一种富含花生的咸味营养面包的配方和制作方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种添加花生的咸味营养面包的配方和制作方法。

背景技术：

花生作为一种常见的坚果类产品，价格相比夏威夷果、山核桃等坚果较低廉，但是花生的营养价值比较丰富，而且花生的摄入对人体具有特殊的功效。花生油中含有胆量的亚油酸，具有降低人体胆固醇的作用；花生种的锌元素含量较高，可以增强大脑记忆力和抗老化的作用；此外，花生油中含有一种生物活性很强的天然多酚类物质-白藜芦醇，对人体健康具有重要的功效。

目前传统的面包产品中单纯使用面粉生产，制作成品营养价值不高，不符合现代人们所追求的高营养价值健康食品的理念。同时，全麦粉中富含谷物的多种营养成分，能提供人体丰富的蛋白质和膳食纤维、无机盐、维生素等，营养价值较高。这个领域已经有不少专利文献，比如公告)为CN103535405B、名称为“一种全麦面包及其生产方法”的授权发明专利提供了一种全麦面包及其生产方法，该面包由全麦粉制成，并且在全麦粉中还加入有苋菜籽粉，在加工过程中加入食盐、蔗糖、鸡蛋液、酵母、奶粉、谷朊粉、转谷酰胺酶、奶油和水，通过搅拌，发酵、静置、醒发、烘烤等步骤制成含苋菜籽的全麦面包。该发明旨在通过将苋菜籽和全麦面包融合，达到制成的面包口感松软、无粗糙感、适度蓬松，兼具口感和营养的早餐。目前还没有发现将花生应用到全麦粉面包工艺中的实践。

此外，一般的传统面包的口味都以甜味为主，咸味面包的生产比较少见，本发明生产的面包具有淡淡的咸味，突破了单一口味面包的种类。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是传统面粉生产制作的面包的营养价值不高，以及如何进一步利用全麦粉面包的具有蛋白质和膳食纤维等成分提高其营养价值和面包口味单一的缺陷。

为此，本发明提出首先一种富含花生的咸味营养面包的配方，原料配方由以下重量的组分组成：高筋粉1000g，全麦粉50-80g，花生100-150g，黄油50-70g，糖粉220-240g，酵母10g，面包改良剂4-5g，牛奶80-100g，食盐15-18g，幼白砂糖30-40g，水550-600g，鸡蛋50g，海盐2g。

本发明还提出一种制作上述富含花生的咸味营养面包的方法，技术方案包括以下步骤：

(1)花生的灭酶：对花生进行灭酶处理，以提高产品的储藏稳定性；

(2)花生的烘烤：对花生进行预熟化处理，一方面将花生烘烤至七八分熟度，另一方面降低花生的含水量，延长产品的保质期；

(3)花生的粉碎：待花生稍微冷却后，将其切成一定粒径的果粒；

(4)和面：将黄油预先解冻软化，将酵母预先溶解在一半水中制成酵母水，另一半水溶解盐和幼白砂糖，将高筋粉、全麦粉、糖粉和面包改良剂混合均匀，先用溶解辅料的水搅拌混粉，然后逐步加入牛奶和预先搅打好的鸡蛋液，低速和成面团，再高速搅拌面团使得面团接近成膜状时，添加软化的黄油。低速搅拌黄油均匀，然后高速和面直至面团接近成膜状时加入切好的花生粒，低速搅拌均匀，高速搅拌面团直至面团可拉出薄膜状；

(5)面团的初步醒发：将和好的面团在室温下醒发30min，然后翻一次面团，再醒发15min；

(6)面团的分割：将面团分割成单个小面团，然后将面团中的气体按压排出；

(7)面团的中间醒发：将分割好的面团在室温下醒发15min；

(8)面团的成型：将醒发好的面团中的气体擀压排出，搓成一定形状放在烤盘中；

(9)面团的最后醒发：将成型好的面团在醒发箱中最后醒发，醒发时间为10min，温度为37℃，湿度为85％；

(10)烘烤：将醒发好的面团表面喷一层水，并撒上海盐，然后采用微波低温焙烤的方式进行烘烤。

作为优选，上述步骤1中的灭酶处理是通过远红外灭酶的方式实现的，既提高了产品的储藏稳定性，又延长了产品的保质期。

上述步骤2中的花生的烘烤方式是采用微波低温烘焙的方式实现的，功率1000w，烘烤温度135℃，烘烤时间仅仅需要5min，一方面达到花生预熟化的目的，另一方面低温烘焙降低了营养物质的损失。

步骤3中所述粒径优选为3-4mm。

为提高产品中的膳食纤维以及营养成分的含量，步骤4中添加了全麦粉约50-80g。

步骤6中所述每个小面团的质量优选为40-50g。

步骤8中所述形状可以为圆形、长方形、橄榄型或其他形状。

为改善产品的口感和风味，步骤10中在所述烘烤之前在表面撒一层海盐。

为降低面包中营养成分的损失，提高产品的质量，步骤10中所述的焙烤是通过微波低温焙烤的方式实现的，功率1000w，温度160℃，时间8min，为短时的烘烤方式。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1，本发明将花生和谷物融入面包中，既提高了面包产品中的膳食纤维等营养物质，又融入了花生中的高营养成分，生产出一种富含花生的营养面包。

