。具有约62％-64％的丙酮不溶性(ai)值的可商购的卵磷脂通常用于降低巧克力的塑性粘度(pv)。通常用于巧克力配制品中的卵磷脂的浓度从按重量计约0.3％至约0.4％变化。虽然较高浓度的卵磷脂可以有益地降低巧克力的pv，但巧克力的屈服值(yv)随着卵磷脂浓度的增加而增加，导致不希望的特性。作为向巧克力中添加卵磷脂的替代方案，可将聚甘油聚蓖麻油酸酯(pgpr)添加到巧克力配制品中。pgpr倾向于不利地增加pv，同时有益地降低巧克力的yv。因此，通常将pgpr和卵磷脂的组合添加到巧克力配制品中以优化巧克力的pv和yv二者。需要改善的卵磷脂，使得将改善的卵磷脂添加到巧克力配制品中改善巧克力的流变特性，而不会不利地影响巧克力的其他特性。技术实现要素：在一个实施例中，披露了一种改善卵磷脂的界面活性的方法，该方法包括将脂肪酸、油或其组合中的至少一种添加到该卵磷脂中。在另一个实施例中，披露了一种标准化卵磷脂的方法，该方法包括将脂肪酸与该卵磷脂组合。在另外的实施例中，披露了一种改善含脂肪糖果的流变学的方法，该方法包括将具有改善的界面活性的卵磷脂添加到含脂肪糖果配制品中，从而产生具有降低的屈服值(yv)的含脂肪糖果。在又另一个实施例中，披露了一种改善含有卵磷脂的组合物的特征的方法，该方法包括向卵磷脂中添加化合物，从而产生改善的卵磷脂并改变卵磷脂的特性，并将改善的卵磷脂添加到含有卵磷脂的组合物中。附图说明图1示出了与用大豆脂肪酸和大豆油标准化的本发明的油菜籽卵磷脂的一个实施例相比，未标准化的油菜籽卵磷脂的界面张力的浓度依赖性。图2示出了与用大豆脂肪酸和大豆油标准化的本发明的向日葵卵磷脂的另一个实施例相比，未标准化的向日葵卵磷脂的界面张力的浓度依赖性。图3示出了与用大豆脂肪酸和大豆油标准化的本发明的大豆卵磷脂的又另一个实施例相比，未标准化的大豆卵磷脂的界面张力的浓度依赖性。图4a示出了与未标准化的向日葵卵磷脂相比，未标准化的大豆卵磷脂的界面张力的浓度依赖性。图4b示出了与用大豆脂肪酸和大豆油标准化的本发明的向日葵卵磷脂的另一个实施例相比，用大豆脂肪酸和大豆油标准化的本发明的大豆卵磷脂的另一个实施例的界面张力的浓度依赖性。图5a示出了与添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的油菜籽卵磷脂的本发明的黑巧克力的另一个实施例相比，添加有未标准化的油菜籽卵磷脂的本发明的黑巧克力的实施例的塑性粘度(pv)的浓度依赖性。图5b示出了与添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的油菜籽卵磷脂的本发明的黑巧克力的另一个实施例相比，添加有未标准化的油菜籽卵磷脂的本发明的黑巧克力的另一个实施例的屈服值(yv)的浓度依赖性。图6a示出了与添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的向日葵卵磷脂的本发明的黑巧克力的另一个实施例相比，添加有未标准化的向日葵卵磷脂的本发明的黑巧克力的又另一个实施例的塑性粘度(pv)的浓度依赖性。图6b示出了与添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的向日葵卵磷脂的本发明的黑巧克力的不同实施例相比，添加有未标准化的向日葵卵磷脂的本发明的黑巧克力的另一个实施例的屈服值(yv)的浓度依赖性。图7a示出了与添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的大豆卵磷脂的本发明的黑巧克力的又不同的实施例相比，添加有未标准化的大豆卵磷脂的本发明的黑巧克力的另一个实施例的塑性粘度(pv)的浓度依赖性。