技术总结
本发明公开一种用于提高屠宰鸡肉保水能力的抗氧化剂，由以下原料按重量份配制而成：L‑抗坏血酸30‑35份，次氯酸钠50‑60份，山梨酸钾15‑20份，白藜芦醇5‑10份，复合磷酸盐35‑50份；其中，复合磷酸盐由焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠按重量比例1:2:3配成。使用时，在鸡肉屠宰的第2和3冷却池中持续加入本发明的抗氧化剂，保持池内终浓度为30‑40ppm(以L‑抗坏血酸浓度计)，浸泡时间不少于10分钟。第1和4冷却池采用传统的净水分别进行清洗和冷却。本发明通过在预冷阶段采用该抗氧化剂浸泡鸡肉，可以提高屠宰鸡肉的保水能力，较于传统屠宰工艺，肉质嫩化良好，出品率可提高1.0wt%左右。
技术研发人员：邓凯波;傅凌韵
受保护的技术使用者：福建森宝食品集团股份有限公司
文档号码：201610530805
技术研发日：2016.07.07
技术公布日：2016.11.23