本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香熏猪蹄的生产方法。
背景技术：
猪蹄，又叫猪脚、猪手，是人们比较喜爱的一种肉类食品。它含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低，烹调后可将胶原蛋白转化成明胶。明胶具有网状空间结构，能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。
经常食用猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
在生猪屠宰行业中，猪蹄带毛是现有猪蹄产品的两大技术难题，部分厂家为了使猪蹄产品卖相好，采用松香进行脱毛、双氧水进行脱色，严重影响猪蹄的食用安全和消费者的身体健康。
在日常人民中，猪蹄的烹饪方法比较单一，多为炖、煮等方式，比较油腻不易消化。过于单一的口味也不能满足人们日益多样化的需求。
同时，现在的猪蹄制品基本是现制现食，保持期较短，不方便携带。
技术实现要素：
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种食用安全、易消化、口味独特、不易变质的香熏猪蹄的生产方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种香熏猪蹄的生产方法：先将生猪蹄清洗，用松香甘油酯脱毛，再冷冻干燥，然后以卤水煮制，再一次进行冷冻干燥，最后香熏制得。具体步骤为：
1）先将生猪蹄用60~90℃的水冲洗若干次，以去除血水和杂质，得到清洁的生猪蹄。
2）将步骤1）得到的清洁的生猪蹄浸于180~200℃的松香甘油酯中3~8s，以去除猪毛；然后取出用65~70℃的水冲洗若干次，以去附着的松香甘油酯溶液，得到去毛生猪蹄。通过此种方式去毛，干净卫生，不会有去毛剂残留，较之以往的松香法，不会产生有害物质。
3）将步骤2）得到的去毛生猪蹄置于真空度为0.08～0.09Mpa、温度为-15~-20℃的环境中6~12h，以使去毛生猪蹄的含水量下降40~60%，得到冷干生猪蹄。初次真空冷冻干燥，使生猪蹄失水40~60%，方便在下一步卤制时吸入汤汁入味。同时，通过真空冷冻干燥使胶原蛋白、脂肪酸等营养成分从大分子裂解为小分子，有利于提高人体的吸收率。低温裂解与传统的高温裂解相比，更能保证营养成分的完整，不会流失和变性。
4）将步骤3）得到的冷干生猪蹄放入沸腾的卤水中煮制3~5h，捞出，沥干表面水分并自然冷却至室温，得到入味熟猪蹄。将猪蹄煮制成熟的过程中，使卤水的味道渗入，使二者的味道相互整合，以提高食用者的味觉享受。
5）将步骤4）得到的入味熟猪蹄置于真空度为0.08～0.09Mpa、温度为-15~-20℃的环境中3~7h，以使入味熟猪蹄的含水量下降40~50%，得到冷干熟猪蹄。再次真空冷冻干燥，使入味熟猪蹄失水40~50%，使猪蹄本身的营养物质与渗入的卤水进一步融合，提高入味物质的浓度，口感更佳。同时，失水40~50%也可以延长猪蹄的保质期。
6）将步骤5）得到的冷干熟猪蹄置于大气环境下自然恢复到室温，然后在其表面涂抹香熏油，并用香熏料在200~250℃的挂炉中悬挂熏烤10~20min，即得香熏猪蹄。香熏的可以使猪蹄具有香熏的味道，使味觉感受更加丰富，同时香熏料产生的物质与香熏油相互作用，使猪蹄表面呈现出枣红色，更能引起人们的食欲，同时能起到一定的防腐作用。
其中，步骤4）中所述的卤水由下列质量份的原料熬制2h以上制得：八角7～10份， 花椒5～8份，白芷10～12份，陈皮4～6份，丁香4～6份，姜15～20份，肉桂8～12份，豆蔻3～5份，甘草6～8份，小茴香8～12份，草蔻4～6份，香茅草5～8份，15～20份山楂，盐18～20份，味精10～15份，水200~400份。这完善了现有的将中草药应用到制猪蹄的工艺，使这种猪蹄具有药膳的作用，制作出的猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻。
优选为：八角8份， 花椒7份，白芷12份，陈皮5份，丁香6份，姜17份，肉桂10份，豆蔻5份，甘草7份，小茴香10份，草蔻5份，香茅草6份，16份山楂，盐18份，味精10份，水350份。这一比例用料最省，同时入味效果最佳。
