本发明属于食用香精
技术领域：
，尤其涉及一种番茄香基及微胶囊包埋番茄香精。
背景技术：
：香精与人类生活密切相关，广泛应用于食品、日化和医药等领域。香精在产品中的用量虽然较低，但对产品质量的优劣却起着非常重要的作用，被称为加香产品的“灵魂”。番茄风味是全球最为流行的休闲食品风味之一，番茄香精广泛应用于复合薯片、鲜切薯片、挤压膨化食品和风味焙烤饼干等休闲食品调味料中，番茄香精在现代加工食品行业具有非常大的市场。目前现有的番茄香精大都是以食用香料为原料调配的液体香精，成分大多具有挥发性，且容易对光、热、氧等敏感，此类产品具有非常强的头香，但稳定性较差，不耐温，很容易短时间内挥发损失掉，使应用的食品产品货架期内就失去番茄的特征味道，大大影响食品的风味和口感。如中国专利申请CN103555424公开的一种改善卷烟口感的番茄香精，包括反式-2-己烯醇、乙酸、叶醇等成分，是一种液体香精，虽然口感和风味接近天然番茄，但稳定性较差，风味的持续时间较短。微胶囊技术可以很好地解决液体香精容易挥发的问题，通过微胶囊包裹香精可以有效减少香精在存储期间的损失，避免其与产品中的其它物质发生反应。香精微胶囊化的方法主要包括：喷雾干燥、挤压法、聚合法、糖玻璃化法、分子包埋法等。其中，喷雾干燥的应用最为广泛，具有包埋量大、产能大的优点，但也存在包埋率较低的缺点。与其他芯材的微胶囊技术相比，香精的微胶囊难度更大，主要是因为：香精通常是多种成分的混合物，这些成分对水和油的溶解性各不相同，香精成分和囊材成分需要相适应，都会对微胶囊产品的性能产生影响。针对不同香基，囊材通常需要进行适应性调整。因此，提供一种香精成分协调、稳定性好、包埋均匀、包埋率高、缓释效果好的微胶囊番茄香精具有重要意义。技术实现要素：为解决现有技术中存在的问题，发明人通过大量试验对番茄香基的组分进行筛选和复配，预料不到的发现：通过乙基麦芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛和苯乙醇等成分溶于辛癸酸甘油酯或大豆色拉油，整体协调性好，可以形成和谐醇厚的番茄香气，接近天然番茄香气。基于上述发现，从而完成本发明。本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。本发明提供一种番茄香基，包括如下质量百分比的组分：乙基麦芽酚0.2-1.5％，呋喃酮0.5-2.0％，3-甲硫基丙醛0.05-0.2％，2-异丁基噻唑0.01-0.06％，叶醇0.01-0.05％，丁香酚0.05-0.2％，突厥烯酮0.03-0.3％，辛酸0.1-0.5％，乙酸0.05-0.5％，癸酸0.05-0.15％，异戊酸0.2-1.0％，苯乙醇1.0-5.0％，二甲基硫醚0.2-3.0％，丁酸乙酯0.05-0.4％，癸酸乙酯0.1-0.5％，肉桂醛0.05-0.5％，4-甲硫基-2-丁酮0.01-0.05％，芳樟醇0.01-0.06％，反-2-己烯醛0.01-0.05％，乙酸叶醇酯0.02-1.0％，香叶基丙酮0.01-0.07％，丁酸叶醇酯0.02-0.6％，丁酸香叶酯0.01-0.07％，乳酸叶醇酯0.03-0.1％，甲酸叶醇酯0.05-0.15％，辛癸酸甘油酯或大豆色拉油82-90％。优选地，本发明提供的番茄香基，还包括如下质量百分比的组分：乙位紫罗兰酮0.02-0.1％，氧化芳樟醇0.02-0.08％，甲基环戊烯醇酮0.05-0.5％。加入这3种成分后，番茄香基的整体协调性更好，更接近天然番茄香气。最优选地，本发明提供的番茄香基，由如下质量百分比的组分组成：乙基麦芽酚1.0％，呋喃酮1.5％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-异丁基噻唑0.04％，叶醇0.02％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.2％，辛酸0.2％，乙酸0.3％，癸酸0.1％，异戊酸0.6％，苯乙醇3.0％，二甲基硫醚1.6％，丁酸乙酯0.2％，癸酸乙酯0.4％，肉桂醛0.4％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.05％，反-2-己烯醛0.02％，乙酸叶醇酯0.5％，香叶基丙酮0.05％，丁酸叶醇酯0.3％，丁酸香叶酯0.03％，乳酸叶醇酯0.6％，甲酸叶醇酯0.12％，乙位紫罗兰酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基环戊烯醇酮0.4％，辛癸酸甘油酯或大豆色拉油88.0％。