技术领域
本发明涉及罐头食品加工技术领域，特别是涉及一种豆香黄鱼罐头及其制备方法。
背景技术：
小黄鱼（PseudosciaenapolyactiBleeke），属鲈形目、石首鱼科、黄鱼属，为暖温性近底层鱼类，广泛分布于中国东海、黄海和渤海以及朝鲜半岛西岸海域，资源丰富，是渔业的主要捕捞对象。小黄鱼类食物可提供身体所需的各种营养，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果，降血脂、降血压、易于消化，且不易发胖，深受人们喜爱。另外小黄鱼孩含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老。
白芸豆，其生物学名叫多花菜豆，因花色多样而得名，现在中国的各个省区均有种植，面积较大的省份是云南、贵州、四川等，而云南的大理、丽江、兰坪种植面积较大。白芸豆营养丰富，据测，每百克白芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡萝卜素0.24毫克、钙160毫克、磷410毫克、铁7.3毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。
白芸豆不仅营养价值丰富，而且具有很高的药用和保健价值，是我国传统的药食同源食品。据我国古代医籍记载，白芸豆味甘平，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元等功用，是一种滋补食疗佳品；白芸豆还有镇静作用，对治疗虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛均有一定疗效；白芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。
目前，市场上并未出现以小黄鱼和白芸豆为主要原料制备而成的罐头食品，更多的罐头食品的产品营养结构较为单一，不能有效利用各原料的营养成分。
技术实现要素：
为克服现有技术存在的技术缺陷，本发明提供一种豆香黄鱼罐头及其制备方法，鱼中有豆香，豆中有鱼味，口感佳，有效结合利用小黄鱼和白芸豆的营养成分，补充均衡人体营养。具体采用的技术方案为：
本发明提供一种豆香黄鱼罐头，由以下重量份数的原料经装罐、封口、杀菌冷却制得：香油35～45份、经油炸调味处理的小黄鱼55～65份、经烹调处理的白芸豆45～55份。
本发明还提供一种豆香黄鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）备置小黄鱼：选取表皮色泽正常有光彩、体形完整、肌肉柔软光滑且大小相近的小黄鱼，去内脏、洗净并烘干，然后在热油中油炸至鱼体呈金黄色并控制鱼体脱水率约45%～50%，再将油炸后的小黄鱼浸泡于鱼调味液中，使鱼体带足量汤汁，甜咸适中，捞出备用；其中油炸温度为180℃～190℃，油炸时间为10min～15min，鱼调味液温度为70℃～80℃，浸泡时间为25min～30min。
（2）备置白芸豆：选取无虫蛀、无霉烂、无发芽的干白芸豆，并剔除死豆、虫豆等异常豆及脱落的豆皮，先用清水煮至透心，再与豆调味液混合于夹层锅内烹调至白芸豆绵而不烂且不硬心，烹调过程中，要经常翻炒，以保证豆粒调味均匀，捞出备用；
（3）装罐：将步骤（1）中制得的小黄鱼、步骤(2)中制得的白芸豆以及香油按如下重量份数装入空消的罐头容器中，香油35～45份、小黄鱼55～65份、白芸豆45～55份。
（4）排气封口：将装填有小黄鱼、白芸豆和香油的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气10min～20min，然后通过真空封口机进行真空压罐封口；
（5）杀菌冷却：其中杀菌温度为115℃～120℃，杀菌时间为40min～50min。
优选地，所述豆调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆的重量比为1:5，调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖48%～53%、食盐7%～8%、味精0.1%～0.2%、柠檬酸0.01%～0.02%、5＇-呈味核苷酸二钠0.01%～0.02%、酱香膏1%～2%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。
优选地，所述鱼调味液由水和调味料配制而成，其中水与小黄鱼的重量比为1:10，调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖28%～33%、食盐9.5%～10.5%、味精0.25%～0.3%、柠檬酸0.03%～0.04%、5＇-呈味核苷酸二钠0.03%～0.04%、酱香膏2.0%～2.5%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。