步骤5）中所述的香熏油为质量比为1：4~7：0.5~1的蜂蜜、芝麻油和红糖的混合物。这样可以使表面具有香气，同时更容易与香熏作用，形成良好的色泽。优选为质量比为1：5：0.5的蜂蜜、芝麻油和红糖的混合物。。这一比例用料最省，上色效果最佳。
步骤5）中所述的香熏料由以下质量份的原料混合而成：绵白糖5~7份，柏木屑2~4份，花生壳1~3份。这是为了上色增味，熏料采用优质绵白糖，将绵白糖放入炉内加热时，白糖受热后产生烟气熏制猪蹄。优选为：绵白糖6份，柏木屑4份，花生壳1份。
该香熏料的使用方法为：先将挂炉内的温度升至200~250℃，然后将香熏料引燃，并放置在挂炉的下部，使香熏料燃烧产生的烟气作用于猪蹄上。
步骤6）的悬挂熏烤过程中，每间隔3~5min翻转一次，以保证香熏猪蹄色泽均匀。
与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明使用松香甘油酯快速地去除猪蹄上的猪毛，由于没有使用有害化工用品进行加工，确保了猪蹄的食用安全，保证了消费者的身体健康。
2、本发明的初次真空冷冻干燥，使生猪蹄失水40~60%，方便在下一步卤制时吸入汤汁入味。同时，通过真空冷冻干燥使胶原蛋白、脂肪酸等营养成分从大分子裂解为小分子，有利于提高人体的吸收率。低温裂解与传统的高温裂解相比，更能保证营养成分的完整，不会流失和变性。
3、本发明的再次真空冷冻干燥，使入味熟猪蹄失水40~50%，使猪蹄本身的营养物质与渗入的卤水进一步融合，提高入味物质的浓度，口感更佳。同时，失水40~50%也可以延长猪蹄的保质期。
4、本发明采用先卤后熏工艺，并以中药材入味，完善了现有的将中草药应用到熏制猪蹄制作的工艺，使这种熏制猪蹄具有药膳的作用，制作出的熏制猪蹄较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，熏制猪蹄质量有了更明显的提高。
5、本发明结合再次真空冷冻干燥、抹香熏油和熏制技术，可以最大限度地延长产品的保质期且不使用化工防腐剂，安全性高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
采用以下方法来生产香熏猪蹄：
1）先将生猪蹄用60℃的水冲洗若干次，以去除血水和杂质，得到清洁的生猪蹄。
2）将步骤1）得到的清洁的生猪蹄浸于180℃的松香甘油酯中8s，以去除猪毛；然后取出用65℃的水冲洗若干次，以去附着的松香甘油酯溶液，得到去毛生猪蹄。
3）将步骤2）得到的去毛生猪蹄置于真空度为0.09Mpa、温度为-15℃的环境中12h，以使去毛生猪蹄的含水量下降40%，得到冷干生猪蹄。
4）将步骤3）得到的冷干生猪蹄放入沸腾的卤水中煮制5h，捞出，沥干表面水分并自然冷却至室温，得到入味熟猪蹄。卤水由下列质量份的原料熬制2h制得：：八角10份， 花椒5份，白芷12份，陈皮4份，丁香6份，，姜15份，肉桂12份，豆蔻3份，甘草8份，小茴香8份，草蔻6份，香茅草5份， 20份山楂，盐18份，味精15份，水200份。
5）将步骤4）得到的入味熟猪蹄置于真空度为0.09Mpa、温度为-15℃的环境中7h，以使入味熟猪蹄的含水量下降40%，得到冷干熟猪蹄。
6）将步骤5）得到的冷干熟猪蹄置于大气环境下自然恢复到室温，然后在其表面涂抹香熏油，再将挂炉内的温度升至250℃，然后将香熏料引燃，并放置在挂炉的下部，使香熏料燃烧产生的烟气作用于猪蹄上，每间隔3min翻转一次，以保证香熏猪蹄色泽均匀。熏烤20min后，即得香熏猪蹄。
其中：香熏油为质量比为1：4： 1的蜂蜜、芝麻油和红糖的混合物。香熏料由以下质量份的原料混合而成：绵白糖5份，柏木屑4份，花生壳1份。
实施例二
采用以下方法来生产香熏猪蹄：
1）先将生猪蹄用60℃的水冲洗若干次，以去除血水和杂质，得到清洁的生猪蹄。
2）将步骤1）得到的清洁的生猪蹄浸于200℃的松香甘油酯中3s，以去除猪毛；然后取出用70℃的水冲洗若干次，以去附着的松香甘油酯溶液，得到去毛生猪蹄。
3）将步骤2）得到的去毛生猪蹄置于真空度为0.08Mpa、温度为-20℃的环境中6h，以使去毛生猪蹄的含水量下降60%，得到冷干生猪蹄。
