本发明涉及发酵虾酱制备技术领域，具体是一种发酵制备虾酱的方法。
背景技术：
随着养殖业的迅猛发展，我国的对虾少部分用来烧制菜肴，大部分出口到世界各地。出口产品多为冷冻虾仁，舍弃掉虾头。因此，在对虾生产、加工过程中产生了大量的虾壳、虾头等副产物，这些副产物约占虾的30%-40%。据估计，每年在我国被丢弃的虾副产物约为30余万吨，除小部分会被用来生产饲料以及制备几丁质外，这些副产物并没有被充分的开发和利用，仅少量被用于制造虾酱和酱汁等调味品，不光造成浪费，还会对环境形成污染。虾头中含有粗蛋白质11.13%、粗脂肪4.50%，还含有脑磷脂、卵磷脂、高级不饱和脂肪酸以及8.54%无氮浸出物，10%-15%甲壳质和7.5%壳聚糖，还含有虾红素、虾青素、有益元素(特别是钙含量高达13.32%)和多种维生素。因此将虾头制成虾酱具有很大的经济价值和社会价值。
虾酱虽然鲜美、有营养，但在其自然发酵过程中，容易产生对人体有害的物质，例如亚硝酸盐和挥发性盐基氮等。挥发性盐基氮是蛋白质先分解为氨基酸，再分解产生的胺类或氨类的碱性含氮物质，它的存在表明氨基酸被破坏。现有技术如授权公告号为CN104381990B的中国发明专利，公开了一种富肽钙毛虾酱的制备方法。该方法采用蛋白酶解技术和乳酸菌发酵技术联用，与传统毛虾酱生产相比缩短了生产周期，同时使毛虾酱中的无机钙转化成肽钙，有利于人体的吸收利用，有利于提高毛虾酱的经济附加值。但是该方法会产生大量的亚硝酸盐，不利于人类健康。
技术实现要素：
本发明提供一种发酵制备虾酱的方法，所述的方法制备的虾酱中亚硝酸盐含量低，鲜虾味浓郁，口感好。
本发明为解决上述背景技术中提出的问题所采取的技术方案为：
预处理：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分。将虾头上的泥沙清洗干净，用冰水清洗能杀死一些有害菌，去除大部分腥臭味；微波干燥，使虾头中水分在3~5wt%；超微粉碎，过100~200目筛；
活化：将乳酸菌菌粉溶解于2~3%葡萄糖溶液中，加入9~22份活化剂活化，温度控制在25~30℃，活化2~4h。活化剂能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种；
酶解：在虾粉中按重量比1:2~1:5加水，磁力搅拌5~10min，转速为30~50r/min，得到悬浊液，加入8~14份酶解剂、8~22份添加剂和13~18份食盐，搅拌，水浴加热，酶解温度为47~52℃，酶解时间为2.6~3.2h，酶解结束后，过滤。酶解剂能将虾粉中的蛋白质快速水解，缩短虾酱制备时间；添加剂能使制备的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；虾酱发酵时加盐量过低不利于香气的产生和色泽的形成,加盐量低不能有效的抑制微生物的生长，易产生挥发性盐基氮，对虾酱的品质造成很大的影响。食盐添加量为13~18份时，虾酱口感最好；
发酵：将活化的乳酸菌加入滤液，再加入6~17份消除剂，在陶罐中密封发酵，陶罐封口膜上有涂层，发酵温度为28~35℃，发酵时间为4~10天；
杀菌：对密封好的虾酱进行巴氏灭菌。
所述的活化剂成份及其重量份为：2~5份磷酸二氢钾，1~3份硫酸镁，5~10份牛肉提取物和1~4份类黄酮。该活化剂能很好的满足乳酸菌对氮源，微量元素及生长因子的需求，能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种。
所述的酶解剂成份及其重量比为：7~12份中性蛋白酶，0.8~1.7份氯化钙和0.2~0.3份香菇多糖。氯化钙和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，使其酶解速度提高，缩短虾酱制备时间。
所述的添加剂成份及其重量份为：2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶和3~8份柠檬酸。添加了该配方酶解的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙，。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收。
所述的消除剂成份及其重量份为：1~5份洋葱提取物，2~4份维生素C，1~3份花青素和2~5份二烯丙基二硫。上述消除剂具有很强的还原性，可有效清除发酵过程产生的亚硝酸盐。
所述的涂层配方成份及其重量份为：0.15~0.2份硫酸钠，0.07~0.12份合成树脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。上述涂层有有杀菌作用，可有效抑制微生物在罐口滋生。
本发明的有益效果为：在葡萄糖溶液中加入活化剂，活化剂能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种；酶解过程中加入酶解剂和添加剂，酶解剂能将虾粉中的蛋白质快速水解，缩短虾酱制备时间；添加剂能使制备的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；发酵过程中加入消除剂，所述的消除剂具有很强的还原性，可有效清除发酵过程产生的亚硝酸盐；陶罐封口膜上有涂层，能抑制细菌的滋生。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明方案进行进一步的详细描述。
实施例1：
一种发酵制备虾酱的方法，具体制备步骤如下：
