本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种长保质期营养保健台湾香肠及其加工工艺。
背景技术：
：随着经济深入发展，人们生活水平的提高，消费理念的提升，对食品的要求也越来越高，食品不仅要美味好吃，营养均衡，而且还要求食品天然安全，营养保健。台湾香肠是中国的传统美食，是西式低温肉制品的典型代表，其因独特的色、香、味和口感而深受消费者的喜爱。台湾香肠的产品特征：（1）感观特征：红白分明，经烤、煎后，肠体表面有油光，外酥内嫩，香味浓郁，兼具腌腊、烧烤风味；(2)使用特征：可用电热烤香肠机、油煎等方法食用,可满足旅游、配餐、休闲等不同需要。台湾香肠是低温肉制品，受到工艺条件的限制，在贮、运、销过程中品质下降速度快，易败坏变质，发生胀袋，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约了低温肉制品行业的发展。台湾香肠另一缺点是其他营养物质如蛋白质、不饱和脂肪酸、微量元素、保健功能成分等缺乏。鉴于以上台湾香肠的缺陷，有必要开发的营养保健新颖保质期长的台湾香肠产品，以满足人民群众的消费需求。技术实现要素：本发明是为了克服现有香肠所存在的上述不足，提供了一种保质期长，配伍合理，营养均衡，绿色健康，口感与色泽好，食用方便的台湾香肠。本发明还提供了一种长保质期营养保健台湾香肠的加工工艺，该方法加工工艺简单，既能保证台湾香肠的色泽、口味口感，还能同时保持营养保健成分不流失。为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种长保质期营养保健台湾香肠，其特征在于，所述台湾香肠由以下质量百分比的原料制成：主料55~70%，辅料15~25%，中草药提取液5~10%，调味料8~12%，添加剂2~4%。作为优选，所述主料由以下质量百分比的组分组成：猪五花肉糜60~75%，胡萝卜末5~15%，西兰花末5~10%，鱿鱼肉粒10~20%。添加胡萝卜，西兰花和鱿鱼肉使得香肠配方合理、营养全面无异腥味，味道鲜美口感佳，消化吸收快，满足不同人群的需，符合人体健康需求。作为优选，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：马铃薯淀粉25~35%，小麦淀粉25~35%，卡拉胶10~20%，魔芋胶10~20%，大豆蛋白5~10%。淀粉主要提供碳水化合物，小麦淀粉和马铃薯淀粉易于取得，且价格低。添加了卡拉胶、魔芋胶和大豆蛋白使得香肠更有弹性，口感更佳。作为优选，所述中草药提取液由以下质量百分比的组分组成：川芎15~25%，马齿苋5~15%，甘草10~20%，杜仲5~15%，绞股蓝10~15%，菟丝子10~15%，百部5~10%，远志5~10%。添加了中草药提取液具有生津止渴、强身健体、安神益智、补肝益肾、扶正固本、健脾补肺等功效。作为优选，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：鸡精3~8%，食盐15~20%，冰糖8~12%，葱姜汁20~25%，调和油8~12%，料酒15~30%，丁香粉1~5%，茴香粉1~5%，作为优选，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜50~70%，ε-聚赖氨酸和甘氨酸复合保鲜剂2~5%，乳酸链球菌素1~3%，维生素C20~30%，虾青素5~10%。添加了虾青素、维生素及蜂蜜三种组分，其中，虾青素起到增色的作用，使加工后的香肠能呈现出良好的色泽，不仅不会对人体产生任何危害，反而具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用，维生素C起到去腥、调味及提鲜的作用，香肠中的肉类在烤、煎、炸等高温烹调时，会产生一种叫做杂环胺的物质，这种物质在体内蓄积，会有诱发胃癌、肠癌等多种癌症，维生素C可减少香肠在烘烤时致癌物的产生，蜂蜜则起到去腥、增味的作用，在香肠熟制时既能使鱿鱼肉粒保持鲜嫩多汁，又能使香肠保持弹性，不会变硬，从而保证口感。ε-聚赖氨酸和甘氨酸复合保鲜剂、乳酸链球菌素是天然健康的食品保鲜剂，能显著延长产品的保质期。一种长保质期营养保健台湾香肠及其加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：（一）五花肉糜制备：将五花肉在30~45℃的清水中洗净沥干后，绞成猪肉糜。（二）蔬菜末制备：将西兰花和胡萝卜洗净，切碎成2~4mm蔬菜末。（三）鱿鱼肉粒制备：将洗净后的鱿鱼肉切成宽度为3~5cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条浸泡在质量百分数为0.5~1.0%的碳酸氢钠水溶液中，水温85-95℃，用频率为30~60KHz，功率为300~600W的超声波处理漂烫10~15min，漂烫结束后用冰水清洗鱿鱼肉残留的碳酸氢钠沥干，将沥干后的鱿鱼肉破碎成粒径为2~3mm的鱿鱼肉粒。将鱿鱼肉在碳酸氢钠水溶液浸泡，不仅可以去除鱿鱼肉的酸涩味，而且在鱿鱼肉的色泽、风味未遭破坏的前提下，还能显著改善鱿鱼肉质，使鱿鱼肉更加柔嫩，利于咀嚼，口感更佳，用超声波进行处理，可进一步提高嫩滑效果。