一种利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片及其制作方法。
【背景技术】
[0002]复合马铃薯片是一种以马铃薯全粉、马铃薯淀粉为主要原料而复合生产的圆型薄片，因其味独特、无油腻感、采用复合罐装、保质期长、携带方便、可分批取食等特点，已成为风靡世界的一种休闲食品。
[0003]马铃薯雪花粉和全粉有一定的憎水性，至少是吸水速度较慢，很难保证与水均匀混合，会产生一部分含水量较高，而其他部分则还处于完全干燥的状态。淀粉在复合薯片中主要起到粘结作用，是必不可少的原料之一。在复合薯片的加工过程中，原料与水不可能完全混合均匀，在加热过程中淀粉遇水后糊化，易成膜包气形成大的气泡，严重影响薯片的外观结构和口感。
[0004]豆渣是豆奶、豆腐或豆干等食品的生产副产品，我国作为豆制品产量大国，相应的豆渣产量也很大。豆渣富含膳食纤维，含有一部分蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，临床经验表明，食用豆渣可预防便秘，降低血液胆固醇含量，预防肠癌等功效。但豆渣口感粗糙以及豆腥味较重，影响了豆渣在食品中的应用。目前多数采用挤压膨化、生物酶解、微生物发酵等方法来降低豆渣的腥味，减少豆渣口感的粗糙，但由于其工艺复杂，加工成本大幅度的提高，或者产生其他的风味物质，大大限制了豆渣的再利用。
[0005]通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片及其制作方法，该豆渣复合薯片对湿豆渣进行了再利用，豆渣复合薯片外观结构均匀、色泽诱人、口感酥脆、豆香浓郁，且本发明薯片外观不含有明显的气泡，外观更能吸引消费者并提高消费者的食欲，提高了产品的口感，该制作方法工艺简单、操作方便，可以充分利用豆制品行业的生产副产物，减少了资源浪费。
[0007 ]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
[0008]—种利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片，其组分及重量份数如下:
[0009]马铃薯全粉50?70份，豆渣泥20?50份，变性淀粉10?20份，马铃薯淀粉5?15份，食盐粉0.3?I份，碳酸钙0.2?0.8份，卵磷脂0.1?0.5份，调味粉5?10份；
[0010]所述豆渣泥中蛋白质的含量为1.5-4.5 %或为7.5-13.5 %，均以湿基计；或者，所述豆渣泥中蛋白质的含量为10-30%，以干基计；所述膳食纤维的含量为50-70%，以干基
i+o
[0011]而且，其组分及重量份数如下:
[0012]马铃薯全粉60份，豆渣泥35份，变性淀粉15份，马铃薯淀粉10份，食盐粉0.7份，碳酸钙0.5份，卵磷脂0.3份，调味粉7份。
[0013]而且，所述调味粉为番茄调味粉、海苔调味粉、香辣调味粉、原味调味粉或烧烤调味粉。
[0014]而且，所述豆渣泥的制作方法如下:将湿豆渣放入斩拌机中，首先以800?100r/min斩拌15?45min，接着再以2500?3000r/min斩拌30?60min，得粗豆渣泥，再将粗豆渣泥过20-60目筛子，即可得到状态均匀、细腻的豆渣泥。
[0015]如上所述的利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片的制作方法，步骤如下:
[0016]⑴原料预混:
[0017]混合料A:先将马铃薯全粉、变性淀粉、马铃薯淀粉过20-60目筛，然后加到搅拌机中充分混合，得到混合料A;
[0018]混合料B:将食盐粉、碳酸钙、卵磷脂充分混合均匀，得到混合料B;
[0019]混合料C:先将混合料B加入混合料A中，充分搅拌至混合均匀，然后加入豆渣泥，继续搅拌至充分混合均匀，得到混合料C;
[0020]⑵压片:采用一道压片工序，压延间隙为0.8?0.85mm，将混合料C制成厚度为0.8?Imm的压片；
[0021]⑶切片:将压片切制成规则的坯片；
[0022]⑷油炸:将坯片进行油炸，控制油炸温度160?180°C，油炸时间为50?80s，得油炸好的薯片；
[0023](5)调味:将调味料撒落在油炸好的薯片上，使调味料均匀附着于薯片表面，得复合薯片；
