本发明涉及一种鸡胸肉保存方法，特别是一种冷鲜鸡胸肉的制备方法。
背景技术：
冷鲜肉相比冷冻肉及热鲜肉有很多优点:安全卫生，取用方便，随着食品监管体系日益成熟和相关检验科学技术的日新月异，人们对肉类食品的要求已不仅仅停留在感官品质上，而是希望定性定量地了解肉制品品质。冷鲜肉组织在保存期间中会因自发性变化或者外界因素的作用而破坏冷鲜肉的质量。此外冷鲜肉在生产、运输及保存期间必然会被光、催化剂、水分、氧、射线以及温度等因素影响，而引起肉中脂肪氧化反应的进行而导致冷鲜肉酸败，进而散发腐败的涩味、臭味，在破坏肉的品质及营养价值的同时还会导致肉表面褐变的出现，破坏了肉原有的风味，缩短了冷鲜肉的保质期，也会危害人体健康。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种能够很好的保存鸡胸肉中滋味物质和风味物质，减小冷鲜过程中肌苷酸和总流离氨基酸的流失，不仅具有良好感官肉质，同时延长冷鲜鸡胸肉的保质期，以保证肉质品质的冷鲜鸡胸肉的制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
本发明的一种冷鲜鸡胸肉的制备方法，取新宰杀鸡胸肉经过浸泡，冷冻-解冻循环，超高压灭菌和气调包装几个步骤制成，鸡胸肉在所述冷冻-解冻循环制备过程之前，在表面均匀涂抹有佛手瓜果胶。
由于采用了上述技术方案，经过浸泡后能够减小硫代巴比妥酸反应物的含量，从而减小在冷鲜过程中，鸡胸肉中长链不饱和脂肪酸氧化分解产生的衍生物与硫代巴比妥酸反应物反应产生的氧化异味，同时，脂质的以及氧化过程会生成过氧化物尤其是过氧化氢，经过浸泡能够延缓脂质被氧化进程，从而降低过氧化物的产生，从而抑制冷鲜鸡胸肉的汁液流失，延长冷鲜鸡鸡胸肉的保存时间。
通过冷冻-解冻循环过程可以使得肉色保持良好，在冷冻-解冻循环过程之前，在鸡胸肉表面均匀涂抹有佛手瓜果胶能够在肉质表面成膜，该膜能够与烷烃类、醇类、醛类物质之间形成分子间氢键，从而减小鸡胸肉中1-辛烯-3-醇，己醛，乳酸异丁酯的挥发，降低鸡胸肉中风味物质的流失。
现有的冷鲜肉通常通过高氧气的包装来保持冷鲜肉的颜色和新鲜的品质，但是通过高氧气的气调包装会加速脂质的氧化过程，大大降低肉质的保存时间，通过超高压灭菌是一种具有很大优势的冷杀菌技术，能够最大程度上的保护食品中的营养物质细胞，并杀灭细菌，从而减缓肉中的蛋白质、氨基酸等物质在细菌、酶的作用下被分解，抑制组织自溶酶的活性与微生物的繁殖，使得蛋白质被分解的成都降低，pH变化缓慢，延长鸡胸肉的储存时间，且由于超高压灭菌没有对肉质中的细胞造成破坏，肉的外观色泽依然良好，气调包装无需采用高氧气包装来保持肉的色泽。
本发明的一种冷鲜鸡胸肉的制备方法，所述浸泡步骤包括以下过程，取适量水将壳聚糖和抗坏血酸氧化酶配制成浸泡液，鸡胸肉切好成块，完全置于浸泡液中，浸泡5min后取出，在无菌条件下沥干10min。
本发明的一种冷鲜鸡胸肉的制备方法，所述浸泡液为壳聚糖和抗坏血酸氧化酶的混合溶液，所述壳聚糖的浓度为0.83%，所述抗坏血酸氧化酶的浓度为0.05%。
由于采用了上述技术方案，通过壳聚糖和抗坏血酸氧化酶配置成的浸泡液，鸡胸肉中的硫代巴比妥酸反应物的含量仅有0.17mg/kg，在0~4℃条件下贮藏12d后，肉中的过氧化物的含量仅为2.71mmol/kg，保证肉质的新鲜。
本发明的一种冷鲜鸡胸肉的制备方法，所述冷冻-解冻循环步骤包括以下过程，将佛手瓜果胶均匀涂抹于鸡胸肉表面后，在相对湿度90%~95%，风速3~5m/s，冷却温度为-20℃冷却1~3h后，再在0~4℃冷却24h；将鸡胸肉拿出在温度80~85℃的条件下迅速解冻后，再次在相对湿度90%~95%，风速3~5m/s，冷却温度为-20℃冷却1~3h后，再在0~4℃冷却24h。
由于采用了上述技术方案，在冷冻-解冻循环过程中，鸡胸肉中1-辛烯-3-醇，己醛，乳酸异丁酯的流失量分别为0.14%，0.08%和0.20%，很好的保持了鸡胸肉中的香味物质，使得肉在食用时依然保持良好的整体风味。
本发明的一种冷鲜鸡胸肉的制备方法，所述佛手瓜果胶通过以下步骤制备，
步骤一，称取适量的新鲜佛手瓜，捣碎后置于微波功率400W，微波频率1.8GHz的条件下，微波处理3~5min；