（四）中草药提取液的制备：将上述所述的各组份去除蛀虫及腐烂者，然后剪切破碎过80~120目筛；按照上述比例配伍中草药，加入3~4倍纯净水，在300~600W超声波作用下二次破碎5~10min；在300~500W微波辅助作用下提取15~30min，提取温度控制在80~90℃，过滤得中草药浸提液。（五）混料调味：以香肠总质量计，将上述主料，辅料，中草药提取液，调味料及添加剂混合后搅拌均匀，得到混合馅料。（六）灌制：采用真空自动灌肠机将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品营养保健台湾香肠。（七）烘烤熟制：将生制品营养保健台湾香肠在120~150℃下烘烤熟制60~100min便得到熟制品营养保健台湾香肠。（八）包装灭菌：待熟制品营养保健台湾香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为4~6kGy的60Co-γ射线辐照灭菌处理10~20min便得营养保健台湾香肠成品。采用60Co-γ射线辐照灭菌，灭菌效果好，且不会破坏香肠中的营养物质。因此，本发明具有以下有益效果：（1）配伍合理，营养均衡，不添加任何对人体有害的添加剂，绿色健康；（2）添加了绿色健康的保鲜剂显著延长香肠的保质期，添加了卡拉胶和魔芋胶使得香肠更有弹性；（3）加工工艺简单，既能保证香肠的色泽与口感，又能保持原有营养成分不流失，适合工厂化生产。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。实施例1一种长保质期营养保健台湾香肠，其特征在于，所述台湾香肠由主料，辅料，中草药提取液，调味料和添加剂组成。香肠配料中的各组分具体配比如表1所示，其中主料中各组分的具体配比如表2所示，辅料中各组分的具体配比如表3所示，中草药提取液各组分的具体配比如表4所示，调味料中各组分的具体配比如表5所示，添加剂中各组分的具体配比如表6所示。一种长保质期营养保健台湾香肠及其加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：（一）五花肉糜制备：将五花肉在35℃的清水中洗净沥干后，绞成猪肉糜。（二）蔬菜末制备：将西兰花和胡萝卜洗净，切碎成2mm蔬菜末。（三）鱿鱼肉粒制备：将洗净后的鱿鱼肉切成宽度为4cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条浸泡在质量百分数为0.7%的碳酸氢钠水溶液中，水温86℃，用频率为50KHz，功率为400W的超声波处理漂烫12min，漂烫结束后用冰水清洗鱿鱼肉残留的碳酸氢钠沥干，将沥干后的鱿鱼肉破碎成粒径为2mm的鱿鱼肉粒。（四）中草药提取液的制备：将上述所述的中草药各组份去除蛀虫及腐烂者，然后剪切破碎过100目筛；按照比例配伍中草药，加入3倍纯净水，在400W超声波作用下二次破碎8min；在350W微波辅助作用下提取18min，提取温度控制在85℃，过滤得中草药浸提液。（五）混料调味：以香肠总质量计，将上述主料，辅料，中草药提取液，调味料及添加剂混合后搅拌均匀，得到混合馅料。（六）灌制：采用真空自动灌肠机将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品营养保健台湾香肠。（七）烘烤熟制：将生制品营养保健台湾香肠在130℃下烘烤熟制70min便得到熟制品营养保健台湾香肠。（八）包装灭菌：待熟制品营养保健台湾香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为4kGy的60Co-γ射线辐照灭菌处理18min便得营养保健台湾香肠成品。采用60Co-γ射线辐照灭菌，灭菌效果好，且不会破坏香肠中的营养物质。实施例2一种长保质期营养保健台湾香肠，其特征在于，所述台湾香肠由主料，辅料，中草药提取液，调味料和添加剂组成。香肠配料中的各组分具体配比如表1所示，其中主料中各组分的具体配比如表2所示，辅料中各组分的具体配比如表3所示，中草药提取液各组分的具体配比如表4所示，调味料中各组分的具体配比如表5所示，添加剂中各组分的具体配比如表6所示。一种长保质期营养保健台湾香肠及其加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：（一）五花肉糜制备：将五花肉在38℃的清水中洗净沥干后，绞成猪肉糜。（二）蔬菜末制备：将西兰花和胡萝卜洗净，切碎成2mm蔬菜末。（三）鱿鱼肉粒制备：将洗净后的鱿鱼肉切成宽度为3cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条浸泡在质量百分数为0.6%的碳酸氢钠水溶液中，水温93℃，用频率为35KHz，功率为380W的超声波处理漂烫12min，漂烫结束后用冰水清洗鱿鱼肉残留的碳酸氢钠沥干，将沥干后的鱿鱼肉破碎成粒径为2mm的鱿鱼肉粒。（四）中草药提取液的制备：将上述所述中草药的各组份去除蛀虫及腐烂者，然后剪切破碎过90目筛；按照比例配伍中草药，加入4倍纯净水，在500W超声波作用下二次破碎7min；在400W微波辅助作用下提取15min，提取温度控制在87℃，过滤得中草药浸提液。