4）将步骤3）得到的冷干生猪蹄放入沸腾的卤水中煮制3h，捞出，沥干表面水分并自然冷却至室温，得到入味熟猪蹄。卤水由下列质量份的原料熬制3h制得：八角7份， 花椒8份，白芷10份，陈皮6份，丁香4份，姜20份，肉桂8份，豆蔻5份，甘草6份，小茴香12份，草蔻4份，香茅草8份，15份山楂，盐20份，味精10份，水400份。
5）将步骤4）得到的入味熟猪蹄置于真空度为0.08Mpa、温度为-20℃的环境中3h，以使入味熟猪蹄的含水量下降50%，得到冷干熟猪蹄。
6）将步骤5）得到的冷干熟猪蹄置于大气环境下自然恢复到室温，然后在其表面涂抹香熏油，再将挂炉内的温度升至200℃，然后将香熏料引燃，并放置在挂炉的下部，使香熏料燃烧产生的烟气作用于猪蹄上，每间隔5min翻转一次，以保证香熏猪蹄色泽均匀。熏烤10min后，即得香熏猪蹄。
其中：香熏油为质量比为1： 7：0.5的蜂蜜、芝麻油和红糖的混合物。香熏料由以下质量份的原料混合而成：绵白糖7份，柏木屑2份，花生壳3份。
实施例三
采用以下方法来生产香熏猪蹄：
1）先将生猪蹄用75℃的水冲洗若干次，以去除血水和杂质，得到清洁的生猪蹄。
2）将步骤1）得到的清洁的生猪蹄浸于190℃的松香甘油酯中7s，以去除猪毛；然后取出用68℃的水冲洗若干次，以去附着的松香甘油酯溶液，得到去毛生猪蹄。
3）将步骤2）得到的去毛生猪蹄置于真空度为0.09Mpa、温度为-18℃的环境中8h，以使去毛生猪蹄的含水量下降50%，得到冷干生猪蹄。
4）将步骤3）得到的冷干生猪蹄放入沸腾的卤水中煮制4h，捞出，沥干表面水分并自然冷却至室温，得到入味熟猪蹄。卤水由下列质量份的原料熬制4h制得：八角8份， 花椒7份，白芷11份，陈皮5份，丁香5份，姜18份，肉桂10份，豆蔻4份，甘草7份，小茴香10份，草蔻5份，香茅草7份，16份山楂，盐19份，味精13份，水300份。
5）将步骤4）得到的入味熟猪蹄置于真空度为0.08Mpa、温度为-16℃的环境中5h，以使入味熟猪蹄的含水量下降45%，得到冷干熟猪蹄。
6）将步骤5）得到的冷干熟猪蹄置于大气环境下自然恢复到室温，然后在其表面涂抹香熏油，再将挂炉内的温度升至200~250℃，然后将香熏料引燃，并放置在挂炉的下部，使香熏料燃烧产生的烟气作用于猪蹄上，每间隔3~5min翻转一次，以保证香熏猪蹄色泽均匀。熏烤10~20min后，即得香熏猪蹄。
其中：香熏油为质量比为1：6：0.7的蜂蜜、芝麻油和红糖的混合物。香熏料由以下质量份的原料混合而成：绵白糖6份，柏木屑3份，花生壳2份。
实施例四
采用以下方法来生产香熏猪蹄：
1）先将生猪蹄用70℃的水冲洗若干次，以去除血水和杂质，得到清洁的生猪蹄。
2）将步骤1）得到的清洁的生猪蹄浸于180℃的松香甘油酯中7s，以去除猪毛；然后取出用70℃的水冲洗若干次，以去附着的松香甘油酯溶液，得到去毛生猪蹄。
3）将步骤2）得到的去毛生猪蹄置于真空度为0.09Mpa、温度为-20℃的环境中10h，以使去毛生猪蹄的含水量下降50%，得到冷干生猪蹄。
4）将步骤3）得到的冷干生猪蹄放入沸腾的卤水中煮制4h，捞出，沥干表面水分并自然冷却至室温，得到入味熟猪蹄。卤水由下列质量份的原料熬制3h制得：八角7～10份， 花椒5～8份，白芷10～12份，陈皮4～6份，丁香4～6份，姜15～20份，肉桂8～12份，豆蔻3～5份，甘草6～8份，小茴香8～12份，草蔻4～6份，香茅草5～8份，15～20份山楂，盐18～20份，味精10～15份，水200~400份。
5）将步骤4）得到的入味熟猪蹄置于真空度为0.09Mpa、温度为-20℃的环境中6h，以使入味熟猪蹄的含水量下降50%，得到冷干熟猪蹄。
6）将步骤5）得到的冷干熟猪蹄置于大气环境下自然恢复到室温，然后在其表面涂抹香熏油，再将挂炉内的温度升至220℃，然后将香熏料引燃，并放置在挂炉的下部，使香熏料燃烧产生的烟气作用于猪蹄上，每间隔4min翻转一次，以保证香熏猪蹄色泽均匀。熏烤15min后，即得香熏猪蹄。
其中：香熏油为质量比为1：5：0.5的蜂蜜、芝麻油和红糖的混合物。香熏料由以下质量份的原料混合而成：：绵白糖6份，柏木屑4份，花生壳1份。
本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。