1）预处理：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分。将虾头上的泥沙清洗干净，用冰水清洗能杀死一些有害菌，去除大部分腥臭味；微波干燥，使虾头中水分在3~5wt%；超微粉碎，过100~200目筛；
2）活化：将乳酸菌菌粉溶解于2~3%葡萄糖溶液中，加入9~22份活化剂活化，温度控制在25~30℃，活化2~4h。活化剂能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种；
3）酶解：在虾粉中按重量比1:2~1:5加水，磁力搅拌5~10min，转速为30~50r/min，得到悬浊液，加入8~14份酶解剂、8~22份添加剂和13~18份食盐，搅拌，水浴加热，酶解温度为47~52℃，酶解时间为2.6~3.2h，酶解结束后，过滤。酶解剂能将虾粉中的蛋白质快速水解，缩短虾酱制备时间；添加剂能使制备的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；虾酱发酵时加盐量过低不利于香气的产生和色泽的形成,加盐量低不能有效的抑制微生物的生长，易产生挥发性盐基氮，对虾酱的品质造成很大的影响。食盐添加量为13~18份时，虾酱口感最好；
4）发酵：将活化的乳酸菌加入滤液，再加入6~17份消除剂，在陶罐中密封发酵，陶罐封口膜上有涂层，发酵温度为28~35℃，发酵时间为4~10天；
5）杀菌：对密封好的虾酱进行巴氏灭菌。
所述的活化剂成份及其重量份为：2~5份磷酸二氢钾，1~3份硫酸镁，5~10份牛肉提取物和1~4份类黄酮。该活化剂能很好的满足乳酸菌对氮源，微量元素及生长因子的需求，能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种。
所述的酶解剂成份及其重量比为：7~12份中性蛋白酶，0.8~1.7份氯化钙和0.2~0.3份香菇多糖。氯化钙和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，使其酶解速度提高，缩短虾酱制备时间。
所述的添加剂成份及其重量份为：2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶和3~8份柠檬酸。添加了该配方酶解的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收。
所述的消除剂成份及其重量份为：1~5份洋葱提取物，2~4份维生素C，1~3份花青素和2~5份二烯丙基二硫。上述消除剂具有很强的还原性，可有效清除发酵过程产生的亚硝酸盐。
所述的涂层配方成份及其重量份为：0.15~0.2份硫酸钠，0.07~0.12份合成树脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。上述涂层有有杀菌作用，可有效抑制微生物在罐口滋生，同时可进一步降低亚硝酸盐含量。
实施例2：
一种发酵的虾酱的制备方法，具体制备步骤如下：
1）预处理：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分。将虾头上的泥沙清洗干净，用冰水清洗能杀死一些有害菌，去除大部分腥臭味；微波干燥，使虾头中水分在3wt%；超微粉碎，过120目筛；
2）活化：将5份乳酸菌菌粉溶解于200mL2%葡萄糖溶液中，加入18份活化剂活化，温度控制在26℃，活化2.5h。活化剂能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种；
3）酶解：在50份虾粉中按重量比1:3加水，磁力搅拌5min，转速为40r/min，得到悬浊液，加入10份酶解剂、16份添加剂和15份食盐，搅拌，水浴加热，酶解温度为50℃，酶解时间为3h，酶解结束后，过滤。酶解剂能将虾粉中的蛋白质快速水解，缩短虾酱制备时间；添加剂能使制备的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；虾酱发酵时加盐量过低不利于香气的产生和色泽的形成,加盐量低不能有效的抑制微生物的生长，易产生挥发性盐基氮，对虾酱的品质造成很大的影响。食盐添加量为15份时，虾酱口感最好；
4）发酵：将活化的乳酸菌加入滤液，再加入10份消除剂，在陶罐中密封发酵，陶罐封口膜上有涂层，发酵温度为30℃，发酵时间为7天；
5）杀菌：对密封好的虾酱进行巴氏灭菌。
所述的活化剂成份及其重量份为：4份磷酸二氢钾，2份硫酸镁，10份牛肉提取物和2份类黄酮。该活化剂能很好的满足乳酸菌对氮源，微量元素及生长因子的需求，能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种。
所述的酶解剂成份及其重量比为：8份中性蛋白酶，1.8份氯化钙和0.2份香菇多糖。氯化钙和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，使其酶解速度提高，缩短虾酱制备时间。
所述的添加剂成份及其重量份为：3份石榴提取物，2份松香，5份苹果果胶和6份柠檬酸。添加了该配方酶解的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收。
所述的消除剂成份及其重量份为：3份洋葱提取物，3份维生素C，2份花青素和2份二烯丙基二硫。上述消除剂具有很强的还原性，可有效清除发酵过程产生的亚硝酸盐。
所述的涂层配方成份及其重量份为：0.18份硫酸钠，0.1份合成树脂，0.15份乙酸乙酯，0.4份聚乙烯。上述涂层有有杀菌作用，可有效抑制微生物在罐口滋生。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。