一种清真鸡肉风味调味粉的生产方法与流程

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种鸡肉风味调味粉的生产方法。

(二)技术背景：

在中国，清真食品通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真Halal标准的饮食产品。清真食品历史久远，特色鲜明，具有“饮食惟良、必慎必择、严格卫生、讲究营养、注重保健”的特点。清真食品具有良好的市场信誉度，也是中国2500万穆斯林人口的必需品。我国从事清真食品生产的企业数量并不少，但深加工程度低导致附加值较低，产业规模偏小。清真食品产业发展相对巨大的市场需求显得滞后，有着巨大的上升潜力。

清真调味料是清真食品行业的重要部门，清真调味料以其“绿色、纯净、无污染”的优良品质和富有特色的饮食文化内涵迎合了现代人对健康食品的新需求，不仅为穆斯林群众所钟爱，而且深受其他民族群体的喜爱。通过酶解-美拉德反应得到的肉类风味调味料可视为天然调味料，具有醇厚的肉类风味和丰富的营养成分，并且与穆斯林传统饮食中的制作方式相似。该类产品消费者心理上容易接受，在市场上颇受欢迎。

为满足需求，越来越多的清真肉类风味调味料被开发出来，但还存在原料酶解效率不高，产品抑菌防腐效果较差等问题，有待进一步改善。例如，专利申请号为201410538994.2的发明专利《一种肉味粉状香精的生产工艺流程》取反应原料投入反应釜升温酶解，依靠反应釜内升温对原料进行酶解，导致原料的酶解效率较低。专利申请号为201010272561.9的发明专利《一种复合风味调味料及其生产方法》利用北虫草和鸡肉生产一种具有良好保健功能的调味料。然而，由美拉德反应制备的肉类风味调味料抑菌性能不足，易导致产品在包装打开后吸附潮湿空气形成微生物的繁殖温床，其营养保健作用大打折扣。

(三)

技术实现要素：
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本发明的目的提供了一种清真鸡肉风味调味粉的生产方法，该法所得产品风味纯正、持久且兼具良好的抑菌性能。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种清真鸡肉风味调味粉的生产方法，包括如下步骤：

(1)整鸡经绞肉机破碎，按每克原料加入2-10毫升水、3～5mg褐藻糖胶、5～10mg甘露糖均匀混合，控制温度在5-10℃、压力在100～200MPa进行高静水压处理5～10min，然后调整pH在6.5-7.0之间，得到鸡肉匀浆，总固形物控制在10-35wt％；

(2)鸡肉匀浆首先在木瓜蛋白酶作用下进行第一步超声波辅助酶解；然后在复合蛋白酶作用下进行第二步超声波辅助酶解；酶解完毕后过滤除杂，再经超高压杀菌灭酶，得到鸡肉酶解物；

(3)调节鸡肉酶解物pH为7.0-8.0，添加辅料X，于88～105℃进行美拉德反应；所述辅料X是由壳聚糖、葡萄糖、L-半胱氨酸按照重量比25～30：5～8：1～2混合而得，其中壳聚糖的粘度为100-200cps，脱乙酰度≥85％；鸡肉酶解物与辅料X的质量比为1000：2～6；

(4)美拉德反应结束后降温，加入配料进行调味，研磨得到乳化细度达2～40μm的调味液；

(5)将调味液喷雾干燥后过筛、包装，得到清真鸡肉风味调味粉。

步骤(1)和步骤(3)中，推荐使用柠檬酸、柠檬酸盐、醋酸钠、L(+)-酒石酸等调节pH值。

进一步，步骤(1)中，按每克原料加入5-6毫升水的比例加水。

进一步，步骤(1)中，所述高静水压处理条件优选为：5～10℃下200MPa处理10min。

本发明步骤(2)中，木瓜蛋白酶和复合蛋白酶均使用市售商品。进一步，木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的加入质量分别为鸡肉均浆质量的0.1～0.2％和0.1～0.2％。酶解温度一般是木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的最佳作用温度，本发明中，第一步超声波辅助酶解在55±2℃下进行，酶解时间为1～1.5小时；第二步超声波辅助酶解在60±2℃下进行，酶解时间为40～50min。两步酶解过程在超声波辅助条件下进行，推荐超声波功率为200～400W，频率为40KHz。