[0024](6)冷却:将复合薯片自然冷却至室温，即得豆渣复合薯片。
[0025]而且，所述⑶中通过模切刀将压片切制成规则的坯片。
[0026]而且，所述⑷中将坯片置于间隙为1.2mm的丝网双向波浪模盒中进行油炸。
[0027]而且，所述(5)中在输送的过程中使用喷涂器将调味料撒落在油炸好的薯片上。
[0028]而且，所述(6)中将复合薯片在输送过程中自然冷却至室温。
[0029]而且，所述(6)中冷却时间为25?40s。
[0030]本发明取得的优点和积极效果是:
[0031]1、本豆渣复合薯片外观结构均匀、色泽诱人、口感酥脆、豆香浓郁，且本发明薯片外观不含明显的气泡，外观更能吸引消费者并能提高消费者的食欲，同时，该薯片能够充分利用豆制品行业的生产副产物，提高了豆渣的利用率，节约了生产制作成本，也减少了资源浪费。
[0032]2、本方法利用斩拌工艺提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量，同时将蛋白溶出，在不改变薯片口感的同时增加了豆渣的粘性，提高豆渣薯片的酥脆度，且避免了薯片生产过程中产生的气泡带来的外观影响，使得薯片的外观均匀，也平衡了油炸复合薯片的营养成分。
[0033]3、本方法根据豆渣薯片的原料特性，通过降低油温增加油炸时间，从而减少豆腥味，增加豆香味，且生产的豆渣复合薯片外观均匀，色泽诱人，口感酥脆，豆香浓郁。
[0034]4、本方法工艺简单，操作方便，且制得的豆渣富含膳食纤维，使得到的豆渣薯片营养均衡，有利于身体健康，同时，该方法充分利用了豆制品行业的生产副产物，提高了豆渣的利用率，节约了生产成本，也减少了资源浪费。
【附图说明】
[0035]图1为现有市售薯片的产品外观图；
[0036]图2为本发明薯片的产品外观图。
【具体实施方式】
[0037]下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0038]本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
[0039]实施例1
[0040]一种利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片，其组分及重量份数如下:
[0041]马铃薯全粉50份，豆渣泥20份，变性淀粉10份，马铃薯淀粉5份，食盐粉0.3份，碳酸钙0.2份，卵磷脂0.1份，番茄调味粉5份；
[0042]所述豆渣泥中蛋白质的含量为1.5-4.5%，以湿基计;所述膳食纤维的含量为50-70%，以干基计；
[0043]所述豆渣泥的制作方法如下:将湿豆渣放入斩拌机中，首先以800?1000r/min斩拌15?45min，接着再以2500?3000r/min斩拌30?60min，得粗豆渣泥，再将粗豆渣泥过20目筛子，即可得到状态均匀、细腻的豆渣泥；
[0044]上述的利用豆渣制作的豆渣复合薯片的制作方法，步骤如下:
[0045]⑴原料预混:
[0046]混合料A:先将马铃薯全粉、变性淀粉、马铃薯淀粉过20目筛，然后加到搅拌机中充分混合，得到混合料A;
[0047]混合料B:将食盐粉、碳酸钙、卵磷脂充分混合均匀，得到混合料B;
[0048]混合料C:先将混合料B加入混合料A中，充分搅拌至混合均匀，然后加入20?50份豆渣泥，继续搅拌至充分混合均匀，得到混合料C;
[0049]⑵压片:采用一道压片工序，压延间隙为0.8?0.85mm，将混合料C制成厚度为0.8?Imm的压片；
[0050]⑶切片:将压片切制成规则的坯片；
[0051 ]⑷油炸:将坯片置于间隙为1.2mm的丝网双向波浪模盒中进行油炸，控制油炸温度160?180°C，油炸时间为50?80s;
[0052](5)调味:油炸好的薯片在输送的过程中用喷涂器将调味料散落在薯片上，附着于薯片表面；
[0053](6)冷却:将复合薯片在输送过程中自然冷却至室温，冷却时间为25?40s，即得豆渣复合薯片。
[0054]实施例2
[0055]—种利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片，其组分及重量份数如下:
[0056]马铃薯全粉60份，豆渣泥35份，变性淀粉15份，马铃薯淀粉10份，食盐粉0.7份，碳酸钙0.5份，卵磷脂0.3份，香辣调味粉8份；
