本发明涉及一种椰蓉紫菜蛋卷及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
蛋卷作为一种传统的优质高档休闲食品，以松脆或酥松、香甜可口，营养价值高而受到广大消费者喜爱。目前国内已有康师傅、波力等品牌蛋酥卷在售，基本为芝麻、香葱、奶油口味，品种及口味较为单一，随着人们生活质量的提高以及对食品的多样化需求，对新型品种及口味存在需要。
技术实现要素：
本发明提供一种椰蓉紫菜蛋卷，其产品各项指标应符合gb/t20980《饼干》中蛋卷的相关规定。
本发明的椰蓉紫菜蛋卷以重量百分比计采用如下配方：面粉(优选特一面粉)20～30％、椰蓉(优选低脂椰蓉)5～13％、固体起酥油10～15％、奶油5～10％、鸡蛋14～20％、鹌鹑蛋3～8％、白砂糖15～23％、紫菜碎片1～2％、油茶籽油0.5～2％、橄榄油(优选特级初榨橄榄油)0.5～2％、卵磷脂0.2～0.8％、熟芝麻0.5～1.5％、食用盐0.3～0.8％、饮用水0.2～1％。
本发明中，所述的“鸡蛋”、“鹌鹑蛋”分别是指由鸡蛋、鹌鹑蛋去掉蛋壳后获得的鸡蛋液或鹌鹑蛋液。
在另一方面，本发明提供上述椰蓉紫菜蛋卷的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)磨制糖粉；(2)芝麻炒制；(3)打浆；(4)混料；(5)蛋卷煎制。
优选地，本发明的方法具体包括：
(1)磨制糖粉：将白砂糖粉碎后过18目筛，取筛下的白砂糖粉备用；
(2)芝麻炒制：将剔除杂质并水洗后的黑芝麻或白芝麻在带搅拌装置的炒锅中炒熟；
(3)打浆：将固体起酥油、奶油投入卧式搅拌机内，先以10～30rpm搅拌1～5min、优选以20rpm搅拌2min至将油脂搅拌为糊状、无明显结块，然后以50～70rpm、优选70rpm搅拌充气，直至浆料变为密度为400～500g/l、优选450±20g/l的凝膏体；
(4)混料：向步骤(3)的浆料中按配方加入鸡蛋、鹌鹑蛋、白砂糖粉、卵磷脂、油茶籽油、橄榄油(优选特级初榨橄榄油)、熟芝麻、食用盐、饮用水，以30rpm搅拌5min；然后加入面粉(优选特一面粉)，以30rpm搅拌2min；随后再加入椰蓉(优选低脂椰蓉)、紫菜碎片，以10～30rpm搅拌1～3min、优选以30rpm搅拌1min，直至浆料变为无粉粒、无油脂块的密度为400～500g/l、优选480±20g/l的凝膏体；
(5)蛋卷煎制：采用半连续式蛋卷生产工艺，在170～195℃的温度下进行煎制，煎制时间7～11秒；优选地，在180℃的温度下煎制8.5秒。
本发明的椰蓉紫菜蛋卷具有如下性质：组织结构均匀、粗细一致、外观基本完整、断面层次分明、色泽均匀；口感酥松、香甜无焦糊味，有浓郁椰香和紫菜碎片的清香；水分含量≤2％。
附图说明
图1示出了作为本发明的实施方式之一的椰蓉紫菜蛋卷的制备工艺流程图。
具体实施方式
本发明所述蛋卷产品的各项指标符合gb/t20980《饼干》中蛋卷的相关规定。
低脂椰蓉采用新鲜天然椰子肉经精磨、全自动流化干燥等工艺加工而成。本发明所使用的椰蓉由100％椰肉制成，无添加剂、人工香精和色素，制得的椰蓉颜色洁白、杂质含量超低、味道天然，并且，还含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素b族、维生素c及微量元素钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力。
紫菜中所含藻胆蛋白具有降血糖、抗肿瘤的功用，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿瘤等多方面的生物活性。紫菜中所含的藻朊酸还有助于清除人体内带毒性的金属，如锶和镉等。医疗人员还从紫菜中开 发出具有独特活性的海洋药物和保健食品，能有效预防神经老化，调节机体的新陈代谢。富含蛋白质和碘、磷、钙等，供食用和药用。同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。
