本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种大球盖菇松茸鸡枞菌咸菜及制备方法。
背景技术：
大球盖菇又名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。
大球盖菇也是我国近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇体色泽艳丽，腿粗盖肥，食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，营养丰富，口感极好，食后让人们记忆犹新。干菇香味浓郁，富含相当高的蛋白质和对人体有益的多种矿物质元素及维生素，能治疗或改善人体多种疾病之功效，堪称是色鲜味美，具有“素中之荤”的全价营养保健食品。大球盖菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球盖菇还具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳之功效，在国内外市场很畅销，尤其是美国纽约、洛杉机、芝加哥等大都市的超市，更是供不应求，出尽了风头，成了抢手货。
大球盖富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全。大球盖菇子实体粗蛋白含量为25.75%，粗脂肪为2.19%，粗纤维为7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸总量为16.72%，E/E+N及E/N比值分别为39.11%和0.64。矿质元素中磷和钾含量较高，分别为3.48%和0.82%。生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分别为81.5和53.1mg/100g。
大球盖菇对小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高达70%。大球盖菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白质25.81%，脂类2.60%。无机元素中磷含量最多，100g干品中约含磷1204.65mg，之后依次为钙98.34mg，铁32.51mg，猛10.45mg，铜8.63mg，砷5.42mg，钴0.38mg。还含丰富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。总氮中72.45%为蛋白氮，27.55%为非蛋白氮。蛋白质中42.80%为清蛋白和球蛋白。除此之外，还含有多种维生素，如100g干品大球盖菇中含烟酸51.38mg，核黄素3.88mg，硫胺素0.51mg，维生素B6 0.42mg，维生素B1 20.41mg。大球盖菇含胆碱、甜菜碱、组胺、鸟嘌呤、胍和乙醇胺等多种生物胺，其中组胺、乙醇胺和胆碱含量较高。
咸菜是由白萝卜、白菜、苤蓝、芥菜等用食盐腌制的一种传统的大众化小菜，主要产在北方，流芳全国。可以算上中国的一种文化，具有一种特殊的风味，既能延长蔬菜的保存，又丰富了蔬菜的吃法以及口感，适合佐餐、做汤。但腌制时处理不当易造成营养成分损失严重。传统咸菜加工主要是重盐腌制、阳光下直晒，产品特点主要是咸而耐保藏，故名咸菜、老咸菜、腌咸菜。此种工艺营养损失严重，经检测维生素损失殆尽，氨基酸损失90%。随着现在越来越多的人开始关注养生的话题，尤其是那些上了年纪的老人或者中年人在自己那样年纪的时候，都会感觉到自己的身体每况愈下，干什么都不舒服。想要让自己的身体更健康，更有活力，就关注养生方面，希望通过保健品来调理自己的身体。另外，传统腌制的咸菜品种单一，随着人们对养生观念的提升，现有的传统腌制的咸菜已不能满足人们的需求。如何增加传统咸菜的品种，改进传统咸菜的加工方法，使得咸菜不仅口感好、大众化，而且营养成分含量高，并且具有保健食疗功效，这是目前咸菜迫切需要解决的问题。
技术实现要素：
本发明为解决上述问题，提供了一种大球盖菇松茸鸡枞菌咸菜及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：一种大球盖菇松茸鸡枞菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鲜大球盖菇30kg、松茸30kg、鸡枞菌10kg、食盐4~6kg、酱油0.4~0.5kg、鲜姜0.5~0.8kg、小米辣0.2~0.4kg、大料0.4~0.6kg、米醋0.5~1.0kg、料酒0.4~0.6kg、大蒜0.5~1.0kg、花椒0.4~0.5kg、天麻0.1~0.2kg、橄榄油0.2~0.4kg。
优选配比为：鲜大球盖菇30kg、松茸30kg、鸡枞菌10kg、食盐5kg、酱油0.45kg、鲜姜0.6kg、小米辣0.3kg、大料0.5kg、米醋0.8kg、料酒0.5kg、大蒜0.9kg、花椒0.5kg、天麻0.15kg、橄榄油0.3kg。
一种大球盖菇松茸鸡枞菌咸菜的制备方法，其制备方法为：
（1） 腌菌菜：大球盖菇、松茸、鸡枞菌分别清洗干净后筛选、然后切块、条或片，沥干水，将大球盖菇、松茸和鸡枞菌混合均匀后装入陶瓷缸中，边装边撒食盐，然后用洁净的石头加竹排把其全部压入腌制盐水中，3~5天后把腌制的菌捞出沥干表水，30-45℃烘箱中烘烤至含水量为55-70%，备用；
