本发明涉及火锅技术领域，尤其涉及一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法。
背景技术：
火锅具有食用方便、营养丰富的特点，深受广大群众喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。目前火锅底料通常分为麻辣和清汤两种口味，麻辣口味风味浓郁，含有大比例的辣椒、花椒和胡椒等强刺激性的调味料，口味浓郁，更能引起人的食欲，但是按目前的麻辣风味火锅底料多仅侧重于麻辣的调味料味道，对底料自身的肉香味没有做过多的研究。
肉类香精是近几年来发展迅速的香精之一，其广泛应用于火锅底料、汤料、方便食品、肉制品调香等方面，肉类香精具有肉类的特殊香味，味道鲜美，因此广受消费者的喜爱。目前市场上的牛肉香精分为人工牛肉香精和天然牛肉香精，人工牛肉香精采用化学物质进行复合调配，模拟牛肉香气而制成，天然牛肉香精多以牛肉为主要原材料，将牛肉蛋白进行酶解后进行美拉德反应制成香精，但目前的牛肉天然香精风味不足，香气不够饱满，不具有牛肉的特殊香气，甚至有些香精还具有苦味、异味，因而存在一定的不足之处，不能满足市场对牛肉香精的需求。
现有的火锅底料多为有渣型火锅底料，有渣型火锅底料在涮食材的时候容易将料渣沾在食材表面，进而影响食用时的口感，现有市售无渣型火锅底料多风味较淡，在对食材进行涮烫的时候涮出来的食材麻辣鲜香味不明显，食用感官性能不好，不能满足消费者对红汤火锅底料的风味要求，存在一定的不足。
技术实现要素：
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：如何提供一种麻辣鲜香味十足、牛肉特殊风味突出的牛肉风味无渣火锅底料的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将30~35质量份牛油和10~15份菜籽油混合均匀后加热至100~150℃，放入5~10质量份生姜、5~10质量份大葱和4~6质量份蒜头炒制2~3分钟，随后放入20~25质量份糍粑辣椒和5~12质量份花椒翻炒5~8分钟，接着加入8~12质量份豆瓣酱和5~8质量份豆豉翻炒5~8分钟，加入香料炒制2~3分钟，最后加入10~13质量份醪糟熬煮2~3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份草果、0.10~0.15份孜然、0.08~0.12份川砂仁和0.05~0.10份茴香；
2）取步骤1）得到的翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO2萃取1~1.5 h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度35~45℃，萃取压力25~30 MPa；
3）将步骤2）得到的超临界萃取底料精油经过孔径为0.1~0.22 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；将得到的初步浓缩液过2500~3000Da的纳滤膜，得到底料萃取浓缩液；
4）将牛肉香精、盐、味精、糖、黑胡椒粉与步骤3）所述底料萃取浓缩液按照10~12 g：3~6 g：2~3 g：3~5 g：1.5~2.5 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味无渣火锅底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的质量体积比混合，于50~70℃、超声波功率400~600 W的条件下酶解处理1~2 h，得到酶解液；
C、配制质量浓度为5~15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于2~4 MPa、95~110℃的条件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；
D、将步骤B得到的酶解液、步骤C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的质量体积比混合，先于80~90℃、超声波功率300~400W的条件下处理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的条件下反应1.5~2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3~5 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
E、将步骤D得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
进一步，将35质量份牛油和15份菜籽油混合均匀后加热至150℃，放入10质量份生姜、10质量份大葱和6质量份蒜头炒制3分钟，随后放入25质量份糍粑辣椒和12质量份花椒翻炒8分钟，接着加入12质量份豆瓣酱和8质量份豆豉翻炒8分钟，加入香料炒制3分钟，最后加入13质量份醪糟熬煮3分钟，得到翻炒原料。
进一步，所述香料包括如下质量份的组分：0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果、0.15份孜然、0.12份川砂仁和0.10份茴香。
进一步，萃取条件为萃取温度45℃，萃取压力30 MPa。
进一步，将牛肉香精、盐、味精、糖、黑胡椒粉与步骤3）所述底料萃取浓缩液按照12 g：6 g：3 g：5 g：2.5 g：100 mL的质量体积比混合均匀。
相比现有技术，本发明具有如下优点：
1、本发明采用牛棒骨和牛肉复合作为酶解底物，采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶对牛棒骨和牛肉进行酶解，这样的条件可以使牛肉和牛棒骨中的蛋白质充分酶解，得到的酶解液中富含有多种氨基酸，有利于后期发生美拉德反应产生更多风味物质，为本发明制得的牛肉香精风味十足奠定了基础，制得的牛肉香精具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满，口感醇厚。
2、本发明采用将硫胺素高温降解的方式将硫胺素中的硫元素大量释放出来，为之后的美拉德反应提供了足够的硫元素，从而可以使美拉德反应产物更加具有牛肉的逼真口感和丰富的香气。
3、本发明采用超临界二氧化碳萃取的方法对火锅底料中的香料等材料中的香味成分提取出，使得到的萃取液香味成分浓郁芬芳，回味悠长，解决了现有无渣型火锅底料滋味不足的问题。