本发明中使用的面粉优选符合gb1355国家标准《小麦粉》中关于“特制一等小麦粉”的规定；本发明中使用的橄榄油优选特级初榨橄榄油，符合gb23347国家标准《橄榄油》中的相关规定。
在本发明的蛋卷生产过程中，打浆步骤(3)需要严格按投料顺序投料，将固体起酥油、奶油投入卧式搅拌机(可多级调速，转速10～100rpm)内，先低速搅拌20rpm、2min将油脂搅拌成糊状、无明显结块，然后高速搅拌60～70rpm充气，由于配方中固体油脂比例较大，浆料必须充分搅拌充气，夏天约8～10min，冬天约13～18min，充气后的浆料应是膨松、柔滑的凝膏体，其密度为450±20g/l。
在本发明的蛋卷生产过程中，混料步骤(4)优选包括：向步骤(3)的浆料中按配方加入鸡蛋、鹌鹑蛋、白糖粉、卵磷脂、油茶籽油、特级初榨橄榄油、熟芝麻、食用盐、饮用水，以30rpm搅拌5min，直至混料均匀；然后加入特一面粉，以30rpm搅拌2min；随后再加入低脂椰蓉、紫菜碎片，以30rpm搅拌1min，直至浆料变为无粉粒、无油脂块的密度为480±20g/l的凝膏体。实际操作时，可以手指勾取少许浆料观察，若浆料质感膨松，定型良好，不会从手指轻易滑落，则基本达到混料终点，形成复杂的悬浮性多相分散体系，分散介质为固体油脂，分散相为白砂糖粉、鸡蛋液、水等。调制好的浆料应尽快使用(约于4小时内煎制蛋卷)，防止浆料中气泡破裂而“走气”，使浆料产生分层，导致煎制困难，产品变硬。夏季由于气温较高，更应多加注意：浆料应储存在0～4℃冷藏室内，在蛋卷制作时按批次从冷藏室中取出使用；冷藏时间不应超过4小时。
在本发明的蛋卷生产过程中，蛋卷煎制步骤(5)可采用手工蛋卷的煎制，由于受操作工煎制蛋卷的熟练程度的影响，手制蛋卷煎制温度有差异，本发明的椰蓉紫菜蛋卷煎制温度应限定在170～195℃之间(例如， 可采用现有技术中多数工厂所使用的面火、底火温度一致的方法)，煎制时间7～11秒。另一方面，由于手工蛋卷的生产工艺，需要耗用大量人工，生产工艺效率低，人工成本高，同时食品卫生难以得到保障，因此本发明优选采用半连续式蛋卷生产工艺设备，在制卷卷制过程中不需要人工操作，大大提高生产工艺效率，保证食品卫生，节约人工成本。本发明所使用的半连续式蛋卷生产工艺设备可包括由杭州起达科技股份有限公司、昆山恒达精密工业有限公司等生产的半连续式蛋卷生产设备。
以下通过具体实施例来对本发明进行进一步的描述，本发明实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的原料、试剂等，如无特殊说明，均为可从常规市购等商业途径所得的原料和试剂。
实施例
接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。
如无其它说明，在以下实施例中所使用的原料如下所列：特一面粉：上海乐厨食品，新良牌；低脂椰蓉(40目筛上物≥90％、脂肪35～45％)：金菲利牌、海南文昌帝洋食品；固体起酥油：益海嘉里粮油，金鹂牌，熔点33℃；奶油：广州南桥油脂有限公司，南桥牌；鸡蛋、鹌鹑蛋：北京德清源农业科技，德清源牌；白砂糖：广州市华侨糖厂，红棉牌；紫菜碎片：连云港康康食品，碎片大小4mm2～16mm2；油茶籽油：湖南新金浩茶油股份、金浩牌；特级初榨橄榄油：中粮集团，安达露西牌；卵磷脂：郑州帝斯曼科技，美国嘉吉牌；黑芝麻：市售；食用盐：中盐北京市盐业公司，中盐牌；饮用水。
实施例1
本实施例中蛋卷使用的配方按重量百分比计包括：特一面粉27.5％、低脂椰蓉9％、固体起酥油14％、奶油5％、鸡蛋15％、鹌鹑蛋4％、白砂糖19％、紫菜碎片1.5％、油茶籽油1.1％、特级初榨橄榄油1.5％、卵磷脂0.4％、熟芝麻1％、食用盐0.5％、饮用水0.5％。
