技术总结
一种清真鸡肉风味调味粉的生产方法，包括如下步骤：(1)整鸡经绞肉机破碎，按每克原料加入2‑10毫升水、3～5mg褐藻糖胶、5～10mg甘露糖均匀混合，进行高静水压处理，然后调整pH在6.5‑7.0之间，得到鸡肉匀浆；(2)鸡肉匀浆首先在木瓜蛋白酶作用下进行第一步超声波辅助酶解；然后在复合蛋白酶作用下进行第二步超声波辅助酶解；酶解完毕后过滤除杂，再经超高压杀菌灭酶，得到鸡肉酶解物；(3)调节鸡肉酶解物pH为7.0‑8.0，添加辅料X，于88～105℃进行美拉德反应；(4)美拉德反应结束后降温，加入配料进行调味，研磨得到乳化细度达2～40μm的调味液；(5)将调味液喷雾干燥后过筛、包装，得到清真鸡肉风味调味粉。该法所得产品风味纯正、持久且兼具良好的抑菌防腐性能。
技术研发人员：陈文柱
受保护的技术使用者：金华味海食品有限公司
文档号码：201610613495
技术研发日：2016.07.29
技术公布日：2017.01.04