本发明涉及熟食牛肉技术领域，尤其涉及一种外观风味好保质期长熟食牛肉的制作工艺。
背景技术：
牛肉是我国传统的家喻户晓的美食佳肴，现有技术中有多种熟食牛肉的制造方法，如烧烤、盐水煮制、腌腊、酱卤等，但长期以来，市面上供应的熟食牛肉盐渍时间长，过程复杂，且味料分布不均匀，制品外观和风味较差，保质期短。
技术实现要素：
本发明提出了一种外观风味好保质期长熟食牛肉的制作工艺，制品不仅色泽美观，味料分散均匀性好，且酱香浓郁，味美适口，防腐效果好，保质期长。
本发明提出的一种外观风味好保质期长熟食牛肉的制作工艺，包括如下步骤：
S1、按重量份取50-100份冷冻牛肉，自然解冻后，加入200-300份水、20-40份精盐混合10-20min，高压浸渍20-40min，其中浸渍压力为20-40MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、按重量份称取50-100份花生饼送入140-160份水中浸泡20-50min，浸泡温度为40-46℃，加入碾碎的5-10份玉米、1-3份麸皮混合均匀，加热蒸煮5-15min，冷却至32-35℃，加入0.01-0.08份米曲霉、0.001-0.005份黑曲霉保温1-3天，加1-4份精盐混合均匀后，升温至37-38℃保温1-2天，继续升温至40-42℃保温2-4天，降温至30-32℃，加入50-80份第一浸渍料、100-200份水混合均匀，保温1-2天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、按重量份将10-20份第二浸渍料、1-4份精盐、10-20份花雕酒、5-15份红糖、80-120份水混合均匀后蒸煮15-30min，捞出后向其中加入5-10份姜、1-2份精盐、4-10份虾仔、2-10份辣椒、1-2份大葱、1-2份八角、1-2份丁香、1-2份耗油、1-2份花椒、1-2份桂皮、1-2份蜂蜜、0.1-0.5份柠檬酸、0.1-0.4份红曲色素，继续蒸煮10-30min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到外观风味好保质期长熟食牛肉。
优选地，在S1中，高压浸渍时间为32-36min，浸渍压力为31-35MPa。
优选地，在S2中，花生饼、玉米、麸皮的重量比为80-90：6-8：2-2.6。
优选地，在S2中，米曲霉、黑曲霉的重量比为0.02-0.04：0.003-0.0045。
优选地，在S2中，冷却至33-34℃，加入0.02-0.04份米曲霉、0.003-0.0045份黑曲霉保温2-3天，加1.5-2.5份精盐混合均匀后，升温至37.2-37.6℃保温1-2天，继续升温至41.5-41.9℃保温2-4天，降温至31-31.4℃。
优选地，在S3中，第二浸渍料、精盐、花雕酒、红糖的重量比为14-16：2-3.4：14-17：10-12。
优选地，在S3中，姜、精盐、虾仔、辣椒、大葱、八角、丁香、耗油、花椒、桂皮、蜂蜜、柠檬酸、红曲色素的重量比为6-8：1.2-1.5：6-8：4-7：1.2-1.5：1.2-1.5：1.2-1.5：1.2-1.5：1.2-1.5：1.2-1.5：1.5-1.8：0.2-0.45：0.3-0.37。
优选地，所述的外观风味好保质期长熟食牛肉的制作工艺，包括如下步骤：
S1、按重量份取60-80份冷冻牛肉，自然解冻后，加入240-260份水、30-35份精盐混合14-17min，高压浸渍32-36min，其中浸渍压力为31-35MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、按重量份称取80-90份花生饼送入145-155份水中浸泡30-40min，浸泡温度为42-44℃，加入碾碎的6-8份玉米、2-2.6份麸皮混合均匀，加热蒸煮8-12min，冷却至33-34℃，加入0.02-0.04份米曲霉、0.003-0.0045份黑曲霉保温2-3天，加1.5-2.5份精盐混合均匀后，升温至37.2-37.6℃保温1-2天，继续升温至41.5-41.9℃保温2-4天，降温至31-31.4℃，加入60-70份第一浸渍料、140-160份水混合均匀，保温1-2天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、按重量份将14-16份第二浸渍料、2-3.4份精盐、14-17份花雕酒、10-12份红糖、100-106份水混合均匀后蒸煮20-24min，捞出后向其中加入6-8份姜、1.2-1.5份精盐、6-8份虾仔、4-7份辣椒、1.2-1.5份大葱、1.2-1.5份八角、1.2-1.5份丁香、1.2-1.5份耗油、1.2-1.5份花椒、1.2-1.5份桂皮、1.5-1.8份蜂蜜、0.2-0.45份柠檬酸、0.3-0.37份红曲色素，继续蒸煮20-24min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到外观风味好保质期长熟食牛肉。