此外，本发明还提供一种微胶囊包埋番茄香精，包括囊材和番茄香基，番茄香基和囊材的质量比为1:(4-6)。优选地，所述囊材包括如下质量百分比的组分：乳化淀粉10-25％，阿拉伯胶0.5-10％，大豆分离蛋白3-10％，酪朊酸钠0.5-10％，麦芽糊精50-75％，黄原胶0.5-3％，海藻酸钠0.5-3％，羧甲基纤维素(CMC)0.5-3％。更优选地，所述囊材包括如下质量百分比的组分：乳化淀粉15％，阿拉伯胶5％，大豆分离蛋白8％，酪朊酸钠5％，麦芽糊精64％，黄原胶2％，海藻酸钠0.5％，羧甲基纤维素0.5％。优选地，所述囊材的制备方法包括如下步骤：称取乳化淀粉、阿拉伯胶、大豆分离蛋白、酪朊酸钠、麦芽糊精、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素，混匀，加入50-65℃的热水以5-30r/min的搅拌速度搅拌使之吸水溶胀(具体可以为5-30r/min搅拌10-60min)，然后增大搅拌速度至50-100r/min，搅拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳状液。相应地，本发明还提供微胶囊包埋番茄香精的制备方法，包括如下步骤：S1番茄香基的制备：称取乙基麦芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛、2-异丁基噻唑、叶醇、丁香酚、突厥烯酮、辛酸、乙酸、癸酸、异戊酸、苯乙醇、二甲基硫醚、丁酸乙酯、癸酸乙酯、肉桂醛、4-甲硫基-2-丁酮、芳樟醇、反-2-己烯醛、乙酸叶醇酯、香叶基丙酮、丁酸叶醇酯、丁酸香叶酯、乳酸叶醇酯、甲酸叶醇酯，加入辛癸酸甘油酯或大豆色拉油中，搅拌均匀，得到番茄香基；S2囊材的制备：称取乳化淀粉、阿拉伯胶、大豆分离蛋白、酪朊酸钠、麦芽糊精、黄原胶，混匀，加入50-65℃的热水以5-30r/min的搅拌速度搅拌使之吸水溶胀，然后增大搅拌速度至50-100r/min，搅拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳状液；S3分散物料的制备：将步骤S1得到的番茄香基的5-20％在100-300r/min搅拌下缓慢加入到步骤S2得到的囊材乳状液中，然后缓慢增大搅拌速度至1000-2000r/min(具体可以为2～5min内增大搅拌速度至1000-2000r/min)，缓慢加入步骤S1得到的番茄香基的剩余部分，然后增大搅拌速度至4500-6000r/min，搅拌均匀，得到分散物料；S4均质和喷雾干燥：将步骤S1得到的分散物料经过均质机均质，均质压力25-40Mpa，均质后泵入喷雾干燥机进行干燥，进口温度165-185℃，出口温度65-85℃，得到微胶囊包埋番茄食用香精。具体地，均质机于25-40Mpa压力下均质2-3次，均质后的乳化液必须通过5000r/min离心试验10min无油滴析出，然后泵入喷雾干燥机进行干燥。优选地，所述步骤S1还包括称取乙位紫罗兰酮、氧化芳樟醇、甲基环戊烯醇酮的步骤。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供的番茄香基通过乙基麦芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛和苯乙醇等成分溶于辛癸酸甘油酯或大豆色拉油，整体协调性好，可以形成和谐醇厚的番茄香气，接近天然番茄香气。本发明进一步提供了一种微胶囊包埋番茄香精，通过采用乳化淀粉代替辛烯基琥珀酸淀粉钠等变性淀粉，并与增稠剂和大豆分离蛋白等组成的壁材实现了番茄香基的包埋，壁材与番茄香基相适应但不发生化学反应，微胶囊包埋番茄香精的稳定性好，包埋均匀，缓释效果好，克服了传统液体香精挥发性强、在应用的产品中不易保留的缺点。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细说明。