一种茭白的处理方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种茭白的处理方法。
【背景技术】
[0002] 茭白又名茭笋、菰笋、绿节、出隧等，为菰黑粉菌刺激禾本科植物菰的嫩茎杆而形 成的纺锤形肥大部分，是中国特色水生蔬菜，具有较高的营养价值和一定的药用保健功效， 在市场上显示良好的经济效益和社会效益。然而，茭白采收期主要集中在5~10月的高温季 节，常温下不耐贮藏，3天左右即出现茭壳变黄、表皮褐变、组织发糠软化甚至霉变等现象。
[0003] 中国专利CN201310488384.1公开了 一种茭白深加工工艺，将鲜茭白去壳、洗净、分 切或整支，每100份用盐10份，另加入含盐10%的盐水50份，面上加以一定重压，约过3~7天； 将一道盐渍后的茭白弃液沥干，每100份用盐15份后密封加压，约经15~30天半;漂去盐分和 杂质，采用压榨方法脱去大部分水分，脱去60%左右的水分;在烘房干燥方式进行干燥，在 60~70°C条件下烘至含水量为18~20%，烘烤过程中隔20分钟后要进行通风排湿，并进行倒 盘，以使干燥均匀；干燥后可采用高温、高压杀菌后，真空包装。但是该方法经过腌制，容易 产生对人体有害的亚硝酸盐物质，不能够长期大量食用。
[0004] 中国专利201210139889.2公开了一种延长鲜切茭白保鲜期的方法。其步骤为:采 收适期茭白，剔除虫茭、病茭;对筛选出来的茭白去壳，切片，去离子水清洗，沥干表面水分 后按照切片质量与溶液体积比Ikg: 4~6L的比例浸泡在H2O2溶液中；取出上述浸泡处理后的 茭白切片，沥干茭白切片表面的H 2O2溶液，将茭白切片样品装入气调包装袋，密封;置于低温 条件下贮藏。但是，该方法将茭白经过H 2O2溶液处理，容易产生自由基，长期食用对身体有 害。
[0005] 因此，有必要研发一种加工过程中不产生有害物质的茭白处理方法，已解决上述 问题。
【发明内容】
[0006] 为了克服上述现有技术缺陷，本发明的目的在于提供一种茭白的处理方法，以保 持茭白的食用安全性及营养和口感。
[0007] 为了解决上述技术问题，本发明采取如下的技术方案： 一种茭白处理方法，处理流程为:鲜茭白-整理分切-热烫-冷却脱水-烘制-回软 包装-成品；处理流程在20°C以下、湿度60%~70%的车间进行，合适的温度和湿度，有利于茭 白保持口感和新鲜度。处理流程在茭白收获后一周内进行，处理流程整个过程时间控制在6 小时以内，茭白及时处理，避免茭白腐烂变质，或产生有毒害物质。具体制备方法如下： 步骤SO1，取新鲜茭白，将茭白去壳清洗，经过整理、分切得到茭白切片，采用自动切片 机切片，所有切片在10分钟内完成，经过切片机处理的切片直接送入1%柠檬酸溶液中浸泡， 每批次处理量以柠檬酸溶液刚好完全浸没茭白切片为度;柠檬酸以保持茭白的有用成分不 被氧化，同时柠檬酸的加入不会对人体造成危害。
[0008] 步骤S02,将茭白切片从柠檬酸溶液中捞起，投入沸水中，热烫2分钟~5分钟；以出 去茭白中的鞣酸对最终口感和茭白色泽的影响。
[0009] 步骤S03，将热烫完毕后的茭白切片放入冷水中冷却，然后用1.5%壳聚糖溶液浸泡 处理5分钟；以增加茭白的脆性，使处理后的茭白爽脆可口，同时增加茭白的保质期。
[0010] 步骤S04，将冷却好的茭白放入离心机中离心脱水;脱水均匀，效率高。
[0011] 步骤S05,将烘房温度先控制在75°C，将脱水后的茭白放入维持2小时~3小时，再逐 渐降至55t>6(TC，直至烘干为止;烘干过程稳定。
[0012]步骤S06,将将烘干后的茭白回软后即可进行包装，得到成品。
[0013] 进一步地，步骤SOl中，菱白切片的厚度为1mm~3mm。
[0014] 进一步地，步骤S03中，冷水为0°C的冰水混合物。
[0015] 进一步地，步骤S03中，冷却的时间为1分钟~3分钟。
[0016] 进一步地，步骤S04中，离心为：在1500r/min~2500 r/min的条件下离心处理10分 钟~15分钟。
[0017] 进一步地，步骤S05中，烘干为:茭白切片的水分含量为5%~10%。
[0018]进一步地，步骤S06中，回软为:将烘干后的茭白放在常温常压、湿度与外界环境相 同的密闭容器中静置20分钟~30分钟。
[0019]进一步地，步骤S06中，包装为塑料真空密封包装。
