本发明属于肉制品制剂
技术领域：
，具体涉及一种预制肉制品用无磷保水剂，同时还涉及一种采用该无磷保水剂的预制肉制品及其制备方法。
背景技术：
：肉是人类所需蛋白质的主要来源，也是人们必需的主要副食品之一。持水力即保水力，是指肉在加工过程中，对其本身的水分及外加水分的保持能力。持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标，从畜禽屠宰到烹调加工前这段时间，肉的持水力差、易严重失水，而导致加工的产品口感粗糙、切面不光滑、食用后不易消化，因此肉在加工中通常添加一定的保水剂以改善产品组织结构、增加持水力，提高产品质量和经济价值。保水剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。目前，市场上应用较广泛的肉制品用保水剂以磷酸盐类物质为主，磷酸盐作为食品保水剂使用效果十分显著，应用范围也较广。然而，随着磷酸盐保水剂的广泛应用，其暴露的问题也越来越多：国家规定成品磷含量不得超过5％，生产厂家为了达到高出品率，经常过量添加，无形中增加了食品安全风险，且使用过量会使食品产生令人不愉快的涩味，导致食品风味恶化、品质裂变；并且长期磷摄入过量会严重影响人机体钙磷平衡，影响骨骼发展。技术实现要素：本发明的目的是提供一种预制肉制品用无磷保水剂。本发明的第二个目的是提供一种采用上述无磷保水剂的预制肉制品及其制备方法。为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种预制肉制品用无磷保水剂，由以下质量百分比的组成：碳酸氢钠33％～38％、L-苹果酸4％～7％、柠檬酸钠24％～27％、碳酸钠16％～20％、食用盐10％～15％。优选的，所述的预制肉制品用无磷保水剂，由以下质量百分比的组成：碳酸氢钠35％、L-苹果酸5％、柠檬酸钠25％、碳酸钠20％、食用盐15％。上述的预制肉制品用无磷保水剂中，所述的碳酸氢钠、L-苹果酸、柠檬酸钠、碳酸钠均为食品级。上述的用于肉制品的无磷保水剂的制备方法，是将各组分分别过60目筛后，按配方量混合均匀，即得。本发明的预制肉制品用无磷保水剂中，碳酸氢钠和碳酸钠为酸度调节剂，可破坏肌纤维，使原料肉持水能力提高；L-苹果酸为酸度调节剂、抗氧化增效剂，调节体系的pH值；柠檬酸钠是酸度调节剂，调节原料肉的pH值；食用盐具有保水作用，可调节风味。本发明的预制肉制品用无磷保水剂，采用碳酸氢钠、L-苹果酸、柠檬酸钠、碳酸钠和食用盐复配，能显著提高肉制品的持水性能，提高肉制品的出品率，防止肉制品在加工、低温储藏和解冻过程中水分的流失；该无磷保水剂不含磷元素，有效避免了现有技术中因添加磷酸盐保水剂带来的肉制品磷超标的问题。本发明的预制肉制品用无磷保水剂，与现有技术相比，符合食品安全且添加量不受磷元素含量要求的限制；可在加工过程中降低肉制品的水分流失、保持肉质营养成分和鲜嫩的口感，且对肉制品产品无负面影响，安全无毒；该无磷保水剂生产成本低、保水效果突出，适合推广使用。一种采用上述的无磷保水剂的预制肉制品。一种上述的预制肉制品的制备方法，包括取原料肉切成肉丁，按照肉与所述的无磷保水剂、冰水的质量比为100:1～1.5:20～30的比例将肉丁、无磷保水剂与冰水混合，经滚揉、腌制后，速冻即得。所述原料肉为温度为0～4℃的冷鲜肉。所述原料肉还可以为解冻好的肉。所述滚揉的温度为0～4℃，滚揉的时间为20～40min。所述腌制为静腌，腌制温度为0～4℃。本发明的采用上述无磷保水剂的预制肉制品，持水能力强，加工和储藏过程中水分流失少，能最大限度的保持肉质营养成分和鲜嫩的口感；解冻后进行油炸处理，风味良好，肉质鲜嫩多汁，具有良好的口感和丰富的营养。该预制肉制品的制备方法工艺简单，操作方便，成本低，适合大规模工业化生产。具体实施方式下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。具体实施方式中，所用的碳酸氢钠、L-苹果酸、柠檬酸钠、碳酸钠均为食品级市售商品；各组分均完全符合GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准。具体的，所用碳酸氢钠符合食品添加剂碳酸氢钠GB1886.2标准要求；所用L-苹果酸符合食品添加剂L-苹果酸GB1886.40标准要求；所用柠檬酸钠符合食品添加剂柠檬酸钠GB6782标准要求；所用食用盐符合GB2721标准要求。