本发明以冷冻牛肉为原料，依次经过冷冻、高压浸渍、发酵、一次蒸煮、二次蒸煮、杀菌灯工序，不仅色泽美观，酱香浓郁，味美适口，保质期长。其中冷冻牛肉经自然解冻后，通过采用高压盐渍，并合理控制浸渍压力和浸渍时间，盐渍时间短，在加速咸味渗透的基础上，也有效疏松牛肉组织，盐分分布均匀，且便于后期其他味料的渗入，制品入口松软，细嫩，口感极好，另外将花生饼、玉米、麸皮在米曲霉、黑曲霉中发酵，在一定工艺条件下，尤其合理控制各阶段温度，不仅利于米曲霉与黑曲霉的作用并产生大量乳酸菌，与第一浸渍料配合作用，制品风味极好，颜色美观，并具有优良的防腐效果；第二预制料经精盐、花雕酒、红糖处理后，在姜、精盐、虾仔、辣椒、大葱、八角、丁香、耗油、花椒、桂皮、蜂蜜、柠檬酸、红曲色素的混合物中蒸煮，保鲜护色作用好，配合特定的工艺，制品色泽好，味道鲜美，且牛肉本身的色泽、香味均也不产生较大变化，外观和风味极好。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种外观风味好保质期长熟食牛肉的制作工艺，包括如下步骤：
S1、按重量份取50份冷冻牛肉，自然解冻后，加入300份水、20份精盐混合20min，高压浸渍20min，其中浸渍压力为40MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、按重量份称取50份花生饼送入140份水中浸泡50min，浸泡温度为40℃，加入碾碎的10份玉米、1份麸皮混合均匀，加热蒸煮15min，冷却至32℃，加入0.08份米曲霉、0.001份黑曲霉保温3天，加1份精盐混合均匀后，升温至38℃保温1天，继续升温至42℃保温2天，降温至32℃，加入50份第一浸渍料、200份水混合均匀，保温1天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、按重量份将20份第二浸渍料、1份精盐、20份花雕酒、5份红糖、120份水混合均匀后蒸煮15min，捞出后向其中加入10份姜、1份精盐、10份虾仔、2份辣椒、12份大葱、1份八角、2份丁香、1份耗油、2份花椒、1份桂皮、2份蜂蜜、0.1份柠檬酸、0.4份红曲色素，继续蒸煮10min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到外观风味好保质期长熟食牛肉。
实施例2
一种外观风味好保质期长熟食牛肉的制作工艺，包括如下步骤：
S1、按重量份取100份冷冻牛肉，自然解冻后，加入200份水、40份精盐混合10min，高压浸渍40min，其中浸渍压力为20MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、按重量份称取100份花生饼送入160份水中浸泡20min，浸泡温度为46℃，加入碾碎的5份玉米、3份麸皮混合均匀，加热蒸煮5min，冷却至35℃，加入0.01份米曲霉、0.005份黑曲霉保温1天，加4份精盐混合均匀后，升温至37℃保温2天，继续升温至40℃保温4天，降温至30℃，加入80份第一浸渍料、100份水混合均匀，保温2天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、按重量份将10份第二浸渍料、4份精盐、10份花雕酒、15份红糖、80份水混合均匀后蒸煮30min，捞出后向其中加入5份姜、2份精盐、4份虾仔、10份辣椒、1份大葱、2份八角、1份丁香、2份耗油、1份花椒、2份桂皮、1份蜂蜜、0.5份柠檬酸、0.1份红曲色素，继续蒸煮30min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到外观风味好保质期长熟食牛肉。
实施例3