图7b示出了与添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的大豆卵磷脂的本发明的黑巧克力的另一个实施例相比，添加有未标准化的大豆卵磷脂的本发明的黑巧克力的另一个实施例的屈服值(yv)的浓度依赖性。图8a示出了与添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的油菜籽卵磷脂、添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的向日葵卵磷脂和添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的大豆卵磷脂的本发明的黑巧克力的不同的实施例相比，添加有未标准化的油菜籽卵磷脂、添加有未标准化的向日葵卵磷脂和添加有未标准化的大豆卵磷脂的本发明的黑巧克力的又另外的实施例的塑性粘度(pv)的浓度依赖性。图8b示出了与添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的油菜籽卵磷脂(0.5％)、添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的向日葵卵磷脂(0.5％)和添加有用大豆脂肪酸和大豆油标准化的大豆卵磷脂(0.5％)的本发明的黑巧克力的又另外的实施例相比，添加有未标准化的油菜籽卵磷脂(0.5％)、添加有未标准化的向日葵卵磷脂(0.5％)和添加有未标准化的大豆卵磷脂(0.5％)的本发明的黑巧克力的另外的实施例的屈服值(yv)的浓度依赖性。图9示出了用大豆脂肪酸和大豆油标准化的本发明的大豆卵磷脂、用大豆脂肪酸和大豆油标准化的本发明的向日葵卵磷脂、以及用大豆脂肪酸和大豆油标准化的本发明的油菜籽卵磷脂的另外的实施例的界面张力的浓度依赖性。图10示出了未标准化的大豆卵磷脂、用大豆脂肪酸和大豆油标准化的本发明的大豆卵磷脂、用棕榈脂肪酸和大豆油标准化的本发明的大豆卵磷脂、用棕榈油酸脂肪酸和大豆油标准化的本发明的大豆卵磷脂、以及用向日葵脂肪酸和大豆油标准化的本发明的大豆卵磷脂的又另外的实施例的界面张力的浓度依赖性。图11示出了含有用棕榈脂肪酸、棕榈油酸脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸标准化的大豆卵磷脂的本发明的黑巧克力的另外的实施例的屈服值(yv)分布。图12示出了含有用棕榈脂肪酸、棕榈油酸脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸标准化的大豆卵磷脂的本发明的黑巧克力的另外的实施例的塑性粘度(pv)分布。图13a示出了含有用棕榈油酸脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸标准化的大豆卵磷脂的本发明的黑巧克力的又另外的实施例的塑性粘度(pv)的浓度依赖性。图13b示出了含有用棕榈油酸脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸标准化的大豆卵磷脂的本发明的黑巧克力的另外的实施例的屈服值(yv)的浓度依赖性。图14示出了用大豆脂肪酸、棕榈油酸脂肪酸和向日葵脂肪酸标准化的本发明的大豆卵磷脂的另外的实施例的界面张力的浓度依赖性。图15a示出了含有大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂、以及本发明的大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物的黑巧克力的另外的实施例的塑性粘度(pv)的浓度依赖性。图15b示出了大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂、以及本发明的大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物的又另外的实施例的屈服值(yv)的浓度依赖性。