步骤二，将经过微波处理的物料置于锥形瓶中，在超声波频率为70%，温度为65℃条件下，超声处理40~50min；
步骤三，将经过超生处理的物料用65℃的温水漂洗，除去色素、淀粉及杂质，用6mol/L的HCl调节pH为2.0~2.7，再加入50mL蒸馏水，主语恒温水箱中升温至90℃恒温1.5h，过滤；
步骤四，滤液用6mol/LNaOH溶液调节pH5.0~5.5，分数次加入饱和硫酸铝溶液并搅拌，直至不再出现白色絮状沉淀；
步骤五，沉淀静置一段时间后过滤，洗涤，甩干，揉细，得到果胶沉淀，再在沉淀中加入与硫酸铝等摩尔量的酸化乙醇，搅拌，过滤，烘干，粉碎。
果胶是植物特有的细胞壁组分，现有技术通畅采用醇沉淀法和盐析法，醇沉淀法消耗乙醇量较大，过滤收集的损耗较大，后阶段乙醇回收工序麻烦，但是盐析法提取的产率较低，平均只有0.54%，由于采用了上述技术方案，佛手瓜中的果胶提取率大大增加，提取时间较短，产率可达6.44%。
本发明的一种冷鲜鸡胸肉的制备方法，所述超高压灭菌步骤包括以下过程，将经过冷冻-解冻循环的鸡胸肉取出在0~4℃，压力为200MPa的条件下，超高压处理15min。
本发明的一种冷鲜鸡胸肉的制备方法，所述气调包装包括以下过程，将经过高压灭菌的鸡胸肉，放入气调包装机中，进行气调包装封口。
本发明的一种冷鲜鸡胸肉，所述气调包装中的气体由63%CO2，27%N2，8% H2O和2%He。
由于采用了上述技术方案，能够对酶的活性起到更好的抑制作用，减小肌球蛋白之间形成二硫键，从而降低肉质嫩度；虽然空气中的水会促进肌肉组织的氧化作用，但是低浓度的水和氦气的存在，能够提高肉的保水性，降低磷脂酶的活性，减小肉中汁液的流失，最终获得具有等同于80%O2的色泽度。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、能够很好的保存鸡胸肉中滋味物质和风味物质，减小冷鲜过程中肌苷酸和总流离氨基酸的流失，不仅具有良好感官肉质，同时延长冷鲜鸡胸肉的保质期，以保证肉质品质。
2、鸡胸肉中的硫代巴比妥酸反应物的含量仅有0.17mg/kg，在0~4℃条件下贮藏12d后，肉中的过氧化物的含量仅为2.71mmol/kg，保证肉质的新鲜。
3、在冷冻-解冻循环过程中，鸡胸肉中1-辛烯-3-醇，己醛，乳酸异丁酯的流失量分别为0.14%，0.08%和0.20%，很好的保持了鸡胸肉中的香味物质，使得肉在食用时依然保持良好的整体风味。
具体实施方式
下面对本发明作详细的说明。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
配置浓度为壳聚糖0.83%和抗坏血酸氧化酶0.05%的混合溶液，取新宰杀鸡胸肉洗净，切块后，完全置于浸泡液中，浸泡5min后取出，在无菌条件下沥干10min；将佛手瓜果胶均匀涂抹于鸡胸肉表面后，在相对湿度90%~95%，风速3~5m/s，冷却温度为-20℃冷却1~3h后，再在0~4℃冷却24h；将鸡胸肉拿出在温度80~85℃的条件下迅速解冻后，再次在相对湿度90%~95%，风速3~5m/s，冷却温度为-20℃冷却1~3h后，再在0~4℃冷却24h；将经过冷冻-解冻循环的鸡胸肉取出在0~4℃，压力为200MPa的条件下，超高压处理15min后，放入气调包装机中，于气调包装中灌冲63%CO2，27%N2，8% H2O和2%He后封口
实施例2
佛手瓜果胶通过以下步骤制备，称取适量的新鲜佛手瓜，捣碎后置于微波功率400W，微波频率1.8GHz的条件下，微波处理3~5min；将经过微波处理的物料置于锥形瓶中，在超声波频率为70%，温度为65℃条件下，超声处理40~50min；将经过超生处理的物料用65℃的温水漂洗，除去色素、淀粉及杂质，用6mol/L的HCl调节pH为2.0~2.7，再加入50mL蒸馏水，主语恒温水箱中升温至90℃恒温1.5h，过滤；滤液用6mol/LNaOH溶液调节pH5.0~5.5，分数次加入饱和硫酸铝溶液并搅拌，直至不再出现白色絮状沉淀；沉淀静置一段时间后过滤，洗涤，甩干，揉细，得到果胶沉淀，再在沉淀中加入与硫酸铝等摩尔量的酸化乙醇，搅拌，过滤，烘干，粉碎。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。