本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷切叉烧鸡肉制品及其制作方法。
背景技术：
随着食品加工技术的不断发展和进步，传统肉制品需要在工艺和风味方面得到创新，以适应人们的日常生活所需。传统的叉烧肉，因工艺适合现烤现卖的加工模式，在一定程度上受限于地域风味的影响。一种适合于凉菜的加工肉制品，冷切叉烧鸡肉产品，更可以吸收传统肉制品的优点，在工艺、配料、风味、贮存等方面得到优化和创新发展。传统的叉烧肉产品，用明火烤熟，具有风味和工艺不好控制的缺点，也不利于大量的工业化生产加工。本发明是采用模具成型、酱料腌制和卤制的方法，在产品制作成型的过程中添加了芦笋和胡萝卜，提高了产品的营养价值，赋予产品更加充分的香气和风味，通过包装加工为可以冷藏或冻藏的肉制品；在一定程度上，解决了不利于工业化生产的问题，提高产品保质期，为产品的进一步流通提供很好的前提条件。
技术实现要素：
本发明提供了一种冷切叉烧鸡肉制品及其制作方法，解决了上述叉烧肉风味和工艺不易控制、不利于大量工业化生产加工、保质期短等问题。
实现本发明的技术方案是：一种冷切叉烧鸡肉制品，它是由以下重量份的原料制成：去骨带皮鸡全腿肉3000-3200份、芦笋900-920份、胡萝卜800-820份、酱料5000-6000份、水15000-18000份、蒜泥20-30份。
所述酱料的制备方法如下：酱料以水为基准，按下述重量百分数加入：浓口酱油80-90%、白砂糖50-70%、土豆淀粉1-2%、姜泥0.05-0.1%、白胡椒粉0.01-0.03%、米醋0.03-0.05%，加热至90-100℃保持4分钟，之后加入0.03-0.05%的瓜尔豆胶搅拌1分钟，冷却过滤，在0-7℃下冷藏备用。
所述的冷切叉烧鸡肉制品的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）选料：将去骨带皮鸡全腿肉在0-7℃下预冷；去掉芦笋、胡萝卜两端的根蒂，将胡萝卜切成1cm*1cm*15cm的胡萝卜条，芦笋切成15cm的芦笋条，在开水中漂烫2分钟，冷却备用；
（2）腌制：将15-20%的酱料、蒜泥、水搅拌均匀，加入处理过的去骨带皮鸡全腿肉，在0-7℃下腌制30分钟，每隔10分钟搅拌一次；
（3）成型：将步骤（2）中腌制好的去骨带皮鸡全腿肉，控去酱料和水，将去骨带皮鸡全腿肉皮面朝外装入成型模具中，在去骨带皮鸡全腿肉上放两根胡萝卜条和两根芦笋条，之后卷起来扣上模具；
（4）卤制：将剩余酱料倒入夹层锅中，放入步骤（3）成型好的肉卷，烧开煮30分钟，取出脱去模具；
（5）装袋：冷却后装袋，抽真空封口；
（6）杀菌：100℃下保持30分钟，杀菌后在-35℃下速冻，-18℃下贮存。
本发明的有益效果是：本产品在叉烧肉的工艺、外观、口味、口感、营养、食用方便性等方面有了很大的创新和改观。利用鸡全腿肉的规则形状，通过酱卤的方法来赋予产品特色的风味，采用模具成型技术，在工艺改革方面，实现叉烧肉由烧烤转变为卤制，在味道方面实现酱香味道的改观；在营养方面，实现鸡肉同高纤维的蔬菜芦笋和胡萝卜相结合，切片效果好，确保产品外观整齐、美观。将传统美食与食品加工技术有机结合，可实现大批量生产、运输、保存，携带方便，加工工艺简单，易于制造，保质期长，卫生方便。
具体实施方式
下面将用具体的实施例来说明本发明中一种冷切叉烧鸡肉制品及其制作方法，但本发明的范围并不限于这些实施例。
实施例1
一种冷切叉烧鸡肉制品，它是由以下原料制成：去骨带皮鸡全腿肉3000份、芦笋900份、胡萝卜800份、酱料5000份、水15000份、蒜泥20份。
首先配制酱料，酱料以水为基准，按下述重量百分数加入：
浓口酱油80%、白砂糖50%、土豆淀粉1%、姜泥0.05%、白胡椒粉0.01%、米醋0.03%，加热至90-100℃保持4分钟，之后加入0.03%的瓜尔豆胶搅拌1分钟，冷却过滤，在0-7℃下冷藏备用。