实施例一番茄香基番茄香基由如下质量百分比的组分组成：乙基麦芽酚1.0％，呋喃酮1.5％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-异丁基噻唑0.04％，叶醇0.02％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.2％，辛酸0.2％，乙酸0.3％，癸酸0.1％，异戊酸0.6％，苯乙醇3.0％，二甲基硫醚1.6％，丁酸乙酯0.2％，癸酸乙酯0.4％，肉桂醛0.4％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.05％，反-2-己烯醛0.02％，乙酸叶醇酯0.5％，香叶基丙酮0.05％，丁酸叶醇酯0.3％，丁酸香叶酯0.03％，乳酸叶醇酯0.6％，甲酸叶醇酯0.12％，乙位紫罗兰酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基环戊烯醇酮0.4％，大豆色拉油88.0％。番茄香基的制备方法：称取乙基麦芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛、2-异丁基噻唑、叶醇、丁香酚、突厥烯酮、辛酸、乙酸、癸酸、异戊酸、苯乙醇、二甲基硫醚、丁酸乙酯、癸酸乙酯、肉桂醛、4-甲硫基-2-丁酮、芳樟醇、反-2-己烯醛、乙酸叶醇酯、香叶基丙酮、丁酸叶醇酯、丁酸香叶酯、乳酸叶醇酯、甲酸叶醇酯、乙位紫罗兰酮、氧化芳樟醇、甲基环戊烯醇酮，加入大豆色拉油中，搅拌均匀，得到番茄香基。实施例二番茄香基番茄香基由如下质量百分比的组分组成：乙基麦芽酚1.0％，呋喃酮1.5％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-异丁基噻唑0.04％，叶醇0.02％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.2％，辛酸0.2％，乙酸0.3％，癸酸0.1％，异戊酸0.6％，苯乙醇3.0％，二甲基硫醚1.6％，丁酸乙酯0.2％，癸酸乙酯0.4％，肉桂醛0.4％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.1％，反-2-己烯醛0.02％，乙酸叶醇酯0.5％，香叶基丙酮0.05％，丁酸叶醇酯0.3％，丁酸香叶酯0.03％，乳酸叶醇酯0.6％，甲酸叶醇酯0.12％，乙位紫罗兰酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基环戊烯醇酮0.4％，大豆色拉油88.0％。实施例二与实施例一的区别在于：不含乙位紫罗兰酮、氧化芳樟醇和甲基环戊烯醇酮，呋喃酮增加至1.9％，香叶基丙酮增加至0.13％，芳樟醇增加至0.1％。番茄香基的制备方法：同实施例一。实施例三番茄香基番茄香基由如下质量百分比的组分组成：乙基麦芽酚1.2％，呋喃酮1.2％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-异丁基噻唑0.05％，叶醇0.04％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.15％，辛酸0.3％，乙酸0.2％，癸酸0.12％，异戊酸0.5％，苯乙醇2.8％，二甲基硫醚1.4％，丁酸乙酯0.3％，癸酸乙酯0.3％，肉桂醛0.3％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.04％，反-2-己烯醛0.04％，乙酸叶醇酯0.8％，香叶基丙酮0.04％，丁酸叶醇酯0.4％，丁酸香叶酯0.05％，乳酸叶醇酯0.4％，甲酸叶醇酯0.1％，乙位紫罗兰酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基环戊烯醇酮0.4％，辛癸酸甘油酯88.5％。番茄香基的制备方法：同实施例一。试验例一番茄香基的评价召集10名食品感官评价的专业人士在各自独立的环境下，分别对实施例一、实施例二和实施例三的番茄香基在香气的整体协调性、醇厚方面进行评价(1-10分)，并对与鲜榨番茄汁的天然番茄香气的类似程度方面进行评价(1-10分)，取平均值，结果如表1所示。表1番茄香基的评价结果表从表1可知，本发明提供的番茄香基具有良好的整体协调性、香气醇厚，接近天然番茄香气，其中实施例一的效果最佳，非常接近天然番茄香气。