具体实施方式在一个实施例中，本发明针对改善卵磷脂的界面活性的方法，该方法包括向该卵磷脂中添加脂肪酸、油或其组合中的至少一种。在另一个实施例中，本发明针对标准化卵磷脂的方法，该方法包括将脂肪酸与该卵磷脂组合。在又另一个实施例中，本发明针对改善含脂肪糖果的流变学的方法，该方法包括将具有改善的界面活性的卵磷脂添加到含脂肪糖果配制品中，从而产生具有降低的屈服值(yv)的含脂肪糖果。在又另一个实施例中，本发明针对改善含有卵磷脂的组合物的特征的方法，该方法包括向卵磷脂中添加化合物，从而产生改善的卵磷脂并改变卵磷脂的特性，并将改善的卵磷脂添加到含有卵磷脂的组合物中。在另一个实施例中，可以测定卵磷脂的丙酮不溶性(ai)值、酸值(av)或两者。在一个实施例中，将该脂肪酸、油或其组合中的至少一种添加到卵磷脂中具有选自下组的效果，该组由以下各项组成：与粗卵磷脂相比降低该卵磷脂的丙酮不溶性(ai)值、与粗卵磷脂相比增加该卵磷脂的酸值、及其任意组合。本发明考虑使用许多类型的卵磷脂，包括粗卵磷脂、来源于基于植物来源的卵磷脂、和选自下组的卵磷脂，该组由以下各项组成：大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂、油菜籽卵磷脂、蛋卵磷脂、玉米卵磷脂、花生卵磷脂、及其任意组合，以及大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物，包括包含从约30％至约70％的向日葵卵磷脂的大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物。本发明进一步考虑了具有改善的界面活性、具有62.00％的最小丙酮不溶性(ai)值和30.00mgkoh/g的最大酸值(av)的卵磷脂。本发明考虑使用许多类型的脂肪酸，包括来源于基于植物来源的脂肪酸和选自下组的脂肪酸，该组由以下各项组成：大豆脂肪酸、棕榈脂肪酸、棕榈油酸脂肪酸、向日葵脂肪酸、可可脂脂肪酸、低芥酸菜籽脂肪酸、亚麻籽脂肪酸、大麻籽脂肪酸、胡桃脂肪酸、南瓜籽脂肪酸、红花脂肪酸、芝麻籽脂肪酸、及其任意组合。本发明考虑使用许多类型的油，包括植物油和选自下组的油，该组由以下各项组成：大豆油、低芥酸菜籽油、椰子油、玉米油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、油菜籽油、红花油、芝麻油、向日葵油、杏仁油、山毛榉坚果油、腰果油、榛子油、澳洲坚果油、美洲山核桃油、松子油、开心果油、胡桃油、苋菜油、鳄梨油、牛油果油、亚麻籽油、葡萄籽油、大麻油、芥子油、油莎豆油、小麦胚芽油、及其任意组合。本发明考虑仅将至少一种脂肪酸添加到卵磷脂中。本发明还考虑仅将油添加到卵磷脂中。在另一个实施例中，测定卵磷脂的脂肪酸谱。本发明考虑具有与卵磷脂的脂肪酸谱相似的饱和量的脂肪酸。在又另一个实施例中，该标准化卵磷脂的方法不包括改变卵磷脂的磷脂组分。在另一个实施例中，将脂肪酸与卵磷脂组合，使得卵磷脂具有约62-64％的丙酮不溶性(ai)值和约26-32mgkoh/g的酸值(av)。在另一个实施例中，含脂肪糖果包括巧克力。本发明考虑了许多类型的巧克力，包括黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。在又另一个实施例中，含脂肪糖果包括复合包衣。在另一个实施例中，将卵磷脂添加到基于脂肪的糖果配制品的步骤包括将按重量计高达0.75％的卵磷脂添加到该基于脂肪的糖果配制品中。在另一个实施例中，该含有卵磷脂的组合物的特征选自下组，该组由以下各项组成：流变学、粘度、屈服值、及其任意组合。本发明考虑了许多类型的含有卵磷脂的组合物，包括含脂肪糖果、巧克力和复合包衣。