4、本发明采用膜浓缩方法对萃取液进行浓缩处理，避免了常规高温浓缩处理而导致的风味劣变，产生异味的问题，且采用膜浓缩方法还避免了萃取液中热敏性成分被干扰破坏，有效保证了营养性能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1：
一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将30质量份牛油和10份菜籽油混合均匀后加热至100℃，放入5质量份生姜、5质量份大葱和4质量份蒜头炒制2分钟，随后放入20质量份糍粑辣椒和5质量份花椒翻炒5分钟，接着加入8质量份豆瓣酱和5质量份豆豉翻炒5分钟，加入香料炒制2分钟，最后加入10质量份醪糟熬煮2分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08份桂皮、0.05份陈皮、0.1份八角、0.04份百里香、0.05份草果、0.10份孜然、0.08份川砂仁和0.05份茴香；
2）取步骤1）得到的翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO2萃取1 h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度35℃，萃取压力25 MPa；
3）将步骤2）得到的超临界萃取底料精油经过孔径为0.1 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；将得到的初步浓缩液过2500Da的纳滤膜，得到底料萃取浓缩液；
4）将牛肉香精、盐、味精、糖、黑胡椒粉与步骤3）所述底料萃取浓缩液按照10 g：3 g：2 g：3 g：1.5 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味无渣火锅底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10 g：100 mL：0.1 g：0.05 g的质量体积比混合，于50℃、超声波功率400 W的条件下酶解处理1 h，得到酶解液；
C、配制质量浓度为5%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于2 MPa、95℃的条件下降解0.5 h，得到硫胺素降解溶液；
D、将步骤B得到的酶解液、步骤C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60 mL：10 mL：1 g：0.5 g：1 g：5 g：5 g：1.5 g的质量体积比混合，先于80℃、超声波功率300W的条件下处理0.5 h，再于0.5 MPa、95℃的条件下反应1.5 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
E、将步骤D得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
本实施例制得的牛肉风味无渣火锅底料香味成分浓郁芬芳，回味悠长，解决了现有无渣型火锅底料滋味不足的问题，具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满，口感醇厚，无怪味和异味。
实施例2：
一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将35质量份牛油和15份菜籽油混合均匀后加热至150℃，放入10质量份生姜、10质量份大葱和6质量份蒜头炒制3分钟，随后放入25质量份糍粑辣椒和12质量份花椒翻炒8分钟，接着加入12质量份豆瓣酱和8质量份豆豉翻炒8分钟，加入香料炒制3分钟，最后加入13质量份醪糟熬煮3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果、0.15份孜然、0.12份川砂仁和0.10份茴香；
2）取步骤1）得到的翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO2萃取1.5 h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度45℃，萃取压力30 MPa；
3）将步骤2）得到的超临界萃取底料精油经过孔径为0.1 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；将得到的初步浓缩液过2500Da的纳滤膜，得到底料萃取浓缩液；
4）将牛肉香精、盐、味精、糖、黑胡椒粉与步骤3）所述底料萃取浓缩液按照12 g：6 g：3 g：5 g：2.5 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味无渣火锅底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：2的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照20 g：110 mL：0.2 g：0.1 g的质量体积比混合，于70℃、超声波功率600 W的条件下酶解处理2 h，得到酶解液；
C、配制质量浓度为15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于4 MPa、95~110℃的条件下降解1 h，得到硫胺素降解溶液；
D、将步骤B得到的酶解液、步骤C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照80 mL：15 mL：3 g：2.5 g：2 g：12 g：10 g：2.5 g的质量体积比混合，先于90℃、超声波功率400W的条件下处理1 h，再于1.5 MPa、105℃的条件下反应2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照5 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
E、将步骤D得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
本实施例制得的牛肉风味无渣火锅底料香味成分浓郁芬芳，回味悠长，解决了现有无渣型火锅底料滋味不足的问题，具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满，口感醇厚，无怪味和异味。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。