本实施例的冷切叉烧鸡肉制品的制作工艺如下：
（1）选料：选择卫生合格的去骨带皮鸡全腿肉原料，冷冻原料在0-7℃条件下自然解冻，新鲜原料预冷至温度在0-7℃使用，并检查无黄皮、毛根、无异物、无污染；芦笋、胡萝卜用清水清洗，去掉芦笋、胡萝卜两端的根蒂，将胡萝卜切成1cm*1cm*15cm的胡萝卜条，芦笋切成15cm的芦笋条，在开水中漂烫2分钟，冷却备用；
（2）腌制：将15%的酱料（750份）、蒜泥、水混合搅拌均匀，加入去骨带皮鸡全腿肉，在0-7℃的腌制冷藏间腌制30分钟，每隔10分钟搅拌一次；
（3）成型：其成型方法是由铁丝焊接的网状圆柱体模具，将步骤（2）中腌制好的肉控去酱料和水，将去骨带皮鸡全腿肉皮面朝外装入成型模具中，在去骨带皮鸡全腿肉上放两根胡萝卜条和两根芦笋条，之后卷起来扣上模具；
（4）卤制：将剩余酱料倒入夹层锅中，放入步骤（3）成型好的肉卷，烧开后煮30分钟，取出趁热脱去模具；
（5）装袋：冷却后利用复合蒸煮袋包装，一个一袋，抽真空封口；在100℃下保持30分钟进行杀菌，杀菌后在-35℃下速冻，-18℃下贮存。
食用时将产品自然解冻，开袋后切片食用，亦可以切片后微波加热30秒后食用。
实施例2
一种冷切叉烧鸡肉制品，它是由以下原料制成：去骨带皮鸡全腿肉3100份、芦笋910份、胡萝卜810份、酱料5500份、水16000份、蒜泥25份。
首先配制酱料，酱料以水为基准，按下述重量百分数加入：
浓口酱油85%、白砂糖60%、土豆淀粉2%、姜泥0.08%、白胡椒粉0.02%、米醋0.04%，加热至90-100℃保持4分钟，之后加入0.04%的瓜尔豆胶搅拌1分钟，冷却过滤，在0-7℃下冷藏备用。
本实施例的冷切叉烧鸡肉制品的制作工艺如下：
（1）选料：将去骨带皮鸡全腿肉在0-7℃下预冷；去掉芦笋、胡萝卜两端的根蒂，将胡萝卜切成1cm*1cm*15cm的胡萝卜条，芦笋切成15cm的芦笋条，在开水中漂烫2分钟，冷却备用；
（2）腌制：将18%的酱料（900份）、蒜泥、水搅拌均匀，加入处理过的去骨带皮鸡全腿肉，在0-7℃下腌制30分钟，每隔10分钟搅拌一次；
（3）成型：将步骤（2）中腌制好的去骨带皮鸡全腿肉，控去酱料和水，将去骨带皮鸡全腿肉皮面朝外装入成型模具中，在去骨带皮鸡全腿肉上放两根胡萝卜条和两根芦笋条，之后卷起来扣上模具；
（4）卤制：将剩余酱料倒入夹层锅中，放入步骤（3）成型好的肉卷，烧开煮30分钟，取出脱去模具；
（5）装袋：冷却后装袋，抽真空封口；
（6）杀菌：100℃下保持30分钟，杀菌后在-35℃下速冻，-18℃下贮存。
实施例3
一种冷切叉烧鸡肉制品，它是由以下原料制成：去骨带皮鸡全腿肉3200份、芦笋920份、胡萝卜820份、酱料6000份、水18000份、蒜泥30份。
首先配制酱料，酱料以水为基准，按下述重量百分数加入：
浓口酱油90%、白砂糖70%、土豆淀粉2%、姜泥0.1%、白胡椒粉0.03%、米醋0.05%，加热至90-100℃保持4分钟，之后加入0.05%的瓜尔豆胶搅拌1分钟，冷却过滤，在0-7℃下冷藏备用。
本实施例的冷切叉烧鸡肉制品的制作工艺如下：
（1）选料：将去骨带皮鸡全腿肉在0-7℃下预冷；去掉芦笋、胡萝卜两端的根蒂，将胡萝卜切成1cm*1cm*15cm的胡萝卜条，芦笋切成15cm的芦笋条，在开水中漂烫2分钟，冷却备用；
（2）腌制：将20%的酱料（1000份）、蒜泥、水搅拌均匀，加入处理过的去骨带皮鸡全腿肉，在0-7℃下腌制30分钟，每隔10分钟搅拌一次；
（3）成型：将步骤（2）中腌制好的去骨带皮鸡全腿肉，控去酱料和水，将去骨带皮鸡全腿肉皮面朝外装入成型模具中，在去骨带皮鸡全腿肉上放两根胡萝卜条和两根芦笋条，之后卷起来扣上模具；
（4）卤制：将剩余酱料倒入夹层锅中，放入步骤（3）成型好的肉卷，烧开煮30分钟，取出脱去模具；
（5）装袋：冷却后装袋，抽真空封口；
（6）杀菌：100℃下保持30分钟，杀菌后在-35℃下速冻，-18℃下贮存。