一种外观风味好保质期长熟食牛肉的制作工艺，包括如下步骤：
S1、按重量份取80份冷冻牛肉，自然解冻后，加入240份水、35份精盐混合14min，高压浸渍36min，其中浸渍压力为31MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、按重量份称取90份花生饼送入145份水中浸泡40min，浸泡温度为42℃，加入碾碎的8份玉米、2份麸皮混合均匀，加热蒸煮12min，冷却至33℃，加入0.04份米曲霉、0.003份黑曲霉保温3天，加1.5份精盐混合均匀后，升温至37.6℃保温1天，继续升温至41.9℃保温2天，降温至31.4℃，加入60份第一浸渍料、160份水混合均匀，保温1天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、按重量份将16份第二浸渍料、2份精盐、17份花雕酒、10份红糖、106份水混合均匀后蒸煮20min，捞出后向其中加入8份姜、1.2份精盐、8份虾仔、4份辣椒、1.5份大葱、1.2份八角、1.5份丁香、1.2份耗油、1.5份花椒、1.2份桂皮、1.8份蜂蜜、0.2份柠檬酸、0.37份红曲色素，继续蒸煮20min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到外观风味好保质期长熟食牛肉。
实施例4
一种外观风味好保质期长熟食牛肉的制作工艺，包括如下步骤：
S1、按重量份取60份冷冻牛肉，自然解冻后，加入260份水、30份精盐混合17min，高压浸渍32min，其中浸渍压力为35MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、按重量份称取80份花生饼送入155份水中浸泡30min，浸泡温度为44℃，加入碾碎的6份玉米、2.6份麸皮混合均匀，加热蒸煮8min，冷却至34℃，加入0.02份米曲霉、0.0045份黑曲霉保温2天，加2.5份精盐混合均匀后，升温至37.2℃保温2天，继续升温至41.5℃保温4天，降温至31℃，加入70份第一浸渍料、140份水混合均匀，保温2天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、按重量份将14份第二浸渍料、3.4份精盐、14份花雕酒、12份红糖、100份水混合均匀后蒸煮24min，捞出后向其中加入6份姜、1.5份精盐、6份虾仔、7份辣椒、1.2份大葱、1.5份八角、1.2份丁香、1.5份耗油、1.2份花椒、1.5份桂皮、1.5份蜂蜜、0.45份柠檬酸、0.3份红曲色素，继续蒸煮24min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到外观风味好保质期长熟食牛肉。
实施例5
一种外观风味好保质期长熟食牛肉的制作工艺，包括如下步骤：
S1、按重量份取68份冷冻牛肉，自然解冻后，加入245份水、32份精盐混合15min，高压浸渍33min，其中浸渍压力为33MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
S2、按重量份称取86份花生饼送入148份水中浸泡32min，浸泡温度为43℃，加入碾碎的7份玉米、2.3份麸皮混合均匀，加热蒸煮10min，冷却至33.2℃，加入0.03份米曲霉、0.0038份黑曲霉保温2天，加1.8份精盐混合均匀后，升温至37.4℃保温2天，继续升温至41.6℃保温3天，降温至31.2℃，加入62份第一浸渍料、150份水混合均匀，保温1.5天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
S3、按重量份将15份第二浸渍料、2.5份精盐、15份花雕酒、11份红糖、103份水混合均匀后蒸煮22min，捞出后向其中加入7份姜、1.3份精盐、7份虾仔、5份辣椒、1.3份大葱、1.4份八角、1.3份丁香、1.4份耗油、1.3份花椒、1.34份桂皮、1.65份蜂蜜、0.33份柠檬酸、0.32份红曲色素，继续蒸煮22min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到外观风味好保质期长熟食牛肉。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。