[0020]进一步地，步骤S06中，成品还需要经过蒸煮5分钟~10分钟，将蒸煮后浸水的成品 排除，以检验产品的合格率，此法方便、效果好。
[0021]进一步地，步骤S06中，成品保存方式为4°C以下冷藏保存。
[0022]本发明的优点是： 1. 本发明加工过程中不产生有害物质，食品安全性高； 2. 本发明加工后的茭白爽脆可口，食品品质得到提升； 3. 本发明加工过程能够最大程度地保留茭白的营养物质，保险效果好； 4. 本发明加工方法简单，制备成本低。
【具体实施方式】
[0023]以下给出本发明的具体实施例，用来对本发明作进一步详细说明。
[0024]下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的原 料、试剂材料等，如无特殊说明，均为市售购买产品。
[0025] 实施例1 一种茭白处理方法，处理流程为:鲜茭白-整理分切-热烫-冷却脱水-烘制-回软 包装-成品；将茭白收获后，在一周内，于20°C以下、湿度67%的车间进行处理，整个过程时 间控制在6小时以内具体制备方法如下： (1)取新鲜茭白，将茭白去壳清洗，经过整理、分切得到茭白切片，采用自动切片机切 片，茭白切片的厚度为1mm，所有切片在10分钟内完成，经过切片机处理的切片直接送入1% 柠檬酸溶液中浸泡，每批次处理量以柠檬酸溶液刚好完全浸没茭白切片为度。
[0026] (2)将茭白切片从柠檬酸溶液中捞起，投入沸水中，热烫3分钟。
[0027] (3)将热烫完毕后的茭白切片放入(TC的冰水混合物中冷却2分钟，然后用1.5%壳 聚糖溶液浸泡处理5分钟。
[0028] (4)将冷却好的茭白放入离心机中，在1800r/min的条件下离心处理13分钟离心脱 水。
[0029] (5)将烘房温度先控制在75 °C，将脱水后的茭白放入维持2.3小时，再逐渐降至56 °C，直至烘干到茭白切片的水分含量为7%为止。
[0030] (6)将将烘干后的茭白放在常温常压、湿度与外界环境相同的密闭容器中静置23 分钟回软，后即可进行塑料真空密封包装，得到成品。成品经过蒸煮7分钟，将蒸煮后浸水的 成品排除，完好的成品于4°C以下冷藏保存。
[0031] 实施例2 一种茭白处理方法，处理流程为:鲜茭白-整理分切-热烫-冷却脱水-烘制-回软 包装-成品；将茭白收获后，在一周内，于20°C以下、湿度60%的车间进行处理，整个过程时 间控制在6小时以内具体制备方法如下： (1)取新鲜茭白，将茭白去壳清洗，经过整理、分切得到茭白切片，采用自动切片机切 片，茭白切片的厚度为3mm，所有切片在10分钟内完成，经过切片机处理的切片直接送入1% 柠檬酸溶液中浸泡，每批次处理量以柠檬酸溶液刚好完全浸没茭白切片为度。
[0032] (2)将茭白切片从柠檬酸溶液中捞起，投入沸水中，热烫2分钟。
[0033] (3)将热烫完毕后的茭白切片放入(TC的冰水混合物中冷却1分钟，然后用1.5%壳 聚糖溶液浸泡处理5分钟。
[0034] (4)将冷却好的茭白放入离心机中，在1500r/min的条件下离心处理10分钟离心脱 水。
[0035] (5)将烘房温度先控制在75°C，将脱水后的茭白放入维持2小时，再逐渐降至60°C， 直至烘干到茭白切片的水分含量为5%为止。
[0036] (6)将将烘干后的茭白放在常温常压、湿度与外界环境相同的密闭容器中静置20 分钟回软，后即可进行塑料真空密封包装，得到成品。成品经过蒸煮5分钟，将蒸煮后浸水的 成品排除，完好的成品于4°C以下冷藏保存。
[0037] 实施例3 一种茭白处理方法，处理流程为:鲜茭白-整理分切-热烫-冷却脱水-烘制-回软 包装-成品；将茭白收获后，在一周内，于20°C以下、湿度70%的车间进行处理，整个过程时 间控制在6小时以内具体制备方法如下： (1)取新鲜茭白，将茭白去壳清洗，经过整理、分切得到茭白切片，采用自动切片机切 片，茭白切片的厚度为2mm，所有切片在10分钟内完成，经过切片机处理的切片直接送入1% 柠檬酸溶液中浸泡，每批次处理量以柠檬酸溶液刚好完全浸没茭白切片为度。
[0038] (2)将茭白切片从柠檬酸溶液中捞起，投入沸水中，热烫5分钟。
[0039] (3)将热烫完毕后的茭白切片放入(TC的冰水混合物中冷却3分钟，然后用1.5%壳 聚糖溶液浸泡处理5分钟。
[0040] (4)将冷却好的茭白放入离心机中，在2500r/min的条件下离心处理15分钟离心脱 水。