（2） 天麻的加工：将天麻粉碎成80-100目，加入2倍重量的水煎煮30-50min，过滤，滤液A备用，沉淀超声波提取25min，超声频率为30 KHz，功率330W，过滤得到滤液B，滤液A和滤液B混匀后浓缩至原天麻重备用；
（3） 香料热油制备：按比例将大料、鲜姜、小米辣、大蒜、花椒用橄榄油炸5-10min，香味散出后过滤，热油备用；
（4） 调味、蒸菜：将步骤（1）所腌制菌菜与步骤（2）制备的天麻滤液混合均匀，将香料热油均匀撒入，再淋上酱油、米醋和料酒的混合液，边淋边搓揉，液体全部渗入后，将菌菜常压蒸制25-45min，冷却后取出；
（5） 包装：鲜品包装：冷却后真空包装，封口即可；干品包装：冷却的咸菜60℃烘烤至含水量为20-35%，然后真空包装封口即可。
本发明腌制的咸菜鲜而不咸，香而不腻，绿色洁净、口感滑嫩，清香味美；松茸口感如鲍鱼，极润滑爽口，松茸不仅营养均衡、充足，而且强精补肾，健脑益智和抗癌；提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。鸡枞菌肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。鸡枞具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。咸菜中加入了中药天麻，祛风湿，止痛、行气活血。因此本发明腌制的咸菜长期食用能够补肾健脑益智抗癌，并且可以祛风湿，止痛，行气活血，同时也能够降低血糖，且保存时间长，常温贮藏时间可达1-3年，密封启封后，其香味浓郁，克服了现有咸菜存放时间短的缺陷。本发明产品制备工艺简单，适宜工厂化生产，具有良好的市场前景。
具体实施方式
实施例1：一种大球盖菇松茸鸡枞菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鲜大球盖菇30kg、松茸30kg、鸡枞菌10kg、食盐4kg、酱油0.4kg、鲜姜0.5kg、小米辣0.2kg、大料0.4kg、米醋0.5kg、料酒0.4kg、大蒜0.5kg、花椒0.4kg、天麻0.1kg、橄榄油0.2kg。
其制备方法为：
（1） 腌菌菜：大球盖菇、松茸、鸡枞菌分别清洗干净后筛选、然后切块、条或片，沥干水，将大球盖菇、松茸和鸡枞菌混合均匀后装入陶瓷缸中，边装边撒食盐，然后用洁净的石头加竹排把其全部压入腌制盐水中，3~5天后把腌制的菌捞出沥干表水，30-45℃烘箱中烘烤至含水量为55-70%，备用；
（2） 天麻的加工：将天麻粉碎成80-100目，加入2倍重量的水煎煮30-50min，过滤，滤液A备用，沉淀超声波提取25min，超声频率为30 KHz，功率330W，过滤得到滤液B，滤液A和滤液B混匀后浓缩至原天麻重备用；
（3） 香料热油制备：按比例将大料、鲜姜、小米辣、大蒜、花椒用橄榄油炸5-10min，香味散出后过滤，热油备用；
（4） 调味、蒸菜：将步骤（1）所腌制菌菜与步骤（2）制备的天麻滤液混合均匀，将香料热油均匀撒入，再淋上酱油、米醋和料酒的混合液，边淋边搓揉，液体全部渗入后，将菌菜常压蒸制25-45min，冷却后取出；
（5） 包装：鲜品包装：冷却后真空包装，封口即可；干品包装：冷却的咸菜60℃烘烤至含水量为20-35%，然后真空包装封口即可。
实施例2：一种大球盖菇松茸鸡枞菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鲜大球盖菇30kg、松茸30kg、鸡枞菌10kg、食盐5kg、酱油0.45kg、鲜姜0.6kg、小米辣0.3kg、大料0.5kg、米醋0.8kg、料酒0.5kg、大蒜0.9kg、花椒0.5kg、天麻0.15kg、橄榄油0.3kg。其制备方法同实施例1所述制备方法。
实施例3：一种大球盖菇松茸鸡枞菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鲜大球盖菇30kg、松茸30kg、鸡枞菌10kg、食盐6kg、酱油0.5kg、鲜姜0.8kg、小米辣0.4kg、大料0.6kg、米醋1.0kg、料酒0.6kg、大蒜1.0kg、花椒0.45kg、天麻0.2kg、橄榄油0.4kg。其制备方法同实施例1所述制备方法。
实施例4：一种大球盖菇松茸鸡枞菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鲜大球盖菇30kg、松茸30kg、鸡枞菌10kg、食盐4kg、酱油0.5kg、鲜姜0.7kg、小米辣0.2kg、大料0.6kg、米醋0.6kg、料酒0.4kg、大蒜0.7kg、花椒0.4kg、天麻0.18kg、橄榄油0.4kg。其制备方法同实施例1所述制备方法。
实施例5：一种大球盖菇松茸鸡枞菌咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鲜大球盖菇30kg、松茸30kg、鸡枞菌10kg、食盐6kg、酱油0.44kg、鲜姜0.8kg、小米辣0.28kg、大料0.6kg、米醋1.0kg、料酒0.4kg、大蒜1.0kg、花椒0.5kg、天麻0.2kg、橄榄油0.4kg。其制备方法同实施例1所述制备方法。