[0057]所述豆渣泥中蛋白质的含量为7.5-13.5%，以湿基计;所述膳食纤维的含量为50-70%，以干基计；
[0058]所述豆渣泥的制作方法如下:将豆渣放入斩拌机中，首先以800?lOOOr/min斩拌15?45min，接着再以2500?3000r/min斩拌30?60min，得粗豆渣泥，再将粗豆渣泥过40目筛子，即可得到状态均匀、细腻的豆渣泥。
[0059]上述的利用豆渣制作的豆渣复合薯片的制作方法，步骤如下:
[0000]⑴原料预混:
[0061]混合料A:先将马铃薯全粉、变性淀粉、马铃薯淀粉过40目筛，然后加到搅拌机中充分混合，得到混合料A;
[0062]混合料B:将食盐粉、碳酸钙、卵磷脂充分混合均匀，得到混合料B;
[0063]混合料C:先将混合料B加入混合料A中，充分搅拌至混合均匀，然后加入豆渣泥，继续搅拌至充分混合均匀，得到混合料C;
[0064]⑵压片:采用一道压片工序，压延间隙为0.8?0.85mm，将混合料C制成厚度为0.8?Imm的压片；
[0065]⑶切片:通过模切刀将压片切制成规则的坯片；
[0066]⑷油炸:将坯片进行油炸，控制油炸温度160?180°C，油炸时间为50?80s，得油炸好的薯片；
[0067](5)调味:将调味料撒落在油炸好的薯片上，使调味料均匀附着于薯片表面，得复合薯片；
[0068](6)冷却:将复合薯片自然冷却至室温，即得豆渣复合薯片。
[0069]实施例3
[0070]一种利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片，其组分及重量份数如下:
[0071]马铃薯全粉70份，豆渣泥50份，变性淀粉20份，马铃薯淀粉15份，食盐粉I份，碳酸钙0.8份，卵磷脂0.5份，原味调味粉10份；
[0072]所述豆渣泥中蛋白质的含量为10-30%，以干基计；所述膳食纤维的含量为50-70%，以干基计；
[0073]所述豆渣泥的制作方法如下:将豆渣放入斩拌机中，首先以800?lOOOr/min斩拌15?45min，接着再以2500?3000r/min斩拌30?60min，得粗豆渣泥，再将粗豆渣泥过60目筛子，即可得到状态均匀、细腻的豆渣泥。
[0074]上述的利用豆渣制作的豆渣复合薯片的制作方法，步骤如下:
[0075]⑴原料预混:
[0076]混合料A:先将马铃薯全粉、变性淀粉、马铃薯淀粉过60目筛，然后加到搅拌机中充分混合，得到混合料A;
[0077]混合料B:将食盐粉、碳酸钙、卵磷脂充分混合均匀，得到混合料B;
[0078]混合料C:先将混合料B加入混合料A中，充分搅拌至混合均匀，然后加入豆渣泥，继续搅拌至充分混合均匀，得到混合料C;
[0079]⑵压片:采用一道压片工序，压延间隙为0.8?0.85mm，将混合料C制成厚度为0.8?Imm的压片；
[0080]⑶切片:通过椭圆形模切刀将压片切制成规则的椭圆形坯片；
[0081]⑷油炸:将坯片置于间隙为1.2mm的丝网双向波浪模盒中进行油炸，控制油炸温度160?180°C，油炸时间为50?80s，得油炸好的薯片；
[0082](5)调味:将调味料撒落在油炸好的薯片上，使调味料均匀附着于薯片表面，得复合薯片；
[0083](6)冷却:将复合薯片自然冷却至室温，即得豆渣复合薯片。
[0084]本发明豆渣复合薯片的相关检测结果:
[0085]本豆渣复合薯片富含膳食纤维，豆渣复合薯片外观结构均匀、色泽诱人、口感酥脆、豆香浓郁，从图1和图2中可以看出，市售薯片的外观含有明显的两个大气泡，而本发明薯片的外观均匀，更能吸引消费者并提高消费者的食欲，同时，该薯片能够充分利用豆制品行业的生产副产物，提高了豆渣的利用率，节约了生产制作成本，也减少了资源浪费。
【主权项】