本实施例中蛋卷的生产方法为：
(1)磨制糖粉：将白砂糖粉碎后过18目筛，取筛下的白砂糖粉备 用；
(2)芝麻炒制：将剔除杂质并水洗后的黑芝麻在带搅拌装置的炒锅中炒熟；
(3)打浆：将固体起酥油、奶油投入卧式搅拌机内，先以20rpm搅拌2min至将油脂搅拌为糊状、无明显结块，然后以70rpm搅拌充气，直至浆料变为密度为450±20g/l的凝膏体；
(4)混料：向步骤(3)的浆料中按配方加入鸡蛋、鹌鹑蛋、白砂糖粉、卵磷脂、油茶籽油、特级初榨橄榄油、熟芝麻、食用盐、饮用水，以30rpm搅拌5min；然后加入特一面粉，以30rpm搅拌2min；随后再加入低脂椰蓉、紫菜碎片，以30rpm搅拌1min，直至浆料变为无粉粒、无油脂块的密度为480±20g/l的凝膏体；
(5)蛋卷煎制：采用半连续式蛋卷生产工艺，在180℃的温度下进行煎制，煎制时间8秒。
实施例2
本实施例中蛋卷使用的配方按重量百分比计包括：特一面粉26％、低脂椰蓉8％、固体起酥油16％、奶油5.1％、鸡蛋12％、鹌鹑蛋7％、白砂糖20％、紫菜碎片1.2％、油茶籽油1.2％、特级初榨橄榄油1.2％、卵磷脂0.4％、熟芝麻0.9％、食用盐0.5％、饮用水0.5％。
本实施例中蛋卷的生产方法与实施例1中相同。
实施例3
本实施例中蛋卷使用的配方按重量百分比计包括：特一面粉25％、低脂椰蓉7％、固体起酥油18％、奶油4％、鸡蛋14％、鹌鹑蛋6％、白砂糖20.3％、紫菜碎片0.8％、油茶籽油1.5％、特级初榨橄榄油1％、卵磷脂0.3％、熟芝麻1.1％、食用盐0.5％、饮用水0.5％。
本实施例中蛋卷的生产方法与实施例1中相同。
效果例
对于实施例1～3的蛋卷，由15位富有经验的蛋卷专业人员进行感官评价，以蛋卷的外观形态、组织结构、风味、口感(硬度、酥脆度)指标进行评价，其评价标准及权重(以满分100分计)如表1所述：
表1感官评分标准
依据感官评价标准，实施例1～3的感官评价结果如以下表2所示：
表2感官评价结果
由表2可知，实施例1～3的蛋卷产品外观、口感、风味较好；另外，在实际生产过程中，各实施例中的配方及方法对生产工艺影响较小，顺利实现生产，不良率低于0.5％。
实施例1～3的椰蓉紫菜蛋卷具有如下性质：
(i)形态：组织结构均匀、外观基本完整、断面层次分明、表面明显可见紫菜碎片；
(ii)色泽：具有椰蓉紫菜蛋卷应有的色泽，色泽基本均匀；
(iii)风味及口感：口感酥松、香甜无焦糊味，有明显的椰香和紫菜清香；
(iv)理化性质：水分含量≤2wt％。
为了研究原料与生产工艺对蛋卷产品的影响，本发明还进行了以下对比实验：
效果例1生产工艺因素研究
以下对蛋卷煎制工艺对蛋卷品质的影响进行了研究，结果如表3所示：
表3蛋卷煎制工艺参数
现有技术中，蛋卷通常使用中低筋面粉煎制。与之不同，本发明的蛋卷因添加低脂椰蓉、紫菜碎片导致面筋含量偏低，因此，本发明在配料中优选使用中高筋面粉(特一面粉)；市售蛋卷通常的蛋卷煎制工艺参数为190～200℃、8～15s，温度高且时间长，而本发明蛋卷由于使用了低脂椰蓉和紫菜碎片，所以煎制的温度相对较低。
效果例2不同原料用量对蛋卷品质和生产工艺的影响
以下通过调整低脂椰蓉、特一面粉、固体起酥油和紫菜碎片的用量，研究了不同原料用量对蛋卷品质和生产工艺的影响，结果如以下表4所示：
表4不同原料用量对蛋卷外观、风味、口感及对生产工艺的影响
由表4可知，与使用9wt％的低脂椰蓉时(制备例1～2比较)、27.5wt％的特一面粉(与制备例3～4比较)、14wt％的固体起酥油(与制备例5～6比较)和1.5wt％的紫菜碎片(与制备例7～8比较)相比，本发明实施例1制得的椰蓉紫菜蛋卷具有最优外观、组织结构、口感及风味的综合，并且与对生产工艺基本无影响。此外，从上述结果可以看出，本发明的蛋卷中，低脂椰蓉的添加量对蛋卷的外观、口感的影响最为明显，低脂椰蓉添加量过多会 导致产品结构松散，成型差，不良率升高。