（五）混料调味：以香肠总质量计，将上述主料，辅料，中草药提取液，调味料及添加剂混合后搅拌均匀，得到混合馅料。（六）灌制：采用真空自动灌肠机将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品营养保健台湾香肠。（七）烘烤熟制：将生制品营养保健台湾香肠在128℃下烘烤熟制80min便得到熟制品营养保健台湾香肠。（八）包装灭菌：待熟制品营养保健台湾香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为5kGy的60Co-γ射线辐照灭菌处理17min便得营养保健台湾香肠成品。采用60Co-γ射线辐照灭菌，灭菌效果好，且不会破坏香肠中的营养物质。实施例3一种长保质期营养保健台湾香肠，其特征在于，所述台湾香肠由主料，辅料，中草药提取液，调味料和添加剂组成。香肠配料中的各组分具体配比如表1所示，其中主料中各组分的具体配比如表2所示，辅料中各组分的具体配比如表3所示，中草药提取液各组分的具体配比如表4所示，调味料中各组分的具体配比如表5所示，添加剂中各组分的具体配比如表6所示。一种长保质期营养保健台湾香肠及其加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：（一）五花肉糜制备：将五花肉在42℃的清水中洗净沥干后，绞成猪肉糜。（二）蔬菜末制备：将西兰花和胡萝卜洗净，切碎成4mm蔬菜末。（三）鱿鱼肉粒制备：将洗净后的鱿鱼肉切成宽度为4cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条浸泡在质量百分数为0.8%的碳酸氢钠水溶液中，水温90℃，用频率为40KHz，功率为500W的超声波处理漂烫14min，漂烫结束后用冰水清洗鱿鱼肉残留的碳酸氢钠沥干，将沥干后的鱿鱼肉破碎成粒径为3mm的鱿鱼肉粒。（四）中草药提取液的制备：将上述所述中草药的各组份去除蛀虫及腐烂者，然后剪切破碎过85目筛；按照比例配伍中草药，加入3倍纯净水，在550W超声波作用下二次破碎7min；在450W微波辅助作用下提取25min，提取温度控制在82℃，过滤得中草药浸提液。（五）混料调味：以香肠总质量计，将上述主料，辅料，中草药提取液，调味料及添加剂混合后搅拌均匀，得到混合馅料。（六）灌制：采用真空自动灌肠机将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品营养保健台湾香肠。（七）烘烤熟制：将生制品营养保健台湾香肠在125℃下烘烤熟制65min便得到熟制品营养保健台湾香肠。（八）包装灭菌：待熟制品营养保健台湾香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为6kGy的60Co-γ射线辐照灭菌处理15min便得营养保健台湾香肠成品。采用60Co-γ射线辐照灭菌，灭菌效果好，且不会破坏香肠中的营养物质。表1各实施例香肠配料中的各组分具体配比组分实施例1实施例2实施例3主料(%)707565辅料(%)202.5%2%中草药提取液(%)1%2%1.5%调味料(%)2%1.5%1%添加剂(%)0.15%0.2%0.1%总和（%）100100100表2各实施例主料的组成配比组分实施例1实施例2实施例3五花肉糜（%）677072胡萝卜末（%）13107西兰花末（%）876鱿鱼肉粒（%）121315总和（%）100100100表3各实施例辅料的组成配比组分实施例1实施例2实施例3马铃薯淀粉（%）262932小麦淀粉（%）302827卡拉胶（%）181619魔芋胶（%）171915大豆蛋白（%）987总和（%）100100100表4各实施例中草药的组成配比组分实施例1实施例2实施例3川芎（%)152023马齿苋（%)1489甘草（%)191711杜仲（%)111412绞股蓝（%)121315菟丝子（%)131214百部（%)879远志（%)897总和（%）100100100表5各实施例调味料的组成配比组分实施例1实施例2实施例3鸡精（%）587食盐（%）161819冰糖（%）12108葱姜汁（%）232420调和油（%）91011料酒（%）272328丁香粉（%）344茴香粉（%）533总和（%）100100100表6各实施例添加剂的组成配比组分实施例1实施例2实施例3蜂蜜（%）626569ε-聚赖氨酸和甘氨酸复合保鲜剂（%）344乳酸链球菌素（%）221维生素C（%）252021虾青素（%）895总和（%）100100100本发明的技术指标为：感官指标：肠衣饱满，无损伤，外观光亮红润，组织紧密，有弹性，无软骨及其他杂物，无气孔，咸淡适中，鲜香可口，具有中草药清香，无异味；理化指标：蛋白质≥17%，5%≤脂肪≤10%，水分≤15%，亚硝酸钠≤10mg/Kg；微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤10，大肠菌群（MPN/g）≤0.3，致病菌不得检出。以上所述的实施例只是本发明较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。当前第1页1 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