[0041 ] (5)将烘房温度先控制在75°C，将脱水后的茭白放入维持3小时，再逐渐降至55°C， 直至烘干到茭白切片的水分含量为10%为止。
[0042] (6)将将烘干后的茭白放在常温常压、湿度与外界环境相同的密闭容器中静置30 分钟回软，后即可进行塑料真空密封包装，得到成品。成品经过蒸煮10分钟，将蒸煮后浸水 的成品排除，完好的成品于4°c以下冷藏保存。
[0043] 实验例 在本实验例中，通过实验测试本发明茭白处理方法所处理茭白的性能。
[0044] 1.试验材料 实验组:本发明实施例1~3的茭白处理方法所处理茭白的实验数据； 对照组:普通茭白处理方法所处理茭白的实验数据。
[0045] 2.试验方法 分析本发明实施例卜3的茭白处理方法所处理的茭白、普通茭白处理方法所处理茭白 的性能差异。
[0046] 3.试验结果 将本发明实施例卜3的茭白处理方法所处理的茭白、普通处理方法所处理得到茭白的 性能实验数据进行分析，实验结果见表1。
[0047] 耒1 .涮试结里
实验结果显示，与普通方法处理的茭白相比，本发明实施例1~3的制作的茭白，消耗成 本小、无有害物质、保质时间长、营养物质最终保留率高，产品口感好。
[0048]以上仅为本发明的优选实施例及实验例而已，并不用于限制本发明，对于本领域 的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任 何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种茭白处理方法，所述方法处理的处理流程为：鲜茭白4整理分切4热烫4冷却 脱水4烘制4回软包装4成品；其特征在于，所述处理流程在20°C以下、湿度60%~70%的车 间进行，所述处理流程在茭白收获后一周内进行，所述处理流程整个过程时间控制在6小时 以内，制备方法如下： 步骤S01，取新鲜茭白，将茭白去壳清洗，经过整理、分切得到茭白切片，采用自动切片 机切片，所有切片在10分钟内完成，经过切片机处理的切片直接送入1%柠檬酸溶液中浸泡， 每批次处理量以柠檬酸溶液刚好完全浸没茭白切片为度； 步骤S02，将茭白切片从柠檬酸溶液中捞起，投入沸水中，热烫2分钟~5分钟； 步骤S03，将热烫完毕后的茭白切片放入冷水中冷却，然后用1.5%壳聚糖溶液浸泡处理 5分钟； 步骤S04，将冷却好的茭白放入离心机中离心脱水； 步骤S05，将烘房温度先控制在75°C，将脱水后的茭白放入维持2小时~3小时，再逐渐降 至55°O60°C，直至烘干为止； 步骤S06,将将烘干后的茭白回软后即可进行包装，得到成品。2. 根据权利要求1所述的茭白处理方法，其特征在于，步骤S01中，所述茭白切片的厚度 为1mm~3mm〇3. 根据权利要求1所述的茭白处理方法，其特征在于，步骤S03中，所述冷水为0°C的冰 水混合物。4. 根据权利要求1所述的茭白处理方法，其特征在于，步骤S03中，所述冷却的时间为1 分钟~3分钟。5. 根据权利要求1所述的茭白处理方法，其特征在于，步骤S04中，所述离心为：在 1500r/min~2500 r/min的条件下离心处理10分钟~15分钟。6. 根据权利要求1所述的茭白处理方法，其特征在于，步骤S05中，所述烘干为：茭白切 片的水分含量为5%~10%。7. 根据权利要求1所述的茭白处理方法，其特征在于，步骤S06中，所述回软为:将烘干 后的茭白放在常温常压、湿度与外界环境相同的密闭容器中静置20分钟~30分钟。8. 根据权利要求1所述的茭白处理方法，其特征在于，步骤S06中，所述包装为塑料真空 密封包装。9. 根据权利要求1所述的茭白处理方法，其特征在于，步骤S06中，所述成品还需要经过 蒸煮5分钟~10分钟，将蒸煮后浸水的成品排除。10. 根据权利要求1所述的茭白处理方法，其特征在于，步骤S06中，所述成品保存方式 为4°C以下冷藏保存。
【专利摘要】本发明提供一种茭白处理方法，处理流程为：鲜茭白→整理分切→热烫→冷却脱水→烘制→回软包装→成品；处理流程在20℃以下、湿度60%~70%的车间进行。加工过程中不产生有害物质，食品安全性高，加工后的茭白爽脆可口，食品品质得到提升，能够最大程度地保留茭白的营养物质，保险效果好，加工方法简单，制备成本低。
【IPC分类】A23L19/00
【公开号】CN105707761
【申请号】CN201610071332
【发明人】黄惠玲
【申请人】泉州市惠安闽投商贸有限公司