进一步，步骤(2)中，超高压杀菌灭酶方法为500～600MPa下处理300～600s，温度控制在75-80℃。

步骤(3)中，美拉德反应可在常规反应釜中进行，优选在欧姆加热器中进行，欧姆加热技术在加热含有蛋白等黏性物料相对常规加热有一定优势，比如可以缓解结垢问题，受热较为均匀。进一步，欧姆加热器参数为：电场强度为422v/cm、电场频率为50-60Hz、加热温度保持在88-105℃。

步骤(4)中，所述的配料可以根据实际风味需求进行科学调配，以符合SB/T10415-2007《鸡粉调味料》行业标准。进一步，本发明推荐配料为白砂糖、食用盐、味精和酵母抽提物按照质量比4：17：12：2的混合物，配料与美拉德反应后物料的质量比为35％：65％。

步骤(4)中，加入配料后，优选过胶体磨得到清真鸡肉风味调味粉，因为胶体磨比较适合本发明这种含有一定颗粒的流动性物料，设备与技术成熟，成本与物料细化效果控制较好。进一步，步骤(4)中，所述的研磨操作优选为：加入配料后，降温至27-35℃通过循环泵泵入胶体磨料斗，进胶体磨研磨，出料得到乳化细度达2～40μm的调味液。

本发明优选所述生产方法由步骤(1)～(5)组成。

与常规技术相比，本发明具有以下优点：

(1)100MPa～200MPa高静水压处理促使鸡肉中的组织蛋白酶从破裂的溶酶体加速释放出来，该处理使内源性组织蛋白酶和酸性磷酸(酯)酶的活性由于释放到细胞液中而增加。到200MPa后，随压力增加，组织蛋白酶和酸性磷酸(酯)酶活性随之降低，本方法通过添加天然糖类帮助蛋白质(酶)维持多肽的螺旋状结构，减缓了其变性速度，进而改善蛋白质(酶)在高压处理的稳定性，提高鸡肉酶解效率。本法提供的高压处理结合超声波辅助分步酶解工艺，能够很好地处理包含鸡肉、骨架等非均一原料，并且使得鸡骨中的营养及风味物质释放更加充分，同时整鸡的蛋白质水解度也得到提升。最终效果来看，酶解时间从4-12h(常规方法)缩短到3h左右，蛋白质水解度达37％，得到的产品风味层次更加浓郁，得到更多人体易于吸收利用的营养成份。

(2)添加壳聚糖、葡萄糖，壳聚糖与葡萄糖进行一些列反应形成壳聚糖-葡萄糖等糖类复合物，食用安全性好，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有害微生物有良好抑制效果。经货架期储存试验，本发明相比常规工艺能够延长产品货架期3-6个月。

(四)附图说明

图1是鸡肉风味调味料的常规生产工艺流程图；

图2是本发明的生产工艺流程图。

(五)具体实施方式

下面以具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1：

整鸡解冻后经绞肉机破碎，按每克原料加入3mg褐藻糖胶、6mg甘露糖(褐藻糖胶购自西安通泽生物科技有限公司，甘露糖购自浙江绿州生物技术有限公司)，再以整鸡原料：水＝1：5(w/v)加水均匀混合，进行高静水压处理，高静水压处理方法为：5℃下200MPa处理10min，然后添加柠檬酸调整pH7.0左右，得到鸡肉匀浆(固形物质量含量约为16％)；

先将鸡肉匀浆升温至55℃，在0.1wt％木瓜蛋白酶(购自郑州荔诺生物科技有限公司，酶活力：50万u/g)作用下，超声波辅助(超声波参数：200W、40KHz；WBD-10012P超声波发生器，深圳市科美达超声波设备有限公司)酶解1.5h。第二步酶解将鸡肉匀浆升温至60℃，在0.1wt％复合蛋白酶(购自郑州君凯化工产品有限公司，酶活力：10万u/g)作用下，超声波辅助酶解40min(超声波参数：200W、40KHz；WBD-10012P超声波发生器，深圳市科美达超声波设备有限公司)。酶解完毕后过40目筛网过滤去除颗粒杂质。80℃、600MPa下超高压处理(HPP型超高压处理装置(自动)，温州贝诺机械有限公司)300s杀菌灭酶，得鸡肉酶解物；