2，由于对花生采用远红外灭酶的方式对其进行灭酶处理，提高了产品的储藏稳定性和保质期。

3，花生的预熟化方式和面包的烘烤方式均采用微波低温焙烤的方式进行处理，比常规烘烤时间缩一半以上，并且降低了产品中营养成分的损失，提高了产品的质量。

4，本发明制作的面包具有淡淡的咸味，突破了单一口味面包的种类。

5，制作工艺简单，适合工厂化大规模生产。

附图说明

图1为本发明的流程图。

具体实施方式

现结合附图对本发明的具体实施方式做进一步详细的说明。

如图1所示，本发明提出的高蛋白质含量坚果饮料的制备方法主要包含花生的灭酶，花生的烘烤，花生的粉碎，和面，面团的初步醒发，面团的分割，面团的中间醒发，面团的成型，面团的最后醒发和烘烤工艺。

(1)花生的灭酶，对花生进行灭酶处理，作为优选，灭酶处理是通过远红外灭酶的方式实现的，既提高了产品的储藏稳定性，又延长了产品的保质期。

(2)花生的烘烤：对花生进行预熟化处理，一方面将花生烘烤至七八分熟度，另一方面降低花生的含水量，延长产品的保质期。烘烤方式是采用微波低温烘焙的方式实现的，功率1000w，烘烤温度135℃，烘烤时间仅仅需要5min，一方面达到花生预熟化的目的，另一方面低温烘焙降低了营养物质的损失。

(3)花生的粉碎：待花生稍微冷却后，将其切成一定粒径的果粒，粒径优选为3-4mm。

(4)和面：将黄油预先解冻软化，将酵母预先溶解在一半水中制成酵母水，另一半水溶解盐和幼白砂糖，将高筋粉、全麦粉、糖粉和面包改良剂混合均匀，先用溶解辅料的水搅拌混粉，然后逐步加入牛奶和预先搅打好的鸡蛋液，低速和成面团，再高速搅拌面团使得面团接近成膜状时，添加软化的黄油。低速搅拌黄油均匀，然后高速和面直至面团接近成膜状时加入切好的花生粒，低速搅拌均匀，高速搅拌面团直至面团可拉出薄膜状。为提高产品中的膳食纤维以及营养成分的含量，这里添加了全麦粉约50-80g。

(5)面团的初步醒发：将和好的面团在室温下醒发30min，然后翻一次面团，再醒发15min；

(6)面团的分割：将面团分割成单个小面团，每个小面团的质量优选为40-50g，然后将面团中的气体按压排出；

(7)面团的中间醒发：将分割好的面团在室温下醒发15min；

(8)面团的成型：将醒发好的面团中的气体擀压排出，搓成一定形状放在烤盘中，形状可以为圆形、长方形、橄榄型或其他形状。

(9)面团的最后醒发：将成型好的面团在醒发箱中最后醒发，醒发时间为10min，温度为37℃，湿度为85％；

(10)烘烤：将醒发好的面团表面喷一层水，并撒上海盐，然后采用微波低温焙烤的方式进行烘烤。为改善产品的口感和风味，在烘烤之前在表面撒一层海盐。为降低面包中营养成分的损失，提高产品的质量，焙烤是通过微波低温焙烤的方式实现的，功率1000w，温度160℃，时间8min，为短时的烘烤方式。

为进一步便于本领域的普通技术人员实施本发明的技术方案，现提供一个实施例：

本实施例的富含花生的咸味营养面包的制作配方和工艺，包括以下具体步骤：

一种富含花生的咸味营养面包的制作配方和工艺，其特征在于，原料配方由以下重量的组分组成：高筋粉1000g，全麦粉50g，花生120g，黄油60g，糖粉230g，酵母10g，面包改良剂4.5g，牛奶100g，盐17g，幼白砂糖30-40g，水580g，鸡蛋50g，海盐2g。

制作方法包括以下具体步骤：

(1)花生的灭酶：对花生通过远红外的方式进行灭酶处理，灭酶时间55s；

(2)花生的烘烤：对花生通过微波低温烘焙的方式进行预熟化处理，功率1000w，温度135℃，时间5min；

(3)花生的粉碎：待花生稍微冷却后，将其切成粒径约4mm的果粒；

(4)和面：将黄油预先解冻软化，将酵母预先溶解在一半水中制成酵母水，另一半水溶解盐和幼白砂糖。将高筋粉、全麦粉、糖粉和面包改良剂混合均匀，先用溶解辅料的水搅拌混粉，然后逐步加入牛奶和预先搅打好的鸡蛋液，低速和成面团，再高速搅拌面团使得面团接近成膜状时，添加软化的黄油。低速搅拌黄油均匀，然后高速和面直至面团接近成膜状时加入切好的花生粒。低速搅拌均匀，高速搅拌面团直至面团可拉出薄膜状；

(5)面团的初步醒发：将和好的面团在室温下醒发30min，然后翻一次面团，再醒发15min；

(6)面团的分割：将面团分割成每个约50g的小面团，然后将面团中的气体按压排出；

(7)面团的中间醒发：将分割好的面团在室温下醒发15min；

(8)面团的成型：将醒发好的面团中的气体擀压排出，搓成一定圆形放在烤盘中；

(9)面团的最后醒发：将成型好的面团在醒发箱中最后醒发，醒发时间为10min，温度为37℃，湿度为85％；

(10)烘烤：将醒发好的面团表面喷一层水，并撒上海盐，然后采用微波低温焙烤的方式进行烘烤，功率1000w，温度160℃，时间8min。

需要说明的是，以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。