优选地，所述酱香膏均由按重量百分比计的如下组分组成：白砂糖30%～50%、淀粉10%～20%、葡萄糖5%～8%、酵母抽提物0.1%～0.5%、鲜味剂0.05%～0.1%、增稠剂0.05%～0.1%、猪肉香精0.01%～0.03%，余量为水，各组分百分比加起来为100%。
本发明的有益效果：本发明的鱼经过油炸后金黄酥香，软硬均匀，鱼香十足，且采用先炸后调味方式可减少鱼调味液的损失并使得鱼体与鱼调味液的结合更稳定，调味后由于酱香膏的作用而腥味很小，而本发明的白芸豆经过处理后绵而不烂，甜咸适中，豆香味十足，实现鱼中有豆香，豆中有鱼味，并通过小黄鱼蛋白与白芸豆蛋白相结合，不仅增强了产品风味，还改善了产品结构，丰富了产品营养价值。
具体实施方式
实施例一：
本实施例提供一种豆香黄鱼罐头，由以下重量份数的原料经装罐、封口、杀菌冷却制得：香油40份、经油炸调味处理的小黄鱼60份、经烹调处理的白芸豆50份，其制备方法包括以下步骤：
（1）备置小黄鱼：选取表皮色泽正常有光彩、体形完整、肌肉柔软光滑且大小相近的小黄鱼，去内脏、洗净并烘干，然后在热油中油炸至鱼体呈金黄色并控制鱼体脱水率约45%～50%，再将油炸后的小黄鱼浸泡于鱼调味液中，使鱼体带足量汤汁，甜咸适中，捞出备用；其中油炸温度为180℃～190℃，油炸时间为10min～15min，鱼调味液温度为70℃～80℃，浸泡时间为25min～30min。
（2）备置白芸豆：选取无虫蛀、无霉烂、无发芽的干白芸豆，并剔除死豆、虫豆等异常豆及脱落的豆皮，先用清水煮至透心，再与豆调味液混合于夹层锅内烹调至白芸豆绵而不烂且不硬心，烹调过程中，要经常翻炒，以保证豆粒调味均匀，捞出备用；
（3）装罐：将步骤（1）中制得的小黄鱼、步骤(2)中制得的白芸豆以及香油按如下重量份数装入空消的罐头容器中，香油40份、小黄鱼60份、白芸豆50份。
（4）排气封口：将装填有小黄鱼、白芸豆和香油的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气15min～20min，然后通过真空封口机进行真空压罐封口；
（5）杀菌冷却：其中杀菌温度为115℃，杀菌时间为40min。
在本实施例中，所述白芸豆烹调处理所采用的豆调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆的重量比为1:5，调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖50%、食盐7.5%、味精0.15%、柠檬酸0.01%、5＇-呈味核苷酸二钠0.02%、酱香膏1.5%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。
在本实施例中，所述小黄鱼的调味处理所采用的鱼调味液由水和调味料配制而成，其中水与小黄鱼的重量比为1:10，调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖30%、食盐10%、味精0.25%、柠檬酸0.04%、5＇-呈味核苷酸二钠0.04%、酱香膏2.5%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。
在本实施例中，所述豆调味液中的酱香膏和鱼调味液中的酱香膏均由按重量百分比计的如下组分组成：白砂糖40%、淀粉15%、葡萄糖5%、酵母抽提物0.3%、鲜味剂0.1%、增稠剂0.08%、猪肉香精0.01%，余量为水，各组分百分比加起来为100%，所述增稠剂优选为黄原胶，所述鲜味剂为5＇-呈味核苷酸二钠。
实施例二：
本实施例提供一种豆香黄鱼罐头，由以下重量份数的原料经装罐、封口、杀菌冷却制得：香油35份、经油炸调味处理的小黄鱼65份、经烹调处理的白芸豆45份，其制备方法包括以下步骤：
（1）备置小黄鱼：选取表皮色泽正常有光彩、体形完整、肌肉柔软光滑且大小相近的小黄鱼，去内脏、洗净并烘干，然后在热油中油炸至鱼体呈金黄色并控制鱼体脱水率约45%～50%，再将油炸后的小黄鱼浸泡于鱼调味液中，使鱼体带足量汤汁，甜咸适中，捞出备用；其中油炸温度为180℃～190℃，油炸时间为10min～15min，鱼调味液温度为70℃～80℃，浸泡时间为25min～30min。
（2）备置白芸豆：选取无虫蛀、无霉烂、无发芽的干白芸豆，并剔除死豆、虫豆等异常豆及脱落的豆皮，先用清水煮至透心，再与豆调味液混合于夹层锅内烹调至白芸豆绵而不烂且不硬心，烹调过程中，要经常翻炒，以保证豆粒调味均匀，捞出备用；
（3）装罐：将步骤（1）中制得的小黄鱼、步骤(2)中制得的白芸豆以及香油按如下重量份数装入空消的罐头容器中，香油35份、小黄鱼65份、白芸豆45份。