鸡肉酶解物使用柠檬酸盐调整pH为8.0，按质量比鸡肉酶解物：辅料X＝1000：6加入辅料X，泵入欧姆加热器(欧姆加热器参数为：电场强度为422v/cm、电场频率为50Hz、加热温度保持在105℃)进行美拉德反应1h；反应后降温，调味，添加的配料占全部物料35wt％(白砂糖：食用盐：味精：酵母抽提物＝4：17：12：2)，加入配料后，降温至27-35℃通过循环泵泵入胶体磨料斗，进胶体磨研磨，出料得到乳化细度达2～40μm的调味液(酵母抽提物购自安琪酵母股份有限公司，肉类风味型)；喷雾干燥后过筛，包装。辅料X为壳聚糖(壳聚糖购自浙江绿州生物技术有限公司，壳聚糖的粘度为100-200cps，脱乙酰度≥85％)、葡萄糖、L-半胱氨酸的混合物(壳聚糖：葡萄糖：L-半胱氨酸＝25：5：2)。

本实例所得产品符合SB/T10415-2007《鸡粉调味料》行业标准，其品质优良、鸡肉风味浓郁。不但具有美拉德生香工艺的独特风味特征，而且保留了全鸡中营养元素，并且还兼具良好的抑菌防腐性能。可广泛应用于家庭烹调、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料等。

表1感官指标

表2理化指标

表3卫生指标

实施例2：

整鸡解冻后经绞肉机破碎，按每克原料加入5mg褐藻糖胶、10mg甘露糖(褐藻糖胶购自西安通泽生物科技有限公司，甘露糖购自浙江绿州生物技术有限公司)，再以整鸡原料：水＝1：6(w/v)加水均匀混合，进行高静水压处理，高静水压处理方法为：6℃下200MPa处理10min，然后添加柠檬酸调整pH7.0左右，得到鸡肉匀浆(固形物质量含量约为14％)；

先将鸡肉匀浆升温至55℃，在0.1wt％木瓜蛋白酶(购自郑州荔诺生物科技有限公司，酶活力：50万u/g)作用下，超声波辅助(超声波参数：200W、40KHz；WBD-10012P超声波发生器，深圳市科美达超声波设备有限公司)酶解1h。第二步酶解将鸡肉匀浆升温至60℃，在0.1wt％复合蛋白酶(购自郑州君凯化工产品有限公司，酶活力：10万u/g)作用下，超声波辅助酶解50min(超声波参数：200W、40KHz；WBD-10012P超声波发生器，深圳市科美达超声波设备有限公司)。酶解完毕后过40目筛网过滤去除颗粒杂质。80℃、600MPa下超高压处理(HPP型超高压处理装置(自动)，温州贝诺机械有限公司)300s杀菌灭酶，得鸡肉酶解物；

鸡肉酶解物使用柠檬酸盐调整pH为8.0，按质量比鸡肉酶解物：辅料X＝1000：6加入辅料X，泵入欧姆加热器(欧姆加热器参数为：电场强度为422v/cm、电场频率为50Hz、加热温度保持在95℃)进行美拉德反应1h；反应后降温，调味，添加的配料占全部物料35wt％(白砂糖：食用盐：味精：酵母抽提物＝4：17：12：2)，加入配料后，降温至27-35℃通过循环泵泵入胶体磨料斗，进胶体磨研磨，出料得到乳化细度达2～40μm的调味液(酵母抽提物购自安琪酵母股份有限公司，Umami味|高I+G型)；喷雾干燥后过筛，包装。辅料X为壳聚糖(壳聚糖购自浙江绿州生物技术有限公司，壳聚糖的粘度为100-200cps，脱乙酰度≥85％)、葡萄糖、L-半胱氨酸的混合物(壳聚糖：葡萄糖：L-半胱氨酸＝30：5：1)。

本实例所得产品符合SB/T10415-2007《鸡粉调味料》行业标准，其品质优良、鸡肉风味浓郁，鲜味强劲。不但具有美拉德生香工艺的独特风味特征，而且保留了全鸡中营养元素，并且还兼具良好的抑菌防腐性能。可广泛应用于家庭日常汤类、粉面食汤底、火锅汤底及点料等。

表1感官指标

表2理化指标

表3卫生指标