本发明还考虑了添加到卵磷脂中的许多类型的化合物，包括脂肪酸、油、乳化剂(包括离子乳化剂、非离子乳化剂、及其任意组合)、及其任意组合。本发明进一步考虑了卵磷脂的许多特性，包括界面张力(ift)、丙酮不溶性(ai)值、酸值(av)、及其任意组合。通过以下实例进一步说明本发明。i.通用程序实例1：卵磷脂标准化程序粗卵磷脂样品根据对于流体卵磷脂的国家大豆加工商协会(nspa)规格进行标准化。目标丙酮不溶性(ai)值为约62并且目标酸值(av)为约28。基于粗卵磷脂的目标ai和av值，确定有待添加用于标准化的脂肪酸、植物油或其组合的量。粗卵磷脂可以来自任何数量的来源，包括但不限于动物来源诸如蛋黄和植物来源诸如玉米、油籽、棕榈、椰子、向日葵、油菜籽和大豆。脂肪酸可以来自任何数量的来源，包括但不限于棕榈脂肪酸、棕榈油酸脂肪酸、油菜籽脂肪酸、椰子脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸。植物油可以来自任何数量的来源，包括但不限于棕榈油、椰子油、向日葵油、油菜籽油和大豆油。将粗卵磷脂加热至50℃，添加脂肪酸、植物油或其组合，并将混合物连续搅拌1小时。通过使用标准的美国油类化学家协会(aocs)方法对所得产物的ai和av进行分析。实例2：界面张力(ift)测量通过使用威廉姆板法(wilhelmyplatemethod)和张力计测定两种不混溶液体之间的平衡界面张力(ift)。所使用的两种不混溶液体是去离子水和正己烷。制备一系列在正己烷中的稀释的卵磷脂溶液(在正己烷中约0.01％至约1.0％的卵磷脂，重量/体积)。通过将己烷的小的未加盖的容器保持在张力计的角落来用己烷蒸气使张力计的室饱和。所有测量均在室温下进行。卵磷脂的界面活性通过以下评估：(1)在ift对卵磷脂浓度的图上的转折点前曲线的斜率，其中较大的斜率对应于增加的界面活性；(2)在转折点处的ift，其中较低的ift值对应于增加的界面活性；和(3)在转折点处的卵磷脂的浓度，其中较低的浓度值对应于增加的界面活性。ii.用大豆脂肪酸和大豆油标准化卵磷脂对卵磷脂功能性的影响使用大豆脂肪酸和大豆油对油菜籽、向日葵和大豆卵磷脂进行标准化，使得被测试的变量是卵磷脂的类型。确定未标准化的卵磷脂和标准化的卵磷脂的界面活性并进行比较，以确定使用脂肪酸的标准化对卵磷脂功能性的影响(如果有的话)。实例3：用大豆脂肪酸和大豆油标准化粗油菜籽卵磷脂粗的未标准化的油菜籽卵磷脂(rape-lec-ustd)的样品来自伊利诺伊州迪凯特阿彻丹尼尔斯米德兰公司(archerdanielsmidland(adm)decatur,il)。粗油菜籽卵磷脂的一部分通过添加大豆脂肪酸和大豆油标准化为nspa规格(表1)，从而生产标准化的油菜籽卵磷脂(rape-lec-std)。通过实例2中描述的方法测定rape-lec-std和rape-lec-ustd作为卵磷脂浓度的函数的界面活性。绘制了rape-lec-ustd和rape-lec-std的浓度依赖性的界面张力曲线(图1)。参考界面活性参数(实例2)和图1，与rape-lec-std相比，rape-lec-ustd表现出降低的界面活性。表1：未标准化的油菜籽卵磷脂(rape-lec-ustd)和标准化的油菜籽卵磷脂(rape-lec-std)的酸值(av)和丙酮不溶性(ai)值avaiai/avrape-lec-ustd21.0564.023.041rape-lec-std27.9361.292.194实例4：用大豆脂肪酸和大豆油标准化粗向日葵卵磷脂粗的未标准化的向日葵卵磷脂(sun-lec-ustd)的样品来源于adm。粗向日葵卵磷脂的一部分通过添加大豆脂肪酸和大豆油标准化为nspa规格(表2)，从而生产标准化的向日葵卵磷脂(sun-lec-std)。通过实例2中描述的方法测定sun-lec-std和sun-lec-ustd作为浓度的函数的界面活性。