实施例四囊材囊材由如下质量百分比的组分组成：乳化淀粉15％，阿拉伯胶5％，大豆分离蛋白8％，酪朊酸钠5％，麦芽糊精64％，黄原胶2％，海藻酸钠0.5％，羧甲基纤维素0.5％。囊材的制备方法包括如下步骤：称取乳化淀粉、阿拉伯胶、大豆分离蛋白、酪朊酸钠、麦芽糊精、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素，混匀，加入55℃的热水以20r/min的搅拌速度搅拌30min使之吸水溶胀，然后增大搅拌速度至80r/min，搅拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳状液。对比例一囊材囊材由如下质量百分比的组分组成：辛烯基琥珀酸淀粉钠15％，阿拉伯胶5％，大豆分离蛋白8％，酪朊酸钠5％，麦芽糊精64％，黄原胶2％，海藻酸钠0.5％，羧甲基纤维素0.5％。囊材的制备方法包括如下步骤：称取辛烯基琥珀酸淀粉钠、阿拉伯胶、大豆分离蛋白、酪朊酸钠、麦芽糊精、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素，混匀，加入55℃的热水以20r/min的搅拌速度搅拌30min使之吸水溶胀，然后增大搅拌速度至80r/min，搅拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳状液。实施例五微胶囊包埋番茄香精微胶囊包埋番茄香精，包括实施例四的囊材和实施例一的番茄香基，番茄香基和囊材的质量比为1：4.5。制备方法包括如下步骤：按实施例四和实施例一中的制备方法分别制得囊材乳状液和番茄香基，将番茄香基的15％在200r/min搅拌下缓慢加入到制得的囊材乳状液中，然后3min内增大搅拌速度至1600r/min，缓慢加入步骤S1得到的番茄香基的85％，然后增大搅拌速度至5000r/min，搅拌均匀，得到分散物料；将得到的分散物料经过均质机均质3次，均质压力30Mpa，均质后，乳化液通过5000r/min离心试验10min无油滴析出，泵入喷雾干燥机进行干燥，进口温度170℃，出口温度75℃，得到微胶囊包埋番茄食用香精。实施例六微胶囊包埋番茄香精微胶囊包埋番茄香精，包括实施例四的囊材和实施例二的番茄香基，番茄香基和囊材的质量比为1：4.5。制备方法：同实施例五。对比例二微胶囊包埋番茄香精微胶囊包埋番茄香精，包括对比例一的囊材和实施例一的番茄香基，番茄香基和囊材的质量比为1：4.5。制备方法：同实施例五。试验例二微胶囊包埋番茄香精的稳定性和耐热性分别将实施例五、实施例六和对比例二的微胶囊包埋番茄香精10g置于称量瓶中定期称重，结果如表2所示。从表2可知，本发明提供的微胶囊包埋番茄香精的稳定性好，具有良好的香气缓释性能，稳定性和缓释性能明显优于对比例二组。表2微胶囊包埋番茄香精的稳定性考察结果表同时，分别将实施例五、实施例六和对比例二的微胶囊包埋番茄香精进行加热，进行耐热性考察，结果：实施例五的微胶囊包埋番茄香精在230℃仍不会发生破囊，240℃发生破囊；实施例六的微胶囊包埋番茄香精在220℃发生破囊；而对比例二的微胶囊包埋番茄香精在170℃即发生破囊。可见，本发明提供的微胶囊包埋番茄香精具有优良的耐热性能，明显优于对比例二的微胶囊包埋番茄香精。试验例三微胶囊包埋番茄香精的饼干应用分别将实施例五、实施例六和对比例二的微胶囊包埋番茄香精进行饼干应用试验：微胶囊包埋番茄香精对面粉添加量为0.5％，烘焙温度280℃，烘烤时间10分钟。然后对饼干进行感官评价。召集10名食品感官评价的专业人士在各自独立的环境下对饼干进行包括整体协调性(1-10分)、口感(1-10分)、香气强度(1-10分)和综合(1-10)的感官评价，其结果见表3。表3微胶囊包埋番茄香精的饼干应用试验结果表整体协调性口感香气强度综合实施例五组9.79.59.69.6实施例六组9.39.39.49.3对比例二组8.18.07.88.0从表3可知，采用本发明提供的微胶囊包埋番茄香精制得的饼干得到很高的综合评价，在整体协调性、口感和香气强度方面明显优于对比例二组。以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。当前第1页1 2 3