1.一种利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片，其特征在于:其组分及重量份数如下: 马铃薯全粉50?70份，豆渣泥20?50份，变性淀粉10?20份，马铃薯淀粉5?15份，食盐粉0.3?I份，碳酸钙0.2?0.8份，卵磷脂0.1?0.5份，调味粉5?10份； 所述豆渣泥中蛋白质的含量为1.5-4.5%或为7.5-13.5%,均以湿基计；或者，所述豆渣泥中蛋白质的含量为10-30%，以干基计;所述膳食纤维的含量为50-70%，以干基计。2.根据权利要求1所述的利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片，其特征在于:其组分及重量份数如下: 马铃薯全粉60份，豆渣泥35份，变性淀粉15份，马铃薯淀粉10份，食盐粉0.7份，碳酸钙0.5份，卵磷脂0.3份，调味粉7份ο3.根据权利要求1或2所述的利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片，其特征在于:所述调味粉为番茄调味粉、海苔调味粉、香辣调味粉、原味调味粉或烧烤调味粉。4.根据权利要求1或2所述的利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片，其特征在于:所述豆渣泥的制作方法如下:将湿豆渣放入斩拌机中，首先以800?1000r/min斩拌15?45min，接着再以2500?3000r/min斩拌30?60min，得粗豆渣泥，再将粗豆渣泥过20-60目筛子，即可得到状态均匀、细腻的豆渣泥。5.如权利要求1至4任一项所述的利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片的制作方法，其特征在于:步骤如下: ⑴原料预混: 混合料A:先将马铃薯全粉、变性淀粉、马铃薯淀粉过20-60目筛，然后加到搅拌机中充分混合，得到混合料A; 混合料B:将食盐粉、碳酸钙、卵磷脂充分混合均匀，得到混合料B; 混合料C:先将混合料B加入混合料A中，充分搅拌至混合均匀，然后加入豆渣泥，继续搅拌至充分混合均匀，得到混合料C; ⑵压片:采用一道压片工序，压延间隙为0.8?0.85mm，将混合料C制成厚度为0.8?1_的压片； (3)切片:将压片切制成规则的坯片； ⑷油炸:将坯片进行油炸，控制油炸温度160?180 °C，油炸时间为50?80s，得油炸好的薯片； (5)调味:将调味料撒落在油炸好的薯片上，使调味料均匀附着于薯片表面，得复合薯片; (6)冷却:将复合薯片自然冷却至室温，即得豆渣复合薯片。6.根据权利要求5所述的利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片的制作方法，其特征在于:所述(3)中通过模切刀将压片切制成规则的坯片。7.根据权利要求5所述的利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片的制作方法，其特征在于:所述⑷中将坯片置于间隙为1.2_的丝网双向波浪模盒中进行油炸。8.根据权利要求5所述的利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片的制作方法，其特征在于:所述(5)中在输送的过程中使用喷涂器将调味料撒落在油炸好的薯片上。9.根据权利要求5所述的利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片的制作方法，其特征在于:所述(6)中将复合薯片在输送过程中自然冷却至室温。10.根据权利要求5所述的利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片的制作方法，其特征在于:所述(6)中冷却时间为25?40s D
【专利摘要】本发明涉及一种利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片及其制作方法，其组分及重量份数如下：马铃薯全粉50～70份，豆渣泥20～50份，变性淀粉10～20份，马铃薯淀粉5～15份，食盐粉0.3～1份，碳酸钙0.2～0.8份，卵磷脂0.1～0.5份，调味粉5～10份。本豆渣复合薯片富含膳食纤维，豆渣复合薯片外观结构均匀、色泽诱人、口感酥脆、豆香浓郁，且本发明薯片外观不含有明显的气泡，外观更能吸引消费者并提高消费者的食欲，提高了产品的口感，同时生产制作成本低，可以充分利用豆制品行业的生产副产物，提高了豆渣的利用率，节约了成本，也减少了资源浪费。
【IPC分类】A23L33/21, A23L19/18, A23L11/00
【公开号】CN105707782
【申请号】CN201610221566
【发明人】严德华, 李秉业, 李洪久, 陈曦
【申请人】山东天博食品配料有限公司