绘制了sun-lec-ustd和sun-lec-std的浓度依赖性的界面张力曲线(图2)。参考界面活性参数(实例2)和图2，sun-lec-ustd和sun-lec-std表现出相似的界面活性。表2：未标准化的向日葵卵磷脂(sun-lec-ustd)和标准化的向日葵卵磷脂(sun-lec-std)的酸值(av)和丙酮不溶性(ai)值avaiai/avsun-lec-ustd21.271.33.36sun-lec-std26.860.292.24实例5：用大豆脂肪酸和大豆油标准化粗大豆卵磷脂粗的未标准化的大豆卵磷脂(soy-lec-ustd)的样品来源于adm。粗大豆卵磷脂的一部分通过添加大豆脂肪酸和大豆油标准化为nspa规格(表3)，从而生产标准化的大豆卵磷脂(soy-lec-std)。通过实例2中描述的方法测定soy-lec-std和soy-lec-ustd作为浓度的函数的界面活性。绘制了soy-lec-ustd和soy-lec-std的浓度依赖性的界面张力曲线(图3)。参考界面活性参数(实例2)和图3，与soy-lec-std相比，soy-lec-ustd展现出降低的界面活性。表3：未标准化的大豆卵磷脂(soy-lec-ustd)和标准化的大豆卵磷脂(soy-lec-std)的酸值(av)和丙酮不溶性(ai)值avaiai/avsoy-lec-ustd24.470.72.89soy-lec-std27.662.82.27实例6：卵磷脂样品的丙酮不溶性(ai)和酸值(av)值来自不同来源(即油菜籽、向日葵和大豆)的未标准化的卵磷脂样品不具有相似的ai或av值。使用大豆脂肪酸和大豆油的标准化降低了卵磷脂样品之间的界面活性的差异。表4：卵磷脂样品的丙酮不溶性(ai)和酸值(av)值iii.用大豆脂肪酸和大豆油标准化卵磷脂对卵磷脂改变巧克力流变学的能力的影响实例7：黑巧克力配制品将巧克力液与表5中列出的糖和可可脂的总量的四分之一熔融并混合，形成糊料。使用双辊精炼机将糊料精炼成约20-25μm细度(使用千分尺测量的)，产生精炼机薄片。将卵磷脂以表5中列出的量添加到精炼机薄片中，并将该组合在加热下混合直到完全熔融，产生熔融的糊料。将所使用的可可脂的总量的剩余四分之三添加熔融的糊料中，并将所得巧克力混合约10分钟。每批巧克力为2100g。通过将卵磷脂的量从总配制品的按重量计0至约0.75％变化来研究标准化的和未标准化的卵磷脂二者的浓度的影响。使用布氏粘度计在40℃和50、20、10、5和2.5rpm下测量黑巧克力的流动特性、屈服值(yv)和塑性粘度(pv)。表5：黑巧克力配制品实例8：含有油菜籽卵磷脂(rape-lec-std和rape-lec-ustd)的黑巧克力的流变学用大豆脂肪酸和大豆油标准化油菜籽卵磷脂导致在按重量计0.5％卵磷脂下黑巧克力的yv的显著降低(图5b)。然而，黑巧克力的pv没有显著变化(图5a)。不考虑油菜籽卵磷脂的种类(即标准化的或未标准化的)，增加的卵磷脂浓度降低黑巧克力的pv并增加yv(图5a和5b)。实例9：含有向日葵卵磷脂(sun-lec-std和sun-lec-ustd)的黑巧克力的流变学用大豆脂肪酸和大豆油标准化向日葵卵磷脂导致在按重量计0.75％卵磷脂下黑巧克力的yv的显著降低(图6b)。然而，黑巧克力的pv没有显著变化(图6a)。不考虑向日葵卵磷脂的种类(即标准化的或未标准化的)，增加的卵磷脂浓度降低黑巧克力的pv并增加yv(图6a和6b)。实例10：含有大豆卵磷脂(soy-lec-std和soy-lec-ustd)的黑巧克力的流变学用大豆脂肪酸和大豆油标准化大豆卵磷脂导致在按重量计0.75％卵磷脂下黑巧克力的yv的显著降低(图7b)。然而，黑巧克力的pv没有显著变化(图7a)。不考虑大豆卵磷脂的种类(即标准化的或未标准化的)，增加的卵磷脂浓度降低黑巧克力的pv并增加yv(图7a和7b)。