实施例1本实施例的预制肉制品用无磷保水剂，由以下质量百分比的组成：碳酸氢钠35％、L-苹果酸5％、柠檬酸钠25％、碳酸钠20％、食用盐15％。该无磷保水剂的制备方法，是将各组分分别过60目筛后，按上述配方量混合均匀，即得。本实施例的采用上述无磷保水剂的预制肉制品，制备方法为：取1℃的冷鲜肉，将其用切丁机切成肉丁；将肉丁放入滚揉机中，按照肉与所述的无磷保水剂、冰水的质量比为100:1:30的比例加入无磷保水剂和冰水，在1℃条件下进行滚揉20min，后置于1℃的环境中静腌，所得成品包装速冻，即得所述预制肉制品。将本实施例所得预制肉制品解冻后测其出水情况，出水率不超过2％。实施例2本实施例的预制肉制品用无磷保水剂，由以下质量百分比的组成：碳酸氢钠33％、L-苹果酸7％、柠檬酸钠27％、碳酸钠20％、食用盐13％。该无磷保水剂的制备方法，是将各组分分别过60目筛后，按上述配方量混合均匀，即得。本实施例的采用上述无磷保水剂的预制肉制品，制备方法为：取4℃的冷鲜肉，将其用切丁机切成肉丁；将肉丁放入滚揉机中，按照肉与所述的无磷保水剂、冰水的质量比为100:1:30的比例加入无磷保水剂和冰水，在4℃条件下进行滚揉20min，后置于4℃的环境中静腌，所得成品包装速冻，即得所述预制肉制品。将本实施例所得预制肉制品解冻后测其出水情况，出水率不超过2％。实施例3本实施例的预制肉制品用无磷保水剂，由以下质量百分比的组成：碳酸氢钠38％、L-苹果酸4％、柠檬酸钠24％、碳酸钠19％、食用盐15％。该无磷保水剂的制备方法，是将各组分分别过60目筛后，按上述配方量混合均匀，即得。本实施例的采用上述无磷保水剂的预制肉制品，制备方法为：取1℃的冷鲜肉，将其用切丁机切成肉丁；将肉丁放入滚揉机中，按照肉与所述的无磷保水剂、冰水的质量比为100:1.5:30的比例加入无磷保水剂和冰水，在3℃条件下进行滚揉30min，后置于2℃的环境中静腌，所得成品包装速冻，即得所述预制肉制品。将本实施例所得预制肉制品解冻后测其出水情况，出水率不超过2％。实施例4本实施例的预制肉制品用无磷保水剂，由以下质量百分比的组成：碳酸氢钠38％、L-苹果酸7％、柠檬酸钠27％、碳酸钠16％、食用盐12％。该无磷保水剂的制备方法，是将各组分分别过60目筛后，按上述配方量混合均匀，即得。本实施例的采用上述无磷保水剂的预制肉制品，制备方法为：取3℃的冷鲜肉，将其用切丁机切成肉丁；将肉丁放入滚揉机中，按照肉与所述的无磷保水剂、冰水的质量比为100:1.5:30的比例加入无磷保水剂和冰水，在3℃条件下进行滚揉30min，后置于3℃的环境中静腌，所得成品包装速冻，即得所述预制肉制品。将本实施例所得预制肉制品解冻后测其出水情况，出水率不超过2％。实施例5本实施例的预制肉制品用无磷保水剂，由以下质量百分比的组成：碳酸氢钠38％、L-苹果酸7％、柠檬酸钠27％、碳酸钠18％、食用盐10％。该无磷保水剂的制备方法，是将各组分分别过60目筛后，按上述配方量混合均匀，即得。本实施例的采用上述无磷保水剂的预制肉制品，制备方法为：取2℃的冷鲜肉，将其用切丁机切成肉丁；将肉丁放入滚揉机中，按照肉与所述的无磷保水剂、冰水的质量比为100:1.2:30的比例加入无磷保水剂和冰水，在0℃条件下进行滚揉25min，后置于4℃的环境中静腌，所得成品包装速冻，即得所述预制肉制品。将本实施例所得预制肉制品解冻后测其出水情况，出水率不超过2％。实验例本实验例取实施例1-5所得采用无磷保水剂的预制肉制品(原料肉为生鲜猪肉瘦肉)和未加无磷保水剂的预制肉制品(对比例，其余同实施例1)，解冻后比较其失水率；并在油炸后比较其口感。1.失水率计算：取预制肉制品，解冻前质量记为m1，室温下解冻后质量记为m2，失水率为(m1-m2)/m1×100％。2.油炸后口感：组织试吃人员(随机100人)对油炸后的肉丁进行感官评价。结果如表1所示。表1无磷保水剂对预制肉制品的失水率和油炸后口感的影响结果对象失水率(％)油炸后口感对比例(未加无磷保水剂)5.4表面发干，口感发柴实施例11.8肉感较足，鲜嫩多汁实施例21.9肉感较足，鲜嫩多汁实施例31.0肉感较足，鲜嫩多汁实施例41.2肉感较足，鲜嫩多汁实施例51.5肉感较足，鲜嫩多汁从表1可以看出，实施例1-5所得的采用无磷保水剂的预制肉制品，相对于对比例，解冻后失水率明显降低，肉丁鲜嫩多汁，口感显著改善。实验结果表明，本发明的预制肉制品用无磷保水剂，能显著提高肉制品的持水性能，在加工过程中降低肉制品的水分流失、保持肉质营养成分和鲜嫩的口感。当前第1页1 2 3