本发明涉及中种面团技术领域,尤其涉及一种红曲在面包面团中的应用。
背景技术:
红曲是以籼米为原料,采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌(monascuspurpureus)经液体深层发酵精制而成,是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好,是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛,包括食品类(肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。
但是目前的红曲只是单一的应用在面团中,不能很好的与其它辅料配合使用,所以造成红曲醒发制作的面食种类单一,如何使得红曲在制作面食时与其它辅料配合使用,亟待解决。
技术实现要素:
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点,而提出的一种红曲在面包面团中的应用。
为了实现上述目的,本发明采用了如下技术方案:
一种红曲在面包面团中的应用,包括以下步骤:
s1、按照份量配比称取灿米10-20份、淀粉80-100,葡萄糖5-10份和适量水;
s2、将灿米用水洗净,将洗净后的灿米倒入15-30℃的水中浸泡5-8小时;
s3、将s2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮30分钟以上;
s4、将s3中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉;将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖,将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基;
s5、将红曲霉培养基放置在温度为35-50℃的温室中进行发酵,在红曲霉 培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布,遮盖布每隔24-30小时反动一次;
s6、将s5中的灿米粉发酵5-10天后,将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末;
s7、制备中种面团:按照份量配比称取淀粉和红曲粉末,将淀粉和红曲粉末放进和面机中,中加入适量的水;将面粉搅拌30-50分钟制成面团;在捶打面团30-45分钟,即可得到红曲中种面团。
优选的,所述s1中按照份量配比称取灿米25份、淀粉90份,葡萄糖7份。
本发明黄曲中种面团的制备中,在进行红曲培养的过程中,加入葡萄糖给红曲菌种提供营养;在面粉中添加红曲而制得的中种面团,风味独特,口感适中,且营养价值高,本发明制备工艺简单,能将内面粉搅拌均匀,且能将带有红曲的面团反复捶打,使得红曲在面团中有效溶解,从而得到劲道的红曲面团。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。
实施例一
s1、按照份量配比称取灿米11份、淀粉82,葡萄糖5.5份和适量水;
s2、将灿米用水洗净,将洗净后的灿米倒入16℃的水中浸泡5小时;
s3、将s2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮30分钟;
s4、将s3中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉;将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖,将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基;
s5、将红曲霉培养基放置在温度为36℃的温室中进行发酵,在红曲霉培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布,遮盖布每隔25小时反动一次;
s6、将s5中的灿米粉发酵5天后,将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末。
s7、制备中种面团:按照份量配比称取淀粉和红曲粉末,将淀粉和红曲粉末放进和面机中,中加入适量的水;将面粉搅拌32分钟制成面团;在捶打面团40分钟,即可得到红曲中种面团。
实施例二
s1、按照份量配比称取灿米15份、淀粉85,葡萄糖7份和适量水;
s2、将灿米用水洗净,将洗净后的灿米倒入20℃的水中浸泡6小时;
s3、将s2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮40分钟;
s4、将s2中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉;将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖,将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基;
s5、将红曲霉培养基放置在温度为40℃的温室中进行发酵,在红曲霉培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布,遮盖布每隔26小时反动一次;
s6、将s5中的灿米粉发酵6.5天后,将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末。
s7、制备中种面团:按照份量配比称取淀粉和红曲粉末,将淀粉和红曲粉末放进和面机中,中加入适量的水;将面粉搅拌43分钟制成面团;在捶打面团38分钟,即可得到红曲中种面团。
实施例三
s1、按照份量配比称取灿米16份、淀粉90,葡萄糖8份和适量水;
s2、将灿米用水洗净,将洗净后的灿米倒入15-30℃的水中浸泡6.5小时;
s3、将s2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮45分钟;
s4、将s2中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉;将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖,将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基;
s5、将红曲霉培养基放置在温度为45的温室中进行发酵,在红曲霉培养 基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布,遮盖布每隔25.5小时反动一次;
s6、将s5中的灿米粉发酵8天后,将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末。
s7、制备中种面团:按照份量配比称取淀粉和红曲粉末,将淀粉和红曲粉末放进和面机中,中加入适量的水;将面粉搅拌44分钟制成面团;在捶打面团43分钟,即可得到红曲中种面团。
实施例四
s1、按照份量配比称取灿米18份、淀粉98,葡萄糖9份和适量水;
s2、将灿米用水洗净,将洗净后的灿米倒入28℃的水中浸泡7小时;
s3、将s2中浸泡的灿米放入蒸箱中蒸煮50分钟;
s4、将s2中所得的熟灿米放入研磨机中研磨成灿米粉;将灿米粉倒入搅拌机中搅拌并加入适量的葡萄糖,将搅拌后的灿米粉支撑红曲霉培养基;
s5、将红曲霉培养基放置在温度为48的温室中进行发酵,在红曲霉培养基上铺设经过消毒处理、且浸湿的遮盖布,遮盖布每隔29小时反动一次;
s6、将s5中的灿米粉发酵9天后,将发酵好的灿米粉放在烘干室中烘干即可制得红曲粉末。
s7、制备中种面团:按照份量配比称取淀粉和红曲粉末,将淀粉和红曲粉末放进和面机中,中加入适量的水;将面粉搅拌45分钟制成面团;在捶打面团35分钟,即可得到红曲中种面团。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。