实例11：具有按重量计0.5％卵磷脂的黑巧克力的流变学没有发现标准化对卵磷脂降低塑性粘度(pv)的能力的影响是显著的。对于黑巧克力中给定浓度的卵磷脂，标准化的卵磷脂和未标准化的卵磷脂二者都显示出类似的降低pv的倾向(图8a)。不同来源的卵磷脂关于对pv影响的比较揭示，大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂在降低黑巧克力的pv方面比油菜籽卵磷脂更有效(图8a)。发现标准化对卵磷脂降低屈服值(yv)的能力的影响是显著的。标准化的卵磷脂在降低yv上比未标准化的卵磷脂更有效(图8b)。未标准化的卵磷脂，不管来源(即油菜籽、向日葵和大豆)在按重量计0.5％卵磷脂下导致黑巧克力的相似的yv值(图8b)。然而，标准化的卵磷脂，不管来源(即油菜籽、向日葵和大豆)在按重量计0.5％卵磷脂下导致黑巧克力的显著降低的yv值(图8b)。比较卵磷脂的来源和对降低黑巧克力的yv的相应效果，油菜籽卵磷脂在降低yv方面最有效，而向日葵卵磷脂比大豆卵磷脂在降低yv方面更有效(图8b)。发现关于降低yv的效率的趋势与关于卵磷脂的界面活性的趋势相似(图9)。基于ift曲线，与向日葵卵磷脂相比，油菜籽卵磷脂被确定为具有增加的界面活性，并且与大豆卵磷脂相比，向日葵卵磷脂被确定为具有增加的界面活性。因此，得出结论，卵磷脂的界面活性与卵磷脂改变巧克力流变学的效率、并且特别是卵磷脂降低黑巧克力的yv的效率相关。iv.在卵磷脂的标准化过程中使用的脂肪酸来源对卵磷脂功能性的影响使用来自不同来源的脂肪酸和大豆油对大豆卵磷脂进行标准化，使得所测试的变量是所使用的脂肪酸的类型。实例12：脂肪酸的类型为了研究不同类型的脂肪酸对卵磷脂功能性的影响，使用4种类型的脂肪酸进行卵磷脂的标准化(表6)。表6示出了棕榈脂肪酸、棕榈油酸脂肪酸、大豆脂肪酸和向日葵脂肪酸的脂肪酸谱。表6：脂肪酸谱实例13：用来自不同来源的脂肪酸和大豆油标准化的大豆卵磷脂的丙酮不溶性(ai)和酸值(av)值粗的大豆卵磷脂样品来源于adm。根据实例1中描述的方法，将卵磷脂样品标准化为对于流体卵磷脂的nspa规格。表7：用来自不同来源的脂肪酸标准化的大豆卵磷脂的丙酮不溶性(ai)和酸值(av)值实例14：用来自不同来源的脂肪酸标准化的大豆卵磷脂的界面活性卵磷脂的界面效率由以下术语定性确定：cγ＝10和cγ＝15，其中cγ＝10对应于将己烷-水混合物的界面张力降低至10达因/厘米所需的卵磷脂的浓度，并且cγ＝15对应于将己烷-水混合物的界面张力降低至15达因/厘米所需的卵磷脂的浓度。cγ＝10或cγ＝15的值越小，界面活性越大。基于cγ＝15的值(表8)，推断棕榈脂肪酸的添加对大豆卵磷脂的界面活性具有拮抗作用。将相似的推断与cγ＝10和cγ＝15的值(表8)组合，大豆卵磷脂样品按照界面活性增加的顺序排列：soy-lec-std-palmfa<soy-lec-ustd<soy-lec-std-pofa～soy-lec-std-soyfa<soy-lec-std-sunfa。界面活性的这些差异被确定为是由于不同类型的脂肪酸对大豆卵磷脂具有的影响。大豆卵磷脂的酰基链组分含有较高量的不饱和脂肪酸和较低量的饱和脂肪酸，并且因此不饱和脂肪酸表现出与大豆卵磷脂的协同作用，改善了卵磷脂的界面活性和卵磷脂的整体功能性。然而，饱和脂肪酸表现出对大豆卵磷脂的拮抗作用，降低了卵磷脂的界面活性和卵磷脂的整体功能性。因此，得出结论，在标准化卵磷脂中使用的脂肪酸的类型影响卵磷脂在界面处的吸附倾向，影响卵磷脂的界面活性。表8：用来自不同来源的脂肪酸标准化的大豆卵磷脂的界面特性v.在卵磷脂的标准化过程中使用的脂肪酸的来源对卵磷脂改变巧克力流变学的能力的影响实例15：黑巧克力配制品精炼机薄片来源于adm，其组成在表9中给出。