（4）排气封口：将装填有小黄鱼、白芸豆和香油的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气10min～15min，然后通过真空封口机进行真空压罐封口；
（5）杀菌冷却：其中杀菌温度为115℃～120℃，杀菌时间为40min～50min。
在本实施例中，所述白芸豆烹调处理所采用的豆调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆的重量比为1:5，调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖48%、食盐7%、味精0.1%、柠檬酸0.01%、5＇-呈味核苷酸二钠0.01%、酱香膏1%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。
在本实施例中，所述小黄鱼的调味处理所采用的鱼调味液由水和调味料配制而成，其中水与小黄鱼的重量比为1:10，调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖28%、食盐9.5%、味精0.25%、柠檬酸0.03%、5＇-呈味核苷酸二钠0.03%、酱香膏2.0%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。
在本实施例中，所述豆调味液中的酱香膏和鱼调味液中的酱香膏均由按重量百分比计的如下组分组成：白砂糖50%、淀粉10%、葡萄糖6%、酵母抽提物0.5%、鲜味剂0.05%、增稠剂0.05%、猪肉香精0.02%，余量为水，各组分百分比加起来为100%，所述增稠剂优选为黄原胶，所述鲜味剂为5＇-呈味核苷酸二钠。
实施例三：
本实施例提供一种豆香黄鱼罐头，由以下重量份数的原料经装罐、封口、杀菌冷却制得：香油45份、经油炸调味处理的小黄鱼55份、经烹调处理的白芸豆55份，其制备方法包括以下步骤：
（1）备置小黄鱼：选取表皮色泽正常有光彩、体形完整、肌肉柔软光滑且大小相近的小黄鱼，去内脏、洗净并烘干，然后在热油中油炸至鱼体呈金黄色并控制鱼体脱水率约45%～50%，再将油炸后的小黄鱼浸泡于鱼调味液中，使鱼体带足量汤汁，甜咸适中，捞出备用；其中油炸温度为180℃～190℃，油炸时间为10min～15min，鱼调味液温度为70℃～80℃，浸泡时间为25min～30min。
（2）备置白芸豆：选取无虫蛀、无霉烂、无发芽的干白芸豆，并剔除死豆、虫豆等异常豆及脱落的豆皮，先用清水煮至透心，再与豆调味液混合于夹层锅内烹调至白芸豆绵而不烂且不硬心，烹调过程中，要经常翻炒，以保证豆粒调味均匀，捞出备用；
（3）装罐：将步骤（1）中制得的小黄鱼、步骤(2)中制得的白芸豆以及香油按如下重量份数装入空消的罐头容器中，香油45份、小黄鱼55份、白芸豆55份。
（4）排气封口：将装填有小黄鱼、白芸豆和香油的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气15min～20min，然后通过真空封口机进行真空压罐封口；
（5）杀菌冷却：其中杀菌温度为115℃～120℃，杀菌时间为40min～50min。
在本实施例中，所述白芸豆烹调处理所采用的豆调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆的重量比为1:5，调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖53%、食盐8%、味精0.2%、柠檬酸0.02%、5＇-呈味核苷酸二钠0.02%、酱香膏2%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。
在本实施例中，所述小黄鱼的调味处理所采用的鱼调味液由水和调味料配制而成，其中水与小黄鱼的重量比为1:10，调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖33%、食盐10.5%、味精0.3%、柠檬酸0.04%、5＇-呈味核苷酸二钠0.04%、酱香膏2.5%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。
在本实施例中，所述豆调味液中的酱香膏和鱼调味液中的酱香膏均由按重量百分比计的如下组分组成：白砂糖30%、淀粉20%、葡萄糖8%、酵母抽提物0.5%、鲜味剂0.1%、增稠剂0.1%、猪肉香精0.03%，余量为水，各组分百分比加起来为100%，所述增稠剂优选为黄原胶，所述鲜味剂为5＇-呈味核苷酸二钠占比40%～80%的复合鲜味剂，可与谷氨酸钠复配。
以上显示和描述了本发明创造的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明创造精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。