本发明涉及一种用于提高屠宰鸡肉保水能力的抗氧化剂及其使用方法。
背景技术：
现有鸡肉屠宰过程没有加入抗氧化剂，屠宰全程鸡肉蛋白质会发生氧化，造成钙蛋白酶失活，继而导致肌细胞皱缩而失水，鸡肉保水能力下降，重量降低，肉质嫩化差，出品率低，对企业损失较大。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种用于提高屠宰鸡肉保水能力的抗氧化剂，以及抗氧化剂的使用方法，以缓解肌肉蛋白质氧化问题，提高保水能力，使肉质嫩化，品质较佳，并提高出品率。
为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
一种用于提高屠宰鸡肉保水能力的抗氧化剂，由以下原料按重量份配制而成：L-抗坏血酸30-35份，次氯酸钠50-60份，山梨酸钾15-20份，白藜芦醇5-10份，复合磷酸盐35-50份；其中，复合磷酸盐由焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠按重量比例1:2:3配成。
本发明使用时，在鸡肉屠宰的第2和3冷却池中持续加入本发明中的抗氧化剂，保持池内终浓度为30-40ppm(以L-抗坏血酸浓度计)，浸泡时间不少于10分钟。第1和4冷却池采用传统的净水分别进行清洗和冷却。
采用上述方案后，本发明通过在预冷阶段采用一定浓度该抗氧化剂浸泡鸡肉，可以提高屠宰鸡肉的保水能力，较于传统屠宰工艺，肉质嫩化良好，出品率可提高1.0wt%左右。
具体实施方式
实施例1
采用工业化鸡肉屠宰工艺，在冷却环节中，第2和3冷却池中持续加入本发明中的抗氧化剂，其中L-抗坏血酸30份，次氯酸钠60份，山梨酸钾18份，白藜芦醇6份，复合磷酸盐40份。保持池内L-抗坏血酸终浓度为30-40ppm，浸泡时间12分钟。第1和4冷却池采用传统的净水分别进行清洗和冷却。屠宰完成后的冷鲜鸡肉品质良好，出品率较传统工艺提高1.05%。
实施例2
采用工业化鸡肉屠宰工艺，在冷却环节中，第2和3冷却池中持续加入本发明中的抗氧化剂，其中L-抗坏血酸35份，次氯酸钠60份，山梨酸钾20份，白藜芦醇10份，复合磷酸盐50份。保持池内L-抗坏血酸终浓度为30-40ppm，浸泡时间12分钟。第1和4冷却池采用传统的净水分别进行清洗和冷却。屠宰完成后的冷鲜鸡肉品质良好，出品率较传统工艺提高1.16%。
实施例3
采用工业化鸡肉屠宰工艺，在冷却环节中，第2和3冷却池中持续加入本发明中的抗氧化剂，其中L-抗坏血酸30份，次氯酸钠50份，山梨酸钾15份，白藜芦醇5份，复合磷酸盐30份（复合磷酸盐由焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠按重量比例1:2:3）。保持池内L-抗坏血酸终浓度为30-40ppm，浸泡时间12分钟。第1和4冷却池采用传统的净水分别进行清洗和冷却。屠宰完成后的冷鲜鸡肉品质良好，出品率较传统工艺提高0.85%。
下面将鸡肉屠宰过程没有加入抗氧化剂的对照组和依本发明加入抗氧化剂的处理组进行比较，统计结果列表如下：
注：处理前重量按照每100g毛重出品76g肉计算。
本发明配方中成分换算如下表：