使用混合器钩混合精炼机薄片、表9中列出的可可脂的总量的四分之一和标准化的大豆卵磷脂，直到精炼机薄片熔融并与可可脂和卵磷脂充分共混(约10至约20分钟)。将混合器钩改变成桨并继续混合约1分钟。添加所使用的总可可脂的剩余四分之三并继续混合约20分钟。每批巧克力为2100g。通过将卵磷脂的量从总配制品的按重量计0至约0.5％变化来研究卵磷脂的浓度的影响。使用布氏粘度计在40℃和50、20、10、5和2.5rpm下测量黑巧克力的流动特性、屈服值(yv)和塑性粘度(pv)。表9：adm来源的精炼机薄片的组成表10：黑巧克力配制品实例16：含有用棕榈油酸、大豆或向日葵脂肪酸标准化的大豆卵磷脂的黑巧克力的流变学基于实例14的结果，在改善界面活性方面最有效的三种卵磷脂样品集中在：soy-lec-std-pofa、soy-lec-std-soyfa和soy-lec-std-sunfa。用于标准化大豆卵磷脂的脂肪酸的类型不可辩别地影响黑巧克力的塑性粘度(pv)。在按重量计0.5％卵磷脂下，所有三种测试的卵磷脂样品都显示出相似的pv值。然而，用于标准化大豆卵磷脂的脂肪酸的类型显著影响黑巧克力的屈服值(yv)。在按重量计0.5％卵磷脂下，与soy-lec-std-pofa和soy-lec-std-soyfa相比，soy-lec-std-sunfa引起yv的显著降低。这些观察结果与实例14的那些相似，其中与soy-lec-std-soyfa或soy-lec-std-pofa相比，soy-lec-std-sunfa具有增加的界面活性。较低的临界胶束浓度(cmc)值对应于较大的界面活性。因此，卵磷脂样品的界面活性与各种应用中的卵磷脂样品的功能性相关，如卵磷脂样品改变巧克力流变学的效率，并且特别是卵磷脂样品改变yv的效率。发现，如通过界面活性测定的卵磷脂的功能性和卵磷脂的性能效率通过改变用于标准化卵磷脂的脂肪酸的脂肪酸谱是可改变的。表11：含有用来自不同来源的脂肪酸标准化的大豆卵磷脂的黑巧克力的屈服值(yv)表12：含有用来自不同来源的脂肪酸标准化的大豆卵磷脂的黑巧克力的塑性粘度(pv)实例17：含有卵磷脂的共混物的黑巧克力的流变学评估了大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂以及大豆和向日葵卵磷脂的共混物在改变黑巧克力的流变学方面的效率。使用商业级向日葵和大豆卵磷脂。通常，大豆卵磷脂在降低黑巧克力的塑性粘度(pv)方面比向日葵卵磷脂更有效。然而，向日葵卵磷脂在降低黑巧克力的屈服值(yv)方面比大豆卵磷脂更有效。图15示出了大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物如何在降低pv和yv二者的值方面表现出更高的效率。共混物的比率为70:30和30:70向日葵卵磷脂:大豆卵磷脂。大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的共混物在改变巧克力的流变学方面表现出协同作用。此外，大豆-向日葵卵磷脂共混物的功能性可以通过用向日葵脂肪酸标准化大豆卵磷脂或通过用大豆脂肪酸标准化向日葵卵磷脂来实现。高油酸组分与大豆卵磷脂组合的存在模仿向日葵卵磷脂的功能性。添加到大豆卵磷脂中的高油酸组分的来源可以选自下组，该组由以下各项组成：向日葵脂肪酸、向日葵卵磷脂、向日葵油、及其任意组合。表13：大豆和向日葵卵磷脂的磷脂浓度表14：具有大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂和向日葵-大豆卵磷脂共混物的黑巧克力的塑性值(pv)和屈服值(yv)已经参考某些实例说明了本发明。然而应该认识到对于本领域技术人员来说可以对任何这些实例做出多种替换、改变或组合而不背离本发明的精神和范围。因此，本发明不是由实例的说明、而是由所附的原始提交的权利要求书所限制。当前第1页12